jeudi 27 juin 2019

Ma crème de ricotta & feta

PHOTO.
Depuis que j'ai commencé mon aventure bloguienne, les photos de cuisine me prennent beaucoup la tête car j'apprends seul, à tâtons. Ce matin, comme j'avais 3 minutes, j'ai refait des mises en page sur d'anciens articles. À chaque fois, je flippe quand je vois les photos. Je trouve les premières tellement affreuses! Si je le pouvais je les effacerais toutes. Je me rends compte aujourd'hui, que j'ai beaucoup évolué depuis ma première photo. Mais je suis encore loin de ce que je voudrais faire. J'ai encore du pain sur la planche et des légumes aussi... Je m'accroche et je travaille encore et encore pour me dépasser et proposer toujours de plus belles photos pour aller avec des recettes toujours aussi bonnes...enfin j'espère qu'elles le sont et le seront même encore plus. Bref. Les doutes et les exigences du cuisinier persistent et signent. Aujourd'hui, avant les photos, il a fallu cuisiner un peu. L'été qui s'est tant fait attendre cette année est enfin arrivé. Il fait enfin beau. Et il fait aussi très chaud. Pas le courage d'allumer le four. Un comble pour moi qui d'habitude l'allume même par 35ºC. Aujourd'hui, c'est sans mon four dans ma cuisine, juste avec ma plaque pour 2 minutes. Besoin de fraîcheur dans l'assiette! Quand ça y est il fait chaud, le cuisinier prépare une crème de ricotta et feta!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 2 minutes

Attente: 2 heures

Ingrédients:
- 75 g de ricotta
- 150 g de feta
- 5 brins de thym
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 pincées d'origan séché
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour la fin
- 1 cuillère à soupe de pistaches (décortiquées, non salées)
- 2 cuillères à soupe de graines de grenade
- 1 cuillère à soupe de pignons
- quelques petites feuilles de basilic
- sel, poivre

Faites griller les pignons 2 minutes dans une poêle sur feu vif. Hachez les pistaches. 

Placez la feta et la ricotta dans le bol de votre mixeur. Ajoutez le thym, le jus de citron, l'origan. Mixez pendant 2 minutes tout en versant l'huile d'olive. Poivrez généreusement. Raclez les bords du bol et mixez une dernière fois. Si besoin salez légèrement. Versez la crème obtenue dans un bol. Filmez-le et placez-le au frais pendant 2 heures.

Versez la crème dans une assiette plate. Parsemez de grenade, pistaches, pignons et  feuilles de basilic. Donnez un tour de moulin à poivre. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Servez avec des tranches de pain grillé. 

mercredi 26 juin 2019

Ma sbriciolata aux abricots

INFLUENCES. Quand on me demande d'où viennent mes idées, je réponds souvent que je passe ma vie à chercher des idées dans les magazines que j'achète par paquets où que je sois, sur Pinterest, sur les blogs que je suis de près ou de loin, dans les restos où je vais parfois ou lors de mes voyages. Ma cuisine est un mélange de plein de cuisines, de beaucoup de monde finalement. J'aime aller voir ce que les autres ont fait quand j'ai une idée, juste pour voir, m'inspirer ou au contraire prendre des libertés. Il y a quelques cuisinier(ère)s que je suis toujours d'un oeil attentif car je sais qu'ils/elles ont toujours de bonnes idées. Parmi eux/elles, bien sûr il y a Dorian, le seul et unique, mais il y a aussi Armelle et Céline deux filles qui ont chacune leur univers, plutôt sucré. J'aime aller voir ce qu'elles font car c'est loin de ma cuisine, de ma zone de confort. Il faut toujours aller voir ce que font les autres pour s'enrichir! Et chez elles je trouve de l'inspiration, je me régale en voyant leurs photos, j'apprends des techniques. Et puis comme Dorian, j'ai eu la chance de les croiser ici ou là. Nous échangeons, quand je suis coincé sur des recettes, je les appelle à l'aide et elles répondent toujours présentes. De belles rencontres culinaires et humaines. Ça fait du bien dans un monde que parfois j'ai du mal à comprendre. Il y a quelque temps, j'ai vu passer une recette d'Armelle, une sorte de tarte/crumble avec de la pâte à tartiner... la Sbriciolata. Cette recette, l'air de rien, était rentrée dans mon cerveau. Les abricots de Dolors l'ont réveillée. Quand le cuisinier va piquer une recette chez Armelle, il prépare un sbriciolata aux abricots!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 + 30 minutes

Ingrédients:
(pour un moule carré de 20 cm de côté)
Pour la compote:
- 750 d'abricots
- 100 g de sucre

Pour la pâte:
- 350 g de farine
- 120 g de sucre
- 150 g de beurre mou + un peu pour le moule
- 50 de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel

Rincez et séchez les abricots. Dénoyautez-les coupez la chair en morceaux dans une casserole. Ajoutez le sucre et une cuillère à soupe d'eau. Faites cuire sur feu modéré pendant une trentaine de minutes en remuant souvent. Vous devez obtenir une compote assez épaisse qui doit couler très lentement. Mixez-la finement et laissez-la refroidir. 

Pendant ce temps, préparez la pâte. Travaillez le beurre mou avec une maryse pour lui donner une texture de pommade. Ajoutez le sucre, le sel et mélangez bien toujours à la maryse. Ajoutez la poudre d'amande. Mélangez intimement. 

