Mes empanadillas thon/ épinards

Encore une fois, je pars vers le passé. Le passé est mon meilleur ami culinaire en ce moment. J'ai découvert les empanadillas lors d'un de mes premiers séjours en Espagne. C'était en Andalousie. À Grenade pour être plus précis. Ville envoûtante que j'ai adoré découvrir. Je logeais chez une femme à la retraite qui me préparait ses spécialités. Chaque soir au moment du repas, nous parlions traditions, histoire et cuisine bien sûr. Déjà à l'époque, j'étais reparti avec des victuailles dans ma valise pour essayer de refaire quelques recettes à la maison (que j'avais notées dans mon cahier de voyage). Les empanadillas faisaient partie de ces recettes que j'avais envie de refaire. À cette époque, je vivais encore à Paris. La recette des empanadillas a dormi dans mon cahier pendant quelque temps. Quand je suis arrivé à Barcelone, j'ai ressorti ce fameux cahier. Le fait d'être en Espagne m'a donné envie de refaire les recettes espagnoles de la petite dame de Grenade. Une façon de me sentir chez moi ici et de commencer à m'acclimater. J'ai donc fait et refait les empanadillas de Rosa en suivant sa recette à la lettre. Et puis avec le temps, les empanadillas sont devenues un terrain de jeu comme les quiches et comme beaucoup d'autres plats. J'aime varier les garnitures selon mon humeur ou le contenu de mon frigo. Lundi, pour un déjeuner au soleil avec un ami, j'ai eu envie de préparer des empanadillas. Ça faisait longtemps. Inspiration du jour: une version proche de la version d'origine mais avec une pâte maison et des épinards pour végétaliser un peu la recette. 

Préparation: 45 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 25 minutes par fournée

Ingrédients pour une quarantaine d'empanadillas:

Pour la pâte

- 375 g de farine
- 240 g de beurre très froid
- 120 g d'eau très froide
- 10 g sel

Pour la garniture

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 2 oeufs durs

- 300 g d'épinards frais

- 280 g de thon en boîte

- 1 pot de sauce tomate (environ 300g)

- 1 cuillère à café d'origan

- huile d'olive

- sel, poivre

- 1 jaune d'oeuf

Commencez par préparer la pâte. Placez la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux dans la cuve de votre mixeur à lame. Mixez par à-coups pour réduire le beurre en petites pépites. Versez l'eau tout en mixant jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Elle est molle. C'est normal mais elle ne doit pas coller. Enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la au frigo et laissez-la reposer pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Pelez puis hachez l'oignon et l'ail. Hachez grossièrement les épinards. Égouttez puis émiettez le thon. Écalez les oeufs puis hachez-les.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans une poêle sur feu modéré avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laissez cuire 7 à 8 minutes en remuant souvent. Ajoutez les épinards en plusieurs fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Laissez-les "tomber" et attendez que leur eau de végétation se soit évaporée avant d'ajouter le thon et l'origan. Mélangez puis versez la sauce tomate. Laissez réduire le tout. Il ne faut pas que la garniture soit liquide sinon vous ne pourrez pas bien remplir les empanadillas. Assaisonnez en cours de cuisson. Hors du feu, ajoutez les oeufs durs. Mélangez et laissez refroidir. 

Sortez la pâte du frigo. Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un épaisseur de 2mm. Détaillez des cercles de 10 cm de diamètre environ avec un emporte-pièces. Garnissez-les du mélange thon/épinards (environ une bonne cuillère à café). Humidifiez les contours avec un peu d'eau et refermez les disques pour former des demi-lunes, appuyez bien avec les doigts sur les contours pour les souder. Avec une fourchette appuyez ensuite sur la bordure pour faire apparaître le dessin des dents. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Dorez les empanadillas au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfournez à 180ºC. Comptez environ 25 minutes de cuisson. La pâte doit être dorée sur toutes ses faces. Laissez refroidir les empanadillas quelques minutes sur une grille avant de les déguster. 

J'ai dû faire cuire mes empanadillas en deux fois avec les quantités données.

Ces empanadillas se dégustent aussi bien en entrée que pour l'apéro, aussi bien chaudes que froides. Si vous les mangez froides, elles seront meilleures le jour même.

Astuce: vous pouvez préparer les empanadillas à l'avance et les faire réchauffer au dernier moment pendant 15 minutes à 160ºC.

Conseil: il est important que le beurre et l'eau soient vraiment très froids pour préparer la pâte. Pensez à les placer au frais (l'eau au frigo et le beurre au congélateur) 20 minutes avant de les utiliser.

