Mes zughetti aux légumes

Les pâtes, chez tout le monde c'est un incontournable, c'est au moins une fois par semaine quand ce n'est pas deux et parfois plus. C'est le truc vite fait qu'on prépare aux enfants, le plat qu'on est sûr de les voir manger. Bref les pâtes c'est la vie! Sauf pour moi. Je ne tiens pas de carnet de bord sur notre consommation de pâtes, mais je sais que si on en mange une fois par mois, c'est déjà bien. Mon premier réflexe en cuisine c'est "quels légumes vais-je cuisiner?"... Et quand l'envie de pâtes arrive mon deuxième réflexe  c'est "avec quels légumes vais-je les cuisiner?" Loin de moi l'idée des spaghetti carbo ou bolo. Et puis parfois j'ai des envies étranges. Quand le cuisinier a envie de pâtes sans pâte, il prépare des zughetti (contraction de zucchini -courgette en italien/anglais et spaghetti) aux légumes!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g de courgettes
- 200g d'aubergines
- 120 g d'oignons nouveaux
- 400 g de tomates cerises
- 2 branches de romarin
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1 boule de mozza
- 2 brins de basilic

Pesto:
- 25 g de basilic
- 25 g de pignons
- 15 g de graines de courge
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café de zeste de citron (non traité)

- sel, poivre
- huile d'olive

Préparez le pesto: rincez et séchez les feuilles de basilic. Faites griller les pignons et les graines de courge dans une poêle sans matière grasse pendant 5 bonnes minutes en remuant souvent. Laissez-les refroidir quelques minutes et placez-les dans le bol de votre mixeur avec le basilic. Salez, poivrez et versez environ 10 cl d'huile d'olive tout en mixant. Versez le pesto dans un pot propre et réservez au frais.

Lavez et séchez les légumes. Placez les tomates cerises sur une plaque. Ajoutez le romarin, arrosez d'huile d'olive et assaisonnez. Mélangez le tout. faites cuire environ 40 minutes à chaleur tournante. Remuez une fois. Réservez.

Pendant ce temps, avec un rasoir à julienne détaillez les courgettes en spaghetti. Arrêtez-vous avant d'arriver aux pépins. Coupez le centre des courgettes et les aubergines en petits dés. Pelez et hachez les oignons. 

Faites suer les oignons 5 minutes avec une cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez les dés d'aubergines et de courgettes. Poursuivez la cuisson pendant 10 grosses minutes sur feu vif ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez et ajoutez l'origan. Réservez.

Placez les spaghetti de courgettes dans la poêle et baissez le feu. Laissez-les cuire 5 minutes en les remuant délicatement. Assaisonnez. 

Égouttez et coupez la mozzarella en dés.

Répartissez les zughetti dans des assiettes. Ajoutez le mélange aubergine/courgettes. Déposez quelques tomates rôties et parsemez de mozza. Décorez avec des feuilles de basilic et arrosez de pesto.
Plat à servir chaud, tiède ou froid.