mardi 19 novembre 2019

Ma quiche toute verte aux légumes verts

Alors que je me voyais déjà en train de poster des recettes de Noël avant l'heure, je me suis souvenu d'une recette faite il y a quelque temps. L'histoire d'un délire avec moi-même. C'est fou ce que je m'amuse quand je suis seul dans ma cuisine! Il y a quelque chose que j'adore faire: des plats colorés. Je dirais même plus: proposer des versions colorées d'un même plat! Ainsi, j'ai colorisé le risotto et l'houmous pour changer des recettes traditionnelles. En parallèle, j'aime aussi faire des soupes monochromes. En gros, j'aime mettre des couleurs dans les assiettes. Ma manière à moi de lutter contre les ambiances pesantes ou la grisaille du ciel. Je ne sais pas comment j'en suis venu à cette idée de quiche colorée. Peut-être à cause de celle que j'ai réalisée pour ma voisine, une quiche à la courge butternut avec une belle couleur orangée. Je me suis demandé "Et si j'essayais d'en faire d'autres avec des couleurs différentes?" À peine, je me pose ce genre de questions, qu'aussitôt je me lance dans la préparation d'une recette! Après l'orange, le vert! Quand le cuisinier voit la vie en vert, il prépare une quiche toute verte aux légumes verts! 

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 1 heure

Ingrédients pour un grand moule à tarte:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 135 g de beurre à température ambiante
- 10 g de thé matcha
- 20 g de parmesan râpé
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe d'eau froide
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 300 g de brocoli
- 3 oignons
- 1 botte d'aillet
- le vert d'un gros poireau
- 100 g d'épinards frais
- 5 oeufs
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de parmesan râpé
- 100 g de mozzarella
- huile d'olive
- sel, poivre

Commencez par préparer la pâte: dans un saladier, mélangez la farine avec le thé, le parmesan, du poivre et une bonne pincée de sel. Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et sablez entre vos doigts. Ajoutez l'oeuf et l'eau. Mélangez rapidement. Écrasez la pâte sur votre plan de travail avec la paume de la main 2 ou 3 fois. La pâte doit être lisse et non collante. Formez un disque. Enveloppez-le dans du film alimentaire. Placez-le au frigo et laissez reposer 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Rincez les épinards plusieurs fois. Faites-les revenir quelques minutes dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive. Placez-les dans une passoire et essorez-les bien pour en extraire le plus d'eau possible. Réservez. Rincez et séchez le brocoli, le poireau et l'aillet. Détaillez le brocoli en petits bouquets, coupez les parties dures en petits dés. Ôtez la première feuille de l'aillet et hachez le reste. Émincez le poireau très finement. Pelez et hachez les oignons. Faites cuire le brocoli 6 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-le puis déposez-le sur du papier absorbant. Faites suer les oignons, l'aillet et le poireau dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile pendant 10 minutes. Les légumes doivent être cuits. Réservez. 

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné en un disque plus grand que votre moule. Placez la pâte dans la moule et ôtez l'excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords. 

Cassez les oeufs dans un saladier. Ajoutez-y les épinards. Mixez le tout avec un mixeur plongeant pour qu'il ne reste plus de morceaux. Assaisonnez. Ajoutez les légumes verts et le parmesan dans l'appareil à quiche. Mélangez bien. Versez le tout sur le fond de tarte. Égouttez et séchez la mozzarella avant de la déchiqueter. Répartissez les morceaux de mozza sur toute la surface de la quiche. Enfournez à 180ºC et comptez environ 45 minutes de cuisson.  Elle doit être bien dorée.

Cette quiche est à déguster avec une salade... verte évidemment!

dimanche 17 novembre 2019

Notre bûche potimarron & chocolat

Un week-end en France pour aller voir un concert. Quatre jours à Paris. Quatre jours pour voir mes amis, ma famille et profiter de la vie. Quatre jours et l'envie de cuisiner avec mon amidole comme à chacun de mes passages. Rendez-vous pris un matin pas trop tôt ni trop tard. Pas de planning pour cette fois-ci. Les courges ont été vaguement évoquées mais rien de concret. J'avais quand-même pris un potimarron dans mon sac au cas où. Ne jamais sortir sans mon potimarron pourrait être ma devise! Dorian avait des photos à finir. Une histoire de bûches. Et de fil en aiguille, je lui dis que je n'aime pas la bûche, que je n'ai jamais fait de gâteau roulé et que je flippe de la poche à douille. Bilan de la journée, nous avons fait les trois! Et même plus car il y a un autre dessert qui me terrorisait pour je ne sais quelle brumeuse raison et nous en avons profité pour balayer aussi cette angoisse culinaire mais je vous en reparlerai plus tard (si vous êtes sages)... En attendant, les deux cuisiniers ont commencé à penser au temps des fêtes qui s'en vient en courant. Puisque la bûche était au programme de mon ami. Et bien la bûche sera notre première réalisation. Quand les cuisiniers commencent à penser à Noël, ils préparent une bûche au potimarron et au chocolat!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 50 minutes

