vendredi 22 février 2019

Mon steak/frites végétarien

La tradition culinaire familiale c'est quelque chose. La bûche et la salade d'endives à Noël, la galette le 6 janvier (et pour mon anniversaire le cas échéant), les crêpes le 2 février, l'agneau à Pâques...et le steak/frites le samedi midi! Si parfois mes parents dérogeaient à la règle ce n'était que pour eux (pour de sombres histoires de choucroute ou de de tripes sur lesquelles je n'épiloguerai pas). Disons qu'en règle générale, le samedi c'était steak/frites pour tout le monde. Et mon père était fier de ses frites maison! ... À l'époque j'avoue que je faisais un peu grise mine car moi, j'adorais les frites surgelées mais ça c'était avant! J'en ai encore des histoires à vous raconter. Aujourd'hui, j'aime faire voler les traditions en l'air pour les moderniser ou pour me les approprier. J'ai déjà revisité quelques recettes familiales. Mais je n'avais pas encore mis mon grain de sel dans ce plat du samedi. Quand le cuisinier joue avec les classiques, il prépare un steak/frites végétarien!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:
Pour les "steaks"
- 1 courge butternut
- 25 g de beurre
- 1 pincée de thym séché
- 1 gousse d'ail
- 2 pincées de sumac
- le jus d'un demi-citron

Pour les frites:
- 1 grosse pomme de terre (au moins 400g)
- 1 cuillère à café de zaatar
- huile de friture

Pour la sauce:
- 3 cuillères à soupe de yaourt grec
- 1 cuillère à soupe de tahini
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 oeufs
- quelques brins de coriandre
- sel, poivre

Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol. Assaisonnez et placez au frais le temps de réaliser la recette.

Pour les steaks, vous allez utiliser la partie haute de la courge, celle qui n'a pas les pépins. Gardez l'autre morceau pour une soupe. Pelez la courge et coupez-la en tranches épaisse dans le sens de la longueur. Faites-les cuire dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile sur feu pas trop fort. Au bout de 5 minutes de cuisson, retournez-les. Poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Ajoutez alors la gousse d'ail pelée et coupée en deux, le beurre et le thym. Poursuivez la cuisson en les arrosant de beurre de fondu jusqu'à ce que les tranches de courge soient bien tendres et colorées des deux côtés. Quand elles sont cuites, versez le jus de citron, assaisonnez et saupoudrez de sumas. Réservez au chaud. 

Pendant la cuisson de la courge, pelez, rincez puis séchez la pomme de terre. Coupez-la en frites. Épongez-les sur du papier absorbant. Versez de l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, plongez-y les frites. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Récupérez-les avec une écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Assaisonnez et saupoudrez de zaatar.

Enfin faites cuire les oeufs au plat. Assaisonnez-les. 

Déposez deux steaks dans une assiette ainsi qu'un oeuf, accompagnez-les de frites et servez avec la sauce. Parsemez le tout de coriandre ciselée.

jeudi 21 février 2019

Mes mini banana breads

Autant le dire tout de suite, je ne suis pas fan de la banane et encore moins des desserts à base de ce fruit. Déjà enfant, les yaourts à la banane restaient dans le frigo très, très longtemps, jusqu'à ce que ma mère craque et les mange pour ne pas les jeter. Aujourd'hui, si j'achète des bananes c'est pour les mettre dans mes smoothies ou à la limite pour en faire des confitures. Je les aime surtout vertes et surtout jamais avec des taches toutes noires. Je devais préparer un gâteau pour une amie, son fils allait avoir deux ans, elle voulait un truc simple et bon. J'ai tout de suite pensé à un gâteau à la banane. Étrange me direz-vous. En le goûtant, j'ai compris que j'avais trouvé LA recette pour me réconcilier avec les bananes. J'allais préparer un banana bread! Avec un reste de pâte, je me suis dit que pourquoi pas en faire des mini... Quand le cuisinier s'envole, il prépare des mini banana breads avec un glaçage caramel.

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:
Pour les gâteaux:
- 4 bananes bien mûres
- 125 ml d'huile de tournesol
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 225 g de farine
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1/2 sachet de levure
- 100 g de pépites de chocolat
- 50 g de noix de pécan + quelques unes pour la déco

Pour le caramel:
- 180 g de crème liquide
- 90 g de beurre
- 125 g d'eau
- 180 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel

Écrasez les bananes pour obtenir une purée sans morceaux. Versez l'huile. Mélangez intimement. Ajoutez les oeufs en mélangeant bien antre chaque. Ajoutez la vanille. Mélangez à la fourchette.

Ajoutez la farine, la levure, le chocolat et les noix de pécan concassées.

Versez la pâte dans des moules à muffins beurrés et farinés. Enfournez à 180ºC. Laissez cuire environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec une baguette en bois. Attendez quelques minutes avant de les démouler sur une grille.

Préparez le caramel pendant la cuisson des gâteaux. Placez la crème et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Réservez hors du feu. Versez l'eau et le sucre dans une autre casserole. Placez sur le feu. Laissez le tout "cuire" sans remuer jusqu'à ce que vous obteniez un caramel doré. Hors du feu, versez le mélange beurre/crème et ajoutez la fleur de sel. Remuez énergiquement en faisant attention aux projections! Remettez sur  feu doux pendant 2 minutes. 

Versez le caramel sur les banana breads. Déposez une noix sur chaque gâteau.

lundi 18 février 2019

Ma tarte fine aux pommes de terre

Alors que tout le monde se plaint du froid et des jours très courts, je dois reconnaître que j'aime l'hiver. J'aime me lever quand il fait encore nuit, que le silence règne. J'ai toujours adoré voir le soleil se lever. Partir de la maison quand les rues sont sombres. Impression que la ville m'appartient. Et puis le froid, sec, vivifiant! Filer dans la nuit sur mon vélo, emmitouflé dans mon manteau, avec écharpe, bonnet et gants. Sentir le corps lutter pour ne pas laisser le froid l'emporter. Et puis les balades dans le froid de l'hiver, rentrer vite après pour se réchauffer avec une bonne tasse de thé. À Barcelone, le froid me manque, moi qui étais habitué aux hivers parisiens. Ici, le temps est au printemps depuis quelques semaines. L'hiver est souvent anecdotique ici. Alors pour ne pas perdre pied, je fais "comme si" avec mon assiette. Si le thermomètre ne descend jamais très bas, les petits plats hivernaux sont les bienvenus quand-même dans ma cuisine! Quand le cuisinier a besoin de comfort food, il prépare une tarte fine aux pommes de terre.

Préparation. 20 minutes

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients:
- 375 g de pâte feuilletée (de chez le boulanger si possible car c'est meilleur)
- 450 g de pommes de terre
- 125 g de mascarpone
- 80 g de parmesan
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de thym
- 2 brins de romarin
- sel, poivre

Râpez le parmesan et ajoutez-le au mascarpone avec le thym. Assaisonnez. Mélangez intimement. Pelez, rincez et séchez les pommes de terre puis détaillez-les en tranches fines avec une mandoline. 

Abaissez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné. Incisez la pâte à 2 cm du bord avec la pointe d'un couteau sans trop appuyer. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Étalez le mélange au mascarpone sur la pâte feuilletée avec une spatule. Déposez les pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement. Badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau. Assaisonnez. 

Enfournez à 200ºC. Laissez cuire environ 35 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau. La pâte doit être bien dorée. Sinon prolongez la cuisson de quelques minutes. Parsemez de romarin à la sortie du four!

dimanche 17 février 2019

Mes falafels

Une histoire commencée il y a 15 ans, dans ma cuisine parisienne. Un samedi. Des amis venaient dîner pour mon anniversaire. Une idée de menu: un repas libanais car déjà à l'époque cette cuisine me fascinait. Cuisine libanaise, ça voulait dire, houmous, caviar d'aubergine et falafels. Je me revois, ce samedi matin ensoleillé, dans ma cuisine, musique à fond prêt à préparer ces délicieuses boulettes venues d'Orient. Mais tout ça n'est resté qu'un rêve car je n'ai pas réussi à en sortir un seul. Ô rage! Ô désespoir! J'ai tout envoyé balader. Et c'est un dîner libanais sans falafels que j'ai servi à mes amis. Le trauma du falafel était né. Un peu plus 15 ans après, le cuisinier que je suis a pris un peu confiance en lui et surtout il a décidé qu'en 2019 les recettes ne lui résisteraient plus! Plus de peur culinaire! Quand le cuisinier se réconcilie avec les falafels après plus de 15 ans de brouille!