Notre colcannon au haddock

Depuis trois ans maintenant, à chaque fois que je passe par la France, je vais cuisiner au moins toute une journée avec Dorian. La première fois, c'est tout fébrile et tremblant que j'avais sonné à sa porte. Impressionné, ému que j'étais de passer une journée avec mon idole culinaire. Il avait été question de gâteau au chocolat, de ganache à la patate douce et de je ne sais plus trop quoi. La journée s'était achevée sur un curry dont on parle encore parfois. Depuis, pas un séjour en France sans un rendez-vous culinaire avec mon complice. Le bonheur de ces moments partagés est toujours là. La cuisine à plusieurs permet d'ouvrir de nouveaux horizons, les recettes s'étoffent plus, la créativité est gonflée à bloc. Cela fait partie des meilleurs moments que je passe à chaque fois. Je le dis souvent mais lors de ces journées, Dorian et moi sommes comme deux enfants dans un magasin de jouets. Les idées fusent, les ingrédients valsent, le plan de travail disparaît sous ce qu'on utilise. On joue parfois aux apprentis sorciers. C'est vraiment ultra grisant. Quand je repars de chez lui, je me sens léger, boosté par l'énergie de la journée, la confiance en moi est remontée d'un cran, je vois les progrès! Pour chaque session, il y a bien sûr un programme que l'on respecte plus ou moins. Pour celui-ci on avait une base, légumes secs et poireaux (dont il sera beaucoup question sur le blog dans les jours à venir). Il a fallu broder et un peu improviser. Au final trois belles recettes ont vu le jour. Pour la première, mon ami m'emmené en Irlande pour découvrir un plat dont je n'avais jamais entendu parler! Quand les cuisiniers se retrouvent pour de vrai, ils préparent une recette irlandaise: le colcannon! 

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

- 1kg de pommes de terre

- 180 g de chou-blanc

- le vert d'un petit poireau

- 150 g de haddock

- 25 cl + 30 cl de lait

- 25 cl d'eau

- 90 g de beurre demi-sel

- 6 brins de persil plat

- sel, poivre

Pelez et rincez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire environ 25/30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Pendant ce temps, émincez très finement le chou et le vert de poireau. Faites-les revenir à la poêle sur feu modéré avec 20 g de beurre en remuant souvent. Ils ne doivent pas colorer. Assaisonnez en cours de cuisson. Réservez au chaud.

Versez 25 cl de lait et 25 cl d'eau dans une casserole munie d'un couvercle. Portez le tout à ébullition. Dès le premier bouillon, coupez le feu. Plongez-y alors le haddock. Couvrez et laissez reposer une petite quinzaine de minutes. Le poisson doit être tendre au toucher. Ôtez la peau et les arêtes puis effilochez la chair. 

Égouttez les pommes de terre. Réduisez-les en purée bien lisse en ajoutant 30 cl de lait et 60 g de beurre. Assaisonnez. 

Ajoutez le mélange chou/poireau à la purée. Mélangez intimement. Le colcannon est presque prêt!

Placez le colnnanon dans un plat de service. Déposez le haddock sur la purée. Parsemez de persil. Déposez une belle noix de beurre sur le plat. Servez aussitôt!

Conseil: s'il vous reste du colcannon, gardez-le précieusement. Vous trouverez une recette sur le blog pour le recycler dans quelques jours!

Mes mini cupcakes au saumon

Les voisines... une chanson de Renan Luce à laquelle je pense tout à coup. Il dit qu'il préfère "aux voisins les voisines"... parce qu'il aime bien les espionner derrière leurs persiennes. Moi, si je devais choisir, je choisirais juste ma voisine. Une vraie chouette personne. Un soutien indéfectible de tout ce que j'entreprends. Je lui fais souvent goûter mes recettes, je lui fais découvrir des saveurs, des mélanges. Je lui ai appris à aimer le chou-fleur et les épinards. Je lui prépare des soupes et de la compote en hiver, des salades ou des tartes l'été. Elle est devenue adicct à mes confitures et mes sauces tomate. Elle fait toujours appel à moi quand elle organise un déjeuner ou un dîner de famille. Du coup, sa soeur est devenue fan, elle aussi, de ce que je fais. Alors quand c'est l'anniversaire de l'une ou la fête de l'autre, j'ai souvent une commande à préparer pour l'événement. La recette d'aujourd'hui a été créée spécialement pour elle. Pour un apéro de fête. J'avais carte blanche. J'ai tout de suite eu envie de lui faire des cupcakes avec une jolie chantilly salée. Une réussite! Quand le cuisinier a une super voisine, il prépare des cupcakes au saumon pour elle.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 2 X 20 minutes

Ingrédients:

Pour les cakes:

- 200 g de farine + un peu pour les moules

- 100 ml de lait

- 3 oeufs

- 5 cl d'huile

- 60 g de yaourt grec

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 5 brins d'aneth

- 120 g de saumon fumé

- 75 g de fromage râpé

- 1 sachet de levure chimique

- beurre pour les moules

- sel, poivre

Pour la chantilly:

- 400 ml de crème fleurette bien froide

- 200 g de fromage frais type Philadelphia

- le zeste d'un citron

- sel, poivre

Pour la déco:

- quelques pluches d'aneth

- 1 cuillère à soupe de baies roses

Placez le fouet au frigo. 

Rincez et séchez l'aneth avant de la hacher. Hachez grossièrement le saumon fumé. 

Commencez par préparer les mini cakes. Mélangez le lait et le jus de citron dans un bol et laissez reposer 5 minutes. 

Pendant ce temps-là, battez les oeufs avec l'huile et le yaourt grec. Assaisonnez. 

Ajoutez le lait, l'aneth, le saumon et le fromage râpé. Mélangez bien. 

Ajoutez la farine et la levure. Mélangez.

Beurrez et farinez les moules. Remplissez-les aux 3/4. Enfournez à 180ºC et comptez 20 minutes de cuisson. Vous devrez faire deux fournées. Laissez les cakes refroidir complètement.

Pour la chantilly, placez la crème et le fromage frais dans la cuve de votre robot muni du fouet. Ajoutez le zeste râpé. Assaisonnez. Commencez à fouetter doucement et augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que vous obteniez une chantilly bien ferme. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. 

Garnissez chaque mini cake de chantilly, soyez généreux/se.