Ingrédients:
Pour le biscuit:
- 100 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 4 oeufs jaunes et blancs séparés
- 2 cuillères à soupe d'Amaretto

Pour la garniture
- 600 g de potimarron
- 2 blancs d'oeuf
- 120 g de sucre 
- 30 g d'eau
- 20 g de chocolat à 70% 

Rincez et séchez le potimarron. Coupez-le en morceaux après avoir ôté les graines et les filaments. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC et comptez 30 minutes de cuisson. Mixez finement puis passez la purée obtenue au tamis. Réservez.

Placez les 120g de sucre dans une casserole avec l'eau. Portez le tout sur feu modéré. Vous avez besoin d'un thermomètre de cuisson. Dès que le sucre a fondu, regardez la température. Dès que les 100ºC, commencez à battre les blancs d'oeuf pour les monter en neige. Quand le sirop arrive à 118ºC, versez-le sur les blancs. Battez le tout pendant 5 minutes pour que la meringue soit à température ambiante. Elle doit être bien brillante et lisse. Réservez.

Pour le gâteau, tamisez le sucre glace ainsi que la farine en les séparant. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant 5 minutes pour que le tout devienne très clair et aérien. Ajoutez la farine et mélangez délicatement. Battez les blancs en neige. Ajoutez-les en plusieurs fois en soulevant bien la pâte avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de 24 cm de large et de 30 cm de long. N'étalez pas jusqu'au bout (nous avons étalé jusqu'à 26 cm à peu près). Il faut que le biscuit ait une certaine épaisseur pour qu'il reste moelleux après cuisson. Égalisez la surface avec une spatule. Enfournez à 180ºC. Comptez 15 minutes de cuisson environ. Vérifiez à partir de 12 minutes. Le biscuit doit être moelleux et doré. Laissez refroidir quelques instants. Retournez le gâteau sur un torchon propre, décollez-le du papier sulfurisé. Ôtez les bords avec un bon couteau et roulez-le dans le torchon. Laissez reposer quelques minutes. Cette étape permet au gâteau de prendre la bonne forme. 

Mélangez la purée de potimarron avec 1/3 de la meringue. Déroulez le gâteau. Imbibez-le d'amaretto avec un pinceau de cuisine. Étalez la purée de potimarron sur toute la surface. Râpez le chocolat par-dessus. Enroulez le gâteau en serrant bien. Enveloppez-le dans du film alimentaire. Laissez reposer au frigo 1 heure. 

Lissez la meringue avec une spatule. Sortez le gâteau du frigo. Étalez la meringue sur toute la surface du gâteau et passez-la au chalumeau de cuisine. 
Maintenant il ne vous reste plus qu'à attendre le Père Nono bien sagement! 

samedi 16 novembre 2019

Ma salade automnale

Maintenant que nous sommes en plein automne, quand je pense aux menus à venir j'ai plutôt le réflexe soupe et plats chauds que salades de crudités. L'automne est arrivé tard à Barcelone cette année. Jusqu'à la semaine dernière, il faisait presque chaud encore. Donc pas de soupes. Et puis en deux jours nous avons perdu pas mal de degrés et c'est avec joie que j'ai sorti ma plus belle marmite et ma plus belle louche pour préparer ma première soupe de la saison. Mais bon la soupe c'est sympa surtout pour le soir. Un dimanche midi, j'étais à la recherche de ce que j'allais bien pouvoir cuisiner pour le déjeuner quand je me suis souvenu des quelques betteraves que mon oncle m'avait mises dans les mains à la fin de mon séjour en Normandie! J'avais la base et puis comme souvent en me promenant entre mon frigo et mon placard, j'ai trouvé l'inspiration pour ajouter quelques petits trucs dans ce qui allait devenir un plat bien coloré. Potimarron, grenade, clémentine, patate douce! Valse des couleurs! Parce qu'il n'y a pas de saison pour les salades composées, le cuisinier a préparé une salade automnale!

