samedi 17 novembre 2018

Mes thumbprints au chocolat

T.H.U.M.B.P.R.I.N.T.S.
Empreintes de pouce. La traduction en français n'est pas très jolie et pourtant elle dit bien ce que sont ces petits biscuits. Je les ai dans la tête depuis près de 3 ans. Je les ai découverts dans un livre acheté par hasard à NYC. Livre acheté et comme souvent jamais utilisé si ce n'est pour regarder, lire les recettes en me jurant de les faire un jour. Et puis le livre a rejoint les autres dans la bibliothèque. Et je n'ai jamais fait ces petits biscuits. J'y pensais parfois et puis à chaque fois, je trouvais le moyen de faire autre chose. Aujourd'hui, c'en est fini de la procrastination culinaire. Assez attendu. J'ai une furieuse envie de thumbprints! Quand le cuisinier a une envie de douceur, il prépare enfin ses premiers thumbprints garnis de ganache au chocolat noir!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 14 minutes par fournée

Ingrédients pour 46 thumbprints environ:
Pour les biscuits
- 200 g d'amandes non salées
- 200 g de farine
- 115 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre + 4 cuillères à soupe pour la finition
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café rase de levure
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la ganache:
- 110 g de crème liquide 
- 15 g de beurre
- 150 g de chocolat noir

Placez les amandes sur une plaque. Enfournez-les à 180ºC pendant 10 minutes environ ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez-les refroidir complètement. Placez-les dans le bol de votre mixeur avec la farine. Mixez en mode "pulse" jusqu'à ce que les amandes soient réduites en poudre. Ajoutez la levure et la fleur de sel, mixez rapidement. Réservez.

Placez le beurre et les 100 g de sucre dans la cuve de votre robot muni du fouet. Fouettez le tout pendant 2 minutes à vitesse moyenne en raclant les bords de temps en temps. Ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille. Continuez de fouetter pendant 3 minutes. 

Baissez la vitesse du fouet et incorporez les ingrédients secs petit à petit. Arrêtez le robot dès que la farine est ajoutée, il ne faut pas trop travailler la pâte.Sortez-la de la cuve, elle ne doit pas être trop collante, sinon placez-la au frigo pendant une vingtaine de minutes. Versez le sucre restant dans une assiette creuse. Prélevez une portion de pâte de 14g environ, formez une boule, roulez-la dans le sucre et placez-la sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfoncez alors votre pousse au centre de la boule. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte. Enfournez à 180ºC. Faites cuire 14 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson. Vous devrez faire 2 fournées. Les thumbprints doivent être bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparez la ganache. Cassez le chocolat en morceaux dans un petit saladier. Placez la crème et le beurre dans une petite casserole. Portez le tout à ébullition. Dès le premier bouillon, versez le tout sur le chocolat. Laissez reposer une minute puis mélangez avec une maryse. Garnissez vos thumbprints avec la ganache. Attendez encore un peu avant de vous jeter dessus.

Variante: vous pouvez également les garnir avec de la confiture. J'en ai fait quelques uns avec ma Confiture Bergamote/pomelo... C'était tellement bon!

vendredi 16 novembre 2018

Tarte au chou-fleur

O.B.S.E.S.S..I.O.N.
J'ai des idées culinaires comme ça qui rentrent dans ma tête, y font leur trou puis refusent d'en sortir tant que je ne les ai pas mises à exécution, j'ai aussi des ingrédients obsessionnels que Mr R appelle mes "phases". Quand je suis en "phase" truc ou machin, cela veut dire que l'ingrédient en question vient s'inviter souvent dans mes assiettes. "Souvent" cela peut durer quelques jours, une semaine ou beaucoup plus. Ou alors la répétition s'étale dans le temps à raison d'une fois par semaine (ça c'était ma phase du risotto mercredien). Bref l'obsession est mon amie. Quelle qu'elle soit, je sais qu'elle ne fera que passer, suivie aussitôt par une autre et ainsi de suite. Quand j'ai croisé Dorian la dernière fois, il était question de pâte feuilletée sans trop savoir ce qu'on allait en faire. C'est alors que je suis tombé sur une pâtisserie dont la vitrine débordait de tartes fines aux pommes. Je la tenais mon idée: une tarte fine au chou-fleur. Après un essai peu concluant, nos deux cerveaux bouillonnants ont trouvé LA bonne recette! Quand le cuisinier a une idée en tête, il ne la lâche pas et il prépare une tarte au chou-fleur avec Dorian!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 5 + 30 minutes

Ingrédients:
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 chou-fleur
- 1 boule de mozzarella
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café d'origan séché
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- 1 jaune d'oeuf battu
- 2 cuillères à soupe de noisettes entières non salées
- sel, poivre

Éliminez les feuilles du chou-fleur. Rincez-le ensuite et séchez-le. Détaillez-le en petits bouquets. Plongez-le dans une grande casserole d'eau bouillante et salée.  Laissez cuire 5 minutes dès la reprise de l'ébullition. Égouttez-le d'abord dans une passoire puis sur du papier absorbant. 

Faites torréfier les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse puis hachez-les grossièrement avec un bon couteau. Égouttez la mozza, coupez-la en tranches. Placez-les sur du papier absorbant pour éliminer le plus d'humidité possible. Coupez-la ensuite en cubes. Placez-les dans un saladier. Ajoutez l'origan, le chou-fleur et l'huile d'olive. Salez légèrement, poivrez généreusement. Mélangez. 

Découpez la pâte feuilletée en un grand rectangle. Piquez le fond avec une fourchette. Badigeonnez les contours de jaune d'oeuf. Répartissez la garniture sur la pâte. Parsemez de parmesan. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée.