Préparation: 25 minutes

Attente: 1 nuit

Cuisson: 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 125 g de pois chiches secs
- 60 g d'oignon (un petit)
- 1 gousse d'ail
- 20 g de coriandre
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
- 5 gousses de cardamome
- 20 g de farine de pois chiche
- 1 pincée de piment en poudre 
- 1 cuillère à café rase de levure
- sel, poivre
- cuillère à soupe d'huile d'olive
- huile de friture

La veille, placez les pois chiches dans un saladier. Couvrez-les d'eau filtrée et laissez-les reposer toute la nuit.  Le lendemain, égouttez-les et laissez-les égoutter. 

Réduisez le cumin en poudre. Ouvrez les gousses de cardamome et réduisez les graines en poudre également. 

Pelez puis émincez la gousse d'ail et l'oignon. Faites-les suer dans une poêle avec l'huile d'olive sur feu modéré pendant 5 bonnes minutes en remuant souvent. On ne cherche pas à la colorer. Placez-les dans le bol de votre mixeur. Ajoutez la coriandre rincée et séchée ainsi que le piment. Mixez par à-coups deux ou trois fois. Ajoutez les pois chiches et mixez pour obtenir une sorte de pâte grumeleuse. Il reste des morceaux, c'est normal. Ne mixez pas trop. Prenez une petite portion de pâte et essayez de former une boule, si vous y arrivez, c'est bon, sinon mixez un peu plus.

Versez la pâte obtenue dans un saladier. Ajoutez le cumin, la cardamome, la farine, la levure. Assaisonnez. Mélangez bien.

Prélevez une portion de pâte de la taille d'une noix (mes falafels faisaient 20g) et roulez-la entre vos paumes pour obtenir une boule. Déposez-la sur une assiette. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.

Versez l'huile dans une cocotte et faites-la chauffer. Quand elle atteint 170ºC, plongez-y les falafels, quelques uns à la fois. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes. Ils doivent être bien dorés. Récupérez-les avec une écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Procédez de même pour tous les falafels.

Servez-les tant qu'ils sont chauds avec une sauce au yaourt: 3 cuillères à soupe de yaourt grec, 1 cuillère à soupe de tahini, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d'eau. Salez, poivrez. 

jeudi 14 février 2019

Mes ravioli de Saint-Valentin

Autant le dire tout de suite, moi la Saint-Valentin me laisse un peu de marbre car j'ai toujours trouvé qu'on n'a pas besoin d'un jour dans l'année pour se dire qu'on s'aime. Et qu'une petite attention peut se faire aussi bien le 17 avril que le 3 octobre. Mais bon le monde étant ce qu'il est on a décrété que c'est le 14 février qu'il faut se faire des déclarations enflammées. Comme je ne suis pas très tradition, je crois que je n'ai qu'une seule recette Valentinesque sur le blog depuis sa création, c'était une Mousse au chocolat, il y a quatre ans de cela. Et bien aujourd'hui, mesdames, messieurs, je vous propose une nouvelle recette pour la Saint-Valentin! Et point de chocolat dans celle-ci, non non! Un de mes trucs préférés en cuisine c'est de faire mes propres pâtes. Je les fais depuis plusieurs années. Un de mes premiers essais avait d'ailleurs été les ravioli avec une crise de nerfs au bout. Mais c'est une autre histoire. Ma dernière lubie: les Tortellini maison. Les premiers étant plutôt jolis, je voulais en faire d'autres mais de couleur cette fois. Et puis une idée soudain: pourquoi pas des pâtes pour dire son amour? Ça change des fleurs et des chocolats! Quand l'amour n'est pas dans le pré, il est dans l'assiette car le cuisinier prépare des ravioli de Saint-Valentin! 

Préparation: 1 heure

Attente: 1 heure

Cuisson: 15 minutes

Vos meilleurs amis pour la recette: une machine à pâtes (ou des bons bras avec un rouleau à pâtisserie) ainsi qu'un emporte-pièce en forme de coeur

Ingrédients pour 2 amoureux/ses:
- 125 g de farine
- 1 oeuf
- 70 g de betterave cuite
- 70 g de fromage de chèvre frais
- 65 g de mascarpone
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 brin de romarin
- 15 g de noisettes décortiquées, non salées
- 1 pincée de piment 
- sel, poivre

Mixez finement la betterave cuite avec 1 cuillère à soupe d'huile. Vous devez obtenir une purée sans morceaux. Placez la farine sur votre plan de travail. Assaisonnez. Creusez un puits au centre. Cassez-y l'oeuf et ajoutez la purée de betterave. Mélangez le tout d'abord avec une fourchette puis avec les doigts. Vous devez obtenir une pâte non collante et homogène. Si elle colle aux doigts, ajoutez de la farine et travaillez quelques instants pour l'incorporer. Formez une boule et enveloppez-la dans du film plastique. Laissez reposer 1h à température ambiante. 