Préparation: 30 minutes 

Cuisson: 1heure

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 petites betteraves chioggia 
- 2 mini potimarrons ou 1 petit
- 1 patate douce
- 1 oignon
- 100 g de lentilles
- 1/2 grenade
- 100 g de jeunes pousses de salade
- 1 cuillère à soupe de graines de courge
- 2 clémentines
- 50 g de feta
- 1 cuillère à café de zaatar
- quelques pincées de sumac
- 3 brins de basilic

Pour la sauce:
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de moutarde

- sel, poive

Placez les betteraves rincées et séchées (sans les éplucher) sur un plaque. Enfournez et laissez-les cuire 1 heure environ. 

Rincez et séchez le ou les potimarrons avant de le(s) couper en tranches . Pelez la patate douce, coupez-la en cubes. Pelez et émincez l'oignon. Au bout de 40 minutes de cuisson, ajoutez les légumes sur la plaque. Saupoudrez l'oignon de sumac. Arrosez le tout d'huile d'olive. Assaisonnez. Enfournez pour les 20 minutes restantes. Vérifiez que les légumes sont cuites. Laissez refroidir le tout. Pelez les betteraves.

Pendant la cuisson des légumes, mettez les lentilles dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et comptez 30 minutes. Les lentilles doivent rester un peu fermes. Rincez-les et laissez-les refroidir.

Pelez les clémentines à vif et levez les suprêmes en récupérant le jus qui s'écoule. Mélangez le jus de clémentine avec la mélasse de grenade, l'huile d'olive et la moutarde. Assaisonnez.

Placez les jeunes pousses dans un grand plat. Ajoutez les légumes rôtis et les lentilles par dessus. Parsemez de graines de grenade, graines de courge. Déposez les suprêmes de clémentine. Saupoudrez de zaatar. Ajoutez la feta émiettée. Décorez avec les feuilles de basilic. 

Servez la salade arrosée de sauce. 

mercredi 13 novembre 2019

Mes buns à burgers

Petit quand on me demandait ce que je voulais faire quand je serais grand, je répondais souvent boulanger car je me voyais déjà en train de dévorer des pains au chocolat, croissants et autres pains en tout genre. Car oui Messieurs Dames, j'aime le pain et les viennoiseries! Je dirais même que j'adore ça! Un des premiers trucs que je fais en arrivant à Paris c'est courir dans ma pâtisserie ou ma boulangerie préférée pour acheter un croissant ou un chausson aux pommes ou un pain au chocolat ou du pain ou les quatre à la fois quand je suis vraiment en manque. J'aime tellement tout ça que j'ai même hésité à préparer un autre CAP pour apprendre à les faire. Je suis admiratif devant les boulangers. J'ai été très malheureux à mon arrivée à Barcelone car le pain ici est vraiment mauvais. Et puis il y a quelques mois j'ai rencontré un boulanger digne de ce nom qui fait des pains magiques. Je revis. Même si je dois traverser la ville pour aller dans sa boutique! Je rêve de savoir faire mon pain un jour... mais pour le moment le temps et les connaissances me manquent. Une envie de burgers végétariens a été l'occasion de me jeter modestement dans l'aventure... Quand le cuisinier se lance dans la boulangerie, il prépare des buns pour ses hamburgers!

Préparation: 20 minutes

Attente: 1 heure + 50 minutes

Cuisson: 20/25 minutes

Ingrédients pour 8 buns
- 450 g de farine
- 14 g de levure de boulanger fraîche
- 40 g de sucre
- 240 ml de lait entier tiède
- 75 g de beurre froid
- 5 g de sel
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame

Placez la farine dans le bol de votre robot muni du crochet de pétrissage. Ajoutez le sel, le sucre et la levure émiettée en les séparant bien pour qu'ils ne rentrent pas en contact. 

Mettez le robot en marche. Ajoutez le lait petit à petit. Laissez le robot malaxer le tout pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux. Laissez le robot mélanger encore 3 minutes. La pâte doit être homogène et non collante. Placez-la dans un saladier. Couvrez avec un linge propre. Laissez reposer dans un four éteint pendant 1 heure. La pâte va doubler de volume. 

Sortez la pâte du saladier après ce premier repos. Placez-la sur votre plan de travail. Divisez-la en 8 portions avec un couteau tranchant. Façonnez 8 pains de forme ronde sur le plan de travail légèrement fariné. Placez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez avec un linge. Laissez reposer 50 minutes à température ambiante. 

Après ce nouveau repos, dorez les pains avec l'oeuf battu. Parsemez de graines de sésame.

Faites préchauffer votre four à 190ºC. Quand il est chaud, enfournez la plaque avec les pains au milieu et insérez une autre plaque ou un plat contenant un peu d'eau qui en  s'évaporant aidera à obtenir des jolis pains! 