À la sortie du four, parsemez la tarte de noisettes hachées!

jeudi 15 novembre 2018

Mes légumes racines rôtis

R.Ô.T.I.R.
Une révélation il y a quelques années, le four est un merveilleux instrument en cuisson et pas que pour les gâteaux ou les lasagnes! Mais pour moi pas il n'est pas question de poulet (ou de manière exceptionnelle) mais plutôt de légumes à la pelle. Je ne sais plus comment j'en suis arrivé à mettre ces légumes sur la plaque pour voir ce qui se passerait. Je suis passé ensuite en mode rôtisseur légumier compulsif, jetant sur la plaque tous les légumes qui passaient entre mes mains. Ils y sont presque tous passés parfois même ceux auxquels on ne penserait jamais pour une cuisson au four comme les Poireaux. Ma phase obsessionnelle s'est calmée quand j'ai eu rôti tous les légumes que je trouvais. Mes obsessions culinaires ne durent jamais, chassées toujours par de nouvelles. Alors que l'automne semble reculer à Barcelone, je me surprends à espérer le froid. Quand le cuisinier rêve d'hiver et de voyage, il prépare des légumes racines rôtis.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:
- 400 g de carottes pas trop grosses avec les fânes
- 400 g de petites patates douces
- 400 g de petits panais
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 3 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de tahini
- 3 cuillères à soupe de yaourt grec
- le jus d'un demi-citron vert
- 4 brins de coriandre
- 2 cuillères à soupe de Dukah
- sel, poivre

Pelez, rincez et séchez les légumes. Placez-les sur une plaque. Coupez les plus gros en 2 ou 4 pour avoir des morceaux de la même taille. Dans un bol, mélangez le sirop d'érable avec 3 cuillères à soupe d'huile, une bonne pincée de sel et du poivre. Versez le tout sur les légumes, mélangez. Faites cuire à 180ºC pendant 45 minutes environ en remuant 3 fois en cours de cuisson. Les légumes doivent être tendres.

Dans un bol, mélangez le yaourt avec l'huile restante, le jus de citron vert. Assaisonnez selon votre goût. Rincez et séchez la coriandre avant de la hacher. 

Quand les légumes sont cuits, débarrassez-les sur des assiettes ou un grand plat. Versez la sauce au yaourt sur les légumes encore chauds. Parsemez-les de dukah et de coriandre. Servez sans attendre.

mercredi 14 novembre 2018

Nos coquilles Saint-Jacques à la crème de chou-fleur

C.O.Q.U.I.L.L.E.S. 
Quand je repasse deux fois par Paris à quelques jours d'intervalle, c'est parce que Dorian me fait des propositions que je ne peux pas refuser. Il y est question de cuisine, d'atelier culinaire lors d'un festival et de moments à partager tous les deux. À chacune de nos rencontres, nous nous lançons des défis ou nous nous imposons des thèmes ou bien nous improvisons totalement. Pour cette fois-ci nous devions faire de la pâte feuilletée (à suivre bientôt ici). Le rendez-vous était pris. Mais quelques jours avant de nous retrouver, Le monsieur en question me demande si les coquilles Saint-Jacques m'inspirent. J'avoue que si j'aime les manger, je ne les cuisine jamais pour la simple raison qu'à Barcelone on ne les trouve pas facilement et aussi parce que Mr R est réfractaire aux produits de la mer. Je réponds donc que oui bien-sûr et que je vais sûrement leur coller des légumes parce que quand-même on ne change pas une équipe qui gagne. En ce moment, mon obsession culinaire tourne autour du chou-fleur, ce mal aimé! Alors j'ai aussitôt eu envie de l'associer aux savoureux coquillages. Quand le cuisinier sort un peu de sa zone de confort, il prépare des coquilles Saint-Jacques au curry sur une crème de chou-fleur avec Dorian.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 20 + 5 + 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 petit chou-fleur ou la moitié d'un gros
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 oignons nouveaux
- 8 coquilles Saint-Jacques nettoyées (avec leur corail)
- 1 cuillère à café de curry en poudre + un peu pour la finition
- 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de noisettes entières non salées
- quelques feuilles d'origan frais
- sel, poivre

Rincez le chou-fleur et coupez-le en morceaux. Épluchez puis rincez les pommes de terre, coupez-les en 4. Pelez et émincez les oignons. Faites-les suer dans une casserole avec le beurre sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le chou-fleur et les pommes de terre. Versez de l'eau à hauteur, salez. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes environ à couvert, les légumes doivent être tendres. Mixez finement tout en ajoutant la crème. Poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Faites torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Quand elles sont dorées, concassez-les. Dans un bol, mélangez les épices avec l'huile d'olive. Placez-y les coquilles Saint-Jacques, mélangez pour bien les enrober d'épices. Laissez-les mariner 10 minutes. Faites chauffer la poêle qui a servi pour les noisettes, quand elle est bien chaude, déposez-y les coquilles avec la marinade et laissez-les cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez. Passez le corail dans la poêle encore chaude pendant quelques secondes juste pour les saisir.