Ajoutez la moitié de la farine. Travaillez le tout avec la maryse. Ajoutez la farine restante et mélangez bien. Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre les deux. Vous devez obtenir une pâte friable.

Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond de votre moule (seulement sur le fond, pas sur les côtés). Beurrez les côtés. Tassez la moitié de la pâte dans le fond en appuyant bien soit avec une cuillère à soupe soit directement avec les mains. Versez la compote d'abricot en laissant un bord libre d'environ 1 cm tout autour. Ajoutez la pâte restante sur le dessus en la déchiquetant. 

Enfournez à 180ºC et laissez cuire entre 25 et 30 minutes. La pâte doit être bien dorée.
Laissez refroidir sur une grille avant de couper la sbriciolata en carrés.

Conseil:
Il est vraiment important que la compote soit épaisse pour éviter qu'elle ne s'échappe de la pâte lors de la cuisson.

lundi 24 juin 2019

Mon houmous vert

HOUMOUS. Un classique. Chez tout le monde en général et chez moi en particulier. Je me souviens encore de la première fois que j'en ai fait. J'avais l'impression de me lancer dans le plat le plus compliqué de la terre. Aujourd'hui, je pourrais en faire les yeux fermés. L'houmous est toujours au menu lors de mes apéros. Que voulez-vous c'est bon, c'est facile et puis c'est déclinable en fonction des envies, des saisons et du placard. Je pensais avoir fait le tour de la question "houmoussienne" mais la semaine dernière une de mes lectrices a piqué ma curiosité avec une idée d'houmous vert avec du basilic. L'idée a vite fait de rentrer dans ma tête! Un dîner avec des amis sur la terrasse a été l'occasion d'essayer cette chouette recette. Un houmous vert donc aux accents d'Italie grâce au basilic. Un houmous surprenant. Un houmous qui a bien plu aux invités. Quand le cuisinier invite ses amis pour l'apéro, il prépare un houmous vert au basilic.

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 5 minutes

Ingrédients:
- 400 g de pois chiches en boîte (poids une fois égouttés)
- 1 gousse d'ail
- 1 gros oignon frais
- 50 g de tahini
- 40 g de basilic + quelques petites feuilles
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour le service 
- le jus d'un gros citron
- 1 cuillère à soupe de pignons
- sel, poivre

Pelez et hachez l'oignon. Faites-les suer dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 

Placez le jus de citron et le tahini dans le bol de votre mixeur. Mixez pendant 1 minute.

Ajoutez le basilic rincé et séché (vous pouvez laisser les tiges), l'huile restante. Assaisonnez. Mixez à nouveau.

Ajoutez la moitié des pois chiches. Mixez finement. Ajoutez l'autre moitié. Mixez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Si l'houmous vous semble très épais, ajoutez une cuillère à soupe d'huile. 

Faites griller les pignons dans une poêle sans matière grasse. Versez l'houmous dans un plat de service. Arrosez-le d'huile. Parsemez-le de pignons et feuilles de basilic. Donnez un tour de moulin à poivre.

Servez avec des biscottes ou du pain pita.

dimanche 23 juin 2019

Mon gâteau renversé à la rhubarbe

RHUBARBE. Obsession d'il n'y a pas longtemps. Introuvable à Barcelone. La rhubarbe fait partie de mes ingrédients fétiches. Je l'attends chaque année avec une très grande impatience, encore plus grande que pour les fraises de Dolors. Je me fournis en rhubarbe en France. J'en remplis ma valise dès que j'en trouve. Et ensuite, c'est parti pour des confitures, compotes ou gâteaux rhubarbiens! J'aime son côté acide. Et je veux le retrouver dans la préparation. Cette année, je me suis ainsi lancé dans plus de pâtisserie que d'habitude... mes placards débordant de confitures! Alors que cette semaine a été légèrement compliquée, j'ai eu besoin de déconnecter. Et quoi de mieux que de pâtisser pour oublier les petits soucis du quotidien? Les ingrédients sortis sur le plan de travail, et ça va déjà mieux! Quand le cuisinier voit le dessert en rose, il prépare un gâteau renversé à la rhubarbe.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:
Pour le crumble:
- 65 g de farine
- 55 g de beurre mou
- 55 g de sucre
- 30 g de poudre de pistache
- 1 pincée de sel

Pour la rhubarbe:
- 450 g de rhubarbe
- 50 g de sucre

Pour la pâte:
- 195 g de farine
- 170 g de beurre mou
- 125 g de sucre
- 140 g de crème liquide
- le zeste d'un petit citron
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 8 g de levure chimique
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel

Rincez et séchez la rhubarbe. Détaillez-la en fines tranches. Placez-les dans un saladier. Ajoutez le sucre. Mélangez. Laissez reposer le temps de préparer le reste de la recette.

Préparez le crumble: travaillez le sucre et le beurre dans un cul de poule avec une spatule. Ajoutez la poudre de pistache, le sel et la farine. Travaillez le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de sable mouillé. Réservez. 