Laissez cuire les pains 15 minutes. Ôtez alors le plat avec l'eau et poursuivez la cuisson pendant 5/10 minutes. Les buns doivent être bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille. Vous pouvez alors les utiliser tout de suite pour en faire de burgers ou alors les congeler pour les manger plus tard.

lundi 11 novembre 2019

Mes hamburgers végétariens

Il y a longtemps, très longtemps même, j'aimais aller au Mc Do. Je me souviens encore quand le premier Mc Do a ouvert à Versailles. Un évènement. Un lieu de rendez-vous avec les copines pendant les vacances. Une sortie avec ma mère et ma soeur de temps en temps. À l'époque (je me sens vieux tout d'un coup en écrivant ces mots), j'adorais le Big Mac ou les nuggets de poulet. J'étais bien loin de m'imaginer à quel point tout ça me ferait fuir dans le futur. Je croyais même que les nuggets étaient faits avec des vrais blancs de poulet. Ce qu'on peut être naïf quand on est jeune! Les années ont passé, le cuisinier a peu à peu arrêté de cuisiner de la viande et s'est mis à faire très attention à ce qu'il mange. Plus question d'aller dans un fast food, ou alors juste pour accompagner un filleul mais je passe mon tour pour avaler quelque chose. L'idée m'est alors venue d'essayer de faire des burgers végétariens. Je n'avais jamais essayé. Je ne connaissais que les versions industrielles des magasins bio. Après quelques jours de réflexion, je me suis lancé. Quand le cuisinier revisite le Mc Do, il prépare des hamburgers végétariens!

Préparation: 30 minutes

Attente: 30 minutes

Cuisson: 1 heure

Ingrédients pour 8 personnes:
Pour les burgers:
- 400 g de pois chiches en boîte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 50 g de coriandre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de maci
- 90 g de panko (chapelure japonaise)
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 300 g d'épinards frais 
- 1 oignon
- 80 g de feta
- mélasse de grenade

Pour le faux ketchup:
- 150 g de potimarron
- un peu de crème liquide

Pour les frites:
- 2 grosses patates douces
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de thym séché

8 pains à burgers
sel, poivre

Pour la garniture, rincez et égouttez les épinards. Faites-les sauter dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes. Versez-les dans une passoire et pressez-les bien pour en extraire le plus d'eau possible. Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles. Faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 7 à 8 minutes en les retournant de temps en temps pour une cuisson homogène. Faites attention en les retournant pour laisser les anneaux bien ensemble. Assaisonnez. Réservez. 

Préparez les burgers, pelez et hachez l'oignon et la gousse d'ail. Faites-les suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 7 à 8 minutes. Rincez et séchez la coriandre. Placez tous les ingrédients des burgers dans le bol de votre mixeur sauf la chapelure. Mixez par à-coups pour éviter de vous retrouver avec une purée. Quand il n'y a plus de gros morceaux, versez le tout dans un saladier. Ajoutez la chapelure. Mélangez délicatement avec les doigts. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

Pour le ketchup, Coupez le potimarron en morceaux. Ôtez les graines et les filaments. Arrosez le potimarron avec un filet d'huile, Salez. Mélangez. Faites cuire la chair au four pendant 15 minutes. Mixez avec un peu de crème pour obtenir une purée sans morceaux. Poivrez. Réservez. 

Pour les frites, pelez, rincez et séchez les patates douces avant de les couper en frites. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile d'olive, parsemez de thym, salez. Enfournez à 180ºC. Faites cuire 30 minutes. Poivrez à sortie du four.

Pendant ce temps, façonnez vos burgers en 8 galettes. Faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.

Pour le montage, tartinez les moitiés de pain avec de la purée de potimarron. Sur celle de la base, émiettez de la feta. Déposez ensuite un burger. Ajoutez un peu d'épinards et des rondelles d'oignon. Arrosez le tout de mélasse de grenade, poivrez. Fermez avec l'autre moitié de pain. Servez avec les frites. 

Il me restait de la purée de potimarron, je l'ai donc servie avec les frites comme si c'était du ketchup. 

Si vous êtes sages, je vous donnerai la recette de mes pains à burgers!

Vous pouvez bien-sûr faire des frites de pommes de terre.

