vendredi 3 juin 2016

Mes choux à la chantilly (épreuve technique J- 11)

Allez plus de temps à perdre. Il faut pratiquer, pratiquer et encore pratiquer...
Le réveil sonne tous les jours et après avoir avalé un thé salvateur, c'est les pieds nus et en pyjama que je fais mon entrée dans la cuisine (on est loin de la tenue réglementaire!!...Heureusement le chef ne me voit pas).

Depuis deux jours, je prends des sujets techniques tombés ces dernières années pour réviser! Je vois ceux que je ne maîtrise pas encore et je me lance.
Hier programme chargé en vue de mon déjeuner hebdomadaire avec Agnès: un poulet au curry (version CAP bien sûr), un riz pilaf (pour être sûr de savoir) et des choux à la chantilly.

Je voulais réaliser une chantilly à l'ananas pour m'amuser un peu mais ça n'a pas marché du tout. Ni une ni deux, j'ai aussitôt attrapé fouet, saladier et crème fleurette pour faire la version classique de ce dessert.

Demain, si vous êtes sages, je vous donne la recette du poulet au curry...

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:

La pâte à choux (nouvelle recette)
- 25 cl d'eau
- 5 g de sel fin
- 12 g de sucre
- 100 g de beurre
- 4 oeufs + 1 jaune pour la dorure

La chantilly
- 20 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Garniture
- myrtilles, groseilles, framboises...

Finition
- sucre glace

Avant tout, placez un saladier, le fouet de votre batteur (ou votre fouet manuel si vous comptez faire la chantilly à la main comme moi) et la crème au frais pour que le tout soit bien froid!

Faites préchauffer votre four à 200ºC.

Tapissez une plaque allant au four avec du papier sulfurisé.

Pesez vos ingrédients.

Lavez et séchez les myrtilles ou autre fruit.

Versez l'eau dans une casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez lentement à ébullition. Le beurre doit être fondu quand l'eau commence à bouillir.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez aussitôt avec une cuillère en bois d'abord doucement puis très vivement.

Remettez sur le feu (doux) et écrasez la pâte avec une maryse pour bien dessécher la pâte pendant 1 bonne  minute.

Quand la pâte est sèche, débarrassez-la dans un saladier.

Ajoutez alors les oeufs entiers un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille ronde unie de 10 ou 12.

Dressez les choux sur la plaque en les espaçant bien.

Dorez-les avec du jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Rayez-les avec les dents d'une fourchette trempée dans de l'eau froide.

Enfournez et laissez cuire entre 25 et 30 minutes.

Les choux doivent avoir gonflé et être dorés.

Ouvrez la porte 1 minute avant la fin du temps et terminez la cuisson de cette manière.

Laissez les choux dans le four avec la porte ouverte pendant 5 minutes une fois le four arrêté puis placez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Éventuellement remettez une fournée à cuire.

Quand les choux sont froids, préparez la chantilly. Sortez votre matériel du frigo.

Versez la crème dans le saladier.

Commencez à la fouetter soit au robot soit à la main en essayant d'incorporer le maximum d'air. Quand la crème prend du volume, ajoutez l'extrait de vanille et continuez à fouetter.

Ajoutez le sucre et terminez de monter la chantilly.

Si vous avez bien travaillé la chantilly est ferme.

Versez-la dans une poche à douille cannelée.

À l'aide d'un couteau à pain, découpez un chapeau sur les choux.

Garnissez-les de chantilly.

Déposez quelques myrtilles (ou autres) sur  la crème. Remettez un peu de chantilly.

Replacez les chapeaux.

Saupoudrez de sucre glace.

Et voilà de quoi impressionner vos convives!

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire