Mes gougères

Souvenirs, souvenirs. La pâte à choux et moi c'est une grande histoire... d'échecs. Si en plus on ajoute à ça l'utilisation de la poche à douille, on a tous les ingrédients d'une catastrophe annoncée. Je ne sais pas pourquoi mais la pâte à choux n'est pas trop mon amie. Entre les fois où elle ne monte pas et celles où je confonds sel et bicarbonate... Et puis il y a cette fameuse poche à douille que j'ai du mal à maîtriser. Je me transforme quand je la tiens en cuisinier nerveux et malhabile. Il me faudrait une formation poche à douille personnalisée ou alors il va falloir que je m'y colle sérieusement pour dépasser cette peur. J'ai un peu essayé de conjurer le mauvais sort il y a quelques jours. Un apéro avec un ami a été le prétexte. J'avais du fromage dans le frigo, rapporté de mon dernier séjour parisien. Fromage trouvé dans une fromagerie spécialisée dans les fromages du monde entier. Un endroit de qualité tenu par des passionnés de fromage. Entre passionnés, nous étions faits pour nous rencontrer. Une petite sélection de divers fromages inconnus à mon bataillon et l'envie de les cuisiner une fois rentré. C'est là que la pâte à choux est rentrée en scène. Quand le cuisinier se lance des défis, il prépare des gougères au fromage venu d'ailleurs (le red leicester).

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 125 g d'eau

- 125 g de lait

- 4 petits oeufs

- 80 g de beurre

- 75 g de red leceister (ou de cheddar) râpé

- 5 g de sel

- poivre

- noix de muscade

- piment en poudre

Placez le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le piment et la muscade.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez pendant 1 minute avec une cuillère en bois pour bien sécher la pâte. Elle doit se détacher des bords.

Hors du feu à nouveau, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. L'oeuf doit être absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être lisse. 

Enfin ajoutez le fromage. Mélangez. 

Formez les gougères à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant. Avec les quantités données, vous devrez faire deux fournées. 

Enfournez à 180ºC et comptez 15/16 minutes de cuisson. Ouvrez la porte du four (celui-ci est éteint) pour laisser s'échapper la vapeur de cuisson et laissez-la ouverte avec les gougères dans le four. Attendez 10 minutes avant de les sortir. 

Faites cuire les gougères restantes en suivant le même procédé.

Laissez les gougères refroidir un peu avant de les servir. 

Variante: vous pouvez utiliser d'autres fromages par exemple du parmesan, du comté, du beaufort ou tout simplement du fromage râpé. Vous pouvez ajouter un peu de thym séché dans la pâte une fois que vous avez incorporé les oeufs.

Conseil: si la poche à douille vous effraie aussi, vous pouvez utiliser une cuillère à café pour former les gougères. 

Adresse: si vous êtes à Paris, courez chez COW, cette merveilleuse fromagerie qui se trouve au 30 bvd Saint Germain!

                   

Ma tarte au citron meringuée (version CAP à J-8)

J'entretiens des rapports étranges avec les desserts. Petit, j'ai eu de grandes passions: le moka, le St Honoré, le Paris Brest...vous voyez le genre? Plus il y avait de crème plus j'adorais ça! En grandissant, ce type de desserts m'a moins intéressé, je suis devenu plus profiteroles, opéra, rochers...en gros le chocolat a fait son entrée dans ma vie. J'ai aussi eu des desserts dans le collimateur : l'éclair, la religieuse, le salambo...ceux-là je ne les aimais pas (et ça continue). Et puis j'ai découvert la tarte au citron. Une révélation! J'adore ça! J'ai eu une grande période tarte au citron. Aujourd'hui, je suis devenu plus raisonnable (grâce à mon maillot de bain qui se rappelle souvent à mon bon souvenir), mais j'aime encore pouvoir en déguster une de temps en temps. C'est la raison pour laquelle j'ai eu envie d'en faire une hier. Et puis c'était l'occasion de travailler la meringue, la pâte sucrée...En gros comment joindre l'utile à l'agréable! Voici donc ma deuxième version de mon dessert préféré!

