mardi 29 octobre 2019

Mon trifle automnal

En tant que cuisinier d'origine normande, il y a deux ingrédients dont je ne peux me passer: le beurre et la crème! Sans en mettre dans tous mes plats, j'en utilise quand-même souvent. Quoi de meilleur qu'un gâteau maison au bon goût de beurre ou qu'une soupe réconfortante avec un trait de crème? Le beurre et la crème, c'est la vie! Aussi quand Elle & Vire m'a proposé de tester et de cuisiner leur nouvelle gamme de produits, je n'ai pas pu résister. Leur crème légère à l'ail confit infusé m'a tout de suite inspiré. Une crème à la délicate saveur d'ail, parfaite pour une sauce ou pour mon idée de plat. J'ai aussitôt pensé à une recette en trompe-l'oeil pour mettre en valeur cette crème. Une idée de dessert à revisiter en version salée. La première idée qui me soit venue. Et je l'ai gardée. Quand le cuisinier essaie la nouvelle crème de Elle & Vire, il prépare un trifle salé aux couleurs de l'automne.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 50 minutes

Ingrédients:
Pour la purée de potimarron:
- 600 g de potimarron
- 1 oignon 
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de crème légère ail confit infusé Elle & Vire
- sel, poivre

Pour le sablé salé:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 20 g de graines de courge hachées
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- 2 pincées de fleur de sel
- poivre

Pour les champignons:
- 300 g de champignons de Paris
- 200 g de pleurotes
- 5 brins de persil plat
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour la chantilly:
- 100 g de crème légère ail confit infusé Elle et Vire
- 100 g de mascarpone
- poivre

Placez le fouet que vous allez utiliser pour monter la chantilly au frigo. 

Rincez et séchez le potimarron, éliminez les graines et les filaments. Coupez la chair en cubes. Placez-les sur une plaque. Ajoutez l'oignon pelé et émincé. Arrosez d'huile d'olive. Salez. Enfournez à 180ºC. Comptez environ 25 minutes de cuisson. Poivrez. Mixez le potimarron et les oignons en versant la crème pour obtenir une purée sans morceaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Pour le sablé, placez la farine, le parmesan, les graines de courge et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en cubes et sablez le tout entre vos doigts pour obtenir une sorte de sable mouillé. Ajoutez l'oeuf. Mélangez rapidement. Versez la pâte sur votre plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main. Rassemblez-la et écrasez-la à nouveau. Étalez-la ensuite avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 15 minutes. Elle doit être dorée dessus et dessous, sinon prolongez la cuisson quelques minutes supplémentaires. À la sortie du four, détaillez des disques de pâte avec un emporte-pièces. Laissez-les refroidir. Gardez les chutes. 

Rincez les champignons, nettoyez les pieds. Coupez les champignons de Paris en 4 et les pleurotes en morceaux. Pelez puis hachez l'oignon et l'ail puis faites-les suer dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les champignons. Laissez-les cuire sur feu vif pour que leur eau de végétation s'évapore. Assaisonnez et ajoutez le persil ciselé. 

Pour la chantilly, sortez le fouet du frigo. Versez la crème et le mascarpone dans le bol de votre robot (ou un saladier). Battez le tout d'abord à faible vitesse puis en augmentant jusqu'à ce que vous obteniez une crème qui tienne bien. Poivrez et donnez un dernier coup de fouet. 

Montage: versez de la purée de potimarron dans un verre. Ajoutez une cuillère à soupe de champignons par-dessus. Déposez un sablé. Renouveler les couches dans cet ordre. Terminez par la chantilly. Récupérez des miettes de sablé et parsemez-en la crème. Servez aussitôt.

lundi 28 octobre 2019

Mon houmous aux petits pois et edamames

Partir en vacances. La France m'attend. Paris m'attend, la Normandie aussi. Mais avant de partir, il faut ranger, nettoyer la maison pour la retrouver bien au retour. C'est à ce moment-là que le cuisinier se souvient que "Tiens, ça fait longtemps que je n'ai pas regardé le congel!" Aussitôt pensé, aussitôt le congélo se retrouve ouvert et détaillé pour voir ce qu'il contient. Je m'attendais à y trouver des fossiles du siècle passé. Presque. Comme à chaque fois, je remets la main sur des trucs enfouis et complètement oubliés là. "Tiens je ne savais pas que j'avais ça!"... No comment! C'est ainsi que je suis retombé sur des sachets de petits pois de Dolors que j'avais préparés pour un jour... Et bien ce jour est arrivé! Un dîner chez un ami. Je m'étais bien sûr proposé d'apporter quelque chose. La liste venait donc de s'allonger d'un plat! Quand le cuisinier fait du tri dans son congélo, il prépare un houmous aux petits pois et édamames.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
- 500 g d'edamames surgelés
- 200 g de petits pois surgelés
- 200 g de pois chiches en boîte
- 20 de coriandre
- le jus d'1 citron
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de tahini (pâte de sésame)
- 1 pincée de piment en poudre
- 6 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

Toppings: sésame blanc, sésame noir, graines de tournesol...

Faites cuire les edamames et les petits pois en respectant les instructions sur le paquet. Égouttez-les. Écossez les edamames. Laissez le tout refroidir.

Égouttez et rincez les pois chiches. Prélevez-en une cuillère à soupe. Gardez également quelques edamames et petits pois.

Placez tous les ingrédients dans le bol de votre mixeur. Mixez en laissant quelques morceaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Versez l'houmous dans une assiette de service. Parsemez avec les toppings choisis.  Ajoutez les edamames, petits pois et pois chiches réservés. 