Hachez le romarin. Faites torréfier les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Quand elles sont dorées, hachez-les avec un couteau. Dans un saladier, mélangez le fromage de chèvre et le mascarpone avec une spatule. Ajoutez l'huile d'olive, le romarin haché, le piment et les noisettes. Assaisonnez. Placez au frais et laissez reposer une heure.

Quand la pâte est prête, coupez-la en deux portions. Prenez-en une et passez-la dans la machine en choisissant l'écartement le plus grand. Recommencez l'opération une dizaine de fois en farinant la pâte si elle colle et en la pliant à chaque fois. Elle va changer de texture et légèrement de couleur. Passez alors à l'écartement le plus fin et repassez-la deux ou trois dans la machine. Placez la bande obtenue sur une planche à découper farinée et coupez-la en deux dans le sens de la largeur. Détaillez-la en coeurs à l'aide de l'emporte pièce. 

Déposez une noisette du mélange au chèvre sur la moitié des coeurs. Recouvrez avec les autres coeurs. Scellez les ravioli en appuyant bien sur les bords avec les doigts. Déposez-les au fur et à mesure sur un plat fariné. Procédez de même avec la portion de pâte qui reste.

Faites cuire les ravioli dans une grande casserole d'eau salée. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson. Égouttez-les. Servez-les avec un filet d'huile d'olive et des copeaux de parmesan ou bien faites fondre 40 g de beurre dans lequel vous ajoutez un brin de romarin. Laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu vif. Versez le beurre de romarin sur les pâtes. Et servez sans attendre!

lundi 11 février 2019

Mes petites crèmes chocolat/tonka

Que faire des restes? Vaste question, n'est-il pas? Je me souviens du frigo de mes parents, rempli de petites boîtes avec de petits restes, de ces mini morceaux de plats que l'on n'osait pas jeter parce que quand même il ne faut pas jeter la nourriture. Et je revois ma mère chaque semaine finir par jeter ces dits restes "injetables" parce que finalement à force de les garder, on les oublie au fond. Mon frigo pendant longtemps a ressemblé à celui de mon enfance. Petites boîtes par-ci, petits pots par-là avec des trucs et des machins au milieu de fruits et légumes "neufs". J'en ai jeté des restes. mais aujourd'hui, c'est fini! En cuisinier responsable que j'essaie d'être, je ne veux plus gaspiller. Tout ce qui entre dans le frigo doit être cuisiné voire re-cuisiné. Tout plutôt que la poubelle! Quand ma voisine m'a demandé de lui préparer des financiers, je me suis retrouvé avec des jaunes d'oeufs sur les bras. Pas question de les jeter. Pas question non plus de faire une mega mayo. Pas question de les garder. Il fallait les utiliser tout de suite! Plus qu'une solution! Quand le cuisinier a des jaunes d'oeufs à recycler, il prépare des petites crèmes au chocolat et à la fève tonka.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 10 minutes

Attente: 3 heures minimum

Ingrédients pour 6 petites crèmes:
- 40 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre vanillé
- 150 g de chocolat noir
- 1/2 fève tonka

Hachez le chocolat avec un couteau et placez-le dans un grand bol ou dans un saladier. Dans un autre saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la fève tonka finement râpée. Portez à ébullition. Dès le premier bouillon, versez un peu de lait sur les jaunes. Mélangez rapidement avec un fouet avant de verser le reste en une seule fois.

Transvasez le tout dans la casserole sur feu doux. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une crème anglaise. Pour vérifier la cuisson, trempez la cuillère dans la crème et tracez une ligne au centre avec un doigt. La crème ne doit pas recouvrir la trace.

Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la crème est homogène, versez-la dans des petits verres. laissez refroidir complètement à température ambiante avant de placer au frigo pour au moins 3 heures.