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 20 + 5 + 3 minutes

Repos: 1 heure +  1 heure

Ingrédients (j'ai utilisé un moule rectangulaire de 20 x 35 cm)

Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou + 1 peu pour le moule
- 70 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 4 g de sel
- 2 cuillères à soupe d'eau

Pour la crème au citron:
- 15 cl de jus de citron (entre 2 et 3 pièces en fonction de leur taille)
- 70 g + 25 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 50 g de beurre mou
- 2 oeufs + 1 jaune
- 10 cl de crème liquide

Pour la meringue:
- 2 blancs d'oeuf
- 40 g de sucre


La pâte: 
versez la farine et le sel en fontaine sur votre plan de travail. Creusez un puits. Dans un bol mélangez l'oeuf et l'eau. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Incorporez le mélange précédent dans le puits de farine. Ajoutez l'oeuf avec l'eau. Travaillez la pâte doucement en incorporant la farine petit à petit. À la fin, la pâte doit se décoller du plan de travail et vous devez pouvoir former une boule. Farinez légèrement la boule de pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez au frais pendant 1heure.

15 minutes avant la fin du temps de repos, faites préchauffer votre four à 200ºC. Abaissez finement la pâte au rouleau à pâtisserie. Beurrez et farinez le moule à tarte puis foncez-le avec le fond de tarte. Placez une feuille de papier sulfurisé par-dessus et garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez et laissez cuire 20 minutes. À la sortie du four, ôtez les billes (ou légumes secs) et laissez le fond de tarte refroidir sur une grille.

La crème au citron:
Prélevez le zeste d'un citron. Pressez les citrons. Versez le jus  de citron avec l'eau et le sucre dans une casserole, portez le tout à ébullition sur feu modéré. Pendant ce temps, battez les oeufs entiers, le jaune et le zeste de citron avec les 25 g de sucre. Quand le sirop au citron bout, versez-en un peu sur le mélange Oeufs/sucre en fouettant. Versez le reste du sirop tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et remettez la casserole sur le feu doux. Remuez sans vous arrêter la crème au citron avec une cuillère en bois (dessinez des 8 avec la cuillère pour bien mélanger partout. La crème va épaissir peu à peu. Dès qu'elle nappe la cuillère, elle est prête. C'est assez rapide (environ 5 minutes). Portez la crème liquide à ébullition et ajoutez-la à la crème au citron. Mélangez intimement. Versez le tout dans un saladier et laissez refroidir quelques minutes. Pour accélérer cette étape, place ce saladier, dans un autre plus grand rempli de glace et mélangez délicatement avec une spatule.

Une fois la crème refroidie, ajoutez le beurre mou en plusieurs fois en mélangeant bien avant d'en rajouter. Ne mélangez pas exagérément. Versez la crème au citron sur le fond de tarte. Égalisez avec une spatule si besoin, et placez au frais pour 1 heure, le temps que la crème refroidisse.

Pour la meringue, sélectionnez la fonction grill de votre four. Fouettez les blancs en neige ferme. Ajoutez le sucre en trois fois quand les blancs commencent à bien ternir. La meringue est prête quand elle fait le fameux bec d'oiseau. Débarrassez-la dans une poche à douille cannelée et décorez-en la tarte. Passez-la 3 minutes sous le grill pour faire caraméliser la meringue. Attention, c'est très rapide!

Recette un peu technique et longue encore une fois mais vraiment ça vaut le coup!
Il m'en reste encore, je vous mets une part de côté?

Fricassée de poulet au curry (J-10)

Aujourd'hui, une recette comme une invitation au voyage. Parmi les techniques encore à faire j'ai trouvé celle qui s'appelle "Cuisson en fricassée". Si le nom me disait vaguement quelque chose en revanche la technique c'était une autre paire de manches.
C'est encore pour mon amie Agnès que j'ai préparé ce plat. Elle en a de la chance, non? Une recette qui demande pas mal d'ingrédients et de temps, à faire plutôt le week end donc. Comme toujours, je vous conseille de préparer ce plat à l'avance et de le réchauffer au dernier moment. C'est bien meilleur réchauffé. Une technique de moins à faire...La liste se réduit. Il me reste encore la sauce béarnaise, le poulet cocotte grand-mère, la sauce vin blanc.
Si vous ne savez pas quoi faire dans les jours qui viennent, je vous invite à déjeuner? Je vais avoir besoin de cobayes!

