Nos pains plats et leur beurre à l'ail

Puisque les voyages se compliquent, que la France est confinée, il ne reste plus qu'une chose à faire : cuisiner en visio! Retrouver mon complice Dorian pour un moment de partage et de recette! Puisque Covid veut séparer les gens, luttons avec les outils que nous avons à notre disposition. Dorian et moi partageons la même passion pour la cuisine et pour un cuisinier: Mr Ottolenghi. Nous le suivons à la trace. Il faut dire que ses livres sont devenues des références. Aussi la sortie du dernier bouquin est-elle un événement. Nous avons donc décidé de feuilleter ce fameux bouquin "Flavour" (éditions Hachette Cuisine) à la recherche d'une ou plusieurs recettes à faire ensemble mais chacun dans sa cuisine. Nous en avons trouvé quelques unes. Rendez-vous pris dimanche pour cuisiner! Au menu une recette boulangère pour prendre une revanche sur des recettes ratées lors du premier confinement pour cause de farine défectueuse. Une recette facile, pas besoin de robot, tout se fait à la main. Une recette avec de l'ail traditionnel et de l'ail noir, ce nouvel ingrédient un peu à la mode aux vertus multiples. Quand les cuisiniers se plongent dans le dernier livre d'Ottolenghi, ils préparent des pains plats et leur beurre à l'ail.

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure 30

Cuisson: 7 + 7 minutes

Ingrédients pour 4 pains:

Pour la pâte

- 200 g de farine T55

- 12 cl d'eau tiède

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de levure boulangère en sachet

- 1/2 cuillère à café de sel

Pour le beurre à l'ail

- 3 gousses d'ail

- 2 gousses d'ail noir

- 50 g de beurre doux mou

- 5 g de coriandre ou de persil 

- 1/2 cuillère à café de graines de cumin 

- fleur de sel

- poivre du moulin

Pour la garniture

- 10 tomates cerises

- 3 brins de coriandre ou de persil

- quelques graines germées

- fleur de sel

- poivre du moulin

Placez les ingrédients de la pâte dans un saladier. Mélangez avec une spatule pour commencer puis travaillez avec les mains. Transférez la pâte sur votre plan de travail huilé. Malaxez la pâte pendant 5 minutes. Huilez à nouveau le plan de travail dès que la pâte commence à coller. Elle doit être souple et élastique. Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un torchon et laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume. Divisez-la en quatre portions égales. Formez quatre boules. Placez-les sur une plaque. Couvrez avec un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faites rôtir les gousses d'ail (pas l'ail noir) à 180ºC pendant 30 minutes (profitez d'avoir quelque chose à faire cuire). Laissez-les refroidir avant de les peler. Placez-les dans un mortier. Ajoutez les gousses d'ail noir. Écrasez le tout pour obtenir une sorte de pâte. 

Faites torréfier les graines de cumin quelques minutes à la poêle. Ciselez les 5 g de coriandre (ou persil). Ajoutez-les dans le mortier avec 1/2 cuillère à café de fleur de sel. Poivrez généreusement. Ajoutez le beurre mou et travaillez le tout. Réservez. 

Faites chauffer votre four à 240ºC, placez une plaque au centre. Coupez les tomates cerise en tout petits dés. Placez-les dans une passoire et laissez-les s'égoutter. Ciselez la coriandre restante. 

Transférez une portion de pâte sur votre plan de travail huilé. Formez un disque d'environ 18 cm de diamètre avec les mains. Recommencez avec les autres portions. 

Sortez la plaque du four et déposez-y deux disques de pâte en les séparant. Badigeonnez-les d'huile d'olive. Glissez aussitôt la plaque dans le four. Laissez cuire 7 à 8 minutes. Les pains doivent être très dorés et croustillants. Répétez l'opération avec les deux pains restants. 

Tartinez chaque pain avec du beurre à l'ail. Garnissez-les de tomates cerises, de coriandre ciselée et de graines germées. Arrosez-les d'huile d'olive. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin. Servez avec une salade verte.

Variante: si l'ail ne vous fait pas peur, vous pouvez ajouter une gousse d'ail crue dans le beurre à l'ail.

Mon gâteau à la mandarine

J'ai l'habitude qu'on me demande de cuisiner dès qu'on m'invite à déjeuner ou à dîner. D'ailleurs souvent je propose mes services avant même qu'on me demande. Un truc ou deux pour l'apéro, un plat... Jusqu'à très récemment, rarement je me proposais pour préparer le dessert car je ne me sens pas très pâtissier dans l'âme. Je connais mes limites. Je sais faire des desserts maison mais je suis loin d'être Pierre Hermé. Les techniques de la pâtisserie me restent largement étrangères. Peut-être parce que je n'aime pas trop manger les desserts et que du coup je ne me penche pas trop sur la question. Je fais donc des desserts simples. Pour l'anniversaire d'une copine, petite soirée organisée avec quelques autres amis. Instinctivement je me suis proposé pour préparer le dessert (je suis le seul de la bande qui pâtisse un peu). Une fois la proposition lancée, il a bien fallu trouver une idée. En ce moment, je me replonge dans les archives du blog, à la recherche de recettes à remettre au goût du jour, notamment sur un plan visuel. J'ai retrouvé un gâteau que je n'avais jamais refait. Un gâteau de saison. Avec des mandarines. Un gâteau sans gluten (pensée pour Aude), moelleux au bon goût d'agrume! J'ai alors décidé de le customiser avec un glaçage pour le transformer en gâteau d'anniversaire! Quand le cuisinier essaie de vaincre sa peur de la poche à douille, il prépare un gâteau à la mandarine!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 40 minutes + le temps pour ébouillanter les mandarines