Vous pouvez remplacer la fève tonka par une gousse de vanille.

dimanche 10 février 2019

Ma sauce romesco

C'est en fouillant dans mes archives bloguiennes que j'ai eu envie de cette recette. Il y a quelques années alors que le blog était encore balbutiant, j'ai eu une phase "légumes rôtis". Ils y sont (presque) tous passés. C'était ma passion. Et un soir de grande inspiration, je me suis demandé si les poireaux... bah si eux aussi pouvaient se faire rôtir. Un essai plus tard, je tenais une de mes recettes phares. Une de celles que je refais souvent. Depuis quelque temps, je repense souvent à ces poireaux que je n'ai pas encore préparés cette année. Et en y repensant, je me suis dit qu'il manquait quelque chose pour les accompagner. Bon sang mais c'est bien sûr! Une sauce! En Catalogne, pendant l'hiver, il est de coutume de manger des calçots. Les calçots ressemble à quelque chose entre l'oignon frais et le poireau. On les mange avec une sauce à base de tomates et d'amandes. Voilà, je la tenais mon idée. Aussitôt pensée, aussitôt réalisée, comme ça j'ai pu refaire la photo de ma recette de poireaux car à chaque fois que je la voyais j'avais peur. Quand le cuisinier prépare ses Poireaux rôtis, il trouve la sauce parfaite pour les accompagner: la sauce romesco!  Pour réaliser cette recette, il vous faudra mettre la main sur les piments que l'on appelle Ñoras en espagnol.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:
- 250 g de tomates cerises
- 2 ñoras
- 6 gousses d'ail
- 30 g d'amandes décortiquées, non salées
- 30 g de noisettes décortiquées, non salées
- 30 g de pain
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de Xérès 
- 15 à 20 cl d'huile d'olive (+ un peu pour la cuisson)
- sel, poivre

Rincez, séchez les piments et les tomates puis placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez les gousses d'ail en chemise. Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive. Assaisonnez. Enfournez à 200ºC et laissez cuire 20 minutes environ. Laissez refroidir le tout complètement. 

Pendant ce temps, faites griller le pain. Torréfiez les amandes et noisettes dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Placez-les dans la cuve de votre mixeur ou de votre blender. Ajoutez les piments dont vous avez ôté le pédoncule, les gousses d'ail pelées, le pain et les tomates. Assaisonnez. Versez les vinaigres et 15 cl d'huile. Mixez finement. Vérifiez l'assaisonnement et la consistance de votre sauce. Si elle vous paraît très épaisse, ajoutez 5 cl d'huile et mixez à nouveau.

Servez cette sauce avec des poireaux rôtis ou des calçots si jamais vous passez par la Catalogne avant le printemps! 


jeudi 7 février 2019

Mes scones à la marmelade et au chocolat

Parfois quand je me lève le matin, j'ai dans la tête la recette du jour. Je la vois. Je sais déjà comment elle sera présentée. Et puis parfois c'est le brouillard le plus complet. Je ne sais pas. Pas d'idée. Dans ces cas-là je construis les plats un peu comme je peux. On dit que c'est en forgeant que l'on devient forgeron. Et bien pour moi c'est parfois en cuisinant que l'inspiration vient. Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça? (parfois le cuisinier perd le fil de ses pensées, c'est grave docteur?) Ah oui, parce que ce matin, je n'avais aucune idée de recette en tête. Juste des panneaux de signalisation, des explications sur les pneus ou le moteur d'une voiture. Car oui le cuisinier va passer son permis et pour le moment c'est le code qui lui remplit la tête. Bref. Entre deux chapitres follement passionnant sur les dessins des pneus, je me suis souvenu d'une recette de scones entendue sur France Inter. Ces "gâteaux" typiquement anglais que l'on déguste lors de la fameuse "tea time". Je l'avais ma recette. Un pot de marmelade de mandarine, ouvert cette semaine, allait bien me servir. Quand le cuisinier se met à l'heure anglaise, il prépare des scones à la marmelade et au chocolat!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 13 minutes

Ingrédients:
- 380 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à café de bicarbonate
- 1/4 de cuillère à café de thé Earl Grey (moulu dans un mortier)
- 85 g de beurre coupé en morceaux
- 220 ml de yaourt grec
- 100 g de marmelade (d'orange ou d'un autre agrume)
- 60 g de pépites de chocolat
- 1 jaune d'oeuf

Faites préchauffer votre four à 210ºC avec la plaque à l'intérieur.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le thé, le sucre et le bicarbonate. 