(Oups un souvenir musical s'est glissé dans la recette, saurez-vous le retrouver?)

samedi 26 octobre 2019

Notre taboulé aux carottes

Un de mes bonheurs quand je reviens en France, à part me balader pendant des heures dans Paris, c'est de croiser Dorian. De notre première rencontre, il y a plus de 5 ans, à aujourd'hui le bonheur de nous retrouver est intact. À chacun de mes passages, nous nous voyons pour cuisiner ou nous balader à la recherche de bonnes adresses culinaires. Quand nous sommes ensemble, les idées fusent, les recettes s'enchaînent. Aussi quand j'ai prévu mon séjour à Paris, j'ai tout de suite prévenu Dorian pour être sûr de le voir. Rendez-vous était pris. Un vendredi. Prendre le train tôt le matin, les bras chargés de produits divers et variés, avec une recette à faire (dont je vous reparlerai dans quelques jours). Une journée qui a été bien chargée entre les activités de l'un et de l'autre. Et puis à 15h30, une envie de cuisiner ensemble. Une idée de patate, une cuisson qui prend trop de temps. Un moment de battement. Pas de temps à perdre. Ouverture du frigo. Des carottes et du persil. Une idée... Et si on revisitait un classique libanais? Quand les cuisiniers ont une idée de dernière minute, ils préparent un taboulé aux carottes!

Préparation: 20 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients:
- 4 belles carottes
- 40 g de betterave chioggia
- 1 morceau de 2 cm de gingembre
- 30 g d'oignon rouge
- 1 orange
- 1 cuillère à soupe de graines de grenade
- 5 brins de menthe
- 5 brins de coriandre
- 5 brins de persil
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- sel, poivre

Pelez puis rincez les carottes et la betterave. Pelez et émincez l'oignon très finement. Épluchez le gingembre, placez-le dans le bol de votre mixeur. Ajoutez les carottes coupées en morceaux. Mettez le mixeur en route pour réduire le tout en une sorte de semoule. Réservez dans un saladier. Rincez le mixeur et procédez de même avec la betterave. 

Pelez l'orange à vif et prélevez les suprêmes avec un couteau fin. Rincez et séchez les herbes et ajoutez-les aux carottes. Versez l'huile et le citron vert. Assaisonnez. Mélangez le tout. Répartissez le taboulé dans un plat de service. Répartissez la betterave. Parsemez de graines de grenade. Déposez les tranches d'oignon. Servez bien frais. 

Ma courge butternut farcie

Oubliés les tomates, les courgettes, les aubergines et le basilic. Les beaux jours sont derrière nous. Nous sommes rentrés de plain pied dans l'automne. À Barcelone cette semaine, un orage ultra impressionnant nous a fait basculer dans la nouvelle saison. La plage ce sera pour l'année prochaine maintenant. Il va falloir sortir les vêtements plus chauds, ceux de pluie éventuellement, s'habituer aux jours qui commencent plus tard et finissent plus tôt. Et avec tout ça, ma cuisine aussi va devoir changer. Je vais donc commencer à préparer des plats plus réconfortants. Les soupes vont refaire leur apparition. Pendant longtemps, l'arrivée de l'automne me mettait dans un état nostalgique mais depuis que je suis cuisinier, je l'attends avec impatience notamment parce que les courges font leur retour! Je suis comme un enfant dans un magasin de jouets quand je les vois! J'ai plein d'idées pour les préparer! Je suis donc heureux de laisser l'été pour me plonger dans une nouvelle saison tout aussi inspirante! Quand le cuisinier est en mode courge, il prépare une courge butternut farcie!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure en tout

Ingrédients:
- 1 courge butternut
- 100 g de quinoa
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau (gardez le vert pour la soupe)
- 100 g de champignons de Paris
- 15 brins de coriandre
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de piment
- huile d'olive
- sel, poivre

Faites préchauffer votre four à 180ºC. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines. Badigeonnez la chair d'huile d'olive avec un pinceau. Salez. Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes. La courge doit être tendre. 

Pendant ce temps-là, faites cuire le quinoa en suivant les instructions sur le paquet. Pelez et hachez l'oignon et la gousse d'ail. Rincez et séchez les champignons avant de les couper finement. Rincez bien le poireau avant de le hacher à son tour. Faites suer le tout pendant 10 minutes sur feu modéré dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez en cours de cuisson.

Quand la courge est cuite, prélevez sa chair avec une petite cuillère en faisant attention à en laisser un peu pour que la courge se tienne. Ajoutez la chair et le quinoa dans la poêle. Mélangez rapidement. Ajoutez la moitié de la coriandre rincée puis hachée ainsi que le piment. Garnissez les demi-courges avec cette farce. Remettez au four pour 15 minutes. 

À la sortie du four, poivrez et parsemez de la coriandre restante. 

Variante: vous pouvez ajouter quelques dés de mozza quand vous remettez la courge au four pour la faire gratiner. 

mercredi 23 octobre 2019

Ma pizza au potimarron

Pendant toute ma jeunesse, pour moi la cuisson à la poêle se faisait au beurre. Mon père, normand à 100%, et ma mère, normande à 50%, ne voyaient que la cuisine au beurre. Du beurre le matin au p'tit déj sur les tartines, du beurre au déjeuner pour cuire les steaks, du beurre le soir avec du jambon ou des radis. Le beurre était partout. En prenant les rennes de ma cuisine, une des premières choses que j'ai changées a été d'introduire l'huile d'olive pour cuire mes ingrédients. Et depuis, j'ai converti ma mère... mon père c'est une autre histoire. Depuis que je vis en Espagne, bien sûr l'huile d'olive est devenue l'un des mes ingrédients indispensables! Et puis en progressant en cuisine, j'ai découvert d'autres huiles tout aussi intéressantes. Aussi quand les Huiles Guénard m'ont proposé de tester leurs produits, j'ai tout de suite accepté! C'est celle de pépin de courge qui m'a tout de suite attiré par sa couleur brune et sa saveur prononcée. Il me fallait une recette pour la mettre en valeur. En ce moment, j'ai le orange dans la tête, les courges aussi. Une idée, et si... Quand le cuisinier découvre les huiles Guénard, il se transforme en pizzaiolo et prépare une pizza au potimarron!

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 20 + 15 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 200 g de farine type 00
- 80 g de semoule ultra fine 
- 125 g d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de courge 
- 8 g de levure fraîche
- 2 pincées de sel

Pour la garniture
- 1/2 potimarron (environ 200g)
- 2 oignons
- 200 g de ricotta
- 2 boules de mozzarella
- 1 cuillère à soupe de noisettes
- 1 cuillère à soupe de graines de courge
- 2 poignées de roquette
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de courge
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparez la pâte: placez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel dans un coin. Émiettez la levure et ajoutez-la dans le saladier à l'opposé du sel. Versez l'eau et l'huile de pépin de courge. Mélangez intimement. Il faut pétrir pendant 5 minutes pour obtenir une pâte homogène et non collante. Formez une boule, placez-la dans le saladier légèrement fariné. Couvrez de film alimentaire au contact. Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure. 

Pendant ce temps, rincez et séchez le potimarron. Ôtez les graines. Coupez la chair en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Pelez puis émincez les oignons. Placez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile d'olive, assaisonnez et laissez cuire environ 20 minutes à 180ºC. Les oignons et le potimarron doivent être tendres. Égouttez la mozza, coupez chaque boule en cubes que vous placerez dans du papier absorbant. Augmentez la température du four à 210ºC.

Coupez la pâte en deux. Abaissez chaque moitié finement avec un rouleau pâtisserie sur votre plan de travail fariné en lui donnant une forme de disque. Étalez la ricotta sur chaque disque de pâte. Parsemez de cubes de mozza. Déposez des lamelles de potimarron et les oignons par-dessus. Enfournez et laissez cuire 15 minutes environ. La pâte doit être dorée sur les côtés et sur le dessous. 

À la sortie du four, parsemez la pizza de graines de courge et de noisettes concassées. Ajoutez une poignée de roquette et arrosez d'huile de pépin de courge. 

Bon appétit!!

mardi 22 octobre 2019

Mon chou-fleur rôti aux épices

Le problème quand on cuisine beaucoup et pas trop mal c'est de savoir où aller quand on n'a pas envie de cuisiner... Ça ne m'arrive pas souvent car j'ai toujours 18 recettes sous le coude, mais bon parfois une crise de flemmingite aiguë me prend et là se pose le problème de choisir un resto. Avec les années et l'amélioration de ma cuisine, je suis devenu beaucoup plus exigent sur la qualité des plats proposés. Je ne me satisfais pas du premier truc sur le chemin. Aussi quand je trouve une bonne adresse, je m'y accroche et je l'inscris vite dans mes endroits préférés. C'est justement dans un de ces restos, que j'ai trouvé l'inspiration. Un plat goûté lors d'un déjeuner avec un ami. Je l'avais presque oublié (le plat, pas l'ami). Quand je l'ai vu dans son assiette, je me suis tout de suite dit : "Bon sang mais c'est bien sûr!" Il fallait absolument que je refasse ce plat à la maison. Un dîner avec des amis, l'absence du chat (réfractaire au chou-fleur) ont été le prétexte pour me lancer. Quand le cuisinier va piquer une recette dans un de ses endroits préférés à Barcelone, il prépare du chou-fleur rôti aux épices. 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
- 1 beau chou-fleur
- 1,5 cuillère à soupe de curry moulu
- 1,5 cuillère à soupe de curcuma moulu
- 1 pincée de piment
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 brins de coriandre

Rincez et séchez le chou-fleur. Ôtez les feuilles. Coupez le chou-fleur finement avec un grand couteau. Placez les morceaux obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez les épices et le parmesan. Assaisonnez. Arrosez le tout avec l'huile d'olive. Mélangez intimement. 

Enfournez à 180ºC. Comptez une 30aine de minutes de cuisson en remuant 2 fois. 

Rincez, séchez puis hachez la coriandre. Quand le chou-fleur est cuit, laissez-le refroidir un peu avant de le parsemer de coriandre. Servez sans attendre. 

Vous pouvez l'arroser d'un filet de citron vert avant de le servir.

lundi 21 octobre 2019

Ma quiche à la courge butternut

Un dimanche comme les autres. Le ciel oscille entre gris et bleu. Du travail de cuisine prévu depuis un moment déjà. Tout était prêt dans ma tête! Mais voilà parfois, les choses ne se passent pas toujours comme on les avait prévues! Un samedi soir, pas comme les autres, lui. Un dîner chez un ami. De la musique, du vin, de la bière. Puis un bar et un cuisinier qui oublie l'heure et ne compte plus les verres. Un réveil un peu douloureux. Mais du travail à faire quand-même. Pas le choix. C'est dans un état un peu second que je me suis donc mis en cuisine sans trop savoir comment j'allais faire. Prendre sur moi. Faire des pauses. Et puis finalement réussir à faire la quiche prévue. Un "croisage" de doigts pour espérer qu'elle allait être appréciée! Ce fut le cas! La quiche aurait dût être aux courgettes mais j'ai fait du forcing pour y mettre un légume plus de saison. J'ai opté pour la courge butternut car ça y est c'est enfin la saison! Une recette montée un peu en même temps que je la faisais. Comme souvent. C'est en mode impro que je suis le plus à l'aise! Quand le cuisinier voit la vie en orange, il prépare une quiche à la courge butternut!