Ingrédients pour un moule de 22 cm environ:

Pour le gâteau

- 250 g de  mandarines non traitées
- 3 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d'amande
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 1 pincée de sel

Pour le glaçage et la déco

- 150 g de mascarpone

- 100 g de fromage frais type Philadelphia

- 40 g de sucre glace

- 1 mandarine

Brossez les mandarines sous un filet d'eau. Faites une croix sur le dessus (là où se trouvait la tige) sans ouvrir les fruits et placez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau. Portez le tout à ébullition. Égouttez dès le 1er bouillon. Répétez cette opération deux autres fois. Les mandarines auront donc été ébouillantées 3 fois. À la fin, laissez-les s'égoutter un peu et refroidir quelques instants dans la passoire. Quand elles sont manipulables, ouvrez-les et ôtez les pépins ainsi que la peau centrale. Il va vous rester à peu près 220 g de fruits.

Faites préchauffer votre four à 180ºC.

Mélangez les ingrédients secs (sauf le sucre) dans un saladier.

Mixez finement les mandarines dans votre mixeur à lame ou avec votre mixeur plongeant. Poursuivez le mixage en ajoutant le sucre et les oeufs. Versez ce mélange sur les ingrédients secs. Mélangez intimement avec une spatule.

Versez la pâte dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre environ, beurré et fariné (j'ai mis de la maïzena dans le fond du moule pour un gâteau vraiment sans gluten). 

Enfournez et laissez cuire 40 minutes environ (un peu moins si vous utilisez la fonction chaleur tournante). Le gâteau doit être bien doré.
Vérifiez la cuisson en enfonçant une baguette au centre. Elle doit ressortir sèche. 

Laissez-le refroidir quelques minutes dans son moule avant de le démouler sur une assiette ou sur une grille de pâtisserie. Laissez-le refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparez le glaçage. Prélevez le zeste de la mandarine. Coupez-la en deux et pressez une moitié pour récupérer le jus. Réservez l'autre moitié. Mélangez le mascarpone et le fromage frais dans un saladier avec une spatule. Quand les deux sont bien mélangés, ajoutez le sucre, le zeste et deux cuillères à soupe de jus de mandarine. Mélangez intimement. Débarrassez le glaçage dans une poche à douille munie d'une douille droite de diamètre 10. Pochez le glaçage sur le gâteau refroidi. Décorez avec des morceaux de pulpe de la moitié de mandarine restante. 

Conservez ce gâteau au frigo, jusqu'au moment de le servir. 

Conseil: si la poche à douille vous fait peur aussi, étalez simplement le glaçage avec une cuillère à soupe. Décorez ensuite avec la pulpe de mandarine.

Mon chou-fleur rôti

Si vous passez par là de temps en temps, vous devez le savoir (sinon je vous l'annonce maintenant)... j'adore le chou-fleur! Oui, oui! Pas juste j'aime le chou-fleur. Non je l'adore. C'est un de mes légumes préférés. Pas seulement en gratin. J'aime le décliner comme on n'a pas l'habitude de le manger. Je cherche donc à chaque fois de nouvelles manières de l'accommoder. Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai repensé à une de mes idoles culinaires: Ottolenghi, ce chef Israélien qui a un succès incroyable avec ses livres de cuisine à travers le monde. Dans un de ses bouquins, il faisait rôtir le chou-fleur en entier. Cette recette avait fleuri sur les blogs de cuisine... et moi comme souvent je n'avais pas suivi car je suis souvent en dehors de la mode, quelle qu'elle soit. Mais ce week-end, j'ai trouvé un petit chou-fleur très joli chez Dolors. Cette recette de Otto (pour les intimes) m'est revenue. Le principe est très simple: un chou-fleur, une matière grasse, des épices, une feuille de papier sulfurisé et au four! Le résultat est juste incroyable: un chou-fleur tendre à souhait, une chair fondante, un délicieux goût d'épice et en plus c'est beau! Quand le cuisinier se replonge dans les livres d'Ottolenghi, il prépare un chou-fleur entier, rôti!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1 heure

Ingrédients:

- 1 petit chou-fleur (400/500g)

- 30 g de beurre

- 2 cuillères à café bombée de ras-el-hanout

- 1 cuillère à café de miel

- 1 pincée de piment

- 1 gousse d'ail

- 3 brins de coriandre

- sel, poivre

Faites préchauffer votre four à 200ºC en mode chaleur tournante. 

Ôtez les feuilles du chou-fleur. Coupez le tronc pour que le chou-fleur puisse tenir à plat. Pelez puis hachez l'ail.

Faites fondre le beurre. Ajoutez-y le ras-el-hanout, le piment, l'ail et le miel. Assaisonnez. Mélangez le tout.

Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez le chou-fleur du mélange au beurre. Il doit en être recouvert.

Placez le chou-fleur sur une feuille de papier sulfurisé. Fermez la feuille en coinçant les bords sous le chou-fleur. Placez-le dans un petit plat allant au four. 

Enfournez. Comptez 1 heure de cuisson environ (le temps de cuisson dépend de la taille du chou-fleur). Vérifiez que le chou-fleur est cuit avec la pointe d'un couteau.

Ôtez le papier, éliminez le jus de cuisson. Placez délicatement le chou-fleur dans un plat de service. Ciselez les brins de coriandre par-dessus. Servez aussitôt!

Suggestion: vous pouvez accompagner le chou-fleur rôti avec une sauce au tahini. Pour cela mélangez 2 cuillères à soupe de tahini, avec le jus d'un demi-citron, un peu d'eau et un filet d'huile d'olive. Assaisonnez. 

