mercredi 26 août 2020

Pains roulés aux oignons (onion rolls)

J'adore le pain! Peut-être parce que je suis très français, peut-être juste parce que c'est bon. En tout cas pour moi le pain c'est important. Même si je n'en mange pas à tous les repas. Quand j'en veux, il m'en faut et il doit être bon! À Barcelone, c'est compliqué de trouver du pain digne de ce nom. Et je peux vous dire que j'en fais des kilomètres pour aller en chercher! Un de mes rêves de cuisinier serait de maîtriser le secret du pain parfait. Un jour peut-être. Qui dit pain, dit aussi farine. Là encore, les choses se compliquent à Barcelone de ce côté-là. La farine n'est en général pas de très bonne qualité. J'ai raté plusieurs recettes "boulangères" à cause de la mauvaise farine. Pendant les mois de confinement, je me suis surpris à avoir parfois presque 100 g d'écart sur la quantité de farine pour une recette faite avec Dorian qui, lui, n'avait pas de problème. Quand nous nous sommes vus la dernière fois chez lui, je me suis dit que c'était la parfaite occasion pour prendre une revanche bien méritée sur la farine et les recettes de pain. Nous avons donc jeté notre dévolu sur une autre recette du merveilleux livre "Falastin" de Sami Tamimi, mis en images par Tara Wigley. Une recette venue d'ailleurs. Des petits pains roulés absolument délicieux! Une recette réussie haut la main cette fois! Malgré la canicule qui faisait rage ce jour-là! Quand le cuisinier prend sa revanche sur la farine, il prépare des pains briochés, roulés aux oignons avec son amidole!

Préparation: 30 minutes

Attente: 4h + 1h30

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:
- 530 g de farine T55
- 6 g de levure boulangère sèche
- 30 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 150 g de beurre à température ambiante
- 12 cl d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture:
- 9 cl d'huile
- 600 g d'oignons
- 3 pincées de cannelle
- 1 cuillère à café de sumac
- 4 brins de thym
- 3 brins d'origan
- sel, poivre

Pour l'huile de la fin:
- 5 cl d'huile
- 1 cuillère à café de zeste de citron
- 1/4 de piment oiseau (ou plus selon votre goût)

Pour la déco:
- 1 petit bouquet de persil (ou de coriandre)
- 1 petit bouquet de menthe
- 1/2 cuillère à café de sumac

Commencez par préparer la pâte à pain: place la farine, la levure et le sucre dans la cuve de votre robot muni d'un crochet. Donnez quelques tours pour mélanger le tout. Ajoutez les oeufs légèrement battus avec l'eau et le sel. Faites tourner jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit en attendant qu'il soit incorporé avant d'en ajouter. Quand tout le beurre est ajouté, laissez pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et non collante. Placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un torchon propre et placez au frigo. Laissez reposer entre 3 et 4 heures.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande sauteuse et faites-les revenir sur feu modéré pendant une quinzaine de minutes. Ils doivent être translucides. Remuez-les régulièrement en cours de cuisson. Ajoutez la cannelle. Laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Ôtez du feu et ajoutez l'huile restante, le sumac, les herbes effeuillées. Assaisonnez. Laissez refroidir complètement. 

Sortez la pâte du frigo. Abaissez-la pour former un grand rectangle d'environ 55cm par 35cm. Étalez les oignons refroidis sur toute la surface de la pâte. Roulez la pâte en serrant bien pour former un boudin de 55 cm de long. Coupez les extrémités et détaillez le reste en 12 tronçons. Les nôtres faisaient 4 cm de long environ. 

Déposez-les dans un plat rectangulaire (de 20 x 30 cm), légèrement huilé. Couvrez avec le torchon de la première levée et laissez lever à nouveau pendant 1h30. 

Enfournez le plat à 180ºC pendant une vingtaine de minutes. Retournez le plat, baissez la température à 160ºC et poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes. Les roulés doivent être bien dorés. 

Pendant que le pain cuit, préparez l'huile de la fin. Mélangez l'huile avec le zeste de citron le piment hachés. Salez. 

Sortez le plat du four et laissez tiédir. Badigeonnez alors les roulés avec l'huile pimentée. Laissez-les ensuite refroidir complètement. 

Quand le pain est à température ambiante, parsemez-le de menthe et persil hachés. Saupoudrez du sumac restant. Il ne vous reste plus qu'à le déguster!

Pour le conserver, enveloppez-le dans du film alimentaire.

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