Ma tarte à la mandarine meringuée

Quand je me replonge dans les premiers posts du blog, j'avoue que parfois j'ai peur en voyant les photos que je faisais à l'époque. Et le pire c'est que je les trouvais belles! Mais il n'y a pas que ça qui me donne des frissons. Je me suis aussi rendu compte que je postais parfois des recettes des poivrons au coeur de l'hiver. Moi aussi j'ai cuisiné des tomates cerises en décembre. Et puis j'ai rencontré Dolors! Elle a changé ma vie culinaire! Avec elle, je suis le rythme de la nature. Je sais donc qu'en mars ce sont les petits pois qui pointent leur cosses. Pour les fraises, il faut attendre jusqu'à mai. Les cerises en juin. Et je sais maintenant que la période mars/avril est celle où il n'y a presque plus de fruits. Les agrumes se terminent et les fruits de printemps ne sont pas encore prêts. C'est ma période creuse pour les confitures. Mais en allant déjeuner chez des amis, je suis revenu avec un sac de mandarines que je suis allé moi-même cueillir dans l'arbre. Les dernières de la saison. Les mandarines, j'adore ça! Et celles-ci étaient particulièrement incroyables! Un parfum de folie, juteuses, sucrées! Une sorte de bonbon! Au départ, j'avais pensé à une confiture de mandarines et puis comme souvent, j'ai bifurqué vers une autre recette. Une tarte à la mandarine, comme une tarte au citron. Une pâte sablée, un curd à la mandarine et une meringue sur le dessus. Une tarte apportée à l'école et qui a eu un franc succès!

Préparation: 30 minutes

Attente: 2 heures

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:

Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 pincée de sel

Pour le curd à la mandarine:
- 20 cl de jus de mandarine (entre 6 et 8 mandarines)

- le zeste de 3 mandarines
- 100 g de beurre coupé en parcelles
- 125 g de sucre
- 4 oeufs

Meringue:
- 2 blancs d'oeuf
- 40 g de sucre

Commencez par préparer la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Battez l'oeuf et l'eau dans un bol. Ajoutez le beurre coupé en morceaux dans le saladier contenant la farine. Mélangez rapidement pour recouvrir les morceaux de beurre de farine. Écrasez ensuite le beurre avec les doigts avant de sabler le tout entre les mains. Ajoutez alors l'oeuf. Mélangez juste ce qu'il faut pour que la pâte soit homogène, elle ne doit pas trop coller aux doigts sinon rajoutez un peu de farine. Versez le contenu du saladier sur le plan de travail. Écrasez la pâte rapidement avec la paume de la main. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez au frais pour une petite sieste d'une heure. 

Pendant ce temps, préparez le curd: lavez et séchez les mandarines. Prélevez leur zeste. Versez le jus et le zeste dans un saladier résistant à la chaleur. Ajoutez le sucre et les oeufs, fouettez. Placez le saladier sur une casserole avec un fond d'eau frémissante (à feu doux). Mélangez sans arrêt. Quand le sucre est dissous, ajoutez les morceaux de beurre 3 par 3. Attendez qu'ils soient fondus avant d'en rajouter. Une fois que vous avez incorporé tout le beurre continuez de mélanger, la crème va épaissir. Patience, ça prend du temps. Pour vérifier la cuisson, plongez une cuillère en bois dans la crème, tracez une ligne avec le doigt sur la cuillère, la crème ne doit pas couler. Versez alors dans un saladier propre. Laissez refroidir à température ambiante puis filmez et placez au frais pour 1 heure.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné sur une épaisseur de 2mm environ. Si la pâte colle, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez le fond de tarte dans le moule. Recouvrez de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Faites cuire le fond de tarte 15 minutes à 180ºC puis ôtez le papier et les poids et remettez au four pour 5 bonnes minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir complètement. Remplir le fond de tarte avec le curd à la mandarine, lissez avec une spatule. 

Pour la meringue, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre en 3 fois tout en fouettant. Pour vérifier si la meringue est prête, sortez le fouet de la meringue, il se forme un pic qui ressemble à un bec d'oiseau. Répartissez la meringue sur la crème à la mandarine avec une spatule ou une cuillère à soupe. 

Pour faire dorer la meringue, deux options: le chalumeau de cuisine ou le grill du four. Dans la seconde option, attention c'est rapide, donc il faut bien surveiller! Votre tarte au citron est prête, il ne vous reste plus qu'à inviter quelques amis pour la partager. 