Ajoutez le beurre et sablez le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de sable. Ajoutez les pépites de chocolat puis le yaourt et la marmelade. Mélangez d'abord avec une cuillère à soupe puis avec les doigts sans trop travailler la pâte. Elle colle un peu c'est normal.

Placez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Formez un disque de 1,5 cm d'épaisseur avec les mains. Coupez-le en portions comme une pizza. Espacez les scones les uns des autres. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf battu. Placez-les sur la plaque chaude. 

Enfournez et laissez cuire 13 minutes environ. Les scones doivent être bien dorés dessus/dessous. Laissez-les refroidir un peu sur une grille avant de les servir! Vous pouvez les garnir de crème fraîche épaisse et/ou de marmelade! Ou bien aussi les déguster sans rien. Ils sont de toute façon super bons!

And now, let's have a nice and hot cup of tea!

Conservez-les dans une boîte hermétique et passez-les quelques minutes au four pour les réchauffer!

mardi 5 février 2019

Mes tortellini maison

Si pendant longtemps, j'ai eu des angoisses culinaires, aujourd'hui elles sont passées. Il me reste peut-être quelques appréhensions mais rien de grave depuis que j'ai décidé de tout faire et notamment de ne plus laisser la peur gagner en cuisine. Alors je me lance. 2019 sera l'année de la réalisation de mes rêves culinaires. J'ai déjà commencé avec la pâte feuilletée. Depuis je pense à toutes ces recettes que j'ai dans la tête depuis longtemps, celles que je rêve de faire et de réussir, celles que je serai fier d'avoir réussi! Les tortellini font partie de ces recettes-là. Je fais mes pâtes depuis plusieurs années. J'adore ça! Et je peux vous dire que manger les pâtes qu'on a faites, ça n'a pas de prix! Même Mr R a succombé! Quand le cuisinier réalise un de ses rêves culinaires, il prépare ses premiers tortellini!

Préparation: 1 heure (mais en demandant de l'aide des futurs mangeurs ça peut être plus rapide)

Votre meilleure amie pour la recette: une machine à faire les pâtes (sinon une paire de bras musclés pour étaler la pâte)

Repos: 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes:
- 400 g de farine
- 4 oeufs
- 750 g de courge butternut
- 4 petits oignons
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 2 gousses d'ail
- 80 g de ricotta
- 3 cuillères à soupe de cerneaux de noix
- 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- sel, poivre
- huile d'olive

Pour la garniture, pelez et hachez les oignons ainsi que la gousse d'ail. Épluchez la courge, éliminez les pépins et coupez la chair en morceaux. 

Faites suer les oignons dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Remuez constamment. Assaisonnez. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez le sirop d'érable et laissez caraméliser le tout. Poursuivez la cuisson quelques minutes, le temps que les oignons soient dorés. Réservez sur une assiette.

Faites ensuite la courge avec la gousse d'ail dans la même poêle. D'abord sur feu vif pendant 5 grosses minutes puis en baissant le feu. Versez un fond d'eau dans la poêle et couvrez. Laissez cuire la courge pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps. Au bout es 20 minutes, ôtez le couvercle, poursuivez la cuisson pour que tout le liquide s'évapore. Assaisonnez. 

Quand il n'y a plus d'eau dans la poêle, mixez finement la courge. Remettez-la ensuite sur le feu, ajoutez la ricotta et le parmesan. Asséchez le mélange en remuant constamment. Vous devez obtenir une purée assez sèche et sans morceaux. Ajoutez les oignons. Laissez refroidir à température ambiante puis laissez reposer au frigo pendant 1 heure.

Pour les pâtes: placez la farine directement sur votre plan de travail. Salez et poivrez. Mélangez. Creusez un puits au centre. Cassez-y les oeufs. Battez-les avec une fourchette en incorporant la farine peu à peu. Quand c'est difficile de mélanger avec la fourchette, poursuivez avec les doigts. Huilez-vous légèrement les mains et continuez à travailler la pâte. Elle ne doit pas coller aux doigts et doit être souple. Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer une heure.


