lundi 23 mai 2016

Tarte chocolat/caramel (ou la revanche du cuisinier pas masqué)

Avec cette tarte, ma série de tartes s'achève. J'allais dire en beauté mais je crois qu'elle s'achève surtout en gourmandise!
Cette tarte est dans ma tête depuis quelques semaines. J'avais comme référence les tartelettes de Bonne Maman que j'adore. Je voulais réussir à en faire ma version.

Je voulais la faire pour mon amie Agnès, un jeudi. Malheureusement la séance de pâtisserie avait alors viré au cauchemar: ganache et caramel ratés deux fois, le fond de tarte brûlé! Le tout avait fini à la poubelle et mes nerfs étaient au bord de la crise. Échec!

Mais comme me le répète ma maman, quand j'ai une idée dans la tête, je ne l'ai pas dans les pieds (oui je suis un peu têtu). J'ai donc récidivé et cette fois avec succès. Je n'allais quand-même pas renoncer à mon envie!

La ganache et le caramel font partie des techniques à maîtriser. Alors c'est pour la bonne cause que je me suis sacrifié pour déguster cette tarte!

Bon c'est pas tout ça mais tout ce sucre ingurgité depuis deux jours, je vais aller nager pour éliminer un peu pour être un peu prêt pour l'opération plage!

Je vous laisse avec ma recette!

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 20 + 10 + 2 minutes

Repos: 30 minutes + 1heure

Ingrédients pour 1 tarte ou 4 tartelettes:

Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 25 g de sucre

Pour la ganache:
- 150 g de chocolat noir à 64%
- 20 cl de crème liquide
- 30 g de beurre à température ambiante

Pour le caramel:
- 100 g de sucre
- 50 g de crème
- 10 g de beurre
- 2,5 cuillères à soupe d'eau

Finition:
- 130 g de chocolat noir à 70 %

Pour préparer la pâte, je vous laisse vous reporter à la recette de la Tarte aux fraises, c'est la même.

Quand la pâte s'est reposée et qu'elle est en pleine forme, abaissez-la au rouleau à pâtisserie. Foncez-en un moule ou un cercle à tarte. Placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte, garnissez de légumes secs ou de poids de cuisson et faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 180ºC pendant 20/25 minutes. La pâte doit être bien dorée.

À la sortie du four, ôtez les légumes secs ou poids et laissez le fond refroidir.

Pendant ce temps-là préparez le caramel.

Placez le sucre dans une casserole. Ajoutez l'eau. Portez à ébullition sur feu modéré. Ne remuez pas!

Quand le caramel se forme et prend une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre.

Hors du feu, versez la crème en faisant attention aux projections (je parle en connaissance de cause, mon bras droit s'en souvient encore...). Mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu et reportez quelques secondes à ébullition.

Versez le caramel sur le fond de tarte refroidi en l'étalant bien. Placez la tarte au frigo pour que le caramel se fige.

Préparez la ganache maintenant.
Placez le chocolat dans un saladier.

Portez la crème à ébullition sur feu doux.

Quand elle bout, versez-la sur le chocolat. Attendez 1 minute avant de mélanger avec une spatule.
Ensuite, ajoutez le beurre et lissez avec la spatule.
Répartissez la ganache sur le caramel.

Replacez au frigo le temps que la ganache soit figée (comptez 1heure).

Finition: faites fondre le chocolat restant au bain marie. Quand il est bien fondu et lisse, versez-le sur la tarte refroidie.

Replacez au frais jusqu'au moment de servir.

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