Vous pouvez décorer la tarte avec des tranches fines tranches de mandarines ce qui apportera un peu de fraîcheur. 

Si vous ne trouvez plus de mandarines par chez vous, gardez cette recette précieusement pour l'hiver prochain!

Ma salade de petits pois et feta rôtie

Depuis quelque temps sur les réseaux sociaux je vois passer beaucoup de photos d'une recette de feta et tomates cerises rôties. Un classique chez moi... l'été! Mais en plein coeur de l'hiver pas question! Les tomates ne poussent pas par chez nous à cette période de l'année. Cette vague de tomates cerises en ce moment me met de mauvaise humeur. Mais je me rends aussi compte que c'est difficile de s'y retrouver dans les saisons des fruits et légumes quand on regarde les rayons des supermarchés où l'on trouve de tout toute l'année. J'avoue que je n'achète jamais de fruits et légumes dans les grands magasins. J'ai la chance de trouver des petits producteurs qui vendent les leurs. Produits de saison, km 0, parfois bio et surtout pas très chers. Chez Dolors, ma marchande de coeur, pas la queue d'une fraise avant mai (et encore quand les intempéries ne s'en mêlent pas), pas de tomates en décembre. Elle vit au rythme de la nature. Et moi aussi du coup! En ce moment, c'est le début de la saison des petits pois pour nous. C'est la fête car j'adore ça! En les voyant chez Dolors samedi matin, j'ai tout de suite repensé à cette histoire de feta rôtie pour en faire une version de circonstance! Pas avec des tomates mais avec des petits pois! 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 bloc de 200g de feta
- 400 g de petits pois écossés (soit environ 900 g avec les cosses)
- 1 cuillère à café de thym séché
- 100 g de pousses d'épinards
- 1 cuillère à soupe de pignons 
- 1 citron confit 
- 2 brins de menthe
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (ou de miel)

- 1 pincée de piment

- 1 cuillère à café de moutarde

- huile d'olive

- vinaigre balsamique blanc

- sel, poivre

Égouttez la feta et enveloppez-la dans du papier absorbant. Quand il est tout mouillé, changez-le. 

Placez la feta dans une poêle passant au four ou un plat à gratin. Arrosez avec le sirop d'érable et un filet d'huile. Poivrez. Parsemez de thym et de piment. Enfournez à 180ºC et laissez cuire 10 minutes. La feta doit commencer à se colorer (sinon prolongez de quelques minutes). Positionnez ensuite votre four en mode grill. Faites gratiner la feta pendant 5 minutes. Surveillez bien car c'est rapide. 

Pendant la cuisson de la feta, plongez les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 5 minutes. Égouttez-les aussitôt. 

Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les pousses d'épinards. Laissez cuire le tout 2 à 3 minutes. Poivrez généreusement. Réservez.

Faites torréfier les pignons dans une autre poêle. Détaillez le citron confit en petits dés. 

Mélangez les petits pois avec le citron confit et les pignons. Placez le tout dans un assiette de service. Déposez la feta par-dessus.

Hachez les feuilles d'un brin de menthe. Mixez-les avec la moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez. 

Arrosez la salade avec la vinaigrette. Décorez avec les feuilles de menthe restantes.

Variantes: vous pouvez utiliser des petits pois surgelés si ce n'est pas encore la saison chez vous. Si vous ne trouvez pas de citron confit, coupez deux ou trois rondelles de citron frais, Ôtez la peau et la partie blanche et détaillez-les en quartiers. Vous pouvez aussi ajouter des fèves à cette salade.

Mes cookies chocolat/ thé matcha

Cookies, cookies, cookies... ce mot ne me quittait pas depuis plusieurs jours. J'ouvrais un placard, je voyais le chocolat qui me disait "Cookies". Dans le frigo, le beurre me chantait "Cookies". Sur le marché, les oeufs me susurraient "Cookies". Une véritable obsession! Et que fait le cuisinier face à la recette obsessionnelle? Bah il cède tiens! Et quand il faut faire des cookies, je suis toujours prêt! Que voulez-vous, je crois que les cookies sont mes biscuits préférés! Je les aime à tout. C'est un de mes rares péchés mignons sucrés. Pour les cookies du jour, je suis allé fouiller dans mon tiroir à thé pour en sortir ma boîte de matcha car les cookies au thé sont peut-être ceux que je préfère! Souvent on associe le matcha au chocolat blanc... mais je n'aime pas trop ça, trop sucré et finalement pas vraiment du chocolat. Pour moi matcha rime avec chocolat noir ou au lait voire les deux quand la gourmandise est à son comble. Envie du jour donc: cookies matcha et chocolat!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 9 minutes