Décorez avec les pluches d'aneth et les baies roses concassées. 

Servez! 

Nos pains farcis aux pommes de terre

Chanson du jour: Voyage, voyage... Plus loin que la nuit et le jour! Qui ne connaît pas ce tube des années 80? Alors que la perspective de pouvoir partir cet été fond comme neige au soleil, je me réfugie dans mes voyages culinaires avec mon compagnon globe-trotter le bien connu Dorian. Aujourd'hui, nous vous emmenons au Maroc avec une recette que nous avons trouvée chez Culinaire Amoula. Moi qui flippais sur les recettes boulangères, depuis le début du confinement je les enchaîne... même plus peur! Donc aujourd'hui, des petits pains farcis. Une recette que nous avons mise un peu à notre goût parce que les recettes sont faites pour être adaptées. Quand les cuisiniers "s'envolent" au Maroc avec leurs ustensiles, ils préparent des petits pains farcis aux pommes de terre et au thon!

Préparation: 45 minutes

Attente: 1 heure 30

Cuisson: 1heure

Ingrédients pour 8 pains:
Pour la pâte:
- 300 g de farine
- 15 cl d'eau 
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 30 g de yaourt grec
- 1 jaune d'oeuf

Pour la garniture:
- 250 g de pommes de terre
- 20 g de cheddar ou parmesan râpé
- 30 g de fromage râpé
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de ras-el-hanout
- 1 cuillère à café de curcuma
- 100 g de thon en boîte
- 10 brins de coriandre ou de persil
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour le streusel:
- 10 g de parmesan râpé
- 10 g de beurre froid
- 20 g de farine
- 1/2 cuillère à café de ras-el-hanout
- 1 bonne pincée d'origan ou de thym séché
- une pincée de sel
- poivre

Commencez par préparer la pâte. Mélangez l'eau, la levure et le sucre dans un verre. Laissez reposer quelques minutes. Placez la farine, l'huile d'olive, le yaourt et le sel dans la cuve de votre robot muni du crochet pour pétrir. Ajoutez la levure. Mélangez pendant une 10aine de minutes sur vitesse moyenne. La pâte ne doit pratiquement pas coller, sinon ajoutez un peu de farine. Débarrassez-la dans un saladier légèrement fariné. Couvrez avec du fil alimentaire et laissez reposer dans un endroit "chaud" pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture et le streusel. 

Faites cuire les pommes de terre à l'eau. Égouttez-les avant de les peler. Placez-les dans un saladier. Écrasez-les à la fourchette.

Pelez et hachez l'oignon. Faites-le revenir 5 minutes dans une poêle avec l'huile d'olive ou jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le cumin et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires.

Ajoutez l'oignon, les épices, les fromages, la coriandre ciselée et le thon émietté dans le saladier avec les pommes de terre. Mélangez intimement. 

Pour ls streusel, mélangez le beurre, le parmesan, le ras-el-hanout et la farine du bout des doigts pour obtenir une sorte de sable très fin. Assaisonnez.

Coupez la pâte en 8 portions. Roulez chacune en boule. Écrasez-les pour obtenir des disques de la taille de la paume de votre main. Déposez une cuillère à soupe de garniture sur chaque disque. Fermez la pâte sur la garniture et formez une boule. Aplatissez-la légèrement pour reformer un disque de la taille de votre paume. N'appuyez pas trop sous peine de déchirer la pâte. Laissez les petits pains lever 30 minutes sous un torchon propre. 

Après la deuxième pousse, badigeonnez les pains de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Parsemez-les de streusel. 

Enfournez à 180ºC. Laissez-les cuire 30 minutes environ. Les petits pains doivent être dorés. 

Laissez-les refroidir avant de les servir en accompagnement d'une soupe de légumes ou d'une salade verte.

Variante: si vous n'avez pas de cheddar ou de parmesan, remplacez par du fromage râpé.

Nos rouleaux de printemps au thon & mayo pimentée

Le voyage continue. En ce moment, je ne rêve que d'une chose pouvoir sortir pour voir mes amis, aller en France pour voir ma famille et les amis de Paris. Je rêve de partir. L'enfermement pour moi qui ne supporte pas de passer un jour à la maison, c'est vraiment dur. Moi qui ai la bougeotte, je tourne en rond dans ma cuisine comme un lion en cage. Je fais donc des voyages intérieurs. Des voyages culinaires aussi. Je vais dans les cuisines d'ailleurs avec Dorian un jour sur deux. Nos rencontres ont lieu via les écrans et nous emmènent autour du monde pour prendre l'air le temps d'une recette. Nous nous envolons à chaque fois vers une nouvelle destination. Aujourd'hui, c'est vers l'Asie que nos assiettes nous ont entraînés. Une revisite au menu. Des boîtes de thon parce que le thon c'est bon! Une recette toute en fraîcheur car le soleil brille haut et fort à Barcelone. Un nouveau voyage à chaque bouchée. Quand les cuisiniers revisitent les un classique de la cuisine asiatique, ils préparent des rouleaux de printemps au thon & mayo pimentée

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 5 minutes

Ingrédients:
- 12 feuilles de sucrine (prenez les plus larges)
- 210 g de thon en boîte au naturel
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- le zeste d'1/4 citron vert 
- 1 cuillère à café de sauce sriracha
- quelques gouttes d'huile de sésame
- 5 brins de coriandre
- quelques petites feuilles de menthe
- 1 morceau de concombre
- 1 oignon frais ou 2 oignons nouveaux
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 petite carotte
- 1 cuillère à soupe de cacahuètes hachées 
- 2 radis
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol plus pour la cuisson des oignons
- sel

Pour la mayo:
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de sauce sriracha
- 1 cuillère à café de curry
- 15 cl d'huile d'olive
- 3 brins de coriandre
- sel

Détachez les feuilles de sucrine en prenant soin de ne pas les casser.  Rincez-les puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant.