Versez la crème de chou-fleur dans des assiettes creuses. Déposez-y deux coquilles avec leur corail au centre. Parsemez de noisettes hachées. Décorez avec les feuilles d'origan. Saupoudrez le tout de curry en poudre. Servez sans attendre.

dimanche 11 novembre 2018

Ma tartinade de chou-fleur comme un houmous

C.H.O.U-F.L.E.U.R.
Légume ô combien polémique à la maison. La guerre du chou-fleur n'est jamais loin d'être déclarée entre moi qui adore ce légume et Mr qui le déteste et est capable de le détecter à 100m à la ronde. J'avoue ne pas comprendre qu'on puisse ne pas aimer le chou-fleur. Je l'ai découvert il y a fort longtemps au gratin, noyé sous des tonnes de béchamel avec quelques patates, et du bacon. J'adorais ce plat très hivernal. Aujourd'hui, si la fameuse sauce blanche me fait un peu reculer par contre le chou-fleur lui me plaît sous toutes les coutures. Il en a d'ailleurs été question lors de ma dernière rencontre culinaire avec Dorian il y a quelques jours (suite de cette histoire cette semaine!). Alors que l'heure du retour a une fois de plus sonné, l'envie de chou-fleur ne m'a pas quitté. Profitant d'une absence momentanée de Mr R, j'ai tout de suite su ce que j'allais cuisiner! Quand le cuisinier se remet aux fourneaux alors que le chat n'est pas là, il en profite et prépare une tartinade de chou-fleur façon houmous!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 6 minutes

Ingrédients:
- 1/2 chou-fleur
- 1 cuillère à soupe de tahini clair
- 2 cuillères à café de jus de citron vert
- 1 pincée de piment
- 1 pincée de sésame noir
- 1 pincée de zaatar (dans les épiceries orientales)
- 1 cuillère à soupe de graines de grenade
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Ôtez les grosses tiges et les feuilles du chou-fleur et coupez le reste en morceaux. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. À la reprise de l'ébullition, comptez 6 minutes de cuisson, le chou-fleur doit être tendre. Égouttez-le dans une passoire puis placez-le sur du papier absorbant pour éliminer le plus possible d'eau. Placez-le ensuite dans un saladier.

Écrasez-le avec une fourchette. Ajoutez le tahini et l'huile d'olive. Continuez d'écraser. Vous allez obtenir une purée avec des petits morceaux. Ajoutez le piment, salez, poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Versez la tartinade dans une assiette creuse. Saupoudrez-la de sumac, zaatar et sésame noir. Parsemez-la de graines de grenade. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Servez avec du pain grillé.

Les quantités de jus de citron et d'huile d'olive sont à adapter selon votre goût. Vous pouvez ajouter une gousse d'ail hachée à votre plat si vous le souhaitez.

samedi 10 novembre 2018

Mes tagliatelle de carottes au pesto de carottes

C.A.R.O.T.T.E.S.
Est ce que c'est parce que ma maman en a mangé plein pendant qu'elle était enceinte? Je ne sais pas en tout cas une chose est sûre: j'adore les carottes! Même tout petit, j'adorais croquer dans une carotte à peine épluchée! Je les aime, c'est comme ça. Et dans tous les états: crues, cuites, râpées, en rondelles, en purée, frites, au four, en dessert. Je les aime! Et en même temps je ne les cuisine peut-être pas assez. Avec elles je fonctionne plus par pulsion, un "tiens, je mangerais bien des carottes" me suffit pour passer à l'action. En deux jours cette semaine, j'ai liquidé deux bottes des ces précieux légumes, inspiré que j'étais. La recette d'aujourd'hui, m'est venue sur mon vélo. Alors que je cherchais l'inspiration, le nez au vent, les idées sont passées. Tout d'abord une envie de carottes, peut-être de courgettes. Mais quoi en faire? Et puis les connexions se sont faites. J'avais THE idea! Quand le cuisinier voit la vie en orange, il prépare des tagliatelle de carottes et récupère les fanes pour en faire un pesto!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 12 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:
- 600 g de carottes avec les fanes
- 1 gousse d'ail
- 45 g de parmesan
- 30 g de noisettes décortiquées, non salées
- 10 cl d'huile d'olive + un peu pour la cuisson
- sel, poivre

Coupez les fanes des carottes. Éliminez les tiges et gardez-les feuilles. Passez-les sous l'eau puis séchez-les bien sur un torchon propre. Placez-les dans le bol de votre mixeur. Faites torréfier les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse, laissez-les refroidir quelques instants, ajoutez-les aux fanes. Ajoutez également le parmesan. Assaisonnez en ayant la main légère sur le sel. Versez l'huile. Mixez par à-coups pour obtenir un pesto avec des morceaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Versez le pesto dans pot en verre propre.

Pelez, rincez puis séchez les carottes. Détaillez-les en tagliatelle à l'aide d'un rasoir à légumes. Quand vous ne pouvez plus les couper, hachez ce qu'il reste en brunoise. Pelez et hachez la gousse d'ail.

Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile. Faites-y suer la gousse d'ail pendant 2 minutes. Ajoutez les tagliatelle de carottes. Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant. Les carottes doivent être cuites mais encore un peu croquantes. Assaisonnez. 

Faites ensuite revenir la brunoise de carottes sur feu vif pendant 3 minutes avec une cuillère à soupe d'huile. Quand les dés sont dorés, épongez-les sur une feuille de papier absorbant. 

Répartissez les tagliatelle dans deux assiettes. Recouvrez-les de pesto. Parsemez de brunoise de carottes. Un tour de moulin à poivre et à table!