Ingrédients pour une vingtaine de cookies:
- 400 g de farine
- 100 g de sucre muscovado
- 90 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 20 g de thé matcha
- 250 g de beurre à température ambiante
- 2 oeufs
- 1 pointe de couteau de pâte de vanille (ou une cuillère à café d'extrait de vanille)
- 200 g de grosses pépites de chocolat au lait ou noir (ou un mélange des deux)

J'ai utilisé mon robot muni de la feuille pour faire la pâte , mais vous pouvez bien sûr la préparer à la main.

Dans un saladier, mélangez la farine, le thé, le sel et le bicarbonate.

Dans la cuve de votre robot, battez le beurre et les sucres jusqu'à ce que le tout soit crémeux.

Incorporez ensuite les oeufs et l'extrait de vanille en continuant de battre le tout.

Ajoutez ensuite le mélange farine/thé dans la cuve et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.

Terminez par les pépites de chocolat. Mélangez alors avec une spatule.

Sortez la pâte de la cuve et enveloppez-la dans du film transparent. Placez-la au frais pour une heure au minimum voire toute une nuit.

Faites préchauffer votre four à 200ºC.


Prélevez la pâte à l'aide d'une cuillère à glace et placez-les boules obtenues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu.

Enfournez et laissez cuire les cookies 9 minutes. Ils sont dorés au-dessous et encore assez mous sur le dessus.

Laissez-les refroidir quelques instants sur la plaque à la sortie du four avant de les placer sur une grille.

Et là deux options:
la 1ère, vous vous jetez dessus tout de suite car vraiment la gourmandise est trop forte.
La 2nde, vous attendez patiemment qu'ils refroidissent...Vous pouvez alors les tremper dans un verre de lait.

Dans les deux cas, ces cookies ne dureront pas longtemps car ils sont vraiment à tomber par terre!!

Variante: si vous ne trouvez pas de sucre muscovado, remplacez-le par de la cassonade. 

Mon dip aux carottes et lentilles vertes

On ne va pas se laisser abattre. Malgré toutes les restrictions en vigueur ici et là, il faut bien vivre et manger. On peut encore voir du monde même si c'est plus compliqué qu'il y a un an. La vie s'organise différemment. Les dîners deviennent des déjeuners. On reste dormir chez les amis. On s'invite au p'tit déj. On se fait des apéros en visio. Bref on trouve des moyens de garder le lien avec les gens qu'on aime. Virus ou pas. Tout peut être prétexte pour préparer une bonne recette. Pour un "early dinner" avec des amis (à Barcelone, le couvre-feu est à 22h, on peut donc s'inviter le soir), j'ai décidé de préparer un houmous, une de mes spécialités. Et puis, allez savoir pourquoi, j'ai un peu changé d'idée. L'appel de la nouveauté peut-être. En faisant le tour du frigo et des placards, j'ai trouvé ce que j'allais mettre dans ma recette. Exit les pois chiches, les lentilles vertes allaient entrer en scène. Quelques carottes car j'ai tendance à glisser des légumes un peu partout. Des épices pour relever le tout. Et ça y est je la tenais ma recette: un dip aux carottes et aux lentilles vertes! Une recette toute simple et vraiment bonne! Un futur classique des apéros!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 750 g de carottes 

- 90 g de lentilles vertes

- 45 g d'amandes non salées avec la peau

- 55 g d'eau glacée 

- 1 gousse d'ail noir

- 60 g d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe

- 1 cuillère à café de harissa

- le jus d'un citron

- 1 cuillère à café bombée de ras-el-hanout

- 1 pincée de piment en poudre

- 10 brins de coriandre

- sel, poivre

Épluchez puis rincez les carottes avant de les couper en rondelles. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez le ras-el-hanout et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez. Mélangez le tout et enfournez à 180ºC. Comptez 35 minutes de cuisson. Les carottes doivent être dorées et tendres. 

Pendant ce temps, faites cuire les lentilles. Placez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes. Elles doivent être cuites mais encore se tenir. Égouttez-les.

