Cecina toscana

V.O.Y.A.G.E.
Si vous me suivez un peu, vous savez que j'aime partir. Toujours prêt à faire ma valise pour aller ailleurs. Je n'ai jamais aimé revenir par contre m'en aller, j'adore! Même si c'est pour pas loin, j'aime! Le voyage, le départ, c'est la promesse de vivre autre chose que ce que je connais, un autre rythme, une autre ambiance, parfois une autre culture, d'autres habitudes alimentaires, d'autres horaires. Partir permet de s'oublier un peu, de s'ouvrir aux autres, de se remettre en question. Ce que j'aime le plus dans le voyage, c'est le moment où je laisse tomber le GPS (que de toute façon je ne sais pas lire), pour me laisser aller au hasard des rues, des envies. Me perdre pour mieux profiter. Et puis partir pour découvrir bien-sûr d'autres goûts, d'autres ingrédients. Je suis fan de la street food. Un de mes grands bonheurs culinaires, c'est de trouver un petit quelque chose à grignoter dans la rue. Ma dernière découverte, dans les rues de Florence, une belle couleur, une discussion sur le comment faire cette spécialité toscane. Et à peine rentré, forcément j'ai eu envie d'en refaire! Quand le cuisinier aurait voulu rester en Toscane, il y retourne dans son assiette en préparant une cecina!

Préparation: 10 minutes

Attente: 2 heures

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
- 125 g de farine de pois chiches
- 500 ml d'eau tiède (chauffée 30 secondes au micro-onde)
- 2 pincées de fleur de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (plus un peu pour la cuisson)
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- poivre
- 2 branches de romarin
- 2 pincées de flocons de sel

Placez la farine de pois chiches dans un saladier. Ajoutez la fleur de sel. Versez l'eau petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec un fouet. Vous devez obtenir une pâte sans grumeaux, sinon passez-la dans un chinois. Ajoutez les deux cuillères à soupe d'huile et le parmesan, mélangez une dernière fois. Elle est très liquide. Couvrez avec un film et laissez reposer pendant 2 heures.

Faites préchauffer votre four à 250ºC. Huilez une poêle de 28 cm de diamètre pouvant passer au four (ou un plat en fonte spécial pizza). Versez-y la pâte. Enfournez et laissez cuire 30 minutes. La cecina doit être bien dorée. 

À la sortie du four, poivrez généreusement. Parsemez de romarin haché (ou entier) et de flocons de sel.

Découpez-la en parts comme une tarte. 

Ma ratatouille libanaise

R.A.T.A.T.O.U.I.L.L.E
Plat d'été par excellence. Et des souvenirs à la pelle pour moi. Celle de ma maman d'abord, que j'adorais quand j'étais petit. La mienne ensuite, inventée avec une amie en Provence, un vrai délice, où chaque légume est cuit à part pour une ratatouille presque confite. Une recette qui a traversé les années sans que je la modifie (étrange pour moi). Une ratatouille froide pour un pique-nique en Corse. Et puis d'autres versions sont venues petit à petit. Car si Ma ratatouille est sublime, elle prend pas mal de temps à préparer. J'ai donc cherché comment me régaler tout en accélérant un peu le processus. J'ai trouvé grâce à mon ami le four!  Un monde nouveau s'ouvrait à moi. Et lors de ma dernière envie ratatouillère, une idée, une envie d'ailleurs. Quand le cuisinier rentre de vacances, il fait voyager sa ratatouille au Liban!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients pour 4/6 personnes:
- 2 grosses aubergines
- 1 belle courgette
- 2 oignons
- 5 tomates
- 200 g de tomates cerises
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de basilic
- 100 g de halloumi
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 2 cuillères à soupe d'olives noires dénoyautées
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez et séchez les légumes. Coupez les aubergines et la courgette en gros cubes. Coupez les 5 tomates en quartiers. Pelez et émincez les oignons et les gousses d'ail. Placez le tout sur une plaque allant au four. Assaisonnez puis arrosez d'huile d'olive. Mélangez bien. Faites cuire 45 minutes en remuant 3 ou 4 fois en cours de cuisson. Vos légumes doivent être bien cuits et il ne doit pas y avoir trop de jus sur la plaque, sinon prolongez la cuisson. Laissez refroidir complètement à la sortie du four.

Coupez le halloumi en cubes. Faites-les griller dans une poêle sans matière grasse. Ils doivent être dorés sur toutes leurs faces. Réservez. Lavez, séchez puis hachez le basilic. Coupez les tomates cerises en rondelles. 

Quand les légumes sont à température ambiante, versez la mélasse de grenade dessus. Mélangez bien puis ajoutez les tomates cerises, les olives et  le basilic. Mélangez à nouveau. Servez aussitôt!

D'ailleurs tant que j'y pense, je vais vite me recoller à la ratat' pour en faire des réserves pour quand la bise sera venue (Fourmi, sors de mon corps!). 

Mes bruschette aux tomates

I.T.A.L.I.E. Je crois que c'est un de mes pays préféré. Depuis ma première visite il y a 20 ans (ça nous rajeunit pas tout ça) à Gênes, jusqu'à aujourd'hui au milieu de la Toscane, dans le Chianti, l'Italie me fascine. Par son histoire, son art bien sûr mais surtout, surtout, par sa cuisine. J'aime la bouffe italienne. Je suis émerveillé de voir qu'avec trois ingrédients, on peut faire des plats sublimes! Moi qui ne suis pas très pâtes en général, je me surprends à en manger TOUS les jours, à la recherche de nouvelles idées (d'ailleurs j'en ai quelques unes dans ma valise pour le retour à Barcelone). Je trouve la cuisine italienne inspirante, magique. Et puis le pays est tellement beau! Bref, c'est à chaque fois (bon il y a une exception quand-même: Rome que je n'ai pas du tout aimé mais c'est une autre histoire) un bonheur de parcourir une nouvelle région. Je me sens ici un peu chez moi. Peut-être que j'ai été italien dans une autre vie (et Libanais dans une 3ème). Quand le cuisinier se laisse gagner par l'Italie, il prépare des bruschette aux tomates pour ses amis!