Et maintenant que vais-je faire de mes dernières courgettes retrouvées au fond de mon bac à légumes?

mercredi 7 novembre 2018

Mon trio de purées aux champignons et cerfeuils tubéreux

P.A.T.A.T.E.S.
Une image me vient soudain en pensant aux pommes de terre. J'ai 9 ans. Grandes vacances. Je suis avec ma cousine chez nos grands-parents. Nous jouons à nous cacher dans les rangs de patates de notre papi. Très bon endroit pour disparaître quand les tiges sont hautes. Un terrain de jeux incroyable qui n'était pas pour plaire au grand-père qui finissait par nous en faire sortir en criant. Nous riions beaucoup! Aujourd'hui, je ne vais plus jouer entre les pieds de pommes de terre car ils ne courent pas les rues de Barcelone. Ces tubercules sont juste une inspiration supplémentaire dans ma cuisine. Lors de ma dernière journée cuisine avec Dorian, nous sommes passés chez sa marchande préférée à lui, Gisèle. Elle a toujours un ou deux trucs hors du commun. Et moi pour peu que ça sorte de l'ordinaire, forcément je suis attiré. C'est ainsi que je suis reparti avec des pommes de terre roses et des cerfeuils tubéreux dans mon sac! Retour à Barcelone, retrouver des patates douces dans le placard. Et voici l'inspiration qui revient m'allumer le cerveau! Quand le cuisinier a la patate, il en a même de trois sortes pour préparer un trio de purées aux champignons et cerfeuils tubéreux.

Préparation 30 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre
- 500 g de pommes de terre roses (ou vitelottes à défaut)
- 500 g de patates douces
- 25 cl de crème liquide
- 60 g de beurre
- 300 g de champignons de Paris
- 200 g de cerfeuils tubéreux
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 3 brins de cerfeuil
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez les champignons de Paris. Coupez-les en quatre. Pelez puis hachez l'ail et l'échalote. Faites-les suer dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand ils sont translucides, ajoutez les champignons et laissez-les cuire 15 minutes environ sur feu vif pour qu'ils soient bien dorés et que leur eau de végétation se soit évaporée. Assaisonnez en cours de cuisson. Réservez.

Pelez , rincez et séchez les cerfeuils tubéreux. Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu vif pendant 7 à 8 minutes en remuant souvent. Assaisonnez. Quand ils sont tendres, coupez le feu. Réservez.

Faites cuire les pommes de terre, patates douces et pommes de terre colorées 20 minutes à la vapeur ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Laissez-les refroidir un peu avant de les peler. Placez-les chacune dans un saladier. Ajoutez alors 1/3 de la crème et du beurre dans chaque saladier. Écrasez les patates avec une fourchette. Assaisonnez selon votre goût.

Faites réchauffer rapidement les champignons et cerfeuils tubéreux. Disposez les trois purées dans un grand plat. Recouvrez-les de champignons et cerfeuil tubéreux. Parsemez de cerfeuil frais haché.  Arrosez d'un trait d'huile d'olive. C'est prêt!

lundi 5 novembre 2018

Mon risotto au potimarron et aux cèpes

R.I.S.O.T.T.O.
C'est mon paradoxe à moi (enfin un de mes... mais je ne vais pas m'étendre ici sur les autres). Je n'aime pas le riz, mais j'adore le risotto! Allez comprendre. Et pourtant. En fait, je sais pourquoi je dis que je n'aime pas le riz, c'est surtout le riz blanc que je n'aime pas. Des souvenirs de riz trop cuit, de riz de cantoche, de riz fade, de riz de jour de mal au bide. Malgré mon inimitié pour le riz, je me surprends parfois à en avoir une furieuse envie. J'ai trouvé dans le risotto un terrain de jeux assez vaste pour me motiver. Quand j'ai commencé à en préparer, j'ai d'abord avancé sur la pointe des spatules. Et oui le risotto était une de mes angoisses culinaires. Et puis une fois maîtrisé, j'ai eu envie de m'amuser avec! Une idée m'est alors venue: en préparer de toutes les couleurs! J'en ai fait un vert, un fushia, un jaune et un orange. Et puis parfois c'est parce que j'ai un ingrédient dans la tête que l'envie de risotto se réveille. La semaine dernière, j'étais sous l'emprise du potimarron, cette courge que j'aime tellement! Ajoutons à cela, quelques cèpes ramassés dans la forêt lors de mon séjour en Normandie. J'avais tout ce qu'il me fallait. Un dîner. Des amis. Un risotto! Quand le cuisinier a l'obsession qui dure, il prépare un risotto au potimarron et aux cèpes!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 25 et 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 300 g de riz spécial risotto
- 1 échalote
- 1 oignon
- 5 cl de vin blanc
- 300 g de cèpes
- 250 g de potimarron
- 30 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 800 ml de bouillon de légumes (maison si possible)
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de noisettes.
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez puis séchez le potimarron avant de le couper en tranches. Ôtez les filaments et les graines. Détaillez la chair en petits cubes. Essuyez les cèpes avec du papier absorbant humide, ôtez le bout du pied. Coupez-les champignons en lamelles. Pelez puis hachez l'oignon et l'échalote sans les mélanger.

Faites griller les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse puis concassez-les. Faites cuire les dés de potimarron dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu assez vif. Mélangez régulièrement et assaisonnez. Ils doivent être tendres. Réservez. Faites suer ensuite l'échalote dans la même poêle avec 20 g de beurre sur feu modéré. Quand elle est translucide, ajoutez les cèpes. Mélangez et laissez cuire jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Assaisonnez en cours de cuisson. Ils doivent être tendres. Réservez.