Préparation: 1h

Repos: 1 h

Cuisson: 1h

Ingrédients pour 4/6 personnes:

- 1 poulet (fermier de préférence) coupé en morceaux (environ 2,5kg)

Marinade:
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- le jus d'1 citron
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 3 cuillères à café de curcuma moulu
- sel

Sauce:
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1,5 cuillère à soupe de farine
- 3 à 4 cuillères à café de curry en poudre
- 20 cl de lait de coco
- 1,5 litre de bouillon de volaille ou d'eau
- 1 bouquet garni (1vert de poireau/ 1 feuille de laurier/ quelques brins de thym)
- sel, poivre

Garniture :
- 2 pommes fuji

Mettez les morceaux de poulet dans un grand plat. Ajoutez les éléments de la marinade et mélangez avec les mains (propres cela va sans dire) pour bien enrober la viande.
Placez un film alimentaire sur le saladier. Placez au frais pendant 1heure.

Pelez et hachez les oignons et les gousses d'ail.

Égouttez le poulet. Faites-le rissoler dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile sur toutes les faces. Ne laissez pas les morceaux se colorer. Réservez sur une assiette.

Portez l'eau ou le bouillon à ébullition.

Faites suer les oignons dans la cocotte (toujours sans colorer).

Ajoutez le curry et le concentré de tomate. Mélangez.

Saupoudrez de farine (=singer en langage culinaire). Mélangez pendant quelques instants. Versez le liquide de mouillement. Mélangez.

Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail. Portez le tout à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Pelez les pommes. Ôtez les coeurs et les pépins. Coupez les quartiers en petits morceaux.

Ôtez la viande au bout de ce temps et ajoutez le lait de coco tout en mélangeant.

Ajoutez les pommes. Laissez la sauce réduire.
Quand elle a réduit, remettez la viande dans la cocotte.

Servez le poulet avec du riz basmati.

Mes choux à la chantilly (épreuve technique J- 11)

Allez plus de temps à perdre. Il faut pratiquer, pratiquer et encore pratiquer...
Le réveil sonne tous les jours et après avoir avalé un thé salvateur, c'est les pieds nus et en pyjama que je fais mon entrée dans la cuisine (on est loin de la tenue réglementaire!! Heureusement le chef ne me voit pas). Depuis deux jours, je prends des sujets techniques tombés ces dernières années pour réviser! Je vois ceux que je ne maîtrise pas encore et je me lance. Hier programme chargé en vue de mon déjeuner hebdomadaire avec Agnès: un poulet au curry (version CAP bien sûr), un riz pilaf (pour être sûr de savoir) et des choux à la chantilly. Je voulais réaliser une chantilly à l'ananas pour m'amuser un peu mais ça n'a pas marché du tout. Ni une ni deux, j'ai aussitôt attrapé fouet, saladier et crème fleurette pour faire la version classique de ce dessert. Demain, si vous êtes sages, je vous donne la recette du poulet au curry...

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:

La pâte à choux (nouvelle recette)
- 25 cl d'eau
- 5 g de sel fin
- 12 g de sucre
- 100 g de beurre
- 4 oeufs + 1 jaune pour la dorure

La chantilly
- 20 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Garniture
- myrtilles, groseilles, framboises...

Finition
- sucre glace

Avant tout, placez un saladier, le fouet de votre batteur (ou votre fouet manuel si vous comptez faire la chantilly à la main comme moi) et la crème au frais pour que le tout soit bien froid!

Faites préchauffer votre four à 200ºC. Tapissez une plaque allant au four avec du papier sulfurisé. Pesez vos ingrédients. Lavez et séchez les myrtilles.

Versez l'eau dans une casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez lentement à ébullition. Le beurre doit être fondu quand l'eau commence à bouillir. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez aussitôt avec une cuillère en bois d'abord doucement puis très vivement. Remettez sur le feu (doux) et écrasez la pâte avec une maryse pour bien dessécher la pâte pendant 1 bonne  minute. Quand la pâte est sèche, débarrassez-la dans un saladier. Ajoutez alors les oeufs entiers un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille ronde unie de 10 ou 12. Dressez les choux sur la plaque en les espaçant bien. Dorez-les avec du jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Rayez-les avec les dents d'une fourchette trempée dans de l'eau froide. Enfournez et laissez cuire entre 25 et 30 minutes. Les choux doivent avoir gonflé et être dorés. Ouvrez la porte 1 minute avant la fin du temps et terminez la cuisson de cette manière.

