Mon Wellington au saumon et aux légumes

Si pour certains, le nom de Wellington évoque immédiatement la Nouvelle Zélande, pour moi il c'est tout de suite à la cuisine qu'il me fait penser. Le principe: un filet de boeuf cuit à l'étouffée dans de la pâte feuilletée. J'en ai vu quelques versions ici ou là, que je regardais toujours d'un oeil curieux. Et puis lors d'un de mes derniers passages en France, avec mes deux complices culinaires Dorian & Valérie, le wellington est devenu plus concret car Valérie en a préparé un (retrouvez sa recette en cliquant ici). Ça m'a tout de suite donné envie d'en faire un. À l'occasion d'un dîner noëlien avec des amis, à la question que fait-on à manger, j'ai aussitôt crié " Un wellington!" Une fois l'idée trouvée, il ne restait plus à qu'à chercher ce qu'on allait y mettre. Fastoche! Quand le cuisinier cuisine pour ses amis, il prépare son premier wellington au saumon et aux légumes!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 5 + 20 + 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 pavé de saumon de 1,250 kg environ (sans la peau)
- 600 g d'épinards frais
- 250 g de carottes
- 200 g de panais
- 50 g de topinambours (y'en avait deux qui traînaient dans le coin)
- 2 échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 3 brins de thym
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 500 g de pâte feuilletée de chez le boulanger
- huile d'olive
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre

Pour la sauce:
- 300 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre 

Lavez et séchez les épinards avant de les hacher finement. Faites-les cuire dans une grande poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. L'eau de végétation doit s'évaporer. Laissez-les refroidir quelques minutes puis pressez-les entre vos mains pour extraire tout le liquide. Réservez.

Pelez les carottes, les topinambours et les panais. Rincez-les puis séchez-les et taillez-les en julienne. Pelez et hachez les échalotes. Faites suer les échalotes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile. Au bout de 5 minutes, ajoutez les légumes en julienne. Faites-les cuire pendant 10 minutes sur feu assez vif. Assaisonnez et parsemez de thym en cours de cuisson, Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Laissez refroidir. 

Abaissez la pâte feuilletée sur votre plan de travail (pas trop finement pour éviter de la déchirer). Donnez-lui la forme d'un grand rectangle pouvant contenir le saumon et de manière à le couvrir de pâte. Étalez la moutarde sur la moitié de la pâte. Disposez les épinards sur la pâte "moutardée" et déposez le filet de saumon par-dessus. Enfin recouvrez avec les légumes. Rabattez la pâte sans moutarde sur le tout. Soudez bien les bords entre eux. Si les bords sont très gros, ôtez-en un peu et récupérez les chutes pour en faire des petites décorations. Dorez votre wellington au jaune d'oeuf(collez les petites décorations) et placez-le au frigo pour une dizaine de minutes. Dorez-le à nouveau au jaune d'oeuf et remettez-le au frais jusqu'au moment de le cuire. 

Faites préchauffer votre four à 180ºC. Enfournez le wellington et laissez-le cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée. 

Pendant que le wellington cuit, préparez la sauce. Émincez les champignons préalablement rincés et séchés. Pelez et hachez l'échalote et faites-la suer 5 minutes dans une petite casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les champignons. Laissez-les cuire jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Versez la crème et laissez réduire 5 bonnes minutes. Assaisonnez.

Servez votre wellington accompagné de sa sauce aux champignons!