Variante: vous pouvez remplacer le ras-el-hanout par du curry, du paprika ou d'autres épices encore. Pour une recette vegan, remplacez le beurre par de l'huile d'olive!

Mon omelette aux champignons

Omelette. Un plat simple par excellence. Des oeufs, du sel, du poivre, un peu de matière grasse pour la cuisson et c'est tout! Baveuse, bien cuite, à chacun sa cuisson. Dans son plus simple appareil, l'omelette est la preuve que parfois avec peu d'ingrédients on peut faire un plat d'exception. En France, j'avais l'habitude des omelettes de mon père, de la basique à celle aux pommes de terre en passant par celle à la ciboulette (un de mes cauchemars!). C'était toujours lui qui les préparait. En arrivant en Espagne, je suis tombé sous le charme de la "tortilla de patatas", cette typique omelette aux pommes de terre (avec des oignons parfois). Depuis, je suis devenu un "faiseur" d'omelette moi aussi. Loin de moi l'idée de l'omelette aux oeufs, sans garniture, que les Espagnols appellent "Tortilla a la francesa" (omelette à la française). J'aime mettre plein d'ingrédients dans mes omelettes. Les saisons me guident toujours. En ce moment, les champignons sont partout sur les étals des marchés. Comme je les adore, je me suis dit que ça pourrait bien le faire. Quand le cuisinier profite de l'automne, il prépare une omelette aux champignons (et un peu à la patate douce aussi).

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 + 10 minutes

Ingrédients:

- 400 g de champignons (de Paris, chanterelles, girolles....)

- 3 petites échalotes

- 1 petite patate douce

- 1 gousse d'ail

- 4 oeufs

- 5 cl de crème liquide

- 20 g de parmesan + 1 petit morceau

- 1 pincée de piment d'Espelette

- 2 brins de thym

- 2 brins de persil ou de cerfeuil

- huile d'olive

- sel, poivre

Nettoyez les champignons. Séchez-les bien. Pelez les échalotes et coupez-les en 2 ou 3 selon leur taille. Pelez la patate douce, rincez-la puis coupez-la en cubes. Mettez le tout sur une plaque allant au four. Ajoutez le thym, l'ail en chemise. Assaisonnez avec du sel, du poivrez et du piment. Arrosez d'huile d'olive. Mélangez. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 30 minutes en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Les champignons et la patate douce doivent être cuits et il ne doit presque plus y avoir de liquide dans la plaque. 

Battez les oeufs dans un saladier avec la crème et le parmesan. Assaisonnez. Ajoutez la moitié du mélange champignons avec l'ail pelé et haché. Mélangez. Faites chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile. Quand elle est chaude, versez-y le mélange précédent. Répartissez les champignons restants sur les oeufs. Faites cuire l'omelette sur feu modéré voire doux pour éviter que le fond ne cuise trop vite. Quand l'omelette commence à être cuite en dessous, couvrez et poursuivez la cuisson pour que le dessus soit cuit aussi.

Vous pouvez alors plier l'omelette en deux ou la laisser ouverte. Avant de la servir, parsemez-la de copeaux de parmesan. Pour cela, utilisez un rasoir à légumes. Ciselez l'herbe choisie. Arrosez d'un filet d'huile et servez aussitôt!

Variante: un reste de pommes de terre bouillies, un autre fromage, un morceau de courge, des lardons... N'hésitez pas à enrichir ou varier la garniture!

Mon gâteau à la noix de coco

En matière de desserts, pâtisseries et autres douceurs, mon goût a bien changé au fil des années. Moi qui étais trèèèèèèèès sucré, aujourd'hui, je n'aime pas manger un dessert dans le lequel la première chose qui nous reste en bouche c'est le sucre. J'ai pris l'habitude d'alléger mes pâtisseries en sucre pour la santé tout d'abord mais aussi pour le goût. Je n'y suis pas allé de main morte. Mais un jour un ami chez qui j'avais apporté un gâteau très peu sucré m'a dit "n'oublie pas que c'est un dessert, faut que ça fasse plaisir quand-même, il faut du sucre". Je réduisais tellement les quantités que c'est vrai j'avais oublié le côté gourmand que doit avoir le dessert. J'avais oublié que moi-même j'avais été très gourmand. Cette petite phrase m'est restée. Depuis, si j'allège toujours les quantités de sucre je reste vigilant pour que cela reste aussi gourmand! Pour un déjeuner au soleil avec ce fameux ami, j'ai refait un dessert. Quand il l'a goûté, il m'a dit "C'est parfait au niveau du sucre, c'est gourmand mais pas trop sucré!"... Quand le cuisinier essaie de trouver le bon équilibre en sucre, il prépare un gâteau à la noix de coco!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour un moule de 22cm de diamètre:

Pour le gâteau

- 250 g de beurre à température ambiante

- 150 g de sucre

- 4 oeufs

- 125 g de farine

- 125 g de noix de coco séchée

- 1/2 sachet de levure

- 1 pincée de sel

Pour le topping au chocolat

- 2 oeufs

- 45 g de sucre

- 130 g de chocolat noir à 70%

- 50 g de beurre

Pour la déco

- copeaux de noix de coco

- noix de coco râpée

Commencez par préparer le topping au chocolat. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au four micro-ondes. Battez les oeufs et le sucre dans un saladier pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un mélange très aéré. Versez-y le chocolat fondu. Mélangez délicatement. Réservez au frais pendant 1 heure. 

Pour le gâteau, travaillez le beurre et le sucre au fouet pour obtenir une crème légère et aérée. Vous pouvez utiliser un batteur électrique ou votre robot. Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. 

Ajoutez les ingrédients restants en mélangeant bien pour les incorporer. 

Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez le gâteau dans un four préchauffé à 180ºC. Au bout de 15 minutes, faites pivoter le moule pour que la cuisson soit uniforme et poursuivez la cuisson pour encore 15/20 minutes. Le gâteau doit être doré. Vérifiez la cuisson en enfonçant une baguette en bois au centre, elle doit ressortir sèche. 

Laissez le gâteau refroidir quelques minutes avant de le démouler. Laissez-le refroidir complètement.

Sortez le topping au chocolat pour qu'il revienne à température ambiante. Si la crème est très compacte, fouettez-la pour pouvoir la travailler plus facilement. Étalez-la sur le gâteau refroidi. Décorez avec les copeaux de noix de coco et la noix de coco râpée. 

Conseil: pour ce genre de gâteau, j'utilise souvent un moule à charnières. Le démoulage est beaucoup plus facile! 

Notre riz sauté à la coréenne

En ces moments de confinement et de privation de liberté en général, qui ne rêve pas d'ailleurs? Un ailleurs même proche, parfois juste sortir de la ville pour aller faire un petit tour. On nous a transformés en lions condamnés à tourner dans la même cage pendant plusieurs semaines. La recherche de l'évasion peut alors commencer. Je sais que lorsque tout ça a démarré au printemps, la cuisine a été mon salut. Grâce à elle, j'ai pu faire le tour du monde sans sortir de chez moi. C'est ce qu'il y a de merveilleux avec la cuisine, c'est sans fin! On ferme les yeux, on savoure et on est ailleurs. On peut ainsi oublier, le temps d'un repas les murs qui nous entourent. On peut toujours découvrir un nouvel ingrédient, une nouvelle recette, une nouvelle cuisine du monde. Une vie ne suffira pas pour en faire le tour. Quand je suis tout seul dans ma cuisine, je vais souvent faire un tour au Proche Orient, ma zone de confort à moi. Mais quand je croise Dorian, mon complice et ami, il me fait sortir de mes sentiers plus que battus pour m'emmener vers de nouvelles contrées, vers de nouvelles recettes. Ainsi nous allons de cuisine en cuisine, avec des ingrédients que je ne connais pas forcément ou qu'en tout cas je ne cuisine pas. La dernière fois, il m'a parlé de Corée. J'ai dû reconnaître ma totale ignorance quant à cette cuisine. Il était temps de la découvrir. Quand le cuisiniers poursuivent leurs voyages culinaires, ils préparent un riz sauté à la coréenne.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

- 200g de riz basmati

- 120g d'épinards

- 120g de potimarron

- 90g de kimchi

- 4 cives

- 1 cuillère à soupe d'huile de colza

- 10 cl d'eau

- 2 oeufs

- 1 cuillère à café de pâte de piment (gochujang)

- 2 cuillère à soupe de sauce soja

- 1 cuillère à café d'huile de sésame

- sel, poivre

Faites cuire le riz al dente en suivant les indications portées sur le paquet.

Coupez le potimarron en tout petits cubes après avoir éliminé les filaments et les graines. Lavez, équeutez puis séchez les feuilles d'épinards. Hachez grossièrement le kimchi. Émincez finement les cives.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle sur feu modéré. Ajoutez les dés de potimarron. Faites-les sauter pendant 2 minutes avant d'ajouter l'eau. Laissez-les cuire en remuant régulièrement. Ils doivent rester légèrement croquants. Normalement l'eau doit s'être évaporée sinon égouttez-les et remettez-les dans la poêle. Assaisonnez.

Ajoutez la moitié des cives et remuez rapidement. Ajoutez le riz, le kimchi, le gochujang et la sauce soja. Remuez bien le tout. Faites revenir à feu assez vif 1 ou 2 minutes. Ajoutez les épinards et remuez doucement jusqu'à ce qu'ils se flétrissent et se mélangent au reste des ingrédients.

Poussez le riz sur un côté de la poêle et versez les œufs battus sur le côté libéré. Salez les œufs puis mélangez-les à la spatule jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre. Mélangez-les alors avec le riz et retirez du feu.

Parsemez les cives restantes, arrosez avec l'huile de sésame, mélangez rapidement et servez sans attendre !

Variante: vous pouvez remplacer le potimarron par une autre courge ou par 3 carottes. Vous pouvez ajouter quelques crevettes pour une version non végétarienne.

Mon cake tout chocolat

Le chocolat, je suis tombé dedans quand j'étais petit comme Obélix dans la marmite de potion magique. La différence entre nous c'est que je ne suis pas interdit d'en manger, les effets ne durant pas assez longtemps. Alors j'en profite. Bon d'abus non plus. Mais le chocolat sort du placard tous les jours au moins une fois. Que voulez-vous c'est mon péché mignon! Alors quand le moral est un peu en baisse après une dure journée de travail, je vais chercher le réconfort là où je sais qu'il se trouve: dans du chocolat. Et cette fois-ci j'ai eu envie de préparer un cake. Un bon cake bien gourmand, plein de chocolat. Du chocolat dedans et dehors. Une tablette de chocolat dans un cake! Le genre de gâteaux que je ne fais pas souvent mais parfois ça fait du bien! L'occasion était parfaite pour refaire le glaçage rocher que j'avais découvert pour mon Cake aux fruits secs et au chocolat. Ce glaçage c'est 100% de gourmandise en plus: on fait couler un mélange de chocolat/huile et noisettes (ou amandes) sur le cake. Le bonheur! Allez assez parlé, place à la pâtisserie! Quand le cuisinier a besoin de réconfort, il prépare un cake tout chocolat!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

Pour le cake

- 200 g de beurre à température ambiante + 1 peu pour le moule

- 120 g de sucre

- 4 oeufs

- 1/2 sachet de levure

- 180 g de farine + 1 peu pour le moule

- 45 g de poudre d'amande

- 30 g de cacao en poudre non sucré

- 150 g + 75 g de chocolat noir

- 1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage rocher

- 200 g de chocolat noir 

- 40 g d'huile de tournesol ou de pépin de raisin

- 50 g de noisettes 

Travaillez le beurre en pommade avec une spatule dans un saladier. Ajoutez le sucre et mélangez le tout toujours à la spatule pour obtenir un tout très crémeux.

Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. 

Faites fondre les 150 g de chocolat noir au bain marie ou au micro-ondes. Ajoutez-le. Mélangez.

Ajoutez les ingrédients secs. la farine, la levure, le cacao, la poudre d'amande et la fleur de sel. Mélangez délicatement. 

Hachez grossièrement les 75g de chocolat noir restants et incorporez-les à la pâte.

Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y la pâte. Enfournez à 180ºC et laissez cuire 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson en enfonçant une baguette en bois au centre, elle doit ressortir propre. Attendez quelques minutes avant de le démouler. Laissez-le refroidir complètement sur une grille placée au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Quand il est fondu, versez l'huile. Mélangez bien. Hachez les noisettes et incorporez-les. Mélangez. Attendez quelques minutes pour que le glaçage refroidisse un peu sinon il ne tiendra pas sur le cake. 

Quand le glaçage a un peu épaissi, versez-le sur le cake en essayant de bien le recouvrir entièrement. Éventuellement, récupérez le glaçage sur la feuille de papier sulfurisé et versez-le à nouveau sur le cake. Laissez durcir à température ambiante puis placez au frigo pour quelques heures. 

Variante: pour le glaçage vous pouvez utiliser un mélange 50/50 chocolat noir et chocolat au lait. Vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes. 

Conseil: voici les dimensions de mon moule à cake 9(largeur)x20(longueur)x8(hauteur). Ne prenez pas un moule trop long sinon vous obtiendrez un cake très plat.

Explication: l'huile dans le glaçage rocher est l'ingrédient qui donne le côté brillant au glaçage. Il faut utiliser une huile de saveur neutre. 

Mes gougères

Souvenirs, souvenirs. La pâte à choux et moi c'est une grande histoire... d'échecs. Si en plus on ajoute à ça l'utilisation de la poche à douille, on a tous les ingrédients d'une catastrophe annoncée. Je ne sais pas pourquoi mais la pâte à choux n'est pas trop mon amie. Entre les fois où elle ne monte pas et celles où je confonds sel et bicarbonate... Et puis il y a cette fameuse poche à douille que j'ai du mal à maîtriser. Je me transforme quand je la tiens en cuisinier nerveux et malhabile. Il me faudrait une formation poche à douille personnalisée ou alors il va falloir que je m'y colle sérieusement pour dépasser cette peur. J'ai un peu essayé de conjurer le mauvais sort il y a quelques jours. Un apéro avec un ami a été le prétexte. J'avais du fromage dans le frigo, rapporté de mon dernier séjour parisien. Fromage trouvé dans une fromagerie spécialisée dans les fromages du monde entier. Un endroit de qualité tenu par des passionnés de fromage. Entre passionnés, nous étions faits pour nous rencontrer. Une petite sélection de divers fromages inconnus à mon bataillon et l'envie de les cuisiner une fois rentré. C'est là que la pâte à choux est rentrée en scène. Quand le cuisinier se lance des défis, il prépare des gougères au fromage venu d'ailleurs (le red leicester).

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 125 g d'eau

- 125 g de lait

- 4 petits oeufs

- 80 g de beurre

- 75 g de red leceister (ou de cheddar) râpé

- 5 g de sel

- poivre

- noix de muscade

- piment en poudre

Placez le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le piment et la muscade.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez pendant 1 minute avec une cuillère en bois pour bien sécher la pâte. Elle doit se détacher des bords.

Hors du feu à nouveau, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. L'oeuf doit être absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être lisse. 

Enfin ajoutez le fromage. Mélangez. 

Formez les gougères à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant. Avec les quantités données, vous devrez faire deux fournées. 

Enfournez à 180ºC et comptez 15/16 minutes de cuisson. Ouvrez la porte du four (celui-ci est éteint) pour laisser s'échapper la vapeur de cuisson et laissez-la ouverte avec les gougères dans le four. Attendez 10 minutes avant de les sortir. 

Faites cuire les gougères restantes en suivant le même procédé.

Laissez les gougères refroidir un peu avant de les servir. 

Variante: vous pouvez utiliser d'autres fromages par exemple du parmesan, du comté, du beaufort ou tout simplement du fromage râpé. Vous pouvez ajouter un peu de thym séché dans la pâte une fois que vous avez incorporé les oeufs.

Conseil: si la poche à douille vous effraie aussi, vous pouvez utiliser une cuillère à café pour former les gougères. 

Adresse: si vous êtes à Paris, courez chez COW, cette merveilleuse fromagerie qui se trouve au 30 bvd Saint Germain!