Laissez les choux dans le four avec la porte ouverte pendant 5 minutes une fois le four arrêté puis placez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Éventuellement remettez une fournée à cuire.

Quand les choux sont froids, préparez la chantilly. Sortez votre matériel du frigo. Versez la crème dans le saladier. Commencez à la fouetter soit au robot soit à la main en essayant d'incorporer le maximum d'air. Quand la crème prend du volume, ajoutez l'extrait de vanille et continuez à fouetter. Ajoutez le sucre et terminez de monter la chantilly. Si vous avez bien travaillé la chantilly est ferme. Versez-la dans une poche à douille cannelée.

À l'aide d'un couteau à pain, découpez un chapeau sur les choux. Garnissez-les de chantilly. Déposez quelques myrtilles sur  la crème. Remettez un peu de chantilly. Replacez les chapeaux. Saupoudrez de sucre glace.

Et voilà de quoi impressionner vos convives!

Ma tarte aux asperges (épreuve technique J-13)

La tension monte chaque jour un peu plus. Les roulements de tambours se font entendre davantage. Dans une semaine, première épreuve à l'écrit. Le lendemain, la 2ème toujours à l'écrit. Et finalement le mardi 14 juin c'est THE épreuve. La technique!
Dimanche, j'ai donc mis le paquet sur les techniques! J'y ai passé 4 heures! Je recommence demain, et vendredi, et samedi et dimanche pour être fin prêt! Pour être au taquet j'ai donc décidé de refaire de la pâte feuilletée. Je m'y étais déjà essayé avec succès avant de préparer le CAP. Cette fois, je l'ai refaite dans l'optique exam! Une vraie tuerie! Je crois que je n'en achèterai plus jamais, je la ferai même si c'est long. Quelques asperges qui devaient finir en tempura ont finalement terminé leur trajectoire dans une tarte. Pour la tempura ce n'est que partie remise!

Préparation: 20 minutes (car je vous épargne la préparation de la pâte)

Cuisson: 5 + 5 + 20 minutes

Ingrédients:

- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 1 botte d'asperges vertes
- 2 oeufs
- 2 oignons frais
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 40 g de parmesan
- 1 cuillère à soupe de pignons
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- beurre  et farine pour le moule
- sel, poivre

J'ai utilisé un moule rectangulaire à fond amovible pour une plus jolie présentation.

Faites préchauffer votre four à 220ºC.

Beurrez et farinez le moule. Épluchez les oignons. Lavez et égouttez les asperges et les oignons. Râpez le parmesan.

Ôtez la partie dure des asperges. Faites-les ensuite blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les aussitôt et versez-les vite dans un saladier d'eau glacée.
Égouttez à nouveau.

Émincez les oignons. Faites-les revenir dans une poêle avec l'huile pendant 5 minutes. Salez et poivrez en cours de cuisson. Laissez-les colorer légèrement. Réservez.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail pour qu'elle soit assez fine. Placez-la ensuite dans votre moule et piquez le fond. Parsemez avec un peu de parmesan.

Dans un saladier, battez les oeufs, la crème. Salez et poivrez. Versez sur le fond de tarte. Coupez les asperges à la taille de votre moule et disposez-les sur le fond. Parsemez du parmesan restant.  Enfournez et laissez cuire 20/25 minutes. La pâte doit être dorée.

Pendant ce temps-là, faites dorer les pignons dans une poêle sèche. Laissez refroidir quelques instants avant de démouler (d'où l'idée du moule rectangulaire à fond amovible).

Servez la tarte parsemée de pignons et éventuellement de copeaux de parmesan. À déguster chaude et le jour même, elle est meilleure comme ça.

J'ai tellement aimé cette tarte que j'en ai refait une le lendemain! Ce qui est rare à la maison!