Mettez votre bouillon à chauffer pour qu'il soit bien, bien chaud. Faites revenir l'oignon dans une grande poêle sur feu modéré avec le beurre restant. Quand il est translucide, ajoutez le riz et mélangez pendant 3 minutes le temps qu'il soit nacré. Versez alors le vin blanc. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit dissous. Versez alors le bouillon louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé par le riz avant d'en rajouter. Mélangez constamment. Le risotto a besoin d'attention. Assaisonnez en cours de cuisson en faisant attention au sel car le bouillon et le parmesan en contiennent déjà. La cuisson du riz prend entre 22 et 25 minutes en fonction du riz. Goûtez-le régulièrement, il doit être cuit mais encore un peu ferme.  Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Quand la cuisson est top, ajoutez le parmesan et la crème. Mélangez rapidement. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Profitez-en pour faire réchauffer le potimarron et les cèpes.

Servez-le aussitôt en le parsemant de potimarron, cèpes et noisettes. 

À peine avalé, le risotto revient me chatouiller les papilles... Et peut-être que le noir sera ma prochaine expérience!

dimanche 4 novembre 2018

Nos aubergines rôties à l'indienne

A.U.B.E.R.G.I.N.E.
Ah elle je l'aime beaucoup! Amie de l'été! Elle passe souvent à la casserole ou à la poêle ou au four quand les beaux jours sont de sortie. Un légume que j'ai découvert assez tard car chez mes parents nous n'en mangions pas. Ma première rencontre avec l'aubergine, une ratatouille forcément. Depuis elle est devenue une compagne fidèle de ma cuisine. Avec elle, je voyage dans toutes les cuisines du soleil. J'aime découvrir de nouvelles recettes pour la mettre encore plus en valeur. Lors de ma dernière rencontre avec Dorian, nous avons préparé un délicieux Flan au potimarron aux saveurs automnales. Mais Mr Dorian avait encore sous la main quelques aubergines qui s'ennuyaient ferme dans le bas du frigo. La mine triste d'une aubergine fait vraiment peine à voir et nous avons du coeur. Four allumé en 4ème vitesse et nous voici prêts pour les accommoder. Quand le cuisinier croise Dorian, round 2, ils se remettent en cuisine pour préparer des aubergines rôties à l'indienne.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
- 2 aubergines
- un morceau de gingembre de 2 cm environ
- un morceau de curcuma frais de 1 cm environ
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel  poivre

Pour la sauce au yaourt:
- 4 cuillères à soupe de yaourt grec
- 2 cuillères à café de jus de citron vert
- quelques gouttes d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la salsa:
- 1 cm de curcuma frais 
- 1 cm de gingembre frais
- 2 brins de menthe
- 2 brins de coriandre
- 1 cive
- sel, poivre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la finition
- quelques graines de grenade
- quelques feuilles de menthe et coriandre

Rincez et séchez les aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez-les avec un petit couteau en veillant à ne pas percer la peau. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pelez et hachez le gingembre, l'ail et le curcuma. Placez-les dans un bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez. Mélangez. Badigeonnez les moitiés d'aubergines avec ce mélange. Faites-les cuire environ 30 minutes à 180ºC. Elles doivent être bien tendres et dorées, sinon prolongez la cuisson quelques minutes.

Pendant ce temps, préparez la salsa et la sauce au yaourt : 
Pour la salsa, pelez et hachez le curcuma et le gingembre restants. Placez-les dans un bol. Lavez, rincez, séchez puis hachez la menthe, la cive et la coriandre. Ajoutez-les dans le bol. Assaisonnez. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile. Mélangez. 
Pour la sauce au yaourt, mélangez le yaourt, l'huile, le jus de citron vert. Assaisonnez à votre goût. 

Quand les aubergines sont cuites, laissez-les reposer 5 grosses minutes à température ambiante. Couvrez-les avec une bonne cuillère de sauce au yaourt puis versez de la salsa par dessus. Enfin parsemez de graines de grenade, de feuilles de menthe et de coriandre. Servez tiède.

Après le potimarron et les aubergines, je n'oublie pas le thème de la prochaine rencontre avec mon complice Dorian...La pâte feuilletée nous attend!

jeudi 1 novembre 2018

Ma tarte butternut/potimarron

H.A.L.L.O.W.E.E.N.
Le potimarron, ce n'est plus un secret si vous passez par là de temps en temps, c'est ma courge chouchoute! Depuis notre première rencontre il y a plus de quinze ans, c'est une belle histoire culinaire qui s'écrit entre nous à chaque nouveau plat. À tel point que cette semaine, j'en ai fait la semaine du potimarron en particulier et de la courge en général! Une ode culinaire à ces légumes d'automne. Cette tarte me trotte dans la tête depuis un certain temps. Une recette pour Halloween, moi qui ne suis pas très recettes halloweenesques d'habitude. Je crois même que c'est ma première fois. Il en faut une!  Quand le cuisinier se prépare pour Halloween, il fait une tarte butternut/potimarron.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 + 40 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 300 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 oeuf
- 3 cl d'eau très froide
- 1 pincée de sel
- poivre du moulin
- 2 pincées de noix de muscade

Pour la garniture:
- 800 g de butternut
- 750 g de potimarron
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 200 g de lardons fumés
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 20 feuilles de sauge
- 2 pincées de noix de muscade
- 6 cl de vin blanc
- 1 jaune d'oeuf
- huil d'olive
- sel, poivre

Pour la pâte, mélangez la farine, le sel, le poivre et la noix de muscade dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Sablez du bout des doigts. Ajoutez l'oeuf légèrement battu et l'eau. Mélangez juste ce qu'il faut pour que la pâte se tienne. Placez-la sur le plan de travail puis écrasez-la avec la paume de votre main. Ramenez-la en boule et renouvelez l'opération 2 fois. Formez un disque avec la pâte obtenue (elle ne doit pas coller aux doigts), filmez-le puis laissez-le reposer une heure au frigo.