Variante: pas de panko sous la main? Pas de panique, remplacez par de la chapelure traditionnelle.

dimanche 10 novembre 2019

Mon gratin de macaroni au potimarron

Comme chaque année, nous sommes passés de l'été à l'hiver en 48 heures. Lundi dernier, il faisait chaud. Le matin sur le vélo, c'était douceur au rendez-vous à 7h! Et puis bing, mercredi, même heure, c'est avec les doigts glacés que je suis arrivé à l'école. L'automne à Barcelone est tout relatif... Ici point de jolies couleurs dans les arbres, elles deviennent juste marron. Ici pas d'odeur de terre humide. La fraîcheur n'arrive pas sur la pointe des pieds. Les premières années, je trouvais ça chouette, moi qui n'aimais pas l'automne. Mais avec le temps, cette saison m'est devenue sympathique notamment grâce à la cuisine et elle me manque ici. Hier encore, le dîner dehors était envisageable. Aujourd'hui, c'est soupe, thé fumant dans la tasse et limite couverture sur les genoux. Alors ma cuisine s'adapte. Cette semaine, j'ai sorti ma marmite pour faire la première bonne soupe de légumes de la saison. Quand il commence à faire frisquet, le cuisinier prépare un gratin de macaroni au potimarron!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 50 minutes

Ingrédients:
- 500 g de potimarron
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 500 g de macaroni
- 20 cl de crème liquide
- 300 ml de bouillon de légumes
- 2 feuilles de laurier
- 1 boule de mozzarella
- 2 cuillères à soupe de panko ( chapelure japonaise)
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez le potimarron. Ouvrez-le. Retirez les graines et les filaments. Coupez la chair en morceaux. Pelez et émincez l'oignon. Placez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez les gousses d'ail en chemise. Arrosez d'huile d'olive. Assaisonnez. Mélangez. Enfournez à 180ºC. Laissez cuire environ 25 minutes en remuant deux fois. Laissez refroidir quelques instants puis mixez le potimarron avec la crème et le bouillon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 

Pendant la cuisson du potimarron, faites cuire les macaroni dans une grande casserole d'eau bouillante salée, additionnée du laurier, en enlevant 2 minutes sur le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Égouttez-les. 

Versez les pâtes dans la sauce au potimarron. Mélangez bien.Versez le tout dans un plat à gratin. Répartissez la mozza égouttée et déchiquetée sur les pâtes. Parsemez de panko. Enfournez et laissez cuire 15 minutes ou le temps que le fromage fonde. Placez le plat sous le grill pendant quelques minutes pour faire dorer la chapelure. 

Servez le gratin bien chaud. 

Variante: vous pouvez ajouter une dizaine de feuilles de sauge dans la sauce au potimarron au moment de mixer. 

samedi 9 novembre 2019

Mon gâteau au chocolat avec une ganache

Cette recette est née d'un ratage. Dans ma vie de cuisinier, il y a encore des choses qui me font peur. Deux surtout me tétanisent: la poche à douille et la gelée. Je ne sais pas pourquoi mais dès que j'envisage d'utiliser l'une ou de réaliser l'autre, je me transforme, je perds tous mes moyens. Avec mon amie R, nous nous donnons parfois rendez-vous pour pâtisser. Elle est experte en la matière. J'aime apprendre de nouveaux gestes avec elle. À chaque rencontre pâtissière, nous nous lançons un défi: la pâte à choux, les kardamom bullars. Pour cette fois-ci, j'avais d'abord pensé à faire de la brioche et puis je me suis ravisé pour lancer l'idée de macarons. Ces petits gâteaux que j'avais déjà essayé de faire et qui avaient fini à la poubelle car ratés, deux fois. Macarons car il faut utiliser la poche à douille. Macarons car il faut que cette peur de la poche disparaisse. Macarons car j'aimerais un jour les réussir. Macarons. Le thème était lancé. Après un bon déjeuner, nous nous sommes donc mis en cuisine. La tête un peu ailleurs tous les deux, hésitant entre trois recettes, tâtonnant pas mal. Nous émerveillant devant les macarons moches (que j'avais péniblement réussi à pocher) qui se développaient bien dans le four. Et puis éclat de rire en les voyant retomber aussi vite qu'ils étaient montés. Nos macarons en plus d'être moches étaient complètement ratés. Encore un échec. La ganache que nous pensions mettre dans les macarons est donc restée seule. Pas question de la jeter. Je l'ai donc recyclée pour une autre recette en utilisant la poche à douille pour m'entraîner un peu quand-même. Un jour, je réussirai à faire les macarons. Un jour, la poche à douille sera mon alliée. En attendant... Quand le cuisinier essaie d'apprivoiser la poche à douille, il prépare un gâteau au chocolat avec une ganache au chocolat blanc!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients:
Pour le gâteau
- 100 g de chocolat noir à 70% 
- 100 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 55 g de sucre
- 25 g de farine de châtaigne
- 2 cuillères à soupe de cacao non sucré

Pour la ganache:
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de chez Valrhona pour moi)
- 150 g de crème à 35% de matière grasse
- 20 g de pâte de pistache

Pour la déco
- 15g de pistaches non salées

Préparez la ganache: faites chauffer la crème dans une petite casserole sans atteindre l'ébullition. Pendant ce temps, placez le chocolat et la pâte de pistache dans un saladier. Quand la crème est chaude, versez-la sur le chocolat. Attendez 1 minute et mélangez délicatement. Laissez refroidir et placez au frais. 