Mes pommes Dauphine (recette pour être fier de soi)

S'il y a bien une recette qui fait de l'oeil depuis longtemps c'est bien celle-ci. Je lui ai tourné autour. Et  je peux vous dire que j'en ai fait des tours et des tours pour la regarder sous toutes les coutures. Je me suis approché et puis suis reparti comme j'étais venu. Une recette intimidante. Et pourquoi?
Encore une peur culinaire. Depuis deux semaines je me dis que je dois me lancer, me jeter à l'eau. Je me sentais comme au bord de la mer l'été dernier sur la Côte Amalfitaine. Je voulais plonger mais je n'osais pas, par peur. Et puis il a bien fallu y aller!.
Ce week end, je me suis dit que je ne pouvais plus reporter encore une fois la réalisation de cette recette! Hier, j'ai donc plongé! Et quel plongeon! Un vrai bonheur que de goûter mes propres pommes Dauphine! Une grande fierté aussi. C'est avec ce genre de recettes que je me rends compte du chemin que j'ai parcouru cette année! C'est donc fier de moi que je partage cette recette avec vous!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20 minutes pour les pommes de terre et 5 minutes pour la cuisson de chaque "fournée" de pommes Dauphine

Ingrédients pour 4 personnes:
- 250 g de pommes de terre
- 10 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 100 g de farine
- 3 oeufs
- 80 g de beurre doux
- 15 g de beurre salé
- 1 litre d'huile de tournesol
- sel

Faites cuire la/les pomme/s de terre à l'eau ou à la vapeur.

Une fois cuite/s écrasez-la/les à la fourchette.

Placez la purée obtenue dans une casserole sur feu doux. Ajoutez le beurre salé. Il va falloir la dessécher en l'écrasant avec une spatule. Elle doit être la plus lisse possible.
Quand elle se détache bien des bords, débarrassez-la dans un bol et laissez-la refroidir complètement.

Pendant ce temps, versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre doux et une bonne pincée de sel. Portez à ébullition sur feu doux.

Quand le mélange bout, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez avec une spatule d'abord doucement puis énergiquement pour éviter d'avoir des grumeaux.

Remettez la casserole sur le feu et là encore il va falloir dessécher le tout. Pour cela remuez tout en écrasant la pâte. Elle doit se décoller des bords et du fond. Si vous y planter une cuillère en bois, celle-ci doit rester droite.

Quand la pâte à choux est prête, ôtez la casserole du feu.

Ajoutez maintenant les oeufs un par un, mélangez et attendez que le précédent ait été absorbé avant d'ajouter le suivant.

Ajoutez la purée à la pâte à choux et mélangez intimement toujours avec une spatule.

Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un récipient à bords hauts. Quand elle atteint 150º/160ºC, à l'aide de deux cuillères à café, versez des portions de pâte de la taille d'une grosse noix.

Laissez frire jusqu'à ce que les pommes Dauphine soient dorées sur toutes les faces.

Récupérez-les avec une écumoire. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Salez-les.

Renouvelez l'opération cuisson jusqu'à épuisement de la pâte.

Et voilà, maintenant vous pouvez vous aussi vous lancer dans la réalisation de ces merveilles!

Navarin d'agneau

Je poursuis mes révisions et aujourd'hui je viens avec dans les mains une cocotte qui sort juste du four. Dans mes listes de techniques à faire ou refaire, il y a avait le navarin d'agneau qui est classé dans les recettes cuire en ragout à brun. Ce qui ne vous évoquera sûrement rien. En tout cas il fallait que je le fasse. Je l'ai fait et même refait car la 1ère version s'est révélée trop pauvre en viande. C'est donc à 7h du matin que je m'y suis recollé pour que mes deux amis cobayes aient quelque chose à se mettre sous la dent. Pour un 1 er essai, j'avoue que je suis content de moi. Ce n'est pas le genre de plat que je fais d'habitude mais j'ai vraiment aimé. Je me sens vraiment comme l'apprenti sorcier qui suit le grimoire du maître et qui découvre avec appréhension le résultat de sa potion. Disons que celle d'aujourd'hui, n'a pas fait sauter la maison et que personne ne s'est retrouvé avec une queue de cochon. La potion...euh pardon la recette du jour a donc bien marché.
Ma touche personnelle: rajouter quelques légumes et qui font de ce plat un vrai plat de printemps (à défaut de l'avoir dans la météo au moins je l'aurai dans l'assiette).

Préparation: 1heure

Cuisson: 1h30 en tout

Remarque: réalisez le navarin à l'avance et faites-le réchauffer au dernier moment, il n'en sera que meilleur.