Égouttez  puis émiettez le thon en boîte. Placez-le dans un bol. 

Pelez et râpez le gingembre. Vous devez en obtenir au moins une cuillère à café. Ajoutez-le dans le bol. 

Pelez la carotte. Rincez-la ainsi que l'oignon. Taillez la carotte en julienne. Émincez l'oignon. Réservez le blanc. Hachez les 5 brins de coriandre. Pelez le concombre et coupez-le en brunoise. Détaillez les radis en très fines rondelles.

Ajoutez la carotte, le concombre, la coriandre, le vert de l'oignon, la sauce sriracha, l'huile de sésame,  l'huile de tournesol, le zeste et le jus de citron vert dans le bol. Salez légèrement. Mélangez le tout. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Laissez reposer quelques minutes. 

Mélangez le blanc d'oignon avec la farine. Faites chauffer de l'huile de tournesol dans une poêle. Quand elle est chaude, ajoutez-y le blanc d'oignon et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Remuez régulièrement et surveillez bien pour éviter qu'il ne brûle. Récupérez-le avec une écumoire et épongez-le sur du papier absorbant. Salez légèrement. 

Garnissez généreusement les feuilles de salade avec le mélange au thon. Placez-les au fur et à mesure sur un plat de service. Parsemez chaque rouleau d'oignons frits, radis, feuilles de menthe et cacahuètes hachées.

Pour la mayo, fouettez le jaune d'oeuf avec la moutarde, la sauce sriracha, une pincée de sel et le curry. Ajoutez l'huile en filet tout en fouettant, La mayo doit bien se tenir. Ajoutez la coriandre restante hachée. 

Servez les rouleaux avec la mayo.

Variantes: Si vous avez du basilic thaï, vous pouvez le mettre à la place de la menthe. Si vous n'avez pas de sauce sriracha (sauce pimentée), remplacez-la par du piment en poudre ou du tabasco (dans ce cas allez-y mollo sur les quantités, goûtez!)

Astuce: pour une mayo réussie, tous vos ingrédients doivent être à température ambiante

Mon sushi bowl

Si vous venez faire un petit tour régulièrement par ici, vous le savez, ma source d'inspiration culinaire la plus grande ce sont les légumes! Je les aime presque tous et je m'évertue à les mettre en valeur du mieux que je peux. Après il y a les ingrédients que je ne cuisine pas (enfin plus car j'en ai préparé pendant quelque temps): la viande par exemple. Les années passant, je suis devenu cuisinier végétarien par goût et conviction environnementale. Il y a aussi ceux qui ne m'inspirent pas trop et que je cuisine très peu. En haut de la liste se trouve le riz. Un kilo de riz dure facilement un an chez moi. Je vais plutôt vers le quinoa, le boulgour, la semoule, les lentilles que vers le riz. Même les pâtes ne sont pas très présentes dans mon assiette. Mais il me reste encore tellement de céréales ou graines à découvrir! Sur ce terrain-là je ne suis pas très aventurier (tout comme sur les alternatives à la farine tradi). Aussi quand Biothentic m'a proposé de tester leurs produits, j'ai sauté sur le petit épeautre que je ne connaissais que de nom depuis des lustres sans jamais en avoir acheté. Je ne savais même pas comment ça se cuisinait ni quel goût ça a! Qui dit nouvel ingrédient dit nouvelle recette! Plein de légumes dans le frigo. Un plat qui se construit au fur et à mesure comme souvent, les idées venant en faisant! Au final, une idée de revisite: remplacer le riz (toutes les occasions sont bonnes pour ne pas le cuisiner) par le petit épeautre. Pas mal de préparations pour cette recette mais des cuissons assez rapides. Un plat pour faire le plein de légumes! Quand le cuisinier découvre le petit épeautre, il prépare un sushi bowl!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1heure

Ingrédients pour 4 personnes:
- 160 g de petit épeautre bio
- 3 carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de piment en poudre
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 100 g de pois gourmands
- 10 g de gingembre
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 mini chou-fleur
- 1 cuillère à café de garam massala
- 10 cl de lait de coco
- 8 asperges vertes
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 8 champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée
- 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
- 2 tranches de thon cru
- 2 cuillères à soupe d'amandes entières bio
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 6 brins de coriandre
- 1 citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparez le petit épeautre en suivant les instructions sur le paquet.Égouttez-le une fois cuit. Réservez.

Pendant que le petit épeautre cuit, préparez les légumes. Épluchez les carottes et la gousse d'ail. Rincez-les. Détaillez les carottes en rondelles. Hachez l'ail. Faites revenir les carottes dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive. Au bout de 5 minutes, ajoutez l'ail, le curcuma, du sel et le piment. Versez de l'eau à hauteur, le sirop d'érable et couvrez. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. Les carottes doivent être cuites. Poivrez. Réservez.

Effilez puis rincez les pois gourmands. Coupez-les en tronçons. Pelez et hachez le gingembre. Faites revenir ce dernier à la poêle avec un filet d'huile pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les pois gourmands et l'huile de sésame. Poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, Ils doivent être cuits mais encore un peu croquants. Assaisonnez.