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 30 + 40 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 25 g de parmesan râpé
- 1 oeuf
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 1 courge butternut de 1,5kg
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 5 oeufs
- 5 cl de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade 
- 50 g de parmesan
- 1 boule de mozzarella
- 1 cuillère à soupe de graines de courge
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour la pâte, placez la farine et le parmesan dans un saladier. Assaisonnez. Ajoutez l'oeuf et mélangez avec une fourchette. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Ne travaillez pas trop la pâte. Renversez-la sur votre plan de travail. Écrasez-la avec la paume de la main. Rassemblez-la et écrasez-la à nouveau deux fois. Formez un disque avec la pâte et enveloppez-le dans du film alimentaire. Placez-le au frigo et laissez reposer pendant 1 heure.

Pendant ce temps, pelez la courge, coupez-la en deux et ôtez-en les graines. Coupez la chair en morceaux. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pelez puis émincez les oignons. Ajoutez-les sur la plaque en les séparant de la courge. Arrosez le tout d'huile d'olive. Assaisonnez. Enfournez à 180ºC et comptez 30 minutes de cuisson. Au bout de 20 minutes, ajoutez la gousse d'ail avec sa peau. Quand les légumes sont cuits, laissez-les refroidir. 

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné puis placez-la dans un moule à tarte. Égouttez la mozzarella, coupez-la en cubes et laissez-les dans du papier absorbant. Réduisez la courge et l'ail pelé en purée avec une fourchette. Hachez les oignons. 

Battez les oeufs dans un saladier avec la crème, le parmesan et la noix de muscade. Assaisonnez. Ajoutez la purée de courge. Mélangez intimement. Étalez les oignons hachés sur le fond de tarte. Versez l'appareil à base de courge par-dessus. Répartissez les cubes de mozza sur la quiche.

Enfournez à 180ºC et laissez cuire 40 minutes environ. La pâte doit être bien dorée et le dessus de la quiche gratiné. Laissez refroidir quelques instants à la sortie du four. Parsemez la quiche de graines de courge et servez aussitôt avec une salade de roquette.

dimanche 20 octobre 2019

Ma tarte poires & prunes meringuée

Quand j'étais petit, j'adorais tout ce qui était sucré. Autant vous dire que j'en ai mangé des gâteaux, des biscuits, des bonbons, du chocolat! Souvent, à peine sorti de table, je fouillais déjà dans les placards à la recherche d'un truc sucré à me mettre sous la dent. J'aurais donné tout l'or du monde (encore une référence musicale, saurez-vous la retrouver?) pour des gâteaux. Le dimanche, je ne savais que demander comme dessert que mon père achetait à la pâtisserie. Mon estomac hésitait entre moka, tarte au citron, Saint-Honoré, Paris-Brest et Opéra. Si j'avais pu, j'aurais tout pris! Au resto, même après un repas bien chargé, il me fallait un dessert, des profiteroles par exemple... Avec le temps, mes goûts ont changé. Si le chocolat fait toujours parti de mon quotidien, le reste a presque disparu. Les desserts ne me fascinent plus et la plupart du temps je n'en prends même pas! Alors que m'arrive-t-il en ce moment de vouloir faire des desserts? J'ai eu une envie de sucre encore aujourd'hui. Encore de la pâtisserie. Et je vais m'y remettre encore dans quelque temps car j'ai des recettes à essayer sur ma "to cook list". Quand le cuisinier reste en mode pâtissier, il prépare une tarte poires & prunes meringuée!

Préparation: 45 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 20 + 25 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre à température ambiante
- 70 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Pour la garniture:
- 1 kg de prunes 
- 3 belles poires
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 8 gousses de cardamome
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la meringue:
- 2 blancs d'oeuf
- 40 g de sucre

Pour la pâte, travaillez le sucre et le beurre dans un bol, avec une spatule pour bien les amalgamer. Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel. Creusez un puits au centre. Cassez-y l'oeuf et ajoutez le mélange beurre/sucre. Mélangez avec les doigts en incorporant la farine petit à petit. Quand toute la farine est incorporée, renversez le tout sur votre plan de travail et écrasez la pâte avec la paume de la main. Renouvelez l'opération 2 fois. La pâte doit être homogène et non collante sinon ajoutez un peu de farine. Formez un disque avec la pâte. Enveloppez-le dans du film et placez au frigo pour 1 heure de repos.

Pendant ce temps, rincez les fruits. Dénoyautez les prunes et coupez leur chair en morceaux. Pelez les poires, ôtez le coeur et les pépins. Coupez la chair en morceaux. Ouvrez les gousses de cardamome, réduisez les graines en poudre dans un mortier. Placez le tout dans une grande poêle. Faites cuire en remuant avec une cuillère en bois. Dès que le tout arrive à ébullition, baissez le feu. Ajoutez alors la cardamome, la vanille et le sucre. Laissez cuire jusqu'à épaississement. Comptez 20 minutes. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la poudre d'amande. Réservez la compote obtenue sur un grand plat pour la faire refroidir.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte. Versez la compote sur le fond de tarte. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 25 minutes. Laissez la tarte refroidir complètement. 