                   

Notre salade de pâtes complètes

Il y a des recettes qui me poursuivent des jours et des jours quand ce n'est pas plus. Et puis il y a des ingrédients qui m'obsèdent. Quand ces ingrédients prennent le contrôle de ma cuisine, je rentre alors en phase. Cela dure plus ou moins longtemps. J'ai eu des phases "aubergines", "courge", "pois chiches"... Et il y a aussi des ingrédients qui m'intéressent, que je vois depuis pas mal de temps mais que je ne fais pas rentrer dans ma cuisine parce que le moment n'est pas venu. Depuis quelques mois, j'étais intrigué par les soba. Ce sont des pâtes japonaises préparées avec de la farine de sarrasin. Un délice que j'avais découvert au Japon. Bien sûr j'en ai cherché. J'ai trouvé un endroit à Paris où un type un peu fou avait ouvert un atelier consacré aux soba. Il faisait sa farine de sarrasin, son sarrasin grillé et ses soba! Je suis passé plein de fois devant en hésitant. Mais je n'achetais pas les fameuses pâtes. Lors de mon dernier passage, je m'étais décidé. J'avais envie de soba pour ma journée cuisine avec Dorian. Malheureusement, la crise actuelle a eu raison du magasin. Le monsieur a mis la clé sous la porte. Pas de soba. J'ai bien sûr pensé les faire moi-même mais je me suis rendu compte qu'en une journée de cuisine ce serait un peu juste. Qu'à cela ne tienne, nous avons trouvé une solution pour la recette que nous avions en tête: des pâtes complètes feraient parfaitement l'affaire. Aussitôt dit aussitôt fait, nous avons préparé notre plat. Quand les cuisiniers s'inspirent du Japon, ils préparent une salade de pâtes complètes comme des soba, avec une tempura!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

- 300 g de pâtes complètes (spaghetti)

- 8 belles gambas

- 8 grandes feuilles d'épinards

- 8 tranches fines de potimarron

- 2 cives

- 2 cuillères à café de sésame doré

- 2 cuillères à café de sésame noir

- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

- huile de friture

- sel

Pour la pâte à tempura

- 130 g de farine

- 40 g de maïzena

- 20 cl d'eau gazeuse très froide

- 1 oeuf

Pour la vinaigrette

- 5 cuillères à soupe de sauce soja

- 2 cuillères à soupe de mirin

- le jus d'1/2 citron vert

- poivre

- chili flakes 

Faites cuire les pâtes en suivant les instructions sur le paquet. Égouttez-les. Ajoutez l'huile. Mélangez et laisse refroidir. 

Préparez la pâte à tempura. Mélangez l'eau et l'oeuf avec des baguettes. Ajoutez la farine, le sel et la maïzena. Mélangez toujours avec les baguettes. On ne cherche pas à obtenir une pâte lisse. Il reste des grumeaux. 

Rincez et séchez bien les épinards et le potimarron. Décortiquez les crevettes. 

Faites chauffer l'huile pour la friture dans une cocotte à bords hauts. Plongez les légumes et les crevettes dans la pâte et faites-les frire en plusieurs fois. La cuisson est assez rapide pour les épinards, un peu plus longue pour le potimarron et les gambas. La pâte doit être dorée. Épongez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Dans un bol, mélangez les ingrédients de la vinaigrette. Assaisonnez. Versez la sauce sur les pâtes. Mélangez bien. 

Émincez finement les cives. Disposez les pâtes dans un grand plat de service ou des assiettes. Parsemez-les de cive et de sésame. Ajoutez une pincée de chili flakes. Déposez la tempura sur les pâtes et servez aussitôt!

Variante: vous pouvez changer les légumes proposés par d'autres comme le chou-fleur, la courgette, l'oignon, l'asperge....

Mon houmous noir

Profiter du moment présent. Depuis le début de l'année, c'est ce que j'essaie de faire. Profiter de ce que j'ai tant que c'est possible car on ne sait pas de quoi demain sera fait. Pour l'heure, à Barcelone, nous sommes encore un peu libres de nos mouvements. Point de bars ni de restos. Couvre-feu mais au moins nous pouvons sortir et recevoir des amis. Pas de dîner ou alors très tôt. Mais on peut bruncher! Un dimanche ensoleillé et des amis qui viennent manger à la maison. Mon amie étant fanissime d'houmous, je me suis dit que ce serait la première chose à préparer. Des houmous, j'en ai fait quelques uns. Du traditionnel et des revisités. Avec des légumes, avec des épices. De toutes les couleurs, rose, orange, vert... Pour mon amie, j'ai eu envie d'une nouvelle version. Le noir me fascine en cuisine. J'aime cette couleur si peu présente. Des pois chiches noirs trouvés dans une épicerie italienne à Paris, m'ont inspiré cette recette. Quand le cuisinier s'amuse avec les couleurs, il prépare un houmous noir!

Préparation: 20 minutes

Trempage: 24 heures

Cuisson: 2 heures

Ingrédients:

- 200 g de pois chiches noirs

- 20 cl d'eau glacée

- 100 g de pâte de sésame noir

- 2 gousses d'ail noir

- 1 cuillère à café de graines de cumin 

- le jus d'un citron

- 2 pincées de chili flakes ou de piment d'Espelette

- 4 brins de coriandre

- 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir

- huile d'olive

- sel, poivre

La veille, mettez les pois chiches dans un saladier. Couvrez-les d'eau et oubliez-les pendant 24 heures. 

Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. Placez-les dans une grande casserole. Couvrez-les d'eau et laissez-les cuire 2 heures. Goûtez-en un pour vérifier la cuisson. Ils sont plus fermes sous la dent que les pois chiches traditionnels. Laissez-les refroidir.

Réduisez les graines de cumin en poudre dans un mortier. Vous pouvez aussi utiliser du cumin en poudre pour gagner du temps. 

Quand ils sont froids, placez-les dans le bol de votre mixeur. Réduisez-les en miettes très fines. Ajoutez le cumin, le piment. Assaisonnez. Mixez.

Ajoutez la pâte de sésame noir, l'ail épluché et le jus de citron. Mixez à nouveau pour bien mélanger le tout. 