Coupez la pâte en 4 portions. Prenez-en une et laissez les autres sous le film. Réglez votre machine à pâtes sur l'écartement le plus grand. Passez-y la pâte une dizaine de fois, Elle va changer de couleur et de texture, devenant plus souple. Resserrez alors l'écartement pour aller vers celui qui est le plus fin. Passez-y la pâte 5 fois pour qu'elle soit très fine. Elle ne doit pas coller sinon, farinez-la légèrement. Découpez la bande obtenue en deux, puis chaque partie en carrés de 5 cm de côté environ. Déposez une noisette de purée de courge au centre de chaque carré. Rabattez ensuite deux pointes opposées. Appuyez bien sur les bords pour souder. Vous obtenez donc un triangle. Pliez un peu la pointe du haut du triangle et collez les deux autres pointes l'une sur l'autre (cf sur la photo ci-dessous). Appuyez bien. Déposez les tortellini au fur et à mesure sur une assiette farinée. Procédez de même pour les autres morceaux de pâte.

Faites cuire vos tortellini dans un grand volume d'eau salée. Comptez 2 minutes de cuisson (ils sont cuits quand ils remontent à la surface). Égouttez-les. Hachez grossièrement les noix. 

Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il mousse, jetez-y les feuilles de sauge et laissez-les frire 3 minutes. Ajoutez les noix et poursuivez la cuisson 2 minutes. Enfin ajoutez les tortellini et faites-les sauter pendant 3 minutes. Servez sans attendre.


dimanche 3 février 2019

Mes galettes de sarrasin garnies aux épinards

La chandeleur est toujours l'occasion de passer de bons moments gourmands. Chez mes parents, on attendait le samedi qui suivait le jour J pour faire des crêpes. C'était un dîner crêpes. Au programme, confitures, sucre, Nut'. Avec le temps, nous avons adopté les crêpes salées, jambon, fromage, champignons ou sauce tomate. Chez ma mamie, le programme était le même mais c'était à l'heure du déjeuner. Elle préparait des tonnes de pâte et faisait cuire ses "galettes" sur sa tuile, sorte d'énorme crêpière en fonte. Ma mamie était très forte! Et là pareil, confitures, Nut' et sucre se succédaient dans les assiettes. Aujourd'hui, longtemps après ces souvenirs culinaires, le cuisinier que je suis devenu, sépare les choses: les crêpes d'un côté et les galettes de l'autre. Question crêpes: le Nut' a disparu, remplacé par ma Pâte à tartiner, le sucre ne sort plus et les confitures sont maison. Pour les galettes, les plaisirs varient. Et aujourd'hui, je recycle un reste de garniture de mes Quesadillas. Parce qu'il n'y a pas que le dessert dans la vie, le cuisinier prépare des galettes de sarrasin garnies aux épinards!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Attente: 3 heures

Ingrédients:
Pour les galettes:
- 500 g de farine de sarrasin
- 750 ml d'eau filtrée
- 150 ml de bière
- 1 oeuf
- 15 g de sel
- beurre

Pour la garniture:
- 500 g d'épinards
- 4 petits oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 boule de mozzarella
- 120 g de fromage râpé
- 35 g de crème liquide
- 30 g de noix
- 1 pincée de piment
- sel, poivre
- huile d'olive

Placez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sel. Mélangez. Versez 600 ml d'eau peu à peu tout en mélangeant avec un fouet. Cassez l'oeuf et ajoutez-le en battant vivement. Ajoutez la bière. Mélangez une dernière fois. Placez la pâte au frigo et laissez reposer au moins 3 heures (voire toute la nuit).

Quand la pâte s'est bien reposée, sortez-la du frigo et ajoutez le reste d'eau. Mélangez. Beurrez une grande crêpière bien chaude. Versez une louche de pâte et laissez cuire la galette 1 minute avant de la retourner. Laissez-la cuire 30 secondes sur l'autre côté. Procédez de même avec le reste de pâte.

Égouttez la mozza. Coupez-la en tranches que vous placerez sur du papier absorbant pour éliminer le plus d'humidité possible. Hachez grossièrement les noix. 

Rincez les épinards plusieurs fois. Essorez-les bien puis hachez-les. Pelez et hachez les oignons et la gousse d'ail et faites-les suer dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 7 à 8 minutes sur feu modéré. Ajoutez ensuite les épinards. Laissez-les cuire jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Versez la crème. Remuez bien. Assaisonnez, ajoutez le piment et les noix. Laissez refroidir.