Quand elle est froide, montez les blancs en neige. Quand ils sont prêts, versez le sucre tout en fouettant pour obtenir une meringue brillante. Déposez-la sur la tarte en laissant une bordure apparente. Passez-la au chalumeau de cuisine pour la colorer ou quelques instants sous le grill du four. 

samedi 19 octobre 2019

Ma tarte aux figues

Nicolas le Cuisinier, c'est comme ça que j'aime me présenter. Après le jardinier, il fallait bien un Nicolas en cuisine. J'aurais bien aimé que ce nom d'emprunt soit bien le mien...S'il n'en est rien, je sens juste que ce nom me colle à la peau et me va comme un gant, moi qui passe ma vie à cuisiner ou à parler cuisine ou encore à chercher des idées, des magazines et des ingrédients pour cuisiner. J'ai bien dit cuisiner, pas pâtisser. Je ne suis que Nicolas le Cuisinier, pas le Pâtissier. La pâtisserie me fait un peu peur, j'avoue. Trop technique, trop précise pour moi. Et puis, je dois aussi dire que je ne suis pas très dessert. Après avoir passé mon CAP cuisine, j'ai hésité à me présenter à celui pour devenir pâtissier. Mais quand j'ai visualisé tous les gâteaux que j'allais devoir faire et donc manger, j'ai eu le vertige et j'ai renoncé. Aujourd'hui, je ne regrette pas ce choix mais de temps en temps, j'ai envie de me frotter à la pâtisserie. Quand c'est comme ça, je demande à mon amie R de m'apprendre à faire des recettes. Un jeudi après-midi, rendez-vous était pris pour une session pâtissière. J'ai pris de l'avance en pâtissant un petit quelque chose à grignoter avec mon amie! Quand le cuisinier est en mode pâtissier, il prépare une tarte aux figues.

Préparation: 20 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 25/30 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte sucrée:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre à température ambiante
- 70 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Pour la garniture:
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de beurre à température ambiante
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'amaretto 
- 6 figues (ou plus en fonction de la taille de votre moule)
- 3 cuillères à soupe de confiture de figues

Préparez la pâte: travaillez le beurre avec le sucre pour bien les amalgamer. Tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel et creusez un puits au centre. Cassez-y l'oeuf et ajoutez le beurre. Mélangez-les avec les doigts en incorporant la farine petit à petit. Quand toute la farine est incorporée, versez le tout sur votre plan de travail et écrasez la pâte avec la paume de votre main. Rassemblez la pâte et recommencez cette opération 2 fois. La pâte doit être homogène et non collante sinon ajoutez un peu de farine. Formez un disque de pâte et enveloppez-le dans du film alimentaire. Placez au frigo pour 1h de repos.

Pour la crème d'amande, travaillez le beurre à la spatule pour lui donner une consistance de pommade. Ajoutez le sucre et travaillez le tout pour obtenir une crème lisse. Ajoutez alors la poudre d'amande et l'amaretto. Mélangez toujours à la spatule. Ajoutez l'oeuf. Mélangez pour avoir une crème homogène.

Abaissez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Garnissez-en un moule à tarte. Étalez la confiture de figue sur le fond de tarte. Versez le crème d'amande par-dessus. Rincez, séchez les figues avant de les couper en 2. Enfoncez les moitiés de figues dans la crème. Enfournez à 180ºC et laissez cuire 25/ 30 minutes. La pâte et la crème d'amande doivent être dorées.

Laissez refroidir la tarte avant de la déguster.

vendredi 18 octobre 2019

Mes oeufs brouillés aux champignons

Ô temps suspends ton vol! Voilà ce que j'aimerais dans la vie aujourd'hui. Je voudrais du temps en plus, pour me poser, pour travailler plus en cuisine, pour créer de nouvelles recettes, pour laisser l'inspiration venir. J'voudrais bien mais j'peux point (encore une haute référence musicale!)... Alors pour le moment je cours, je cours! À tel point que j'ai parfois du mal à trouver 5 minutes pour écrire mes recettes. Le soir épuisé, mes livres de cuisine me tombent des mains. À peine le temps de manger et c'est souvent debout que j'attrape un truc! Hier, entre travail administratif et aprèm pâtisserie programmé, pas beaucoup de temps pour me soucier du déjeuner. C'est donc en courant que j'ai pris quelques trucs dispo dans le frigo pour monter un plat vite-fait bien-fait. Un plat qui a été plus long à photographier qu'à cuisiner! Quand le cuisinier n'a pas beaucoup de temps, il prépare des oeufs brouillés aux champignons!

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 15 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:
- 5 oeufs
- 100 g de champignons de Paris
- 4 mini oignons rouges ou la moitié d'un gros
- 3 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 petit morceau de parmesan taillé en copeaux (avec le rasoir à légumes)
- 2 brins de persil
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Rincez et séchez les champignons avant de les couper en 4 (ou en 6 s'ils sont gros). Pelez les oignons puis coupez-les en quartiers. Faites revenir le tout dans une poêle avec le beurre pendant une dizaine de minutes, en remuant souvent. Assaisonnez. Ils doivent être bien dorés. Réservez. Baissez le feu.

Dans un bol, battez les oeufs avec la crème. Assaisonnez. Versez dans la même poêle. Mélangez délicatement avec une spatule pendant bonnes 5 minutes pour des oeufs crémeux, si vous les aimez plus cuits, prolongez la cuisson. 

Répartissez les oeufs dans deux assiettes. Faites un puits au centre et déposez-y les champignons. Parsemez de parmesan. Déposez le persil.