Pendant ce temps, pelez la courge butternut. Coupez-la en morceaux tout comme le potimarron en éliminant les filaments et graines. Pelez puis hachez les oignons et gousses d'ail. Faites-les suer dans une grande sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile sur feu modéré pendant 5 grosses minutes en remuant souvent. Ajoutez les morceaux de courge butternut et de potimarron. Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les lardons au bout d'un quart d'heure de cuisson. Ajoutez la noix de muscade. Assaisonnez à votre goût. Versez le vin blanc en cours de cuisson et laissez-le s'évaporer. Laissez cuire jusqu'à ce que les morceaux de courges s'écrasent facilement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Ajoutez la crème, mélangez pendant 2 minutes. Lavez, séchez et hachez les feuilles de sauge. Ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez. Réservez.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie. Garnissez-en un moule à tarte. Ôtez l'excédent de pâte, reformez une boule, abaissez-la au rouleau. Détaillez des bandes de pâte de 1cm de large environ. Placez le moule au frais 10 minutes.

Sortez le moule du frigo, versez-y le mélange à base de courge. Égalisez-le niveau avec une spatule. Dorez le contour au jaune d'oeuf. Disposez ensuite des bandes de pâte sur le dessus comme pour faire un bandage. Pour les coller, ajoutez un peu de jaune d'oeuf à l'endroit de jonction. Dorez les bandes au jaune d'oeuf.

Enfournez votre tarte et faites-la cuire 40 minutes à 180ºC. Servez-la aussitôt!

Bon et maintenant quelle sera ma prochaine recette obsession courgienne?

mercredi 31 octobre 2018

Notre flan au potimarron

D.O.R.I.A.N.
Ce n'est pas un secret, je suis fan de Dorian depuis que je me suis retrouvé un jour sur sa page. J'aime ses textes, son humour, ses néologismes, ses recettes, ses photos... Il est pour moi le but à atteindre en cuisine. Je travaille donc beaucoup pour essayer d'arriver à sa hauteur. Je l'ai croisé une première fois à Barcelone il y a 5 ans où il était de passage. Je débutais sur la blogosphère. Il était déjà au top. Un café, des compliments mutuels, le début d'une relation culinaire. Pendant quelques années nous nous sommes croisés entre toile et réalité, nous promettant de cuisiner un jour ensemble. Une promesse sincère. Et puis cette année nous avons organisé notre première rencontre cuisine au sommet. Une journée intense de recettes, d'amusement, d'échange, de partage. Depuis, nous avons renouvelé nos rencontres culinaires. Parfois sur un thème, parfois sur de l'impro. La semaine dernière, je suis arrivé avec un dessert d'une pâtisserie que j'adore: un flan au potimarron. Une texture incroyable, un goût très fin, peu de sucre. Bref un vrai bon dessert. Une idée comme ça nous a alors traversé l'esprit entre deux aubergines (dont je vous reparlerai dans quelques jours): refaire ce flan! Tels deux apprentis sorciers, nous nous sommes mis au travail. Et voici ce que nous avons fait! Quand le cuisinier retrouve Dorian pour une journée cuisine, ensemble ils préparent un flan au potimarron! Obsession "courgienne" nº2.

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 20 + 40 minutes

Ingrédients pour 2 flans:
Pour la pâte:
- 450 g de farine
- 350 g de beurre froid en morceaux
- 1 jaune d'oeuf
- 3 cl de lait
- 10 g de sucre
- 8 g de fleur de sel

Pour l'appareil:
- 1 potimarron de 600 g environ
- 120 g de sucre
- 5 jaunes d'oeuf
- 60 g de maïzena
- 25 cl de crème liquide
- 50 cl de lait

Déco:
- sucre glace
- graines de courge

Placez la farine, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot. Utilisez le crochet pour préparer la pâte. Ajoutez le beurre. Mettez le robot en marche. Vous devez obtenir une sorte de sable. Ajoutez alors le jaune d'oeuf légèrement battu et le lait. Laissez le robot pétrir juste le temps qu'il faut pour que la pâte forme une boule. Sortez-la de la cuve, façonnez deux disques. Filmez-les et placez-les au frais pour un repos d'une heure. 

Pendant ce temps, coupez le potimarron en tranches. Ôtez les filament et les graines. Faites cuire la chair 20 minutes environ à la vapeur. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, le potimarron doit être très tendre. Mixez-le au mixeur plongeant. Passez ensuite la purée obtenue à travers une passoire fine. Réservez dans un saladier. Si de l'eau sort de la purée, placez-la dans la passoire garnie d'un torchon et laissez égoutter quelques minutes.

Sortez la pâte du frigo. Abaissez-la finement sur votre plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie. Garnissez-en deux moules à charnières, à bords hauts. Placez-les au frais. 

Battez les jaunes d'oeuf dans un saladier avec le sucre et la maïzena pendant 5 minutes. Le mélange doit être très clair et avoir pris du volume. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Dès le premier bouillon, versez le liquide sur les jaunes d'oeuf, d'abord un peu puis le reste. Reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Ajoutez alors la purée de potimarron à la crème. Mélangez délicatement. Versez l'appareil à flan dans les moules.

Enfournez à 180ºC et laissez cuire entre 35 et 40 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant une baguette en bois au centre, elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir les flans complètement à température ambiante puis placez-les au frais! Déposez un voile de sucre glace à l'aide d'une petite passoire ou d'une boule à thé. Décorez de graines de courge.