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1,5kg d'agneau désossé (épaule ou gigot)
- 6 carottes
- 2 oignons "normaux"
- 2 grosses pommes de terre
- 3 navets
- 3 petits oignons frais
- 500 g de petits pois non écossés (ou 250 g écossés)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni ( vert de poireau, thym, laurier et éventuellement queues de persil)
- 2 gousses d'ail
- 50 g de farine
- 20 g de beurre
- eau
- huile d'olive
- sel, poivre

Faites préchauffer votre four à 200ºC.

Coupez la viande en morceaux d'environ 40 g.

Pelez et lavez les carottes (pour 4 d'entre elles, gardez 1 cm de tiges), pommes de terre, navets, oignons normaux et frais, ail. Taillez deux carottes en dés. Coupez les oignons normaux en dés.

Coupez les navets et les pommes de terre en cubes de même taille (idéalement il faut les "tourner" pour avoir une présentation plus esthétique et une meilleure cuisson mais je vous épargnerai cette étape)

Coupez les carottes restantes en 2 dans le sens de la longueur (ou 3 si elles sont très grosses) et en 2 dans la largeur (ou 3 si elles sont très longues). Coupez les oignons frais en deux. Écossez les petits pois.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Quand elle est chaude, faites-y rissoler les morceaux de viande pour les colorer sur toutes leurs faces. Salez et poivrez. Débarrassez sur une assiette.

Faites ensuite fondre le beurre dans la cocotte. Quand il est mousseux, ajoutez les carottes et oignons en dés. Laissez suer 5 minutes sur feu modéré. Remettez la viande dans la cocotte. Mélangez le tout.
 Saupoudrez de farine (= singer en langage culinaire) et placez au four 5 minutes (pour torréfier la farine).

Remettez ensuite la cocotte sur le feu. Ajoutez le concentré de tomate. Mélangez.

Couvrez d'eau (environ 1 cm au dessus de la viande). Ajoutez alors l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez à nouveau. Mélangez. Couvrez et portez à ébullition.

Dès l'ébullition atteinte, placez la cocotte au four et laissez cuire 35 minutes.

Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre, les navets, les carottes, les oignons frais (coupés en 4) et les petits pois à l'anglaise (c'est à dire à l'eau bouillante salée sauf les pommes de terre qui se cuisent départ à froid) pendant 5 minutes. Je les ai fait cuire séparément. Il faut les égoutter et les plonger aussitôt dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Réservez les légumes ainsi cuits.

Sortez la cocotte du four. Débarrassez la viande dans un plat sans la sauce qui reste dans la cocotte (cela s'appelle décanter en cuisine). Passez la sauce au chinois sur la viande. Remettez le tout sur le feu (modéré). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez les légumes cuits à l'anglaise et les oignons frais. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes environ.

Servez la viande et les petits légumes et arrosez de sauce. Il faut que celle-ci soit bien relevée.

Demain, fin de mon menu du vendredi. Après l'entrée d'hier et le plat d'aujourd'hui, ce sera le tour du dessert en toute logique de faire son apparition.
Juste un indice: les fraises seront de retour!

Champignons à la grecque (recette qui fait changer d'avis)

Aujourd'hui, on voit que je suis bien en préparation du CAP sinon j'avoue que je n'aurais jamais fait cette recette!
Aujourd'hui, ja' apporté le déjeuner chez Agnès, une fois n'est pas coutume. Pour l'occasion je devais donc préparer une entrée, un plat avec sa garniture et un dessert.
1ère étape de mon menu: les champignons à la grecque...

Les champignons à la grecque...J'en avais un vague souvenir. Je me revois chez ma grand-mère à Versailles. Dans son frigo, des champignons à la grecque que ma mère lui avait achetés.
Chez les traiteurs ou dans les versions industrielles, ils sont baignés dans une sauce avec de la sauce tomate, ou du moins une espèce de sauce rouge. Et souvent ce sont des champignons en boîte qui sont utilisés, vous savez ceux qui sont petits, lisses et bien ronds...Bref pas top tout ça.

Et rien de tout ça dans la version officielle CAP.

Quelle ne fut pas ma surprise de voir qu'il n'y avait pas la queue d'une tomate dans cette technique!
C'est un peu dubitatif que j'ai donc préparé cette entrée...Oups! pardon, je voulais dire ce hors d'oeuvre!

Mais j'ai été agréablement surpris à midi en les goûtant. Mes amis Agnès et JD ont eux aussi apprécié ces petits champignons.
Ils ont validé la recette et donc elle a obtenu son permis de blog!
Demain, après l'entrée viendra le plat principal! Pour le dessert, il vous faudra encore un peu de patience!

