dimanche 18 décembre 2016

Mes chocolats de Noël

Aujourd'hui, oubliés les 3 derniers jours à découvrir de nouvelles cuisines (entre végétarienne, sans gluten, crue et vegan). Aujourd'hui, je craque! Mais alors complètement. Je me demande même comment il est possible de faire un tel grand écart en si peu de temps.
Après seulement 3 jours de vraies recettes saines, d'agréables surprises culinaires, je craque...Que ma volonté est faible!

Bon allez j'accepte ma condition de gourmand invétéré. Le chocolat m'a toujours fait craquer. Je ne vois pas pourquoi ça changerait maintenant...

Aujourd'hui, je partage avec vous ma recette de chocolats de Noël car il est encore temps de se lancer. 
Une recette un peu technique mais faisable! 

Préparation: 30 minutes

Vos meilleurs amis pour la recette: un thermomètre de cuisson et des moules en silicone

Ingrédients pour une trentaine de chocolats:
Pour les coques:
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao

Pour la ganache:
- 200 g de chocolat au lait
- 160 g de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1,5 cuillère à café de concentré de yuzu (magasins de pâtisserie)

Vous allez commencer par les coques en chocolat. 

Pour cela il faut faire fondre le chocolat par tempérage c'est à dire le faire fondre en lui faisant suivre une courbe de températures très précises. C'est ce qui vous permettra d'obtenir des coques craquantes et bien brillantes.

Placez votre chocolat noir dans un récipient qui supporte la chaleur. Placez-le sur une casserole avec un fond d'eau frémissante et faites fondre votre chocolat en remuant doucement avec une spatule en silicione (pas de fouet car cela ferait rentrer de l'air) jusqu'à ce qu'il arrive à une température comprise entre 50 et 55ºC.
Versez alors le chocolat fondu dans un autre récipient hors du feu, remuez pour l'aider à faire baisser sa température. Contrôlez celle-ci avec votre thermomètre. Le chocolat doit redescendre à une température entre 27 et 29ªC. Cela prend un peu de temps. 
Enfin reversez le chocolat dans le 1er récipient et replacez-le sur le bain marie le temps qu'il atteigne une température entre 30 et 32ºC. Là, c'est très rapide!

Versez alors le chocolat dans les moules en silicone en veillant à ce qu'il se répande bien dans toutes les alvéoles. Retournez-les sur une grille placée au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir 2 minutes à température ambiante puis placez au frais.

Pendant que les coques se reposent, préparez la ganache.

Placez le chocolat au lait dans un saladier. 

Portez la crème avec le concentré de yuzu à ébullition sur feu doux.

Dès le 1er bouillon, arrêtez le feu.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant délicatement avec une spatule entre chaque ajout. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez pour bien l'incorporer.
Laissez refroidir quelques instants.

Versez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie et étroite. 

Sortez les coques du frigo. Remplissez-les de ganache en prenant garde de ne pas trop les remplir.

Récupérez le chocolat qui se trouve sur la feuille de papier sulfurisé. Faites-le fondre quelques secondes. Coulez-le sur la ganache pour fermer les chocolats.
Raclez les moules avec une spatule coudée pour ôter les excédents et faciliter le démoulage.

Placez au frais et laissez reposer au moins 2 heures.

Démoulez ensuite délicatement les chocolats en faisant attention de ne pas poser les doigts dessus (sinon le brillant de la coque sera terni...et ce serait dommage car ils sont tout beaux quand ils sortent de leurs moules).

Ces chocolats se gardent au frigo dans une boîte hermétique.


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