Vous pouvez aussi réaliser deux tartes de 22cm environ si vous n'avez pas de moules à charnières pour ce faire allez jeter un oeil chez mon complice Dorian! Après avoir fièrement goûté notre réalisation, nous nous sommes quittés sur une promesse de pâte feuilletée...affaire à suivre.

lundi 29 octobre 2018

Mes p'tits farcis d'automne

C.O.U.R.G.E.S
Ma première rencontre avec cette grande famille de légumes, c'est avec le potimarron qu'elle a eu lieu. Un livre sur les soupes, ma bible de l'époque, une recette suivie pas à pas. Une révélation! Depuis, je suis tombé dans les courges tel Obélix dans la marmite de potion magique. À tel point que j'attends presque l'automne avec impatience car je sais qu'elles vont s'inviter très souvent dans ma cuisine. Et à force d'en voir, j'en mets partout de l'entrée au dessert. Cette semaine culinaire se fera donc sous le signe de la courge! Quand le cuisinier "s'obsessionne" pour les courges, il commence par les farcir et il prépare des p'tits farcis d'automne!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 + 45 minutes

Ingrédients pour 4/8 personnes:
- 8 mini courges (jack be little, potimarron, patidou...)
- 500 g de boeuf haché
- le vert d'un gros poireau
- 1 carotte
- 1 petite patate douce
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à café de curry en poudre
- 2 cuillères à café de gingembre en poudre
- 1 poignée de pousses d'épinards
- 40 g de coriandre hachée
- 400ml de lait de coco 

Garniture
- 6 petites patates douces
- 2 oignons

- huile d'olive
-sel, poivre

Rincez et séchez les courges. Ôtez les chapeaux et creusez les courges pour en ôter les filaments et graines. Salez et poivrez l'intérieur et faites-les cuire 15 minutes à 200ºC.

Pelez, rincez, séchez puis hachez l'oignon rouge, la gousse d'ail, la carotte, 1 patate douce et le vert de poireau. Faites suer l'oignon, l'ail et le poireau dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes sur feu modéré. Ajoutez la carotte et la patate douce. Prolongez la cuisson pendant 10 minutes.  

Ajoutez la viande et les épices en écrasant bien avec une cuillère en bois pour obtenir des morceaux très fins. Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes en augmentant un peu le feu. Versez le lait de coco et laissez réduire, il ne doit presque plus y avoir de liquide. Ajoutez alors les épinards et la coriandre. Mélangez pendant 2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Préparez la garniture: pelez les patates douces et les oignons. Coupez le tout en morceaux. 

Garnissez les courges avec le curry de boeuf. Replacez les chapeaux sur le dessus. Placez les courges sur votre lèche-frites. Ajoutez la garniture. Arrosez le tout d'huile d'olive, salez, poivrez. Enfournez et faites cuire 45 minutes à 180ºC. Les courges doivent être bien tendres.

Si vous utilisez des potimarrons, l'avantage c'est que vous mangez tout!

samedi 27 octobre 2018

Ma p'tite salade de pommes de terre au pesto

B.A.S.I.L.I.C. Dans la famille des herbes, il y a celles que j'adore et celles que je déteste! Pas de juste milieu. Il y a celles que j'ai envie de mettre partout et puis les autres dont la simple évocation peut me donner des nausées! Les premières sont les plus nombreuses. Dans la seconde catégorie, il y en a que mes parents m'imposaient envers et contre tout, me forçant à les manger malgré mes protestations. Je m'étais alors juré que lorsque je serais aux commandes de la cuisine, je ne les mangerais plus jamais. J'ai tenu parole. Le persil et la ciboulette sont absolument interdits dans mon assiette. Je dois ajouter également l'estragon que je ne parviens pas à aimer malgré de multiples essais. Pour les autres pas de problème! Je mets très souvent des herbes dans mes recettes, qu'elles viennent d'ici ou d'ailleurs. Alors quand c'est la fin du basilic, le cuisinier se dépêche de le cueillir pour en faire un pesto aux noisettes pour sa p'tite salade de pommes de terre!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15 + 20 + 8 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de rattes du Touquet
- 2 oeufs 
- 300 g de tomates cerises
- 12 olives noires
- 1 petit oignon rouge
- 1 bouquet de basilic
- 35 g de noisettes décortiquées
- 30 g de parmesan
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

Rincez et séchez les tomates. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez-les d'huile, assaisonnez. Mélangez. Enfournez à 180C et laissez cuire 20 minutes en remuant une fois en cours de cuisson. Laissez refroidir.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide. À partir de l'ébullition, comptez 10 minutes de cuisson. Égouttez-les, laissez-les refroidir avant de les peler. Coupez les plus grosses en deux et laissez les plus petites entières.

Faites griller les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Dans le bol de votre mixeur, placez le basilic lavé et séché (gardez juste quelques feuilles pour la déco), le parmesan en morceaux, les noisettes entières, un peu de sel, du poivre. Ajoutez la moitié de l'huile. Mixez. Arrêtez le robot, raclez les bords. Ajustez la quantité d'huile en fonction de la consistance que vous souhaitez donner à votre pesto. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Pelez l'oignon puis coupez-les en fines rondelles. Détaillez les olives noires en tranches. Faites cuire les oeufs durs (8 minutes environ), égouttez-les, écalez-les puis hachez-les avec une fourchette. 

Placez les pommes de terre dans un saladier. Ajoutez le pesto, mélangez bien. Servez les pommes de terre dans 4 assiettes. Ajoutez ensuite quelques tomates cerises, rondelles d'oignon et olives. Décorez avec les feuilles de basilic que vous avez réservées. Parsemez d'oeuf dur haché.