Montage: placez une galette dans une grande poêle. Étalez une bonne cuillère à soupe d'épinards sur le fond. Parsemez de fromage râpé et de mozza. Attendez que les fromages soient fondus avant de replier les bords de votre galette. Cassez l'oeuf dans la poêle et faites-le cuire au plat. Assaisonnez-le. Quand il est cuit, déposez-le sur la galette!

samedi 2 février 2019

Mes crêpes au chocolat

Les crêpes, voilà quelque chose que j'aime beaucoup manger, moi qui pourtant ne suis pas un gros mangeur. Dès que je mords dans une crêpes, j'ai des images qui me reviennent. Des souvenirs de crêpes j'en ai plein! De celles de ma maman, le samedi soir, (on ne mangeait que ça), à celles de ma mamie en Normandie, faites sur sa "tuile"(sorte de très grande crêpière en fonte), en passant par celles de ma soeur qu'elle préparait souvent pour le goûter. Ces mêmes crêpes dont je lui demandais la recette chaque fois que je voulais en faire (je n'arrivais pas à me souvenir de la recette). Des crêpes qui jalonnent ma vie et me renvoient à mon enfance. Des morceaux de vie. Alors quand c'est la chandeleur, le cuisinier prépare des crêpes... au chocolat!

Préparation: 10 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:
- 250 g de farine
- 3 oeufs
- 45 g de beurre
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de cacao non sucré
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 600 ml d'eau

Placez la farine dans un saladier. Ajoutez le cacao, le sucre et le sel. Mélangez. Creusez un puits au centre et cassez-y les oeufs. Mélangez-les aux ingrédients secs avec un fouet. Versez l'eau en filet tout en mélangeant. Vous devez obtenir une pâte sans grumeaux sinon passez-la au chinois. Faites fondre le beurre et ajoutez-le ainsi que l'extrait de vanille. Mélangez. Filmez le saladier. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Huilez une crêpière bien chaude. Versez une louche de pâte et laissez cuire 2 minutes. Retournez la crêpe avec une spatule et faites-la cuire 30 secondes de l'autre côté. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte. 

J'ai étalé sur chaque crêpe sortant de la poêle de la marmelade de mandarine maison mais si vous êtes plus gourmand(e)s que moi, vous pouvez les garnir de Pâte à tartiner

vendredi 1 février 2019

Ma mousse au chocolat

Si j'aime le chocolat à la folie, au point que j'en mange tous les jours, en revanche je ne suis pas fan de la mousse au chocolat. Ça c'est le dessert préféré de mon papa avec la crème caramel. Dès qu'il va au resto, s'il y a de la mousse au chocolat à la carte, vous pouvez être sûrs qu'il va la prendre et se régaler! Depuis quelques jours, je vois des mousses au chocolat partout sur les blogs, et à force de les voir, elles se sont incrustées dans mon cerveau culinaire, tournant à la véritable obsession! ET qui dit obsession, dit recette derrière sinon le démon de la cuisine vient me tirer par les pieds la nuit! Une amie qui vient déjeuner, un dessert à faire. Une mousse. Forcément. Quand le cuisinier craque pour le dessert, il prépare une mousse au chocolat!

Préparation: 20 minutes

Attente: 4 heures minimum

Ingrédients pour 4 personnes:
- 250 g de chocolat spécial dessert
- 70 g de beurre
- 5 cl de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
- 4 oeufs, jaunes et blancs séparés
- 30g de sucre + 2 cuillères à soupe rases
- 40 g de chocolat à 70%
- grué ou sarrasin grillé pour la déco (facultatifs)

Placez les 250 g de chocolat et le beurre dans un récipient résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole contenant un fond d'eau frémissante (l'eau ne doit pas rentrer en contact avec le récipient). Faites-les fondre au bain marie. Quand le tout est fondu, versez la crème, ajoutez le sel et mélangez avec une spatule. Réservez.

Dans un autre saladier, fouettez les jaunes avec les 30 g de sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Versez le chocolat fondu. Mélangez. 

Battez les blancs en neige ferme. Quand ils tiennent bien, ajoutez les deux cuillères à soupe de sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce que le tout soit brillant. Incorporez les blancs en plusieurs fois dans le mélange au chocolat en soulevant bien le tout avec une spatule. 

Hachez le chocolat à 70% en copeaux et ajoutez-les dans la mousse. Mélangez délicatement. Versez la mousse dans des ramequins, verres... Placez au frigo et laissez reposer 4 heures minimum. 

Au moment de servir, décorez les mousses avec du sarrasin grillé ou bien avec du grué.