Ajoutez l'eau en plusieurs fois tout en mixant. Ajoutez de l'huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une texture lisse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Versez l'houmous dans un plat de service. Arrosez d'huile d'olive. Parsemez de sésame noir et de coriandre hachée. Servez avec des crudités ou du pain pita.

Ma soupe de courge aux épices

Hier encore (bon en fait c'était avant-hier mais c'était pour la formule aznavourienne), j'étais en bermuda et en t-shirt, il faisait 23ºC et le ciel avait des airs de printemps. Pour un peu, j'aurais sauté dans mon maillot de bain et couru à la plage pour me baigner. En une nuit, changement de scénario. Une pluie diluvienne et le lendemain, nous avons basculé dans une autre saison. C'est toujours comme ça que ça se passe à Barcelone. Les transitions d'une saison à l'autre sont assez brutales. Hier encore, on avait envie de gazpacho aujourd'hui, c'est plutôt vers des plats chauds que le coeur balance. J'aime ce moment où il commence à faire "frais" (ici le froid n'existe pour ainsi dire pas). La nuit commence plus tôt et dure plus longtemps. J'aime quand l'hiver s'installe. J'aime parce que c'est le moment de préparer des bonnes soupes pour se réchauffer. Un bol de soupe le soir, et le dîner est presque complet. Des souvenirs remontent souvent dans ma mémoire avec la soupe. Avec l'arrivée des jours frisquets, c'est la "comfort food" (cuisine réconfortante) qui prend place dans les assiettes. Et ça fait du bien. Quand les températures baissent, le cuisinier prépare une soupe de courge aux épices pour se réchauffer.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients:

- 1 courge butternut (environ 1,5kg)

- 3 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 3 petites patates douces

- 15 g de gingembre frais (ou plus si vous aimez)

- 100 g de lentilles corail

- 2 cuillères à soupe d'huile de coco

- 2 cuillères à café de curcuma moulu

- 2 cuillères à café de curry en poudre

- 10 cl de crème de coco

- 3 feuilles de curry (facultatif)

- sel, poivre

Pour le service:

- 2 cuillères à soupe de cacahuètes non salées

- 2 cuillères à soupe de graines de courge

- 5 brins de coriandre

- quelques pincées de chili flakes (facultatif)

Pelez la courge à l'aide d'un rasoir à légumes. Coupez-la en tranches. Éliminez les graines et les filaments. Coupez la chair en cubes.

Pelez puis émincez les échalotes et la gousse d'ail. Pelez et râpez  le gingembre avec une Microplane (ou hachez avec un couteau). 

Pelez et rincez les patates douces avant de les couper en morceaux. 

Dans une cocotte, faites suer les échalotes, le gingembre et l'ail avec l'huile de coco pendant 7 à 8 minutes sur feu modéré. Ils doivent devenir translucides. Ajoutez les épices. Mélangez le tout jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes.

Ajoutez la courge, les lentilles et les patates douces. Remuez pendant 1 à 2 minutes. Couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez les feuilles de curry.  Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres. Assaisonnez à ce moment-là. 

Avant de mixer la soupe, prélevez une partie du liquide de cuisson. Ajoutez la crème de coco. Mixez pendant 1 à 2 minutes. Si la soupe vous semble très épaisse, ajoutez un peu du liquide de cuisson et mixez à nouveau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Faites torréfier les cacahuètes à la poêle pendant quelques minutes. Concassez-les. Effeuillez et hachez la coriandre. 

Versez la soupe dans des assiettes ou des bols. Parsemez-la de cacahuètes, de graines de courge et de coriandre. Saupoudrez de chili flakes. 

Variante: pour une soupe vraiment onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de purée de noix de cajou au moment de mixer.

Conseil: j'utilise mon blender pour mixer la soupe car il est puissant et grâce à lui j'obtiens toujours des soupes très lisses. Les chili flakes (flocons de piment) sont indispensables pour moi dans la cuisine. On les trouve notamment chez Marks & Spencer. Si vous n'en trouvez pas, saupoudrez la soupe d'un peu de piment d'Espelette. 

Ma tourte poire, chocolat, pécan

Depuis un moment, il y a une préparation que j'adore: la "flacky crust". C'est la pâte typique des tartes et tourtes amñericaines (autrement connues sous le nom de "pies"). Une pâte croustillante, qui s'émiette facilement. Elle est préparée avec (vraiment) beaucoup de beurre. Le secret: il faut que celui-ci soit très froid. Pas de manipulation à la main pour une fois (c'est Dorian qui serait content). C'est le mixeur qui fait le travail. Une pâte à travailler rapidement pour éviter de la chauffer. Au final, c'est une pâte vraiment intéressante. Je me surprends donc en ce moment à avoir des envies de "pies" rien que pour faire cette pâte. Un ami, qui me poursuivait depuis quelque temps pour que je lui fasse un dessert, m'a demandé de lui préparer une "pie" américaine. J'avais carte blanche pour la garniture. Il voulait juste les croisillons sur le dessus. Quelques poires, de la gourmandise pour une "pie" très automnale, entre Canada et États-Unis. Quand le cuisinier a une nouvelle passion culinaire, il prépare une tourte poire, chocolat et noix de pécan.

 

Préparation: 30 minutes

Attente: 1h30

Cuisson: 40 + 40 minutes

Ingrédients:

Pour la pâte

- 380 g de farine

- 340 g de beurre très froid

- 100 g de d'eau glacée

- 50 g de noix de pécan 

- 40 g de sucre

- 1 pincée de sel

Pour la garniture

- 1,5 kg de poires

- 75 g de chocolat noir à 70%

- 45 g de noix de pécan

- 4 cuillères à soupe de sirop d'érable

- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé

- le jus d'un citron

- 1 jaune d'oeuf

Commencez par préparer la pâte. Réduisez les noix de pécan en poudre dans votre mixeur. Ajoutez ensuite la farine, le sucre et le sel. Mixez. Ajoutez le beurre très froid, coupé en morceaux. Mixez par à-coups pour former des pépites de beurre enrobées de farine. Versez l'eau et mixez toujours par à-coups jusqu'à ce qu'une boule se forme. La pâte ne doit pas être collante, sinon ajoutez un petit peu de farine. Sortez la pâte du mixeur et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez-la reposer au frais pendant 1h30. 