Servez vos oeufs sans attendre avec des tranches de pain grillé.

mercredi 16 octobre 2019

Ma fajita comme une pizza

Petit à petit, je sens que les patates douces prennent possession de ma cuisine et de mon cerveau. Je commence à sentir la naissance d'une obsession. Une idée est en train de germer. Et si je préparais tout un menu à base de patates douces, depuis l'apéro jusqu'au dessert? Une idée un peu folle mais pourquoi pas... Une nouvelle obsession, ce serait pas mal car la dernière date un peu. C'était celle des aubergines. Et si j'avais une obsession par saison? Mais peut-on contrôler l'apparition des obsessions? Est-ce que je peux vraiment "m'obsessionner" pour des ingrédients au fil des mois? Que de questions  pour un mercredi après-midi! En même temps que les patates douces, je pense aussi à des desserts que je veux essayer, je suis entre chia pudding et baklava. Je pense aussi aux prochaines confitures à cuire (avec des figues) et à mes prochaines recettes avec mes élèves de l'école. Comme d'habitude, j'ai le cerveau qui tourne à 100 à l'heure...La fatigue me guette parfois. En attendant, je me suis bien amusé avec ma recette d'aujourd'hui. Au départ, c'était une fajita automnale et c'est devenu une pizza tout autant de saison! Quand le cuisinier joue avec les mots, il prépare une fajitzza (ou quand la fajita se prend pour une pizza)!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:
- 2 tortillas type tex-mex
- 3 patates douces
- 2 oignons
- 100 g de shitakes
- 200 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 50 g de coriandre fraîche
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1/2 bûche de fromage de chèvre
- 20 g de parmesan râpé
- 1 pincée de piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Pelez et rincez les patates douces avant de les couper en morceaux. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pelez puis émincez un oignon, ajoutez-le sur la plaque en le séparant des patates douces. Arrosez le tout d'huile d'olive. Assaisonnez. Ajoutez le piment sur les patates douces. Enfournez à 180ªC. Comptez 30 minutes de cuisson environ. Vérifiez que les patates douces soient cuites.

Pendant la cuisson des patates douces, hachez les champignons de Paris après les avoir rincés et séchés. Pelez et hachez l'oignon restant ainsi que l'ail. Faites suer le tout dans une poêle pendant 10 minutes. Assaisonnez. Rincez, séchez et ciselez la coriandre. Ajoutez-la. Mélangez. Réservez. 

Coupez les shitakes en fines lamelles et faites-les sauter 5 minutes dans la même poêle. Assaisonnez-les. 

Coupez le fromage de chèvre en tranches. Écrasez les patates douces avec une fourchette tout en versant la crème pour obtenir une purée sans morceaux. Si elle vous semble très épaisse, ajoutez un peu plus de crème. 

Étalez la purée sur les tortillas en laissant une petite bordure libre. Répartissez le mélange champignons/coriandre par-dessus. Ajoutez les shitakes et de l'oignon rôti. Enfin, ajoutez le parmesan et quelques tranches de fromage de chèvre. Passez au four à 180ºC le temps que le fromage fonde. Servez sans attendre. 

mardi 15 octobre 2019

Mes mini carrot cakes

Je me souviens quand je vivais à Paris, je ne parlais pas trop à mes voisins. D'ailleurs, je ne savais pas vraiment qui ils étaient. Et puis j'étais jeune et j'avoue que faire leur connaissance n'était pas dans mes priorités. En arrivant à Barcelone, les voisins sont devenus des gens que l'on croise, avec lesquels on parle, avec lesquels on se rend des services. En arrivant ici, j'ai découvert que c'est chouette d'avoir des voisins. Et encore plus chouette d'avoir une voisine comme la mienne, qui accepte de faire le cobaye de mes créations culinaires, qui accepte du gratin de chou-fleur alors qu'elle n'aime pas ce légume (mais finit par adorer le plat), une voisine que je convertis à mes confitures (notamment la rhubarbe, saveur inconnue de ce côté des Pyrénées). Une voisine qui me soutient et m'encourage dans mon projet de cuisine. Une voisine qui me fait confiance. Une voisine qui fait appel à moi pour les événements importants de sa vie! Quand c'est l'anniversaire de sa voisine, le cuisinier prépare des mini carrot cakes! 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15 minutes par fournée

Ingrédients:
Pour le gâteau:
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 bonne pincée de gingembre en poudre
- 50 g d'huile de tournesol
- 145 g de cassonade
- 2 oeufs
- 125 g de compote de pomme sans sucre ajouté
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- 150 de carottes râpées (soit environ 2 carottes moyennes)
- 35 g de noix hachées

Pour le glaçage:
- 225 g de fromage type Philadelphia
- 115 g de beurre à température ambiante
- 150 g de sucre
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
- 25 g de noix concassées

Faites préchauffer votre four à 180ºC.
Dans un saladier, mélangez la farine avec le bicarbonate, le sel, la cannelle, le gingembre et la noix de muscade.

Dans un autre saladier, battez les oeufs avec le sucre et l'huile pendant 2 minutes pour que le tout blanchisse et mousse. Ajoutez la compote, l'extrait de vanille ainsi que les carottes râpées. 

Ajoutez les ingrédients secs et mélangez le tout juste assez pour former une pâte sans grumeaux. Ne mélangez pas trop. Ajoutez les 35 g de noix. 

Versez la pâte dans des mini moules à muffins garnis de mini caissettes en papier. Enfournez et laissez cuire environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant un cure-dent au centre d'un gâteau, il doit ressortir propre sinon prolongez la cuisson de quelques minutes. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les sortir des moules. Laissez-les refroidir sur une grille. Lancez une deuxième fournée de mini carrot cakes.

Pendant la cuisson des gâteaux, préparez le glaçage: fouettez le beurre mou avec le fromage frais et la vanille pendant 2 minutes puis ajoutez le sucre tout en battant. Vous devez obtenir une crème lisse. Placez-la au frigo le temps que les mini carrot cakes refroidissent.