Préparation: 25 minutes

Remarque: recette à faire à l'avance pour la servir bien fraîche

Cuisson: 10/15 minutes

Ingrédients pour 2/3 personnes:
- 300 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 5 cl de vin blanc
- le jus d'1/2 citron
- 1 bouquet garni déjà fait (ou bien un vert de poireau, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym sec)
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 3 brins de coriandre

Pelez et lavez l'oignon et la gousse d'ail. Hachez-l'oignon. Écrasez l'ail.

Préparez votre bouquet garni.

Placez l'ail, les graines de coriandre et les grains de poivre dans une gaze hydrophile. Fermez avec de la ficelle.

Lavez les champignons. Ôtez les pieds terreux et coupez les têtes en 2 ou 3 morceaux en fonction de leur taille.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Quand elle est chaude, ajoutez l'oignon et le faire suer sans colorer.

Ajoutez les champignons. Faire suer le tout 5 minutes sur feu modéré.

Mouillez avec le jus de citron et le vin blanc. Salez.

Ajoutez la gaze et le bouquet garni.

Couvrir.

Laissez cuire entre 8 et 10 minutes sur feu doux.

Quand les champignons sont cuits (ils doivent être encore un peu fermes), les débarrasser sur une assiette mais laissez le jus de cuisson dans la casserole. Ôtez la gaze et le bouquet garni.

Laissez réduire le liquide de cuisson pendant 2 minutes sur feu assez fort.

Versez le jus obtenu sur les champignons.

Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frigo.

Au moment de servir, lavez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre. Parsemez-en les champignons.

Servir avec des tranches de pain de campagne.

Une petite entrée fraîche, légèrement acidulée.

Tarte chocolat/caramel (ou la revanche du cuisinier pas masqué)

Avec cette tarte, ma série de tartes s'achève. J'allais dire en beauté mais je crois qu'elle s'achève surtout en gourmandise!
Cette tarte est dans ma tête depuis quelques semaines. J'avais comme référence les tartelettes de Bonne Maman que j'adore. Je voulais réussir à en faire ma version.

Je voulais la faire pour mon amie Agnès, un jeudi. Malheureusement la séance de pâtisserie avait alors viré au cauchemar: ganache et caramel ratés deux fois, le fond de tarte brûlé! Le tout avait fini à la poubelle et mes nerfs étaient au bord de la crise. Échec!

Mais comme me le répète ma maman, quand j'ai une idée dans la tête, je ne l'ai pas dans les pieds (oui je suis un peu têtu). J'ai donc récidivé et cette fois avec succès. Je n'allais quand-même pas renoncer à mon envie!

La ganache et le caramel font partie des techniques à maîtriser. Alors c'est pour la bonne cause que je me suis sacrifié pour déguster cette tarte!

Bon c'est pas tout ça mais tout ce sucre ingurgité depuis deux jours, je vais aller nager pour éliminer un peu pour être un peu prêt pour l'opération plage!

Je vous laisse avec ma recette!

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 20 + 10 + 2 minutes

Repos: 30 minutes + 1heure

Ingrédients pour 1 tarte ou 4 tartelettes:

Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 25 g de sucre

Pour la ganache:
- 150 g de chocolat noir à 64%
- 20 cl de crème liquide
- 30 g de beurre à température ambiante

Pour le caramel:
- 100 g de sucre
- 50 g de crème
- 10 g de beurre
- 2,5 cuillères à soupe d'eau

Finition:
- 130 g de chocolat noir à 70 %

Pour préparer la pâte, je vous laisse vous reporter à la recette de la Tarte aux fraises, c'est la même.

Quand la pâte s'est reposée et qu'elle est en pleine forme, abaissez-la au rouleau à pâtisserie. Foncez-en un moule ou un cercle à tarte. Placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte, garnissez de légumes secs ou de poids de cuisson et faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 180ºC pendant 20/25 minutes. La pâte doit être bien dorée.

À la sortie du four, ôtez les légumes secs ou poids et laissez le fond refroidir.

Pendant ce temps-là préparez le caramel.

Placez le sucre dans une casserole. Ajoutez l'eau. Portez à ébullition sur feu modéré. Ne remuez pas!