Pelez les poires, coupez-les en quartiers, ôtez le trognon. Placez les morceaux de poires dans un grand plat allant au four. Arrosez-les de jus de citron et de sirop d'érable. Enfournez le tout à 180ºC. Laissez cuire pendant 40 minutes environ en remuant plusieurs fois en cours de cuisson. Les poires doivent être bien tendres. Laissez refroidir.

Hachez grossièrement le chocolat et les noix de pécan. Quand les poires sont à température ambiante, ajoutez le chocolat et les noix. Mélangez. 

Divisez la pâte en deux portions. Gardez-en une au frigo, pendant que vous vous occupez de l'autre. Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné, ou entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un disque avec un diamètre légèrement plus grand que celui de votre plat à tarte. Disposez-le dans votre plat. Ajoutez le mélange poire/chocolat/pécan en égalisant la surface. 

Abaissez alors la seconde portion de pâte. Découpez une douzaine de bandes de 1,5 cm de large. Réalisez des croisillons. Soudez-les avec le disque de pâte en appuyant bien avec les doigts. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf battu. Saupoudrez de sucre vanillé. 

Enfournez la "pie" à 180ºC. Laissez-la cuire 40 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson. La pâte doit être bien dorée. 

Laissez-la refroidir complètement ou dégustez-la tiède, seule ou avec une boule de glace à la vanille. 

Conseil: Il est important que le beurre et l'eau soient très froids. Coupez le beurre en morceaux 20 minutes avant de préparer la recette et placez-le au frigo jusqu'au dernier moment. Placez-l'eau nécessaire au frais 30 minutes avant de commencer la recette ou mettez des glaçons dans l'eau et prélevez-en juste la quantité requise pour la recette.

Ma tempura de légumes

À chaque rencontre avec mon ami Dorian, nous nous creusons la tête pour savoir ce que nous allons pouvoir cuisiner ensemble. Les jours précédents, nous nous envoyons des idées, nous délirons parfois. Pour cette dernière rencontre, nous avions décidé d'être sages car les journées ont bien raccourci. Nous avions tablé sur deux recettes trois maximum. Il faut savoir raison garder... de temps en temps. Nous avions donc prévu trois idées à mettre en oeuvre. Une salade de pâtes, du riz sauté et une tarte à la courge. Et puis une idée est arrivée en cours de route alors que nous avions les mains dans les légumes et que la table de travail ressemblait à un champ de bataille. Chassez le naturel ... il revient au galop! Les légumes étant ma source première d'inspiration, je me suis retrouvé à avoir des envies par dessus la tête en voyant le potimarron coupé et les belles feuilles d'épinards sur la table. Deux de nos trois idées nous emmenaient vers l'Asie. C'est donc en Asie que j'ai voulu rester. Une idée de plat japonais. Une envie de petite sauce. Et si on "japonisait" la mayo? Des légumes de saison, une fine pâte à tempura et donc cette fameuse mayo twistée! Quand le cuisinier rêve du Japon, il prépare une tempura de légumes avec une mayonnaise au wasabi!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 8 tranches fines de potimarron 

- 8 tranches de chou blanc

- 1 gros oignon

- 6 cives

- 8 belles feuilles d'épinards

- huile pour la friture

Pour la pâte

- 130 g de farine

- 40 g de maïzena

- 20 cl d'eau très froide

- 1 jaune d'oeuf

- 1 pincée de sel

Pour la mayo

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 cuillère à café de wasabi

- 1 cuillère à soupe de mirin

- 12 cl d'huile d'arachide

- sel, poivre

Pelez l'oignon et coupez-le en 6 ou 8 quartiers selon sa taille. Ôtez la feuille extérieure des cives. Si elles sont grosses, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Rincez et séchez les feuilles d'épinards.

Préparez la mayonnaise. Mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde et le wasabi. Ajoutez le mirin. Assaisonnez. Mélangez. Versez l'huile en filet tout en fouettant jusqu'à ce que vous obteniez une mayonnaise bien onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.  

Préparez la pâte à tempura. Mélangez l'eau et l'oeuf avec des baguettes. Ajoutez la farine, le sel et la maïzena. Mélangez toujours les baguettes. On ne cherche pas à obtenir une pâte lisse. Il reste des grumeaux. 

Faites chauffer l'huile pour la friture dans une cocotte à bords hauts. Plongez les légumes dans la pâte et faites-les frire en plusieurs fois. La cuisson est assez rapide pour les cives et les épinards, un peu plus longue pour le potimarron, le chou et l'oignon. La pâte doit être dorée. Épongez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Servez la tempura avec la mayonnaise sans attendre! 

Conseils: pour la mayonnaise, il est important que tous les ingrédients soient à la même température. Pensez donc à les sortir du frigo 20 minutes avant de préparer la recette. 

Pour la pâte, l'eau doit être vraiment froide. Placez la quantité nécessaire au frigo ou ajoutez des glaçons dans un verre d'eau avant d'en prélever la bonne quantité.

Variante: vous pouvez changer les légumes. Le chou-fleur, la courgette (en saison bien sûr), la carotte seraient aussi parfaits pour cette recette.