Faites préchauffer votre four à 180ºC.

Pour le gâteau, battez les jaunes d'oeuf avec 45 g de sucre pour que le tout devienne mousseux et pâle. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Versez ce mélange dans le saladier. Mélangez délicatement avec uns spatule. Ajoutez la farine de châtaigne, le cacao et le sel. Mélangez. Montez les blancs en neige ferme. Quand ils sont presque prêts, ajoutez le sucre restant. Fouettez pour que les blancs soient bien brillants. Ajoutez-les en 3 fois dans le mélange au chocolat en soulevant bien la pâte. 

Beurrez le fond et les bords d'un moule à charnières de 16 cm de diamètre. Chemisez les bords avec du papier sulfurisé. Versez-y la pâte. Enfournez et laissez cuire le gâteau environ 25 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant une baguette au centre, elle doit ressortir propre, sinon prolongez la cuisson quelques minutes. Laissez le gâteau refroidir quelques minutes avant de le démouler. Laissez-le refroidir complètement.

Sortez la ganache du frigo. Fouettez-la quelques instants pour l'assouplir. Versez-la dans une poche munie d'une douille droite de 10. Pochez la ganache sur le gâteau refroidi.

Pour la déco, faites griller les pistaches quelques minutes dans une poêle sèche. Concassez-les et parsemez-en le gâteau. 

Ce gâteau est addictif... je vous préviens!

Conseil: si la poche à douille vous fait peur, versez la ganache directement sur le gâteau et étalez-la avec une cuillère à soupe. Vous pouvez déposez quelques framboises sur la ganache pour apporter de la fraîcheur et une note d'acidité.

vendredi 8 novembre 2019

Mes fish pies au curry

Je ne sais pas faire en petites quantités. J'en fais souvent trop.  Et je me retrouve avec plein de petites boîtes de restes au frigo. Boîtes que j'oublie régulièrement. J'essaie aujourd'hui de prendre une sage décision: utiliser tous les restes avant de commencer une nouvelle recette pour être un cuisinier plus responsable. Après la Bataille Food de mercredi, il m'est resté pas mal de la purée de ma mamie. Je me suis endormi en me demandant ce que j'allais bien pouvoir en faire. Je me suis réveillé avec une idée de recette anglaise que j'avais goûtée à Londres. Mr R à qui je racontais ma problématique autour de la purée m'a répondu qu'on aurait pu juste la manger comme ça... Certes mais pourquoi ne pas essayer autre chose avec? Un déjeuner avec mon amie pâtissière avant une session de macarons qui a mal tourné (mais c'est une autre histoire) a été l'occasion de tester mon idée de plat. Quand le cuisinier fait voyager la purée de sa mamie, il prépare des fish pies au curry!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h15 
moins si vous avez déjà de la purée

Ingrédients:
Pour la purée:
- 1 kg de pommes de terre
- 100 g de beurre
- 100 g de crème liquide
- 1 échalote
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 450 g de merlu ou de saumon surgelé
- 4 carottes moyennes
- 1 petite branche de céleri
- 1 oignon
- le vert d'un poireau
- 100 g d'épinards frais
- 1 morceau de gingembre frais de 2cm environ
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à café de curcuma
- 2 cuillères à café de curry en poudre
- quelques gouttes d'eau
- 400 ml de lait de coco
- 1 cuillère à soupe d'huile de coco
- 10 brins de coriandre
- un peu de beurre
- sel, poivre

Pour la purée, je vous laisse aller voir ma recette en cliquant ICI.

Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez les carottes. Rincez le céleri, les carottes, les épinards et le poireau. Pelez et hachez l'oignon, le gingembre et la gousse d'ail sans les mélanger. Taillez les carottes et le céleri en brunoise, le poireau en lanières. Hachez les épinards. Rincez, séchez puis ciselez la coriandre

Écrasez l'ail et le gingembre dans un mortier. Ajoutez le curcuma et le curry. Écrasez le tout pour former une sorte de pâte. Arrosez avec quelques gouttes d'eau.