Pour la pâte du gâteau, Ajoutez le zeste de citron dans le sucre, mélangez avec les doigts en appuyant bien. Mélangez la farine, la levure et le sel dans un saladier. Ajoutez le jus de citron dans la crème liquide puis mélangez. Travaillez 115 g de beurre avec une spatule pour lui donner une texture de pommade. Ajoutez le sucre et fouettez le tout pendant 5 minutes (vous pouvez utiliser votre robot). L'ensemble doit blanchir et être très aéré. Ajoutez les oeufs un par en un en mélangeant bien avant d'incorporer le second. Ajoutez la moitié des ingrédients secs. Mélangez. Versez la moitié de la crème. Mélangez bien. Ajoutez le reste des ingrédients secs puis le reste de crème en mélangeant entre les deux. 

Placez un morceau de papier sulfurisé dans le fond de votre moule (pas sur les côtés). Ajoutez le beurre restant sur le papier en l'étalant un peu. Disposez les morceaux de rhubarbe en les faisant se chevaucher légèrement et en commençant par les bords. Vous pouvez faire deux couches. Versez  la pâte sur la rhubarbe. Enfin parsemez de crumble. 

Enfournez le gâteau à 180ºC. Laissez-le cuire environ 45 minutes. À partir de 35 minutes, vérifiez la cuisson en enfonçant une baguette en bois au centre, elle doit ressortir propre. Sortez-le gâteau du four dès qu'il est cuit. Placez-le sur une grille et laissez-le refroidir quelques minutes. Retournez-le alors sur un plat de service. Ôtez le papier sulfurisé et laissez le gâteau refroidir complètement avant de le déguster.

samedi 22 juin 2019

Mon labneh aux betteraves rôties

Et c'est reparti. Alors que la fin de l'année scolaire approche à grands pas, je rêve de partir. Entre tensions écoliennes et ras-le-bol barcelonais, le cuisinier rêve de s'envoler pour n'importe où, de préférence loin d'ici. Y'a des jours comme ça! Dès que le présent se fait lourd, j'ai envie de prendre le premier avion pour aller prendre l'air et de me perdre dans des rues inconnues. Dans ces moments de crise, j'ai souvent des envies de cuisine libanaise. Cette cuisine que j'affectionne tant sans trop savoir pourquoi. Cette cuisine un peu "doudou", celle qui me réconforte quand l'univers a décidé de se liguer contre moi. Et dans la cuisine libanaise, il y a un plat que j'adore depuis que je suis allé à Beyrouth: le labneh! Ce fromage frais réalisé à partir de yaourt que l'on laisse égoutter. C'est d'une simplicité enfantine à réaliser et tellement bon! Parfait pour l'été! Quand le cuisinier aimerait être ailleurs, il prépare du labneh avec des betteraves rôties!

Préparation: 20 minutes

Attente: 24h

Cuisson: 1h30

Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g de yaourt grec
- 500 g de betteraves pas trop grosses avec leurs feuilles
- 1 cuillère à café de zaatar
- 1 cuillère à soupe de pistaches décortiquées non salées
- 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- huile d'olive
- sel, poivre

La veille, placez le yaourt dans une étamine (ou un bas!) dans un verre doseur en vous assurant qu'il ne touche pas le fond. Laissez égoutter pendant 24 heures en éliminant le liquide quand celui-ci touche le yaourt. 

Le lendemain, récupérez le labneh. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Assaisonnez. Mélangez et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

Rincez et séchez les betteraves. Réservez les plus petites feuilles (utilisez les grandes comme des épinards pour en faire une Tortilla). Placez-les sur une plaque. Enfournez à 180ºC et laissez-les cuire environ 1h30. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en quartiers.

Faites frire les feuilles de betteraves dans une petite poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile. Attention c'est très rapide. Égouttez-les sur du papier absorbant. Concassez les pistaches avec un grand couteau.

Versez le labneh dans un plat de service. Ajoutez les betteraves. Arrosez le tout d'huile d'olive et de mélasse de grenade. Saupoudrez de zaatar, parsemez de pistaches. Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez avec les feuilles de betteraves.

mercredi 19 juin 2019

Mon quinoa cantonais


Depuis que je vis à Barcelone, je ne vais plus au resto chinois. Ce type de restaurants a mauvaise réputation et c'est vrai que quand on passe devant certains, on n'a pas du tout envie d'y rentrer. Alors je n'y vais plus. Quand je veux manger chinois, je sors mon wok et mes baguettes et je m'y colle. Ainsi je me suis lancé dans les rouleaux de printemps, les nems etc. Peu à peu, je m'approprie les recettes classiques des restos chinois. Depuis un moment, j'avais le riz cantonais qui me trottait dans la tête, il faisait peu à peu sa place dans mon cerveau, l'air de rien. J'attendais pour voir s'il allait rester ou partir. Et puis j'ai trouvé une idée en ouvrant une petite boîte avec un reste de quinoa... Un riz cantonais, sans riz parce que moi le riz... Je sais que peu de gens me comprennent quand je dis que j'aime pas le riz mais c'est pourtant vrai. Je continue ainsi mon petit chemin de revisite des classiques, après la chakchouka et mes pâtes carboQuand le cuisinier continue ses revisites, il prépare un quinoa cantonais. 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:
- 150 g de quinoa cuit
- 100 g de petits pois frais ou surgelés
- 1 courgette
- 1 oignon frais
- 50 g de jambon blanc coupé épais
- 1 oeuf
- huile d'olive
- sel, poivre

Pelez et hachez l'oignon. Coupez les extrémités de la courgette, détaillez le reste en tout petits dés. Plongez les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 6 minutes. Égouttez-les et jetez-les dans un saladier d'eau très froide. Égouttez-les à nouveau. Battez l'oeuf dans un bol. Versez-le dans une poêle avec un filet d'huile et faites-cuire l'omelette 2 à 3 minutes.  Placez-la sur une planche à découper et coupez-la en bandes.