Laissez refroidir les lentilles et les carottes quelques minutes puis placez-les dans le bol de votre mixeur. 

Concassez les amandes. Pelez l'ail noir. Rincez la coriandre puis hachez-la.

Ajoutez les amandes, le jus de citron, l'ail noir, la harissa, le piment et la moitié de la coriandre dans le bol du mixeur. Mixez tout en versant l'huile en filet. Enfin, versez l'eau glacée toujours avec le moteur en marche. Assaisonnez. Il peut rester des morceaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. La texture doit être assez onctueuse. 

Versez le dip dans un plat de service. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de la coriandre restante. Servez avec du pain pita grillé. 

Mes lasagnes au curry à la poêle

Je ne refais pas souvent les plats que j'élabore. S'ils sont bons, ils sont tout de suite validés pour le blog. Si ce n'est pas encore ça, alors ils partent aux oubliettes. J'ai tellement d'idées, tellement envie de découvrir de nouveaux plats, nouvelles associations que je ne me lance pas souvent dans la même recette deux fois. Il y a quelques exceptions malgré tout comme les poireaux rôtis, que j'aime décliner selon mon humeur du jour, les cookies aussi ou quelques gâteaux. Parfois, je reprends juste la technique d'une recette pour inventer un autre plat. L'été dernier, après des mois de tergiversation, j'ai préparé des lasagnes à la poêle. Une idée persistante pour un plat hyper bon. L'idée une fois repartie en général ne fait pas de demi-tour. Sauf que là, elle est revenue. Je me suis demandé comment je pourrais adapter ce plat aux autres saisons. Réflexion faite, le curry s'est imposé assez naturellement. Recette faite et refaite même car la première fois, la lumière n'était pas au rendez-vous pour la photo. Comme quoi, à toute règle il y a des exceptions. Des lasagnes à la poêle donc avec une sauce au curry de légumes!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 paquet de feuilles de lasagnes fraîches 

- 1 brocoli

- 3 carottes

- 1 oignon

- 1 branche de céleri

- 2 racines de curcuma frais

- 1 morceau de gingembre frais

- 3 cuillères à café de curry en poudre

- 1 litre de lait de coco pour cuisiner

- 2 boules de mozzarella

- 30 g de parmesan râpé

- 1/2 bouquet de coriandre

- 2 cuillères à soupe de noix de cajou

- huile de coco

- sel, poivre

Égouttez la mozzarella, coupez-la en tranches puis enveloppez-les dans du papier absorbant pour bien éliminer l'eau.

Détaillez le brocoli en petits bouquets. Pelez les carottes puis coupez-les en brunoise. Pelez et hachez l'oignon, le curcuma et le gingembre en les séparant sur la planche à découper. Ôtez les fils de la branche de céleri avant de la couper en brunoise. 

Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de coco dans une grande sauteuse. Quand elle est chaude, faites-y suer les carottes, le céleri et l'oignon pendant une petite dizaine de minutes sur feu modéré. Remuez régulièrement.

Ajoutez le gingembre, le curry et le curcurma. Mélangez pendant 2 minutes puis versez le lait de coco. Assaisonnez. Laissez mijoter 5 bonnes minutes. Ajoutez alors le brocoli. Mélangez. 

Pendant ce temps-là, déchirez les feuilles de lasagnes. Hachez la coriandre et les noix de cajou.

Ajoutez les feuilles de lasagne. Mélangez le tout pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles ou qu'elles ne tombent toutes dans le fond de la sauteuse. Ajoutez la mozzarella coupée en morceaux. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ, à couvert. Vérifiez la cuisson des lasagnes. La sauce doit avoir réduit. La mozza doit être fondue. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Ôtez le couvercle au bout du temps de cuisson. Ajoutez la moitié de la coriandre. Mélangez. Servez sans attendre en parsemant le plat de la coriandre restante, de noix de cajou et de parmesan. 

Conseil: les feuilles de lasagnes fraîches se trouvent souvent à côté de gnocchi et autre pâtes fraîches dans les rayons des supermarchés.

Variante: si vous ne trouvez pas de curcuma frais, remplacez-le par 3 cuillères à café de curcuma en poudre. 