Il ne vous reste plus qu'à garnir chaque gâteau de crème. Parsemez ensuite vos carrot cakes des noix restantes. Placez-les au frigo jusqu'au moment de les déguster.

lundi 14 octobre 2019

Mes crumbles aux patates douces

Patates douces. Je crois qu'avant de venir vivre à Barcelone, je n'en avais mangé qu'une seule fois. Chez une amie, une fée, lors d'un dîner chez ses parents. Une papillote de poisson et de la purée de patates douces. Une révélation. En venant à Barcelone, j'ai craqué pour ces tubercules qui font leur apparition sur les étals des marchés dès le début du mois d'octobre ou que l'on mange grillés dans la rue. Les patates douces m'accompagnent tout l'hiver. Tant que j'en trouve, j'en achète et je les décline à chaque d'une manière différente. En suivant les saisons, on mange souvent les mêmes légumes. Alors pour ne pas me/nous lasser, je change de recette très souvent pour avoir l''impression de manger quelque chose de différent à chaque fois. Ça fait travailler ma créativité pour trouver des recettes toujours nouvelles. Revenir d'un séjour avec les yoguis avec des patates douces finalement non cuisinées, les mettre au four sans trop savoir quoi en faire. Et puis un flash car il y en a toujours un! Une idée de plat qui fait du bien. Une idée à garder pour des jours plus froids et plus gris. Quand le cuisinier déclare la saison des plats réconfortants ouverte, il prépare des crumbles aux patates douces.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h15

Ingrédients pour 4/6 personnes:
Pour la pâte à crumble:
- 100 g de farine complète
- 75 g de beurre
- 30 g de parmesan râpé
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 5 grosses patates douces
- 2 oignons
- 400 g d'épinards frais
- 1 beau poireau
- 20 cl de crème de coco
- 3 cuillères à café de curry en poudre
- 75 g de coriandre fraîche
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre

Faites préchauffer votre four à 200ºC. Pelez et rincez les patates douces avant de les couper en cubes. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pelez et émincez les oignons. Ajoutez-les sur la plaque. Arrosez d'huile d'olive. Assaisonnez. Enfournez et laissez cuire 30 minutes environ en remuant deux fois en cours de cuisson. Les patates douces doivent être tendres. 

Pendant qu'elles cuisent, rincez les épinards plusieurs fois pour éliminer toute trace de terre. Essorez-les bien avant de les hacher. Rincez le poireau après avoir éliminé les racines. Coupez-les en fines lanières. Pelez puis hachez l'ail. Rincez, séchez puis hachez la coriandre. Faites revenir le poireau dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 7 à 8 minutes en remuant souvent. Ajoutez ensuite les épinards et la gousse d'ail. Mélangez bien et laissez l'eau de végétation des épinards s'évaporer. Ajoutez alors le curry. Mélangez. Ajoutez enfin les patates douces avec les oignons ainsi que la coriandre. Versez la crème de coco. Mélangez le tout en écrasant les patates douces. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Préparez les miettes de crumble: dans un saladier mélangez la farine et le parmesan avec le beurre coupé en morceaux, du bout des doigts pour obtenir une sorte de sable humide. Assaisonnez. Essayez de casser les morceaux les plus gros pour avoir des miettes assez fines. 

Répartissez les légumes dans des plats à gratin. Recouvrez de miettes. Enfournez et laissez cuire 20 minutes environ ou jusqu'à ce que les miettes soient dorées et croustillantes. Attendez quelques minutes avant de servir les crumbles ou même laissez refroidir complètement puis gardez au frais jusqu'au lendemain et faites-les réchauffer dans un four préchauffé à 150ºC.

samedi 12 octobre 2019

Ma tarte fine aux pommes et aux poires

Courir, travailler. Travailler, courir. Ne pas arrêter. Le cuisinier n'a plus 20 ans et doit parfois lever le pied pour tenir le rythme toujours effréné. Hier, c'était le jour où j'avais décidé de prendre du temps pour moi. Radio, expo, déj avec une copine et pas de cuisine. J'avais tout programmé. Un petit déj en prenant le temps. Savourer mes tartines avec ma confiture de groseilles tout en écoutant ma radio préférée. Tout avait bien commencé. Et puis soudain, une furieuse envie de pâtisser. Une envie de tarte aux pommes. Et moi je suis difficile en matière de tarte aux fruits car je ne suis pas très crème ni très flan. J'aime la tarte avec des fruits, rien que des fruits. En même temps que je pensais aux pommes, les poires m'ont fait de l'oeil. Mon cerveau culinaire avait pris possession de moi. Et que fait un cuisinier quand son cerveau culinaire prend le contrôle? Il se laisse faire et se met en cuisine! Une tarte, rien qu'une petite tarte. C'est pas grand chose. Et puis c'est tellement bon! Et puis ça va tellement avec le temps automnal que nous avons! Alors, tarte! Aux pommes! Et aux poires! Quand le cuisinier fait une pause, il prépare une tarte fine aux pommes et aux poires!

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 3 pommes 
- 3 poires
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1 cuillère à soupe d'amandes non salées
- le jus de 2 citrons

Faites préchauffer votre four à 210ºC.

Évidez et pelez les pommes et les poires. Taillez-les en tranches très fines avec une mandoline. Placez-les dans deux saladiers. Ajoutez le jus d'un citron dans chacun, mélangez.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail. Étalez-la un peu plus finement avec un rouleau à pâtisserie. 

Disposez une rangée de pommes en laissant une petite bordure libre. Disposez ensuite une rangée de poires. Continuez ainsi en alternant les rangées de fruits en allant vers le centre de la pâte. 