Faites suer l'oignon dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu modéré pendant 5 minutes.

Ajoutez la courgette. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en arrosant d'un filet d'huile d'olive si besoin. Assaisonnez.

Ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson en remuant. Au bout de 5 minutes, ajoutez les dés de jambon. Ajoutez le quinoa. Mélangez intimement pendant 2 minutes le temps de le réchauffer. Enfin, ajoutez l'omelette. Mélangez le tout une dernière fois. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Arrosez votre quinoa cantonais de sauce soja et sortez vos plus belles baguettes!

samedi 15 juin 2019

Ma (presque) chakchouka verte

REVISITE. J'aime bien l'idée de prendre un plat connu et le transformer un peu, beaucoup ou à la folie pour en faire une version disons plus personnelle. Je le fais souvent et même de plus en plus. Lors de mes premiers pas de cuisinier, je n'osais pas, intimidé que j'étais par les recettes et puis je ne maîtrisais pas les choses comme aujourd'hui... même si aujourd'hui je suis encore loin de tout maîtriser. Mais au début, j'avais besoin de recettes déjà existantes pour cuisiner. Je suivais les recettes des livres religieusement, n'essayant même pas de changer une virgule. Aujourd'hui, je ne suis que très rarement les recettes, y ajoutant toujours mon grain de sel ( ou de cumin, ou de sumac ou de zaatar....). Aujourd'hui, je vais voir chez les autres si la recette que j'ai dans la tête existe déjà mais finalement que m'importe puisque j'improvise de toute façon. En prenant des libertés avec les recettes, je me sens plus libre et donc je m'amuse beaucoup plus. D'où la revisite. Après les spaghetti carbo revisitées hier, je m'attaque à un autre plat que j'adore: la chakchouka. Une idée commencée un peu par hasard et qui a pris forme en cours de réalisation. Une chakchouka revisitée avec des courgettes car la saison a commencé à Barcelone et puis aussi parce que j'adore ce plat venu du Maghreb. Quand le cuisinier s'amuse à revisiter ses classiques, il prépare une chakchouka verte aux courgettes!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes


Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de courgettes vertes
- 2 gros oignons frais
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de basilic
- 10 cl d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe
- 30 g de parmesan
- 50 g de pistaches non salées 
- 4 oeufs
- 1 pincée de piment en poudre
- sel, poivre

Ôtez les extrémités des courgettes et coupez le reste en petits cubes. Pelez et hachez les oignons et la gousse d'ail. Faites-les suer dans une grande poêle avec les deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez alors les courgettes et poursuivez la cuisson en augmentant légèrement le feu. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mélangez régulièrement en cours de cuisson. Assaisonnez avec du sel, du poivre et le piment.

Pendant ce temps, rincez et séchez le basilic, réservez quelques petites feuilles pour la déco. Placez-le dans le bol de votre blender. Ajoutez le parmesan et l'huile restante. Assaisonnez puis mixez finement. 

Quand les courgettes sont presque cuites, ajoutez le pesto petit à petit en mélangeant entre chaque ajout. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 

Réalisez 4 nids entre les courgettes. Cassez-y les oeufs et laissez-les cuire jusqu'à ce que le blanc soit coagulé. Assaisonnez-les. 

Servez la "chakchouka" sans attendre parsemée de pistaches concassées et de petites feuilles de basilic. 

Il y aura encore de la revisite dans l'assiette très prochainement avec un classique typique du restaurant chinois mis à ma sauce!... À suivre

vendredi 14 juin 2019

Mes pâtes carbo

Après les tartes en long en large et en travers, j'ai eu besoin de passer à autre chose (même si je sens que d'autres idées de tartes me chatouillent le cerveau). Et puis je ne sais pas comment je suis arrivé à l'idée des pâtes carbo. Ce plat me fait tout de suite penser à V, mon beau frère. C'est SA spécialité. Il est capable d'en faire tous les jours tellement il aime ça. J'ai eu la chance de goûter à sa version il y a quelques années. Quand on pense pâtes carbo, on pense "oeuf", "fromage" et "lardons". Si les deux premiers me viennent à l'esprit aussi, en revanche les lardons restent sur la touche. La viande ne faisant plus trop partie de mon alimentation. Qu'à cela ne tienne, j'allais les remplacer par des légumes! Bien sûr! Un petit tour par mon autre marchand de fruits et légumes préféré (infidélité à Dolors car elle n'était pas là le jour où j'ai eu l'idée de cette recette!) pour voir ce que je pourrais trouver pour mon plat. Et ce sont des courgettes jaunes, en principe introuvables à Barcelone, qui ont attiré mon oeil! Quand le cuisinier revisite une recette basique, il prépare des pâtes carbo à sa façon!

Préparation 25 minutes

Cuisson: 10 + 10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:
- 1 courgette jaune
- 1 courgette verte
- 2 mini pâtissons (si vous n'en trouvez pas, rajoutez une courgette)
- 2 petits oignons rouges
- 3 gousses d'ail
- 50 g de parmesan
- 3 brins de basilic
- 200 g de spaghetti
- 2 jaunes d'oeuf
- huile d'olive
- sel, poivre

Ôtez les extrémités des courgettes et détaillez le reste en cubes. Pelez et émincez les oignons, hachez les gousses d'ail et faites-les revenir dans une grande poêle pendant 5 minutes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. 

Ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ. Les courgettes doivent être tendres et colorées. Assaisonnez. Réservez.

Plongez les pâtes dans une casserole d'eau bouillante, salée et respectez le temps indiqué sur le paquet. Prélevez 2 petites louches d'eau de cuisson. Égouttez les spaghetti.

Remettez le feu sous les courgettes. Ajoutez l'eau de cuisson des pâtes en mélangeant. Ajoutez la moitié du parmesan et mélangez. Ajoutez les pâtes directement dans la poêle. Mélangez intimement. Poivrez. 

Répartissez les pâtes dans des assiettes de service. Parsemez de parmesan et de feuilles de basilic. Déposez le jaune d'oeuf au centre. 

jeudi 13 juin 2019

Ma tarte "financier" aux cerises

CERISES. Dans ma série sur les tartes, il m'en manquait une. Une dernière pour boucler mon obsession du moment. Une rien qu'une. Après la sublime (au diable la modestie pour une fois) Tarte aux tomates confites, j'ai douté. Tel un romancier devant la page blanche de son futur roman, je me suis retrouvé démuni face à mes ustensiles. Ne sachant si faire une tarte salée ou une tarte salée. Une tarte rustique ou une tarte tradi. Une tarte aux fruits ou une tarte au chocolat. Et puis j'ai pensé aux cerises de ma Normandie que je rêve de faire en confiture. Des cerises! Mais oui c'était ça LA solution! J'allais faire une tarte aux cerises mais dans une autre version que ma première (dont vous pouvez retrouver la recette ICI). Je me suis alors souvenu d'une conversation avec Dorian au sujet des tartes aux fruits. Je lui expliquais que je déteste la crème pâtissière et que pour moi une tarte aux fruits c'est seulement de la pâte et des fruits. Et lui de me parler d'appareil à financier à la place de la dite crème. Sur le moment ça m'avait laissé songeur. Et bien aujourd'hui, j'ai écouté la voix de mon amidole. Quand le cuisinier finit son défi du moment, il prépare une tarte "financier" aux cerises.

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 80 g de sucre glace
- 130 g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Pour l'appareil à financier:
- 90 g de beurre
- 3 blancs d'oeuf (environ 110g)
- 90 g de sucre
- 40 g de farine
- 100 g de poudre d'amande

Pour la garniture:
- 300 g de cerises

Commencez par préparer la pâte. Mélangez la farine et le sel sur votre plan de travail. Creusez un puits au centre. Travaillez le beurre et le sucre dans un bol. Ajoutez ce mélange dans la farine. Cassez l'oeuf sur le beurre. Mélangez le beurre et l'oeuf tout en incorporant la farine petit à petit. Arrêtez de travailler la pâte dès que vous pouvez former une boule. Aplatissez-la en un disque. Enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez au frais pour une heure.

Préparez l'appareil à financier. Placez le beurre dans une casserole. Faites-le fondre jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette. Filtrez-le. Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande dans un saladier. Battez les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils moussent (on ne cherche pas à les monter en neige). Mélangez avec une spatule. Enfin versez le beurre noisette. Mélangez intimement. Réservez.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placez-la dans un moule à tarte. Ôtez l'excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Versez l'appareil à financier. Rincez, séchez puis dénoyautez les cerises. Répartissez-les dans l'appareil à financier. 

Enfournez la tarte à 180ºC. Comptez environ 35 minutes de cuisson.

Laissez refroidir la tarte sur une grille avant de la déguster.

Et alors que je pensais en avoir fini avec les tartes, je viens d'avoir une idée de tarte à la panna cotta... Les aventures de tartes ne sont peut-être pas terminées.

dimanche 9 juin 2019

Ma tarte aux tomates confites

Il y a longtemps, à Paris, un concours de tarte à la tomate. En ce temps-là, je n'étais qu'un cuisinier du quotidien et découvrais ce que c'est de devoir faire à manger tous les jours. Les lasagnes, les quiches et les tartes à tomate étaient mes plats fétiches. Un jour donc, une discussion avec Mr R sur le sujet tarte à la tomate. Une idée comme ça: un concours pour voir qui faisait la meilleure. Deux cuisiniers amateurs, deux cuisines parisiennes, deux personnalités. J'étais persuadé de gagner. Et puis le jour venu, force me fut de reconnaître que la sienne était bien meilleure que la mienne! Il avait le four qui déchirait! Aujourd'hui, il n'est plus question de concours entre nous mais à chaque fois que je me lance dans une tarte à la tomate, je repense à ce fameux jour parisien. Pour poursuivre sur ma lancée de semaine de la tarte, j'ai eu envie de préparer une nouvelle tarte à la tomate. Elle m'a demandé des efforts. J'ai pas mal hésité entre un format "tradi" et une tarte rustique. Et puis finalement c'est la première catégorie qui a gagné. Quand le cuisinier voit la vie en rouge, il prépare une tarte aux tomates confites!