Quand le caramel se forme et prend une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre.

Hors du feu, versez la crème en faisant attention aux projections (je parle en connaissance de cause, mon bras droit s'en souvient encore...). Mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu et reportez quelques secondes à ébullition.

Versez le caramel sur le fond de tarte refroidi en l'étalant bien. Placez la tarte au frigo pour que le caramel se fige.

Préparez la ganache maintenant.
Placez le chocolat dans un saladier.

Portez la crème à ébullition sur feu doux.

Quand elle bout, versez-la sur le chocolat. Attendez 1 minute avant de mélanger avec une spatule.
Ensuite, ajoutez le beurre et lissez avec la spatule.
Répartissez la ganache sur le caramel.

Replacez au frigo le temps que la ganache soit figée (comptez 1heure).

Finition: faites fondre le chocolat restant au bain marie. Quand il est bien fondu et lisse, versez-le sur la tarte refroidie.

Replacez au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte aux fraises (recette de révision)

Un peu moins de trois semaines me séparent de mon épreuve pratique. Chaque jour qui passe me ramène vers cette réalité. Et le stress joue avec mes nerfs. Je fais des listes dans tous les sens pour savoir quelles techniques je dois encore découvrir et quelles sont celles que je dois juste réviser. Ce week end le mot d'ordre a été TARTE! Je maîtrise la pâte mais je voulais voir si j'étais encore capable de faire une crème pâtissière. J'ai donc commencé le week end par une tarte aux fraises avec celles de Dolors. Encore une ode à ses fraises si parfumées! Une recette classique pour être prêt pour le CAP.

Préparation: 30 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 20 + 3 minutes

Ingrédients pour une tarte:
La pâte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre à température ambiante
- 25 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/2 fève tonka (ma touche personnelle)

La crème pâtissière 
- 50 cl de lait
- 4 oeufs
- 90 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille

La garniture:
- 500 g de fraises
- 2 cuillères à soupe de pistaches

Tout d'abord, préparez la pâte.

Placez la farine mélangée avec le sucre et le sel en fontaine sur votre plan de travail.

Déposez le jaune d'oeuf au centre. Ajoutez l'eau. Mélangez les deux ensemble en incorporant la farine petit à petit.

Ajoutez ensuite le beurre et écrasez à pleines mains sans pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et non collante.

Filmez-la et placez-la au frigo pour 1heure.

Ensuite, quand la pâte s'est bien reposée, faites préchauffer votre four à 180ºC et fleurez (=saupoudrez-le de farine) le plan de travail.

Abaissez (=étalez) votre pâte au rouleau à pâtisserie.


Garnissez-en un moule à tarte beurré.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte. Posez des poids de cuisson ou des légumes secs par-dessus.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes environ. La pâte doit être dorée.

Laissez-la refroidir à la sortie du four.

Maintenant préparez la crème pâtissière.

Cassez les oeufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et blanchissez le tout (= fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair...et oui je dois aussi réviser les termes culinaires).

Ajoutez ensuite la farine tamisée.

Versez le lait dans une casserole.

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau et ajoutez-les au lait ainsi que la gousse. Portez à ébullition sur feu modéré.

Versez un peu de lait chaud sur les oeufs. Fouettez puis versez le reste de lait.

Versez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu modéré sans cesser de mélanger. La crème va épaissir. Surtout ne partez pas faire autre chose à ce moment là. Cette étape prend environ 3 minutes. Laissez la crème bouillir 30 secondes.

Ôtez la gousse de vanille.

Versez-la ensuite dans un saladier et laissez la refroidir.

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.

Concassez les pistaches avec un couteau.

Quand elle est froide, étalez la crème sur le fond de tarte. Lissez avec une spatule.

Disposez les fraises en rosace sur la crème et parsemez de pistaches.

Dans les cours de CAP on nous dit qu'après avoir disposé les fraises, il faut les badigeonner de confiture pour les rendre brillantes. Comme je n'aime pas cette étape je ne l'ai pas faite (je trouve que ça rajoute du sucre...) mais vous pouvez vous faire plaisir!

Placez la tarte au frais jusqu'au moment de servir.

Je n'en ai pas encore fini avec les tartes, il m'en reste une à faire.
 Une autre tarte? ... Oui et je peux vous dire qu'elle est très gourmande!