Ma petite poêlée de pommes de terre aux oignons glacés (CAP quand tu me tiens)

Les légumes glacés, en voilà une technique que j'avais l'impression de connaître puisque j'avais posté des recettes sur ce thème-là. Il y a d'abord eu la première version, ensuite la version au four et enfin une  version updatée. Et bien figurez-vous que les légumes glacés en mode CAP n'ont pas tout à fait la même tête qu'à la maison puisqu'il faut les tourner (une charmante technique de coupe qui donne aux légumes une forme de savonnette et que je dois encore pratiquer à fond), il faut aussi respecter les proportions données et bien faire son couvercle en papier sulfurisé. Bref j'ai eu l'impression de découvrir ce que "glacer des légumes" voulait dire. Aujourd'hui, ce ne sont pas des carottes (les pauvres ont été massacrées à l'épreuve tournage) mais les oignons grelots qui sont passés à la casserole. Et pour les accompagner quoi de mieux que quelques rattes et quelques champignons? Je dois encore m'entraîner pour maîtriser les techniques du CAP ce qui veut dire que je m'en servirai pour trouver de nouvelles recettes pour vous. À ce rythme là, vous allez aussi pouvoir passer l'examen en juin...

Préparation: 35 minutes

Cuisson: 45 minutes en tout

Ingrédients pour 4 personnes (en accompagnement):

- 250 g d'oignons grelots
- 250 g de rattes
- 300 g de champignon de Paris
- 6 brins de coriandre (ou de persil si vous préférez)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard
- 20 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- sel, poivre

Faites tremper les oignons dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Passé ce temps, pelez-les.

Placez-les ensuite dans une cocotte. Versez de l'eau à mi-hauteur. Ajoutez le beurre coupé en parcelles, le sucre et une bonne pincée de sel. Couvrez avec un rond de papier sulfurisé adapté à la taille de votre récipient. Faites un trou au centre pour que la vapeur puisse s'échapper.

Portez à ébullition sur feu modéré à couvert et laissez frémir jusqu'à complète évaporation du liquide.

Quand il n'y a plus d'eau dans la cocotte, ôtez le couvercle et laissez les oignons caraméliser en agitant la cocotte pour bien enrober les oignons.

Quand ils sont bien colorés, réservez-les sur une assiette.

Lavez et séchez les pommes de terre et les champignons.

Ôtez les pieds terreux des champignons.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre (ou le persil).

Coupez les rattes et les champignons en 4.

Faites fondre la graisse de canard dans une poêle, quand elle est bien chaude, ajoutez-y les pommes de terre. Laissez-les revenir pendant une dizaine de minutes sur feu modéré. Elles doivent être bien dorées. Salez et poivrez en cours de cuisson. Quand elles sont tendres et colorées, réservez-les.

Remplacez-les par les champignons dans la poêle. Laissez-les cuire en remuant souvent pendant 7 à 8 minutes (ils doivent avoir rendu le maximum de leur eau de végétation).

Quand ils sont prêts, ajoutez les oignons et les rattes. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez revenir 3 minutes puis servez aussitôt après avoir parsemé votre poêlée de coriandre.