Rincez le chou-fleur après en avoir ôté les feuilles. Détaillez-le en petits bouquets. Faites-le revenir à la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajoutez alors le garam massala, le lait de coco et 5 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Assaisonnez. Le chou-fleur doit être juste cuit.

Rincez les champignons puis coupez-les en 4. Faites-les sauter dans la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile pendant 5 grosses minutes. Ils doivent se colorer. Ajoutez alors les deux sauces soja. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient cuits. Poivrez généreusement. 

Rincez les asperges, ôtez la partie dure et coupez le reste en tronçons. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec un filet d'huile. Poivrez. Elles doivent être juste cuites. Arrosez-les de sauce soja en cours de cuisson. 

Coupez le thon en cubes. Arrosez-le d'un filet de jus de citron vert et d'une cuillère à soupe de sauce soja. Mélangez et laissez macérer quelques instants.

Maintenant que toutes vos préparations sont prêtes, faites revenir le petit épeautre dans la poêle sur feu vif avec un filet d'huile en remuant constamment pendant 2 minutes pour le réchauffer. Arrosez-le d'un filet de sauce soja.  

Hachez grossièrement les amandes. Ciselez la coriandre (après l'avoir rincée et séchée). 

Répartissez le petit épeautre dans des assiettes ou des bols. Ajoutez les légumes en les séparant. Déposez des cubes de thon au centre. Parsemez d'amandes, coriandre et sésame. Arrosez de jus de citron vert. Donnez un tour de moulin à poivre. 

Astuce: j'ai utilisé une seule poêle pour toutes les cuissons. Je l'ai séchée juste avec du papier absorbant.

Mon saumon gravlax à la betterave

Je cuisine peu le poisson. Fasciné et très inspiré que je suis par les légumes. L'année du CAP cuisine, j'ai été obligé d'en acheter et d'en préparer pour m'entraîner à les écailler, les évider. La poissonnière était devenue une de mes copines du marché. Le CAP en poche, je suis revenu à mes habitudes légumières. C'en était fini des bars, dorades et autres lottes. Le poisson me paraît bien compliqué, bien sensible à cuisiner. Alors le poisson est un grand absent de mes assiettes. Peut-être que ça changera cette année. Un défi avec moi-même. Un dîner d'anniversaire (toujours le même) et l'envie de refaire du saumon gravlax. J'en avais fait pour un autre dîner il y a quelques années. Puis plus jamais. L'occasion d'un changement d'âge, l'envie est revenue. Avec l'idée de faire une autre version de ce plat. Et si je mettais de la couleur dans mon saumon? Quand le cuisinier voit la vie en rose, il prépare un saumon gravlax à la betterave.

Préparation: 20 minutes

Pas de cuisson

Attente: 36/48h

Ingrédients:
- 1 pavé de saumon de 600 g environ (sans la peau)
- 200 g de gros sel
- 150 g de sucre
- 1 betterave moyenne (environ 150g)
- 35 g d'aneth
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- le zeste d'un citron

Rincez le filet de saumon puis séchez-le bien avec du papier absorbant. 

Réduisez les poivres et baies roses en poudre dans un mortier. Râpez la betterave avec une râpe à petits trous. Avec une râpe Microplane, prélevez le zeste du citron. Rincez, séchez puis hachez grossièrement l'aneth.

Placez le sel et le sucre dans un saladier. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf le saumon). Mélangez bien pour que le sel et le poivre deviennent roses. 

Chemisez un grand plat avec du film alimentaire en laissant le film dépasser. Répartissez la moitié du mélange précédent dans le fond du plat. Déposez le saumon par dessus. Recouvrez avec le mélange restant. Rabattez le film sur le tout. Posez un morceau de carton sur le saumon et couvrez avec des boîtes de conserve. Placez le plat au frigo.

Laissez reposer 36 à 48 heures en vidant le liquide qui se forme dans le plat. Au bout de ce temps, récupérez le saumon. Rincez-le abondamment puis séchez-le bien sur du papier absorbant.

Coupez-le ensuite en fines tranches avec un couteau fin.

Suggestions: pour accompagner le saumon, je vous recommande mes blini sans gluten. J'ai aussi préparé une chantilly salée: fouettez 20 cl de crème fleurette très froide (placez aussi le fouet au frigo pour qu'il soit très froid aussi). Quand la crème est prête, ajoutez une pincée de sel et de poivre.

Mes fish pies au curry

Je ne sais pas faire en petites quantités. J'en fais souvent trop.  Et je me retrouve avec plein de petites boîtes de restes au frigo. Boîtes que j'oublie régulièrement. J'essaie aujourd'hui de prendre une sage décision: utiliser tous les restes avant de commencer une nouvelle recette pour être un cuisinier plus responsable. Après la Bataille Food de mercredi, il m'est resté pas mal de la purée de ma mamie. Je me suis endormi en me demandant ce que j'allais bien pouvoir en faire. Je me suis réveillé avec une idée de recette anglaise que j'avais goûtée à Londres. Mr R à qui je racontais ma problématique autour de la purée m'a répondu qu'on aurait pu juste la manger comme ça... Certes mais pourquoi ne pas essayer autre chose avec? Un déjeuner avec mon amie pâtissière avant une session de macarons qui a mal tourné (mais c'est une autre histoire) a été l'occasion de tester mon idée de plat. Quand le cuisinier fait voyager la purée de sa mamie, il prépare des fish pies au curry!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h15 
moins si vous avez déjà de la purée