Faites suer l'oignon, les carottes et le céleri dans une grande poêle avec l'huile de coco pendant 7 à 8 minutes sur feu modéré. Ajoutez le poireau. Poursuivez la cuisson pendant 5 grosses minutes. Ajoutez la pâte de curry. Mélangez bien. Versez 5 cl d'eau. Mélangez. Incorporez les épinards. Mélangez. Laissez l'eau de végétation s'évaporer. Versez le lait de coco. Mélangez puis poursuivez la cuisson 6 bonnes minutes. Assaisonnez en cours de cuisson. Quand c'est cuit, ajoutez les 2/3 de la coriandre.

Coupez le poisson en dés. Ajoutez-les dans la poêle en fin de cuisson. Laissez cuire 2 minutes. Versez le curry dans un grand plat à gratin ou des plats indivividuels. Répartissez la purée sur le curry. Étalez-la bien avec une spatule. Dessinez des motifs avec une fourchette. Parsemez de noisettes de beurre.

Enfournez à 180ºC. Comptez 30 minutes de cuisson.
Quand les fish pies sont cuits, attendez quelques minutes avant de les servir. Parsemez-les de la coriandre restante. 

Vous pouvez préparer le plat à l'avance et le faire réchauffer au dernier moment!

mercredi 6 novembre 2019

Ma purée comme celle de ma mamie

Aujourd'hui, premier mercredi du mois, c'est Bataille Food, un "défi" culinaire initié par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Valérie de 1.2.3 Dégustez où les participants utilisent leurs plus beaux ustensiles pour réaliser une belle recette qu'ils doivent poster le premier mercredi du mois à 18h en respectant le thème donné. Je cours un peu pour être à l'heure alors que mon plat refroidit sur le plan de travail. La marraine de cette nouvelle édition est Maggy du blog Magkitchenette, elle a été choisie par la marraine de l'édition précédente, la pétillante Silvie de Citronnelle & Cardamome. Cela faisait longtemps que je ne participais plus par manque de temps ou de mémoire...que voulez-vous le cuisinier vieillit. Le thème pour ce mois-ci (Votre plus belle recette ou fierté culinaire), j'avoue que sur le coup, je ne l'avais même pas regardé. C'est hier, quand je me suis souvenu que je devais faire quelque chose pour la bataille food, que je me suis sérieusement demandé ce que j'allais bien pouvoir cuisiner car pour moi, ma plus belle recette ou ma plus grande fierté c'est toujours la dernière recette que j'ai faite ou celle que je ferai après. C'est très dur de choisir une recette! Et puis, ce matin, vers 7h13 alors que je filais sur mon vélo, j'ai eu un flash! Quand on me demande d'où me vient la cuisine, je parle souvent de ma mamie normande qui cuisinait beaucoup. J'ai plein de souvenirs de repas chez elle. J'ai encore le goût de sa cuisine. Je lui dois beaucoup. Et c'est là que je me suis souvenu d'un Noël. Elle était venue passer les fêtes chez mes parents. J'avais décidé de préparer une purée comme je la faisais à chaque fois, c'est à dire comme elle, à la fourchette. Je me souviens encore de sa surprise quand je lui ai dit que je faisais comme elle. Je l'entends encore me dire que ma purée était "bi bonne" (en patois dans le texte)! Ma première fierté de cuisinier débutant: faire aussi bien que ma mamie! Depuis à chaque fois que je prépare cette purée, tout le monde me dit qu'elle déchire! Même mon père qui ne jure que par les plats de sa maman l'aime! Alors aujourd'hui, c'est un plat simple, mais ô combien chargé de souvenirs, d'amour et de fierté que je partage avec vous! Quand c'est la Bataille Food, le cuisinier est fier de préparer une purée comme celle de sa mamie!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 + 15 minutes

Ingrédients:
- 1 kg de pommes de terre
- 1 échalote
- 115 g de beurre
- 150 g de crème liquide
- sel, poivre

Rincez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole puis couvrez-les d'eau. Pelez l'échalote et ajoutez-la dans la casserole. Portez le tout à ébullition. Salez et comptez environ 30 minutes de cuisson. Vérifiez que les pommes de terre sont cuites. Égouttez-les et laissez-les refroidir quelques minutes.

Pelez les pommes de terre et placez-les au fur et à mesure dans un saladier. Hachez l'échalote, ajoutez-la dans le saladier. Commencez à les écraser à la fourchette. Ajoutez 100 g de beurre. Continuez d'écraser. Versez la crème petit à petit tout en écrasant le tout. Assaisonnez. Vous devez obtenir une purée sans trop de morceaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Faites préchauffer votre four à 200ºC. Versez la purée dans un plat à gratin. Parsemez-la de noisettes de beurre. Enfournez. Au bout de 10 minutes, passez le four en mode grill. Laissez gratiner 5 minutes. Servez la purée avec des légumes rôtis ou un plat de viande. Vous pouvez même la déguster seule car elle se suffit à elle-même.