Déposez des noisettes de beurre sur les fruits. Saupoudrez la tarte de cassonade. Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et les fruits commencer à caraméliser. 

Concassez les amandes et parsemez-en la tarte. Servez tiède!

vendredi 11 octobre 2019

Mes crumbles pommes/poires/prunes

Hier encore, c'était l'été. Nous allions à la plage le week-end. Hier encore, les nuits étaient étouffantes. Hier encore, le soleil brillait haut dans le ciel, brûlant tout sur son passage! Hier encore, pas besoin de regarder la météo, il faisait beau, un point c'était tout! Mais aujourd'hui, le ciel a changé de tenue. Au placard, les rayons du soleil et les débardeurs. Le ciel fait grise mine. Et nous aussi. Même s'il fallait bien que ça arrive un jour! Je commençais à m'y préparer. Pour le moment, nous avons la tête dans les nuages et un peu les pieds dans l'eau. Quand l'été fout le camp, je dégaine vite mes fruits et légumes d'automne. Car depuis un moment j'ai les courges et les patates douces en tête! J'étais dans les starting-blocks, attendant le signal météorologique qui allait me donner le feu vert pour les recettes automnales! C'est chose faite! Quand le cuisinier se met à l'automne, il prépare des crumbles pommes/poires/prunes!

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 1 heure en tout

Ingrédients:
- 1 kg de pommes
- 1 kg de poires
- 1 kg de prunes
- 100 g de flocons d'avoine
- 1 cuillère à soupe d'amandes effilées
- 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
- 3 cuillères à café de miel
- 1 petite pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 pincée de cannelle
- 1 étoile d'anis 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mélangez les flocons d'avoine avec les graines de tournesol, les amandes, l'huile, le sel et le miel. Mélangez bien avec une cuillère à soupe ou directement avec les mains. Enfournez dans un four préchauffé à 180ºC. Comptez 15/20 minutes de cuisson en remuant 3 fois. Quand les flocons d'avoine sont dorés et croustillants, sortez la plaque du four et laissez le granola refroidir.

Réduisez l'étoile d'anis en poudre dans un mortier. Rincez les fruits. Dénoyautez les prunes et coupez leur chair en morceaux. Placez-les dans une casserole avec la cannelle et l'anis. Faites cuire sur feu modéré jusqu'à ce que vous obteniez une compote assez sèche. Comptez une bonne trentaine de minutes. Laissez refroidir.

Pendant ce temps-là pelez les pommes et les poires. Ôtez les pépins et les coeurs. Coupez la chair en cubes. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les pommes et les poires. Faites-les sauter pendant 10/15 minutes. Ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez-en les graines, ajoutez-les dans la poêle (vous pouvez aussi remplacer par de l'extrait de vanille) en cours de cuisson. Les fruits doivent être encore un peu fermes mais cuits. Laissez refroidir. 

Montage: versez la compote de prunes dans des verres. Ajoutez un peu du mélange pommes/poires par-dessus et terminez par une petite poignée de granola. 
Un vrai dessert de saison. Il ne manque plus que le feu de la cheminée...

jeudi 10 octobre 2019

Mes wraps végétariens

De retour à la ville, Barcelone. De retour à la civilisation. Par la fenêtre, des immeubles de tous les côtés. Le voisin fait des travaux et la perceuse m'accompagne pour le petit déjeuner. Revenir à la ville, reprendre un rythme effréné. Foncer sur le vélo. Courir dans les escaliers de l'école pour la 20ème fois de la matinée. Retrouver mes tentacules pour gérer mes 30 monstres. Ah! J'aimerais être à nouveau dans la maison de la semaine dernière avec les yoguis. Voir la montagne par la fenêtre de la cuisine. Écouter la nature dès le lever du jour. Voir le soleil sortir dans un silence presque surnaturel. Entendre les oiseaux chanter. Je me surprends, moi l'urbain, à rêver de campagne, de forêt, de vastes étendues sans personne autour. Est-ce l'âge? La lassitude de la frénésie? Allez savoir. En tout cas l'idée fait son chemin! Faire une pause, repenser à la sérénité de la semaine dernière. Faire une pause, retrouver le calme. Respirer. Me replonger dans des souvenirs culinaires pour le groupe pour lequel j'ai cuisiné, improvisé. Un déjeuner à prendre sur le pouce. Une contrainte. Des légumes plein le frigo: des carottes, de la betterave cuite (reste de ma salade de sarrasin), du concombre. Un flash comme souvent au moment de m'y mettre! Quand le cuisinier prépare un pique-nique pour les yoguis, ses wraps se prennent pour des rouleaux de printemps! 

Préparation: 30 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients:
- 6 tortillas pour wraps
- 5 carottes
- 2 betteraves cuites
- 1 petit concombre
- 75 g de coriandre
- 6 cuillères à soupe de houmous
- poivre
- huile d'olive

Pelez et rincez les carottes avant de les tailler en julienne. Coupez les betteraves en julienne également en les séparant des carottes. Pelez le concombre, ôtez-en les pépins avant de couper la chair en fins bâtonnets. Hachez la coriandre.

Prenez une tortilla. Étalez dessus une bonne cuillère à soupe de houmous. Sur la partie qui se trouve devant vous, déposez des carottes (cf photo). Ajoutez ensuite quelques morceaux de betterave. Ensuite ajoutez du concombre. Terminez par de la coriandre. Poivrez. Arrosez d'un petit filet d'huile d'olive. Roulez le tout en serrant bien. Coupez le boudin obtenu en tronçons d'environ 2 cm de large. Procédez de même avec le reste des ingrédients.