Ingrédients:
Pour la purée:
- 1 kg de pommes de terre
- 100 g de beurre
- 100 g de crème liquide
- 1 échalote
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 450 g de merlu ou de saumon surgelé
- 4 carottes moyennes
- 1 petite branche de céleri
- 1 oignon
- le vert d'un poireau
- 100 g d'épinards frais
- 1 morceau de gingembre frais de 2cm environ
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à café de curcuma
- 2 cuillères à café de curry en poudre
- quelques gouttes d'eau
- 400 ml de lait de coco
- 1 cuillère à soupe d'huile de coco
- 10 brins de coriandre
- un peu de beurre
- sel, poivre

Pour la purée, je vous laisse aller voir ma recette en cliquant ICI.

Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez les carottes. Rincez le céleri, les carottes, les épinards et le poireau. Pelez et hachez l'oignon, le gingembre et la gousse d'ail sans les mélanger. Taillez les carottes et le céleri en brunoise, le poireau en lanières. Hachez les épinards. Rincez, séchez puis ciselez la coriandre

Écrasez l'ail et le gingembre dans un mortier. Ajoutez le curcuma et le curry. Écrasez le tout pour former une sorte de pâte. Arrosez avec quelques gouttes d'eau.

Faites suer l'oignon, les carottes et le céleri dans une grande poêle avec l'huile de coco pendant 7 à 8 minutes sur feu modéré. Ajoutez le poireau. Poursuivez la cuisson pendant 5 grosses minutes. Ajoutez la pâte de curry. Mélangez bien. Versez 5 cl d'eau. Mélangez. Incorporez les épinards. Mélangez. Laissez l'eau de végétation s'évaporer. Versez le lait de coco. Mélangez puis poursuivez la cuisson 6 bonnes minutes. Assaisonnez en cours de cuisson. Quand c'est cuit, ajoutez les 2/3 de la coriandre.

Coupez le poisson en dés. Ajoutez-les dans la poêle en fin de cuisson. Laissez cuire 2 minutes. Versez le curry dans un grand plat à gratin ou des plats indivividuels. Répartissez la purée sur le curry. Étalez-la bien avec une spatule. Dessinez des motifs avec une fourchette. Parsemez de noisettes de beurre.

Enfournez à 180ºC. Comptez 30 minutes de cuisson.
Quand les fish pies sont cuits, attendez quelques minutes avant de les servir. Parsemez-les de la coriandre restante. 

Vous pouvez préparer le plat à l'avance et le faire réchauffer au dernier moment!

Ma tarte rustique carottes/saumon

Pour partir cuisiner dans la montagne, j'avais tout préparé: mes mallettes d'ustensiles, mes ingrédients préférés (le labneh, le sumac et le zaatar), la liste des menus à préparer accompagnée de la liste des courses, mes plus beaux tabliers et mon cahier de recettes. J'étais prêt. Fin prêt! Mais voilà parfois on ne peut pas tout prévoir. Si tout ce que j'avais prévu était au taquet, j'avais juste omis un détail: que la maison où j'allais cuisiner soit elle aussi bien équipée. Jeudi midi, j'avais prévu de faire des tartes épinards et saumon en mode quiche. J'avais des tonnes d'épinards, des oeufs frais et du saumon bien sûr. J'avais tout ce qu'il me fallait mais au moment de me mettre à cuisiner, impossible de trouver un moule à tarte. Pas le choix, j'allais devoir changer de plan. Pas de moule, pas de quiche! Mais pas de panique, le cuisinier a de la ressource et des carottes! Pas de moule, pas de quiche, mais une tarte oui quand même! Et une nouvelle recette dans la tête! Quand le cuisinier ne trouve pas de moule pour faire sa quiche, il s'adapte et prépare une tarte rustique carottes/saumon!

Préparation: 30 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 50 + 40 minutes

Ingrédients pour 1 tarte:
Pour la pâte:
- 160 g de farine complète
- 90 g de farine d'épautre
- 80 g d'eau
- 75 g d'huile d'olive
- 3 brins de thym
- sel, poivre

Pour la garniture:
- 1 botte de carottes
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 250 g de filet de saumon
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de miel 
- 1 cuillère à soupe de lait
- 5 brins de romarin
- 30 g de parmesan râpé
- 2 oeufs
- sel, poivre

Tamisez les deux farines au-dessus d'un saladier. Ajoutez le sel, le poivre et le thym émietté. Mélangez. Ajoute l'huile et travaillez le tout du bout des doigts. Ajoutez ensuite l'eau petit à petit. Travaillez la pâte sans trop insister. Dès qu'elle est homogène, formez un disque. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au frais pendant une heure. 

Pendant ce temps, préparez la garniture. Pelez et émincez les oignons, hachez la gousse d'ail. Faites-les suer dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand ils sont translucides, ajoutez le miel et la moitié du romarin effeuillé. Assaisonnez. Poursuivez la cuisson en augmentant légèrement le feu, jusqu'à ce que le tout soit caramélisé. Réservez.

Épluchez, rincez et séchez les carottes. Coupez-les en fines rondelles. Faites-les cuire à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu assez vif. Si elles attachent un peu, versez un demi-verre d'eau. Quand elles sont tendres (au bout de 30/35 minutes), écrasez-les grossièrement au presse purée ou avec une fourchette. Assaisonnez et ajoutez le romarin restant. Laissez refroidir quelques instants puis ajoutez les oeufs. Mélangez intimement. 