Conseils: poivrez bien. Vous pouvez parsemer la purée de persil ciselé au moment de servir. 

Liste des participant(e)s:
Bitro de JennaPlaisirs de la maisonLes gralettesYellow MustardLe blog de CataCuisine Voozenoo1,2,3 DégustezAmour de cuisineQuoi qu'on mange?MiamponponAussi délicieux qu'un gâteauSimplement CenwenLa médecine passe par la cuisineKeskonmangemamanCooking and Bon appétitÇa ne sent pas un peu le brûlé làMes inspirations culinairesChaud patateLa table de ClaraGraine de faim KelyCroquant Fondant GourmandOh la gourmandeFamohPause-nature

lundi 4 novembre 2019

Nos jacket potatoes

Lors de ma dernière rencontre avec mon amidole Dorian, il a été question de crème, de carottes, de taboulé, de photos culinaires, de tapas, de chats, d'herbes fraîches, de week-end culinaire et de Gisèle(des intrus non comestibles se sont glissés dans cette liste). Gisèle pour Dorian, c'est comme Dolors pour moi: la fournisseuse officielle de ses légumes. À la différence près que Gisèle réserve des surprises à ses clients en leur proposant des produits rares de temps en temps... alors qu'avec Dolors c'est sans surprise.... Bref donc souvent sur le chemin pour aller chez Dorian, je fais un crochet pour voir ce que Gisèle a sur son étalage. Parfois c'est ensemble que nous y allons nous approvisionner. Gisèle est donc indispensable à nos journées de cuisine à 4 mains! La dernière fois, je voulais des champignons pour un ajout de dernière minute à ma recette de Trifle automnal, Dorian n'avait besoin de rien mais m'a accompagné quand-même car on ne sait jamais. Les champignons trouvés et emballés, nous allions partir quand Dorian a vu des grosses pommes de terre. Son oeil s'est mis à briller. Un défi était lancé. Recette non prévue entre nous mais avec nous, on ne sait jamais comment les journées vont se passer... Quand les cuisiniers s'amusent avec les patates de Gisèle, ils préparent des jacket potatoes (ou pommes de terre farcies)!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h30

Ingrédients
- 4 grosses pommes de terre
- 150 g de potimarron
- 1/2 oignon
- 6 cuillères à soupe de crème liquide
- 200 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 4 brins de persil
- sel, poivre

Pour les miettes:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 20 g de graines de courges hachées
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de parmesan
- 1 pincée de fleur de sel
- poivre du moulin

Faites préchauffer votre four à 180ºC. 

Pour les miettes, placez la farine, le sel, le parmesan  et les graines de courge dans un saladier. Poivrez. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez le tout entre vos doigts pour obtenir une sorte de sable mouillé. Ajoutez l'oeuf. Mélangez rapidement. Placez la pâte obtenue sur votre plan de travail. Écrasez-la avec la paume de la main. Rassemblez puis écrasez à nouveau. Abaissez-la avec un rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail légèrement fariné. Placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 15 minutes. Détaillez des disques avec un emporte-pièces pour réaliser des sablés pour l'apéro. Récupérez les chutes.

Rincez puis séchez les pommes de terre. Placez-les sur une plaque. Enfournez et comptez 1 heure de cuisson. 

Pendant ce temps-là, rincez et séchez les champignons. Taillez-les en tranches. Pelez puis hachez la gousse d'ail. Faites sauter le tout dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que l'eau de végétation des champignons se soit évaporée. Salez, poivrez. Laissez refroidir puis hachez les champignons. Ajoutez alors 2 brins de persil lavés, séchés et ciselés. 

Rincez le potimarron avant de le couper en tranches. Ôtez les graines. Pelez puis émincez l'oignon. Ajoutez-les sur la plaque au bout de 40 minutes de cuisson. Arrosez-les d'huile, salez. Vérifiez que le potimarron est cuit à la fin du temps de cuisson. Poivrez à ce moment-là. Mixez le potimarron avec l'oignon et la crème. Assaisonnez.

Coupez un chapeau sur les pommes de terre et prélevez la chair avec une petite cuillère en faisant attention de ne pas percer la peau. Écrasez la chair des pommes de terre et mélangez la purée obtenue avec les champignons. Assaisonnez. 

Remplissez les pommes de terre avec le mélange précédent. Ajoutez une cuillère à soupe de purée de potimarron sur le dessus. Enfournez et remettez au four pour 15 minutes. À la sortie, parsemez de miettes de sablés et du reste de persil.