Mon rice bowl végétarien

Souvent quand je rentre de France, j'ai besoin de me remettre au vert pendant quelques jours. Quand je suis en famille ou avec des amis je fais moins attention à ce que je mange, l'alcool coule un peu trop à flot... Bref pas le top sur le plan diététique. Une fois rentré à Barcelone, c'est reprise en main totale, piscine, légumes et thé à foison pour être en forme. Je reviens souvent de mes voyages de l'autre côté des Pyrénées avec quelques denrées dans mes valises: des légumes introuvables par chez moi, des ingrédients du monde difficiles à localiser, des nouveaux livres de cuisine. Pas une seule fois je ne suis rentré sans un petit quelque chose. Cette fois-ci, j'ai trouvé des radis red meat et des blue meat: des radis violets ou rose à l'extérieur et avec un dégradé de ces couleurs à l'intérieur. Depuis que je les connais, je les traque sur les marchés car c'est très beau dans une recette. Ils ont été le point de départ de mon idée du jour. Je voulais faire le plein de légumes en un seul plat. J'ai tout de suite pensé à un poke bowl et puis finalement je n'ai pas eu envie de poisson. Alors, j'ai opté pour l'option "rice bowl", moi qui ne suis pourtant pas fan de riz. Une recette colorée et très santé!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 mini courge butternut

- 2 grosses carottes

- 1 radis blue meat

- 250 g de champignons de Paris

- 2 avocats

- 2 oeufs

- 250 g de riz basmati

- 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées

- 1 cuillère à soupe de graines de sésame

- 6 brins de coriandre

- le jus d'un demi citron vert

- 1 petit morceau de gingembre frais

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

- 1 cuillère à café d'huile de sésame

- 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée

- 1 cuillère à soupe de sauce soja salée

- 1 pincée de piment

- huile de tournesol

- sel, poivre

Épluchez puis rincez le radis avant de le couper en très fines rondelles avec une mandoline. Placez-les dans un bol. Ajoutez le vinaigre, l'huile de sésame et une pincée de sel. Laissez reposer. 

Épluchez les carottes. Râpez-les finement et placez-les dans un bol. Ajoutez le jus de citron vert et le gingembre hachée finement. Assaisonnez. Laissez reposer.

Faites cuire le riz en suivant les instructions sur le paquet. Plongez les oeufs dans une casserole d'eau bouillante. Comptez 6 minutes de cuisson. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide. Attendez un peu avant de les écaler. Réservez.

Pendant ce temps, pelez la courge butternut, ôtez les filaments et les graines. Coupez la chair en cubes. Faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile pendant 7/8 minutes puis couvrez et poursuivez la cuisson encore 7/8 minutes. La courge doit être juste cuite. Assaisonnez et ajoutez le piment. Réservez.

Ôtez les pieds des champignons. Coupez le reste en quatre. Faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile sur feu vif pendant une dizaine de minutes. Ils doivent se colorer et leur eau de végétation s'évaporer. Ajoutez alors les sauces soja. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Poivrez généreusement. 

Coupez les avocats en deux. Dénoyautez-les, pelez-les puis coupez chaque moitié en fines tranches. 

Répartissez le riz dans quatre assiettes creuses ou grands bols. Ajoutez un demi avocat, des champignons et des dés de courge. Égouttez le radis. Ajoutez-en quelques tranches dans chaque assiette. Ajoutez des carottes. 

Parsemez chaque assiette de sésame, cacahuètes hachées et coriandre ciselée. Déposez un demi oeuf sur le dessus. Arrosez le tout de sauce soja. Il ne vous reste plus qu'à sortir vos plus belles baguettes pour les plonger dans votre "bowl".

Variante: vous pouvez remplacer la courge par des patates douces et le radis blue meat par des petits radis. Vous pouvez ajouter un morceau de poisson cru pour un plat encore plus complet. 