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 2h

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 130 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 20 g de parmesan râpé
- 1 pincée d'origan
- sel, poivre

Pour l'appareil:
- 600 g de coulis de tomate
- 4 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 400 g de tomates cerises entières en boîte
- 1 cuillère à café de romarin haché
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café d'origan
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 g de sucre (facultatif)
- 1 petit piment rouge
- 1 oeuf
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 1 kg de tomates cerises
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café d'origan
- 1 boule de mozza di bufala
- 1 cuillère à soupe de petites feuilles de basilic 
- sel, poivre

Pour la pâte, placez la farine sur votre plan de travail. Assaisonnez avec sel et poivre. Ajoutez l'origan et le parmesan. Mélangez. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez le tout du bout des doigts. Ajoutez l'oeuf battu avec l'eau. Travaillez la pâte juste ce qu'il faut pour pouvoir former une boule. Enveloppez-la dans du film transparent. Placez-la au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Rincez et séchez les tomates cerises. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile, assaisonnez. Parsemez d'origan et de sucre. Mélangez le tout. Enfournez à 150ºC et laissez cuire pendant 1h. Réservez. 

Pour la sauce, pelez et émincez les oignons et les gousses d'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez les herbes. Versez le coulis de tomate et ajoutez les tomates en boîte et le piment coupé en 2. Mélangez. Augmentez légèrement le feu et laissez cuire en remuant régulièrement. La sauce doit s'assécher. Laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle ait bien réduit de moitié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Si la sauce vous semble un peu acide, ajoutez le sucre. Quand elle est prête, ôtez le laurier et le piment. Pour ma tarte, j'ai utilisé environ les 3/4 de la sauce (le 1/4 restant ira dans des sandwiches!). Mélangez la sauce avec l'oeuf. 

Abaissez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et placez-la dans un cercla ou un moule à tarte. Ôtez l'excédent de pâte. Versez l'appareil à la tomate. Égalisez la surface avec une spatule. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 30 minutes. La pâte doit être dorée. Laissez refroidir quelques minutes. 

Quand la tarte a refroidi, disposez harmonieusement les tomates cuites au four. Déposez des petits morceaux de mozza entre les tomates. Décorez avec les feuilles de basilic. Servez la tarte tiède ou même froide. 

samedi 8 juin 2019

Ma tarte rustique aux courgettes

Maintenant j'aime l'été! Le soleil est devenu mon ami et c'est toujours avec impatience que je l'attends pour me tenir compagnie à la plage chaque année. Petit, je le fuyais, préférant la fraîcheur de ma chambre à la chaleur de l'extérieur. Mes parents devaient se fâcher pour me faire mettre le nez dehors. Aujourd'hui, la simple idée de ne pas pouvoir sortir me déprime. Dès que le soleil pointe le bout de ses rayons, j'ai envie d'être hors de la maison. On change avec le temps. Et quand vient l'été, c'est la fête en cuisine! Ça sent la ratatouille, les poivrons farcis, les courgettes grillées, les aubergines sautées. C'est la saison des pique-nique le soir à la plage. Ah l'été! Mais cette année, il se fait attendre! Alors que juin entame sa deuxième semaine, nous avons l'impression d'être revenus en novembre car un jour sur deux les nuages et le vent sont notre lot quand ce n'est pas la pluie. Pour lutter contre une météo tristounette, je prépare des tartes. Thème de la semaine. Quand le cuisinier continue sur son obsession du moment, il prépare une tarte rustique aux courgettes!

Préparation: 30 minutes

Attente: 1h15

Cuisson: 1 heure en tout

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 130 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- se, poivre

Pour la garniture:
- 4 courgettes moyennes
- 2 oignons frais
- 2 gousses d'ail
- 90 g de fromage frais type Philadelphia
- 30 g de parmesan râpé
- 70 g de fromage de chèvre en bûche
- 1 oeuf
- 1 pincée d'origan
- 1 pincée de chili flakes ou de piment en poudre
- 1 cuillère à soupe de petites feuilles de basilic
- 1 cuillère à soupe de lait
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour la pâte, placez la farine et le beurre dans le bol de votre mixeur. Assaisonnez. Mixez jusqu'à ce que vous obteniez une sorte de sable mouillé. Ajoutez l'oeuf et l'eau. Mixez par à-coups jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Aplatissez-la et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez-la reposer au frigo pendant 1 heure.

Pelez et hachez les oignons et les gousses d'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Assaisonnez en cours de cuisson. Réservez.

Rincez puis séchez les courgettes avant de les détailler en fines rondelles avec une mandoline. Placez-les dans un saladier. Arrosez-les d'huile d'olive. Assaisonnez et ajoutez le piment ainsi que l'origan. Mélangez. Disposez les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 15 minutes environ. Vous devrez sûrement faire 2 fournées. Réservez.

Dans un bol, écrasez le fromage de chèvre à la fourchette. Ajoutez le Philadelphia, le parmesan. Écrasez le tout. Ajoutez la moutarde et l'oeuf. Travaillez l'ensemble avec une maryse. Assaisonnez. Ajoutez l'oeuf. Mélangez. Enfin terminez par la poudre de noisettes. Mélangez une dernière fois.

Sortez la pâte du frigo. Abaissez-la sur votre plan de travail fariné pour obtenir un disque de 40 cm de diamètre environ. Au centre, étalez la crème de chèvre en laissant une bordure de 3 à 4 cm tout autour. Recouvrez avec les oignons. Disposez ensuite les courgettes en rosace. Repliez les bords de la tarte sur les courgettes en laissant le centre apparent. Badigeonnez la pâte de lait.