Coupez le saumon en cubes. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile. Ils doivent être dorés sur toutes leurs faces. Émiettez-les. Assaisonnez. 

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné. Au centre, déposez les oignons caramélisés en laissant une bordure de 5 cm libre tout autour. Ajoutez la purée de carottes. Recouvrez avec le saumon. Parsemez de parmesan. Rabattez les bords en laissant le centre de la tarte visible. Badigeonnez la bordure de lait avec un pinceau de cuisine. 

Enfournez à 180ºC. Comptez environ 40 minutes de cuisson. À la moitié du temps, retournez la plaque dans le four et versez la crème sur le saumon. La tarte doit être dorée dessus et dessous. 

Laissez-la refroidir quelques minutes à la sortie du four avant de la servir. En ce moment le romarin est en fleurs, j'ai décoré ma tarte avec quelques unes d'entre elles. 

Mes oeufs de caille à la crème de saumon

En cuisine, j'aime aller voir ce qui se passe dans les autres pays, la street food, la finger food et aussi la cuisine en miniature. J'aime faire des petits plats au sens propre comme au figuré. Ces recettes dont on ne fait qu'une bouchée. C'est d'ailleurs ce que je fais quand j'ai des invités. Pour mon 31, je pars aussi sur cette idée de petits trucs à grignoter. Dans cette optique, je me suis tourné vers les oeufs de caille, parfaits par leur taille. Je voulais d'abord en faire une version devil (pimentée) et puis j'ai changé d'idée. J'ai eu envie de couleur pour bien finir l'année et pour essayer d'être plus optimiste pour celle qui va commencer. Pour la couleur, j'ai pensé au jaune, au violet et puis finalement c'est le rose qui l'a emporté grâce à un reste de saumon fumé. Comme quoi les restes... Une petite recette vraiment facile et rapide à faire! Quand le cuisinier espère voir la vie en rose en 2019, il prépare des oeufs de caille à la crème de saumon!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 4 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 18 oeufs de caille

- 70 g de fromage frais type Philadelphia 

- 2 tranches de saumon fumé

- 1/2 cuillère à café de zeste de citron (non traité)

- 4 brins de coriandre (ou de ciboulette si vous aimez)

- 18 pousses d'épinard

- crème balsamique

- 1 pincée de piment

- poivre

Placez le saumon, le fromage, le zeste de citron, l'herbe aromatique choisie (rincée et séchée), le piment et du poivre dans le bol d'un petit mixeur. Mixez par à-coups. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Placez les oeufs de caille dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et laissez-les cuire 4 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bol d'eau glacée. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les écaler. Coupez très légèrement la base des oeufs pour qu'ils tiennent debout et coupez un chapeau. Déposez une petite cuillère à café de crème de saumon sur chaque oeuf et replacez les chapeaux. 

Déposez chaque oeuf sur une pousse d'épinard. Versez une goutte de crème balsamique sur chaque feuille. 

Mon Wellington au saumon et aux légumes

Si pour certains, le nom de Wellington évoque immédiatement la Nouvelle Zélande, pour moi il c'est tout de suite à la cuisine qu'il me fait penser. Le principe: un filet de boeuf cuit à l'étouffée dans de la pâte feuilletée. J'en ai vu quelques versions ici ou là, que je regardais toujours d'un oeil curieux. Et puis lors d'un de mes derniers passages en France, avec mes deux complices culinaires Dorian & Valérie, le wellington est devenu plus concret car Valérie en a préparé un (retrouvez sa recette en cliquant ici). Ça m'a tout de suite donné envie d'en faire un. À l'occasion d'un dîner noëlien avec des amis, à la question que fait-on à manger, j'ai aussitôt crié " Un wellington!" Une fois l'idée trouvée, il ne restait plus à qu'à chercher ce qu'on allait y mettre. Fastoche! Quand le cuisinier cuisine pour ses amis, il prépare son premier wellington au saumon et aux légumes!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 5 + 20 + 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 pavé de saumon de 1,250 kg environ (sans la peau)
- 600 g d'épinards frais
- 250 g de carottes
- 200 g de panais
- 50 g de topinambours (y'en avait deux qui traînaient dans le coin)
- 2 échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 3 brins de thym
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 500 g de pâte feuilletée de chez le boulanger
- huile d'olive
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre

Pour la sauce:
- 300 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre 

Lavez et séchez les épinards avant de les hacher finement. Faites-les cuire dans une grande poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. L'eau de végétation doit s'évaporer. Laissez-les refroidir quelques minutes puis pressez-les entre vos mains pour extraire tout le liquide. Réservez.

Pelez les carottes, les topinambours et les panais. Rincez-les puis séchez-les et taillez-les en julienne. Pelez et hachez les échalotes. Faites suer les échalotes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile. Au bout de 5 minutes, ajoutez les légumes en julienne. Faites-les cuire pendant 10 minutes sur feu assez vif. Assaisonnez et parsemez de thym en cours de cuisson, Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Laissez refroidir. 

