Ma bûche au praliné

Je n'aime pas la bûche de Noël. Enfant, chaque année, je faisais grise mine quand ma mère déposait sur la table LA bûche de l'année. En fait ce n'est pas la bûche que je n'aime pas, c'est la garniture qui ne me plaît pas. Quand je parle de bûche, je parle de la bûche traditionnelle, celle garnie de crème au beurre. L'année dernière, lors d'une journée cuisine avec Dorian, devant mon aveu de la haine de la bûche, il m'avait lancé le défi de me la faire aimer. Nous avions donc préparé ce qui est devenue ma première bûche de Noël. C'était une bûche au potimarron et au chocolat. Deux autres ont suivi: une bûche au thé matcha et une bûche au chocolat. Petit à petit la réconciliation s'installait. Cette année, j'ai tout de suite su que j'allais faire une nouvelle bûche. J'avais déjà l'idée: praliné! Je me suis lancé dans la préparation de praliné maison, ça faisait longtemps! Et puis de fil en aiguille la recette est née. Un entraînement pour un dîner avec des amis pour être sûr d'être prêt le jour J. Quand le cuisinier finit par aimer la bûche de Noël, il prépare une bûche au praliné.

Préparation: 45 minutes

Attente: 1 nuit

Cuisson: 24 minutes

Ingrédients:

Pour la ganache

- 220 g de chocolat blanc

- 20 + 20 cl de crème fleurette (35% de matière grasse) très froide

- 100 g de praliné

Pour le biscuit:

- 55 g de lait

- 25 + 50 g de sucre

- 45 g de farine

- 2 cuillères à soupe de graines de sésame

- 1/2 cuillère à café de bicarbonate

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 40 g d'huile de tournesol

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la déco

- 60 g de pralin

- 60 g de poudre de noisette

- un peu de sucre glace

La veille, préparez la ganache. Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Faites chauffer 20 cl de crème avec le praliné dans une petite casserole en remuant un peu. Dès le premier bouillon, coupez le feu. Versez la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout. Ajoutez la crème restante tout juste sortie du frigo. Mélangez à nouveau. Couvrez au contact avec du film alimentaire. Laissez reposer toute la nuit au frais. 

Le lendemain, préparez le biscuit. Faites préchauffer votre four à 160ºC. Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Vous n'utiliserez que 3 jaunes. (Avec le 4ème faites une mayo). Faites chauffer le lait avec l'extrait de vanille dans une petite casserole. Dès le frémissement atteint coupez le feu. Réservez. Placez le fouet de votre robot au frais.

Mélangez le sel, le sésame et les 25 g de sucre dans un saladier. Ajoutez la farine tamisée avec le bicarbonate. Mélangez. Creusez un puits au centre. Ajoutez-y les jaunes d'oeuf, l'huile et le lait vanillé. Mélangez délicatement. 

Montez les 4 blancs en neige. Quand ils sont presque prêts, ajoutez les 50 g de sucre en 3 fois tout en continuant à fouetter. Ils doivent devenir brillants et être bien fermes. Prélevez 1/3 de la meringue et ajoutez-la dans le mélange précédent en mélangeant un peu rapidement. Ajoutez le reste de la meringue en deux fois en soulevant bien la pâte avec une spatule. 

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La mienne fait environ 30x40 cm. Égalisez la surface avec une spatule. Il faut de la régularité pour que la cuisson soit homogène. Enfournez et laissez cuire entre 12 et 14 minutes. Piquez au centre du biscuit avec une baguette en bois pour vérifier la cuisson. Placez la plaque sur votre plan de travail. Posez une feuille de papier sulfurisé sur le gâteau puis une grande plaque par dessus. Retournez le tout. Ôtez la plaque sur laquelle a cuit le gâteau. Enlevez le papier sulfurisé délicatement pour éviter de casser le biscuit. Retournez-les à nouveau en posant un papier sulfu et une plaque dessus. Roulez le gâteau en serrant bien en laissant la feuille de papier sulfu qui est dessous. Couvrez avec un torchon propre et laissez le biscuit refroidir complètement. 

Pendant que le biscuit refroidit, montez la ganache. Placez-la dans la cuve de votre robot. Fouettez à vitesse douce. La ganache prend vite. Surveillez bien la texture pour ne pas la fouetter trop sinon elle va trancher. Placez-la dans une boîte et réservez-la au frais tant que le biscuit n'est pas complètement refroidi.

Ôtez le torchon et le papier sulfurisé qui entourent le biscuit. Étalez de la ganache sur toute la surface du biscuit avec une spatule coudée. Roulez à nouveau le biscuit en serrant bien. Enveloppez-le dans du papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes au frigo. 

Pendant ce temps, faites torréfier la poudre de noisette 10 minutes à 170ºC. Laissez refroidir. 

Ôtez le papier. Coupez les extrémités de la bûche pour avoir des bords bien nets. Recouvrez la bûche de ganache. Lissez avec une spatule. 

Recouvrez la bûche avec le pralin mélangé à la poudre de noisette refroidie. Saupoudrez d'un voile de sucre glace. Décorez éventuellement avec des perles en sucre. Réservez la bûche au frigo. Sortez-la juste 15 minutes avant de la servir. 

Conseil: Vous pouvez la préparer la veille sans problème! Utilisez un chocolat blanc de qualité qui contiendra moins de sucre (j'ai pris celui de chez Valrhona)

Note pour moi-même: l'année prochaine, je me lance dans la bûche entremets!