Nos poireaux rôtis et jaunes d'oeuf marinés

Obsession culinaire. Cela faisait longtemps que je n'en avais pas eu une. C'est une phase pendant laquelle je suis complètement obnubilé par un ingrédient que j'ai envie de décliner à toutes les sauces. Quand je rentre en "phase", le frigo regorge dudit ingrédient. Les assiettes sont pleines de lui pendant quelques jours. Le temps que l'obsession passe. Autre particularité: je ne suis jamais obsédé par un ingrédient "facile". Pas de fraises, ni de pommes de terre. Quand je suis en phase obsessionnelle, c'est avec des pois chiches, du chou-fleur ou de la betterave c'est-à-dire avec des ingrédients qui ne soulèvent pas forcément l'enthousiasme. J'aime bien les ingrédients "mal aimés" ou ceux qui sont souvent mal traités en cuisine. En ce moment, l'obsession tourne autour du poireau. Cet étrange légume qui ne connaît souvent que deux destins en cuisine: la soupe ou la vinaigrette après un passage prolongé dans de l'eau bouillante. Un peu par hasard, je me suis retrouvé à chercher des idées pour éviter ces funestes sorts à ce légume que j'aime beaucoup! Je suis donc rentré en "phase" poireau! Encore une recette de poireaux rôtis car c'est vraiment comme ça que je les aime. Une recette détournée de chez Sonia Ezgulian et réalisée avec mon ami Dorian en visio. Parce que parfois, j'entraîne mon complice dans mes obsessions! Les poireaux aujourd'hui, sont accompagnés de jaunes d'oeuf marinés... Si vous n'avez jamais essayé, je vous le recommande vivement, c'est juste merveilleux!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 25 minutes 

Attente: 48 h

Ingrédients pour 4 personnes:

- 12 poireaux fins

- 8 jaunes d'oeuf

- 150 ml de sauce soja 

- 2 pincées de piment d'Espelette

- 1 cuillère à café de cumin

- 6 brins de coriandre

- 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- huile d'olive

- sel, poivre

Deux jours avant de passer à table, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Placez les jaunes délicatement dans un pot en verre contenant la sauce soja mélangée au piment. Versez un peu de sauce sur les jaunes. Fermez le pot. Et laissez reposer 48 heures au frigo en arrosant les jaunes de temps en temps avec la sauce.

Le jour J, ôtez les premières feuilles des poireaux qui sont souvent abîmées. Rincez bien les poireaux pour éliminer toute trace de terre. Séchez-les avant de les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez-les d'huile, saupoudrez-les de cumin. Assaisonnez. Mélangez. Enfournez à 180ºC et laissez-les cuire environ 25 minutes. Ils doivent être tendres et colorés. 

Préparez la vinaigrette: dans un bol, mixez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le vinaigre et la coriandre hachée. Assaisonnez. 

Disposez les poireaux sur des assiettes. Ajoutez deux jaunes d'oeuf par personnes. Arrosez de vinaigrette. C'est prêt!

Conseil: si vous ne trouvez pas de petits poireaux, vous pouvez quand-même préparer cette recette. Vous n'aurez qu'à couper les poireaux dans le sens de la longueur. Le temps de cuisson devrait être à peu près le même. 

Nos makis de poireaux

Je le dis souvent, comment faire autrement, je suis un cuisinier obsessionnel. Quand j'ai une idée en tête, je l'ai et elle ne me lâche pas tant que je ne l'ai pas réalisée. Parfois c'est un ingrédient qui prend possession de mon cerveau, parfois c'est une recette. J'ai comme ça des obsessions. J'y pense le jour, j'en rêve la nuit. Cela peut peut durer des semaines. Et puis un jour, je me lance et mon cerveau retrouve le calme. La recette est sortie, l'ingrédient est content que je me sois occupé de lui. C'est ce qui m'est arrivé avec la recette d'aujourd'hui. J'avais cette idée de poireau farci depuis un moment. En fait au départ, je voulais faire des makis de poireaux. Et puis je suis tombé sur une idée de Sonia Ezgulian. Elle farcissait des poireaux. J'ai tout de suite été emballé. J'en ai aussitôt parlé à mon complice Dorian. je voulais mettre cette idée de poireaux farcis au programme d'une de nos rencontres culinaires. Il me fallait juste trouver la bonne garniture. Sonia avait préparé sa recette avec un reste de poulet rôti. Je voulais une garniture sans viande. Brainstorming avec Dorian pour trouver quoi mettre comme farce. Inquiétude de savoir si la garniture allait tenir, si le poireau allait rester droit. Test de cuisson. Tâtonnement de la recette. Et puis nous avons trouvé! Nous allions les garnir avec notre colcannon! J'aime quand ces moments de réflexion. Le bonheur de voir apparaître la recette que nous avons imaginée, n'a pas de prix! Quand les cuisiniers recyclent une de leurs recettes, ils préparent des makis de poireaux!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 8 minutes (si vous avez déjà la purée)

Ingrédients:

- 300 g de colnannon

- 15 cl de lait

- 15 cl d'eau

- 100 g de haddock 

- 2 poireaux

- 1 jaune d'oeuf

- sel, poivre

Pour la sauce

- le jus d'un citron

- 5 brins de menthe

- 5 brins de coriandre

- 1 pincée de piment

- huile d'olive

- sel, poivre

Portez le lait et l'eau à ébullition dans une casserole. Dès le premier bouillon, coupez le feu. Plongez le poisson dans le liquide. Couvrez. Laissez reposer une petite quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, rincez et séchez les poireaux. Ôtez les premières feuilles. Coupez la partie blanche en tronçons de 4 cm environ. Faites glisser les anneaux de poireau. Placez les tubes obtenus sur une assiette. 