Abaissez la pâte feuilletée sur votre plan de travail (pas trop finement pour éviter de la déchirer). Donnez-lui la forme d'un grand rectangle pouvant contenir le saumon et de manière à le couvrir de pâte. Étalez la moutarde sur la moitié de la pâte. Disposez les épinards sur la pâte "moutardée" et déposez le filet de saumon par-dessus. Enfin recouvrez avec les légumes. Rabattez la pâte sans moutarde sur le tout. Soudez bien les bords entre eux. Si les bords sont très gros, ôtez-en un peu et récupérez les chutes pour en faire des petites décorations. Dorez votre wellington au jaune d'oeuf(collez les petites décorations) et placez-le au frigo pour une dizaine de minutes. Dorez-le à nouveau au jaune d'oeuf et remettez-le au frais jusqu'au moment de le cuire. 

Faites préchauffer votre four à 180ºC. Enfournez le wellington et laissez-le cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée. 

Pendant que le wellington cuit, préparez la sauce. Émincez les champignons préalablement rincés et séchés. Pelez et hachez l'échalote et faites-la suer 5 minutes dans une petite casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les champignons. Laissez-les cuire jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Versez la crème et laissez réduire 5 bonnes minutes. Assaisonnez.

Servez votre wellington accompagné de sa sauce aux champignons! 

Nos coquilles Saint-Jacques à la crème de chou-fleur

C.O.Q.U.I.L.L.E.S. 
Quand je repasse deux fois par Paris à quelques jours d'intervalle, c'est parce que Dorian me fait des propositions que je ne peux pas refuser. Il y est question de cuisine, d'atelier culinaire lors d'un festival et de moments à partager tous les deux. À chacune de nos rencontres, nous nous lançons des défis ou nous nous imposons des thèmes ou bien nous improvisons totalement. Pour cette fois-ci nous devions faire de la pâte feuilletée (à suivre bientôt ici). Le rendez-vous était pris. Mais quelques jours avant de nous retrouver, Le monsieur en question me demande si les coquilles Saint-Jacques m'inspirent. J'avoue que si j'aime les manger, je ne les cuisine jamais pour la simple raison qu'à Barcelone on ne les trouve pas facilement et aussi parce que Mr R est réfractaire aux produits de la mer. Je réponds donc que oui bien-sûr et que je vais sûrement leur coller des légumes parce que quand-même on ne change pas une équipe qui gagne. En ce moment, mon obsession culinaire tourne autour du chou-fleur, ce mal aimé! Alors j'ai aussitôt eu envie de l'associer aux savoureux coquillages. Quand le cuisinier sort un peu de sa zone de confort, il prépare des coquilles Saint-Jacques au curry sur une crème de chou-fleur avec Dorian.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 20 + 5 + 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 petit chou-fleur ou la moitié d'un gros
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 oignons nouveaux
- 8 coquilles Saint-Jacques nettoyées (avec leur corail)
- 1 cuillère à café de curry en poudre + un peu pour la finition
- 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de noisettes entières non salées
- quelques feuilles d'origan frais
- sel, poivre

Rincez le chou-fleur et coupez-le en morceaux. Épluchez puis rincez les pommes de terre, coupez-les en 4. Pelez et émincez les oignons. Faites-les suer dans une casserole avec le beurre sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le chou-fleur et les pommes de terre. Versez de l'eau à hauteur, salez. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes environ à couvert, les légumes doivent être tendres. Mixez finement tout en ajoutant la crème. Poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Faites torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Quand elles sont dorées, concassez-les. Dans un bol, mélangez les épices avec l'huile d'olive. Placez-y les coquilles Saint-Jacques, mélangez pour bien les enrober d'épices. Laissez-les mariner 10 minutes. Faites chauffer la poêle qui a servi pour les noisettes, quand elle est bien chaude, déposez-y les coquilles avec la marinade et laissez-les cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez. Passez le corail dans la poêle encore chaude pendant quelques secondes juste pour les saisir.

Versez la crème de chou-fleur dans des assiettes creuses. Déposez-y deux coquilles avec leur corail au centre. Parsemez de noisettes hachées. Décorez avec les feuilles d'origan. Saupoudrez le tout de curry en poudre. Servez sans attendre.

Mes rillettes de saumon simplissimes

Avec tout ce gris ambiant, je cherche à mettre de la couleur dans la vie comme je peux. À coup de légumes verts, verts ou verts, à coups de légumes violets, à coups de fraises (offertes par mes amis P ou bien celles de Dolors enfin arrivées). Je lutte pour ne pas sombrer dans le gris le plus total. Pour éviter que la pluie ne noie mon cerveau culinaire, la cuisine prend de jolies teintes printanières. Même si le vert est encore présent, il cède peu à peu du terrain aux autres couleurs. Il était temps peut-être. Quand le cuisinier essaie de voir la vie en rose, il prépare des rillettes de saumon simplicimes!

Préparation: 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 250 g de pavé de saumon (frais ou surgelé)
- 125 g de mascarpone
- 90 g de saumon fumé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, poivre
- oeufs de saumon pour la déco (facultatif)

Faites cuire le pavé de saumon à la vapeur (entre 7 et 10 minutes). Laissez-le refroidir puis effilochez-le. Hachez le saumon fumé. Placez les deux saumons dans le bol de votre mixeur. Ajoutez le mascarpone, le jus de citron. Salez, poivrez. Mixez par à coups (ou en mode pulse si votre robot a cette fonction). Ne mixez surtout pas en continu, l'idée est juste de mélanger le tout pour qu'il reste des petits morceaux. Assaisonnez selon votre goût. Versez les rillettes dans un pot en verre bien propre. Placez au frigo pour quelques heures puis servez avec des oeufs de saumon sur un toast ou de fines tranches de radis noir.