Enfournez à 180ºC. Laissez cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Si les courgettes prennent trop de couleur, couvrez-les avec du papier alu.

Laissez refroidir la tarte quelques minutes sur une grille à la sortie du four. Parsemez-la de feuilles de basilic au moment de servir. 

jeudi 6 juin 2019

Notre tarte rustique aux abricots

Croiser Dorian fait partie de mes rituels quand je rentre à Paris depuis plus d'un an. À chacun de mes passages, nous nous voyons pour le plaisir, pour cuisiner, pour un café! Quelques jours avant, nous nous mettons vaguement d'accord sur ce que nous allons faire. Je viens souvent avec quelques légumes dans mon sac à dos. Pour le reste, nous allons nous ravitailler chez Gisèle, l'équivalent de Dolors pour Dorian. Ensuite, nous envahissons son espace de cuisine et nous enchaînons les recettes. Nous sommes un peu comme des enfants, on en met partout, on s'amuse avec les ingrédients. L'un rajoute toujours une idée sur l'idée de l'autre. Ça sent les légumes en même temps que le dessert. Nous envisageons tous les possibles avant de nous rendre parfois à la raison. Souvent il faut que Marie joue les arbitres pour nous faire redescendre sur terre. Lors de mon dernier séjour parisien, nous avions des abricots et des tartes dans la tête. Je suis arrivé avec des courgettes dans mon sac et Valérie avec une idée de pains marocains. Avec tout ça, nous avons passé une journée intense devant les fourneaux. Quand le cuisinier croise Dorian, ensemble ils préparent une tarte aux abricots...pour commencer!

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 55 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 120 g de beurre froid
- 30 g d'amandes effilées
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 pincée de sel

Pour la compote:
- 600 g d'abricots
- 1 morceau de gingembre de 2 cm
- 100 g de sucre

Pour la garniture:
- 3 cuillères à soupe de pistaches en poudre
- 600 g d'abricots
- 2 cuillères à soupe de sucre

Pour la finition:
- 2 cuillères à soupe de pistaches en poudre

Préparation de la pâte: placez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez le tout entre vos doigts. Ajoutez les amandes, le sel et la cassonade. Mélangez pour bien répartir les amandes. Battez l'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Versez le tout dans le saladier. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Si elle est très friable, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau. Formez un disque avec la pâte. Enveloppez-le dans du film alimentaire. Placez-le au frigo pour 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la compote. Rincez et dénoyautez les abricots. Placez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre et le gingembre pelé et haché très finement. Placez le tout sur feu modéré. Laissez cuire une bonne vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Vous devez obtenir une compote un peu sèche. S'il y a encore beaucoup de liquide, poursuivez la cuisson. Goûtez en cours de cuisson, si c'est trop acide, ajoutez un peu de sucre. Laissez refroidir. 

Rincez, coupez les abricots en deux puis dénoyautez-les.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Placez une feuille de papier sulfurisé en dessous et faites glisser le tout sur une plaque. Répartissez la poudre de pistache sur le fond de tarte en laissant une bordure de 3 à 4 cm tout autour. Étalez la compote sur la poudre de pistache. Répartissez les demi-abricots sur le fond de tarte. Repliez les bords en écrasant les plis. Saupoudrez les abricots de sucre. Enfournez votre tarte à 180ºC et laissez-la cuire entre 35 et 40 minutes. 

Laissez-la refroidir sur une grille puis parsemez-la de poudre de pistache. 

mercredi 5 juin 2019

Mes tartelettes aux petits pois

TARTES. J'ai l'humeur "tarte" en ce moment. Tout a commencé avec une jolie histoire de tartelettes aux fraises. Et soudain, une idée. Et si... et si... Et si je faisais une semaine thématique sur les tartes. Après l'obsession de l'ingrédient, celle du plat! Des tartes donc pour tous les jours. Avec des légumes, avec des fruits... et peut-être avec autre chose si l'inspiration vient frapper dans mon cerveau culinaire. Des tartes "classe", des rustiques, des grandes ou des petites voire des mini... Que va me réserver ce chalenge avec moi-même? Je ne sais pas. Vous verrez bien au fil des jours si vous me suivez dans mon délire. Les tartes, tout le monde aime ça, non? JPour ma part, j'avoue être attiré par des tartes salées que par des tartes sucrées mais je sens que cette semaine sera sucrée et salée. Des petits pois plein le frigo m'ont donné une idée de tarte pour succéder aux fraises. Les derniers petits pois de Dolors. Un brunch avec des amis a été l'occasion de les déguster. Le soleil, des Sprtiz et des tartelettes aux petits pois. Que demander de plus? Quand le cuisinier s'amuse tout seul, il se lance un défi pour ne faire que des tartes pendant une semaine. Après celles aux fraises, il a donc préparé des tartelettes aux petits pois.

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 6 + 5 + 25 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 130 g de beurre coupé en morceaux
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe d'eau
- sel, poivre

Pour la crème de petits pois:
- 150 g de petits pois (poids une fois écossés)
- 1 yaourt grec
- 30 g de noisettes hachées grossièrement
- 75 g de bûche de chèvre
- 6 grandes feuilles de menthe
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 300 g de petits pois (poids une fois écossés)
- 1 tranche de jambon type Serrano un peu épaisse
- quelques petites feuilles de menthe

Placez la farine et le beurre dans le bol de votre mixeur. Assaisonnez. Mixez en utilisant la touche "pulse" pour obtenir une sorte de sable humide. Ajoutez alors l'oeuf et l'eau. Mixez toujours de la même manière. Arrêtez dès que la pâte forme une boule. Sortez-la du robot. Formez un disque. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez la pâte au frigo pour une heure.