Quand le haddock est cuit, ôtez la peau et les arêtes. Placez le poisson dans le bol de votre mixeur. Mixez finement. Ajoutez la purée et mixez à nouveau pour obtenir un tout assez lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Opération patience: maintenant, vous allez garnir les tubes de poireaux avec le mélange précédent. Si votre purée est finement mixée, vous pouvez utiliser une poche à douille. Sinon avec une petite cuillère ça le fait aussi. Quand les tubes de poireau sont garnis, placez-les dans un panier vapeur garni d'un morceau de papier sulfurisé. 

Placez le panier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Comptez 8 minutes de cuisson environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez le jus de citron avec 8 cl d'huile d'olive. Ajoutez les herbes rincées, séchées puis hachées. Assaisonnez avec du sel, du poivre et et du piment. 

Quand les tubes de poireaux sont cuits, placez-les sur une assiette de service et accompagnez-les de la sauce aux herbes. 

Variante: vous pouvez remplacer le haddock par un reste de viande rôtie comme le fait Sonia Ezgulian. Pour la sauce, vous pouvez ajouter de l'aneth, du persil selon vos envies!

Conseil: choisissez des poireaux assez larges, les tubes seront ainsi plus faciles à garnir!

Notre colcannon au haddock

Depuis trois ans maintenant, à chaque fois que je passe par la France, je vais cuisiner au moins toute une journée avec Dorian. La première fois, c'est tout fébrile et tremblant que j'avais sonné à sa porte. Impressionné, ému que j'étais de passer une journée avec mon idole culinaire. Il avait été question de gâteau au chocolat, de ganache à la patate douce et de je ne sais plus trop quoi. La journée s'était achevée sur un curry dont on parle encore parfois. Depuis, pas un séjour en France sans un rendez-vous culinaire avec mon complice. Le bonheur de ces moments partagés est toujours là. La cuisine à plusieurs permet d'ouvrir de nouveaux horizons, les recettes s'étoffent plus, la créativité est gonflée à bloc. Cela fait partie des meilleurs moments que je passe à chaque fois. Je le dis souvent mais lors de ces journées, Dorian et moi sommes comme deux enfants dans un magasin de jouets. Les idées fusent, les ingrédients valsent, le plan de travail disparaît sous ce qu'on utilise. On joue parfois aux apprentis sorciers. C'est vraiment ultra grisant. Quand je repars de chez lui, je me sens léger, boosté par l'énergie de la journée, la confiance en moi est remontée d'un cran, je vois les progrès! Pour chaque session, il y a bien sûr un programme que l'on respecte plus ou moins. Pour celui-ci on avait une base, légumes secs et poireaux (dont il sera beaucoup question sur le blog dans les jours à venir). Il a fallu broder et un peu improviser. Au final trois belles recettes ont vu le jour. Pour la première, mon ami m'emmené en Irlande pour découvrir un plat dont je n'avais jamais entendu parler! Quand les cuisiniers se retrouvent pour de vrai, ils préparent une recette irlandaise: le colcannon! 

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

- 1kg de pommes de terre

- 180 g de chou-blanc

- le vert d'un petit poireau

- 150 g de haddock

- 25 cl + 30 cl de lait

- 25 cl d'eau

- 90 g de beurre demi-sel

- 6 brins de persil plat

- sel, poivre

Pelez et rincez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire environ 25/30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Pendant ce temps, émincez très finement le chou et le vert de poireau. Faites-les revenir à la poêle sur feu modéré avec 20 g de beurre en remuant souvent. Ils ne doivent pas colorer. Assaisonnez en cours de cuisson. Réservez au chaud.