Je cours maintenant chez Dolors car je crois qu'elle a encore les aubergines...les dernières?

jeudi 25 octobre 2018

Ma tartine comme un nid

T.E.M.P.S
Il file, on court après lui, on ne sait plus quoi faire pour essayer de l'arrêter. Les années passent de plus en plus vite, les heures deviennent secondes, les journées sont tellement remplies qu'elles volent sans qu'on les voie passer. Le temps c'est notre nouvel ennemi à tous. À peine le pied sorti du lit, la course folle commence et elle ne s'arrêtera que lorsque nous réussirons à nous glisser sous la couette. Un rêve tout à coup, que le poème de LAMARTINE devienne réalité: 
"Ô temps! suspends ton vol, et vous heures propices
Suspendez votre cours
Laissez-nous savourer les rapides délices
Des plus beaux de nos jours!"
Un peu de poésie, ça fait toujours du bien...même en cuisine! Hier ma journée a été une course effrénée du matin au soir. Dans mon rythme infernal, pas le temps de m'arrêter plus de 15 minutes pour cuisiner. Une idée soudain. Du pain, des oeufs, une sorte de tartine "pizzesque". Quand le cuisinier court toute la journée, il prépare une tartine "nid" un peu comme une pizza en un rien de temps!

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 8 minutes

Ingrédients pour 2 tartines:
- 2 grandes tranches de pain
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 30 g de lardons
- 4 cerneaux de noix
- 6 olives noires dénoyautées
- quelques feuilles de basilic
- 40 g de beurre mou 
- 1 petit morceau de parmesan
- sel, poivre

À l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm de diamètre environ, réalisez un trou au centre des tartines. Beurrez les tartines ainsi que les disques que vous avez enlevés des deux côtés. Faites chauffer une poêle sur feu assez vif. Déposez-y les morceaux de pain et les lardons. Au bout de deux minutes, retournez le pain. Cassez les oeufs et déposez-les au centre des tartines. Remuez les lardons. 

Pendant que les oeufs cuisent, étalez la sauce tomate sur les tartines. Poivrez. Quand le blanc est coagulé, assaisonnez les oeufs puis récupérez les tartines. Posez-les sur une planche à découper. Concassez les noix entre vos mains et parsemez-en les tartines. Détaillez les olives en rondelles. Ajoutez-les sur le pain avec les lardons. Attendez une minute puis déposez quelques petites feuilles de basilic. Enfin, râpez le parmesan et parsemez-en vos tartines. 

Les disques de pain vous serviront de mouillettes pour les jaunes! Quelques feuilles de salade pour accompagner et voilà, votre déjeuner est prêt!

lundi 22 octobre 2018

Ma tarte aux pommes aux saveurs québecoises

QUÉBEC
C'était un rêve! Depuis toujours, l'envie d'aller visiter celle que l'on appelle la Belle Province. Sans comprendre d'où me venait cet attrait, je sentais qu'il fallait que j'y aille. Mon rêve est devenu réalité plusieurs fois. J'ai aujourd'hui des amis là-bas. Ma première fois au Québec restera gravée dans ma mémoire pour ma vie entière. La découverte de cette région m'a marqué. Découverte des paysages, des espaces immenses, de ce fleuve grand une mer, la nature omniprésente, le sirop d'érable, le pudding chômeur, la poutine, les guimauves grillées... et j'en passe! Hier, j'ai croisé quelques pommes dans ma corbeille de fruits et un reste de pâte au congélateur. Une idée de tarte oui mais je la voulais différente de celles que j'ai déjà pu faire. Pas facile pour moi qui n'aime que les tartes aux fruits sans crème (cf Ma tarte rustique aux patates douces). Et puis comme souvent, un flash. Le Québec! Ce Québec que j'aime tant et qui me manque! Quand le cuisinier pense à ses amis de Québec et Montréal, il prépare une tarte aux pommes aux saveurs québécoises!

Préparation : 30 minutes

Attente:  1heure

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 210 g de farine
- 120 g de beurre mou
- 50 g de poudre de noisette
- 30 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Pour la garniture
- 1kg de pommes
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 40 g de canneberges 
- 20 g de raisins de Corinthe
- 1 sachet de thé noir (le mien était au sirop d'érable pour rester dans le thème)

Pour le crumble:
- 60 g de noix de pécan
- 60 g de beurre
- 70 g de farine
- 40 g de sucre d'érable
- 15 g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte je vous laisse aller regarder la recette de ma Tarte rustique aux mirabelles

Pendant que la pâte se repose, placez les canneberges et les raisins dans un bol avec le sachet de thé. Versez de l'eau bouillante et laissez infuser 10 minutes. Pelez les pommes puis coupez-les en morceaux. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il devient mousseux, ajoutez les pommes. Laissez les cuire 15 bonnes minutes en remuant souvent pour éviter qu'elles ne brûlent. Ajoutez les fruits secs au bout de 5 minutes de cuisson (sans le thé). Versez le sirop d'érable. Vos pommes doivent être bien tendres. Laissez-les refroidir.

Préparation du crumble: mélangez la farine avec les sucres et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts. Si le tout colle beaucoup, ajoutez un peu de farine. Goûtez et rectifiez la quantité de sucre si besoin.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placez-la dans un moule de 25 cm de diamètre environ. Garnissez le fond de tarte avec les pommes. Tassez bien. Recouvrez de crumble. 

Faites cuire 30 minutes environ à 180ºC. La pâte et le crumble doivent être dorés. Laissez refroidir votre tarte sur une grille avant de la couper.