Pendant ce temps, préparez la crème de petits pois. Faites cuire les 150 g de petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 6 minutes. Égouttez-les, plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau très froide. Égouttez-les à nouveau. Placez-les dans le bol de votre mixeur. Ajoutez les autres ingrédients et mixez par à-coups pour obtenir un mélange lisse. Si la crème vous paraît très épaisse, ajoutez un peu d'huile d'olive et mixez à nouveau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Faites cuire les petits pois restants dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les puis plongez-les sans attendre dans un saladier d'eau glacée. Égouttez-les à nouveau. Placez-les sur un torchon propre. Hachez le jambon en tout petits dés. Réservez.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail, légèrement fariné. Détaillez la pâte en disques plus grands que vos moules. Garnissez les moules avec les disques obtenus. Piquez la pâte avec une fourchette, ôtez l'excédent de pâte. Déposez un morceau de papier sulfurisé dans chaque fond de tarte. Remplissez ensuite chacun de légumes secs. Enfournez les fonds de tarte à 180ºC et laissez-les cuire 15 minutes. Ôtez alors les légumes secs et remettez-les moules au four pour 10 minutes. La pâte doit être dorée. Laissez refroidir les fonds de tarte sur une grille. 

Garnissez chaque fond avec de la crème de petits pois. Répartissez les petits pis par-dessus. Décorez avec des petits dés de jambon et des feuilles de menthe. 

lundi 3 juin 2019

Mes tartelettes aux fraises

Ah les fraises! Un de mes fruits préférés. Déjà petit c'est directement assis dans la terre, chez mes grands-parents que j'allais les cueillir pour les dévorer à peine arrachées de la plante. Plus tard, c'était bien sûr fraises au sucre, chez mes parents. Ado, fraises/chantilly parce que bon quand-même, la chantilly c'est mieux que le sucre. Les années passant (et c'est fou ce qu'elles passent!), je m'intéresse aujourd'hui aux fraises pour d'autres raisons. Tout d'abord, j'en fais des confitures, forcément. Seules ou associées à la rhubarbe ou à la fève tonka, les fraises c'est trop bon en confitures! Et puis de temps en temps, j'ai des envies de tartes aux fraises. Comme ça sans prévenir. Mais loin de la version classique avec cette crème pâtissière que je n'aime pas du tout. Je cherche toujours une autre alternative. C'est en parlant avec Céline du blog: Celin Blog que j'ai trouvé mon idée de cette année. Un champ des possibles, s'est ouvert à moi qui ne suis pas très pâtissier dans l'âme, préférant de loin les petits frichtis végétariens que je prépare souvent à l'arrache. Quand le cuisinier se dit que la pâtisserie ça peut être de la tarte, il prépare des tartelettes aux fraises!

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 25 + 30 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 140 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Pour la crème de pistache:
- 15 g de maïzena
- 2 oeufs
puis le même poids que les oeufs de:
- sucre
- poudre de pistache
- beurre mou

Pour la compote de rhubarbe:
- 4 belles tiges de rhubarbe
- 5 ou 6 cuillères à soupe de sucre

Pour la garniture:
- 400 g de fraises
- quelques petites feuilles de menthe

Pour la pâte, travaillez le beurre en pommade avec une maryse. Ajoutez le sucre et la poudre d'amande, mélangez, toujours avec la maryse. Ajoutez ensuite l'oeuf. Mélangez. Enfin terminez par la farine tamisée et le sel. Mélangez d'abord avec la maryse puis avec les mains pour obtenir une pâte homogène. Formez un disque et enveloppez-le dans du film alimentaire. Placez la pâte au frigo pour 1 heure. 

Rincez puis séchez les tiges rhubarbe. Coupez-les ensuite en tronçons. Placez-les dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau et le sucre. Laissez-le tout cuire pendant une 30aine de minutes sur feu modéré pour obtenir une compote assez sèche. Goûtez et rectifiez la quantité de sucre si besoin. Réservez.

Pour la crème de pistache, pesez vos oeufs une fois cassés et préparez la même quantité de sucre, de beurre et de poudre de pistache. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Quand le tout est homogène, ajoutez la poudre de pistache. Mélangez bien. Ajoutez les oeufs en mélangeant bien entre chaque ajout. Terminez par la maïzena. Mélangez bien. Réservez au frais.

Sortez la pâte du frigo. Abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné. Découpez des disques de pâte plus grands que vos moules. Placez un disque dans chaque moule à tarte. Versez-y la crème de pistache. Égalisez la surface avec une spatule. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la crème de pistache soit cuite (elle ne doit pas trembler). Sortez les tartelettes du four et laissez-les refroidir complètement à température ambiante. 

Quand elles sont froides, étalez de la compote sur le dessus. Rincez, séchez puis équeutez les fraises. Coupez-les si elles sont trop grosses et répartissez-les harmonieusement sur vos tartelettes. Décorez avec les feuilles de menthe.

Pas de moules à tartelettes? Pas de panique! Vous pouvez tout à fait réaliser une grande tarte avec les proportions que je vous ai données.