Versez 25 cl de lait et 25 cl d'eau dans une casserole munie d'un couvercle. Portez le tout à ébullition. Dès le premier bouillon, coupez le feu. Plongez-y alors le haddock. Couvrez et laissez reposer une petite quinzaine de minutes. Le poisson doit être tendre au toucher. Ôtez la peau et les arêtes puis effilochez la chair. 

Égouttez les pommes de terre. Réduisez-les en purée bien lisse en ajoutant 30 cl de lait et 60 g de beurre. Assaisonnez. 

Ajoutez le mélange chou/poireau à la purée. Mélangez intimement. Le colcannon est presque prêt!

Placez le colnnanon dans un plat de service. Déposez le haddock sur la purée. Parsemez de persil. Déposez une belle noix de beurre sur le plat. Servez aussitôt!

Conseil: s'il vous reste du colcannon, gardez-le précieusement. Vous trouverez une recette sur le blog pour le recycler dans quelques jours!

Mon cheesecake au dulce de leche

En ce moment, il faut prendre les choses comme elles viennent. C'est difficile de faire des projets. À chaque jour suffit sa peine comme on dit. J'essaie donc d'appliquer ce "mantra" à la lettre. J'ai réussi à partir quelques jours à Paris. Besoin de changer d'air et de revoir les gens que j'aime de l'autre côté des Pyrénées. Pas de frénésie parisienne comme d'habitude: couvre-feu, distances à respecter, restos et lieux de culture fermés...Mais qu'importe. Être ailleurs m'a fait du bien. J'avais besoin de déconnecter de mon contexte habituel, croiser quelques amis, passer de bons moments en famille, voir mon complice Dorian en vrai et non plus à travers un écran (recettes à venir très bientôt). Cuisiner ailleurs, trouver de nouvelles idées. Partir nourrit la créativité. Entre plats salés et sucrés, la semaine a été productive. Revenir à Barcelone. Retrouver ma cuisine, mon espace, mes habitudes alimentaires. Le frigo est déjà plein de légumes à cuisiner dans les jours à venir. Mais avant de me remettre à mes recettes salées, végétariennes, j'ai eu envie d'un peu de douceur pour faire passer la pilule du retour qui est toujours délicat. Un dessert me trottait dans la tête depuis quelque temps: un cheesecake! Un dessert très gourmand! Une manière de repartir en voyage entre les États-Unis et l'Amérique Latine avec le dulce de leche, équivalent de notre confiture de lait. 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h30

Attente: 1 nuit

Ingrédients:

Pour la base

- 200 g de spéculos

- 100 g de beurre

Pour l'appareil

- 700 g de fromage frais (Philadelphia pour moi)

- 3 oeufs + 2 jaunes

- 2 cuillères à soupe rases de farine

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

- 125 g de crème fraîche épaisse

- 300 g de dulce de leche

- 50 g de sucre

Pour la déco

- 100 g de dulce de leche

- 2 spéculos

Découpez deux bandes papier sulfurisé de 8 cm de large et garnissez-en les bords intérieurs d'un moule à charnières de 22 cm de diamètre en les collant avec du beurre.

Préchauffez le four à 200ºC.

Mettez les gâteaux dans un sac congélation et écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre.

Versez la poudre de gâteaux dans un saladier et ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien. Répartissez ce mélange au fond du moule en tassant bien. Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir. 

Dans un saladier, battez le fromage frais avec un fouet pour le lisser. Ajoutez ensuite les ingrédients dans l'ordre suivant en mélangeant juste assez pour les incorporer : le sucre, la farine, la vanille puis les oeufs (entiers + les jaunes). Ajoutez la crème fraîche. Enfin ajoutez le dulce de leche. La crème doit être homogène.

Versez cette préparation sur la base, lissez avec une spatule.

Enfournez. Au bout de 15 minutes, baissez la température à 100º C et laissez cuire 1 heure.  Éteignez le four et laissez refroidir le cheesecake à l'intérieur pendant 1 heure en laissant la porte entrouverte.

Sortez le cheesecake du four et laissez refroidir complètement. Placez ensuite au frigo une nuit entière (minimum). Démoulez au dernier moment.

Étalez le dulce de leche restant sur le cheesecake froid. Émiettez les deux spéculos et parsemez-en le dessus du cheesecake.

Variante: si vous ne trouvez pas de dulce de leche, remplacez-le par de la confiture de lait. 

Conseil: gardez les blancs d'oeuf au congélateur. Quand vous en avez suffisamment, vous pouvez préparer des financiers.