Préparation: 15 minutes

"Cuisson": 5 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 tranches de pain type campagne
- 5 tomates
- 4 tomates séchées (conservées dans l'huile)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 belle poignée de basilic
- 6 olives noires
- 1/4 de poivron jaune
- 1 petit morceau de parmesan
- 1/2 citron
- sel
- poivre du moulin

Rincez et séchez les tomates. Coupez-les en 4, épépinez-les puis coupez-les en petits dés que vous placerez dans un petit saladier. Hachez les tomates séchées et ajoutez-les aux tomates fraîches. Versez l'huile d'olive, assaisonnez. Mélangez et laissez reposer 15 minutes.

Rincez, séchez puis hachez le basilic. Ajoutez-en la moitié aux tomates. Rincez et séchez le poivron, coupez-le en tout petits dés. Détaillez le parmesan en copeaux.

Placez les tranches de pain sur une grille. Faites-les dorer sous le grill du four 2 minutes de chaque côté (surveillez bien car c'est très rapide). Répartissez les tomates sur le pain. Ajoutez quelques dés de poivron. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron. Parsemez du basilic restant et de copeaux de parmesan. Déposez une olive noire sur chaque bruschetta. Donnez un tour de moulin à poivre avant de servir.

Mais quelles autres recettes italiennes, le cuisinier rapportera-t-il dans ses valises? Réponse très bientôt sur le blog!

Mes scones choco/fruits

P'T.I.T. D.E.J' Ce n'est pas mon repas préféré, loin de là, car voyez-vous quand j'ouvre un oeil, je n'ai pas faim du tout. Mon premier réflexe est d'allumer la bouilloire pour me faire un thé noir pour finir de réveiller mon cerveau. Par contre je peux rester 2, 3 voire 4 heures sans avoir envie de manger quelque chose. Le p'tit déj a souvent été compliqué pour moi. Plus jeune, je mangeais parce que sinon je savais que je ne tiendrais pas la matinée en cours. Et depuis que je travaille, j'ai des soucis sur le quoi manger. J'ai eu une phase sandwich au jambon, une autre donut au chocolat (oui je sais pour un cuisinier ça ne le fait pas), une autre céréales, je suis aussi passé par la case croissants (mais à Barcelone impossible d'en trouver des dignes de ce nom). Avec le temps (va tout s'en va mais... là n'est pas le propos) j'ai fini par trouver ce que j'aime. Je suis revenu à du basique: pain/beurre/confitures (maison les confitures cela va sans dire). Si je mets toujours autant de temps avant d'avaler quelque chose, au moins j'aime mon pain du matin. Et parfois, vacances aidant, je me surprends même à avoir faim d'autre chose. Quand le cuisinier a envie de cuisiner dès le saut du lit, il prépare des scones choco/fruits!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients pour 12 scones:
- 250 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 g de sucre + un peu pour la finition
- 1 oeuf
- 100 g  de lait 
- 60 g de chocolat au lait
- 60 g de chocolat noir
- 30 g de noisettes
- 30 g d'amandes
- 60 g de myrtilles
- 20 g de raisins de Corinthe
- 80 g de beurre

Faites dorer quelques minutes les amandes et les noisettes dans une poêle sans matière grasse puis concassez-les. Rincez et séchez les myrtilles. Hachez grossièrement les deux chocolats. Placez les raisins dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les reposer le temps de préparer le reste de la recette.

Dans un saladier, mélangez la farine, la fleur de sel et les 30 g de sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Sablez du bout des doigts sans insister. 

Mélangez 90 g de lait avec l'oeuf dans un bol. Versez le tout dans le saladier. Mélangez avec une fourchette sans trop travailler. Ajoutez alors les raisins égouttés, les myrtilles, les amandes, noisettes et les deux chocolats. Mélangez rapidement. La pâte colle un peu, pas de soucis.

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux parts égales. Formez deux boules et aplatissez-les un peu avec la paume. À l'aide d'une spatule, divisez chacune en 6 quartiers. Séparez-les légèrement pour éviter qu'ils se collent lors de la cuisson. Badigeonnez le tout de lait avec un pinceau de cuisine. Saupoudrez-les de sucre en poudre. 

Faites cuire à 180ºC dans un four préchauffer. Comptez 20 minutes de cuisson environ. Les scones doivent être dorés sur toutes leurs faces, sinon laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Laissez-les refroidir sur une grille. Je vous conseille de déguster vos scones le jour même car ils sont crousti-moelleux!

Mon presque One Pot Orzo

R.I.Z. pour moi le riz va dans la catégorie des ingrédients qui me laissent de marbre. Je sais que pour beaucoup, il est dans les assiettes une ou plusieurs fois par semaine. Je ne sais pas d'où me vient ce rejet rizien, mais toujours est-il que je n'en mange presque jamais. La seule manière de me réconcilier avec lui c'est de préparer un risotto...mais au coeur de l'été bof! Je n'évoque même pas la salade de riz que je trouve vraiment peu intéressante. Non, décidément le riz n'est pas mon ami culinaire. Il m'arrivait un peu la même chose avec les pâtes mais j'ai trouvé le moyen de les aimer. Peut-être qu'un jour ça marchera aussi pour le riz. Allez savoir. Les goûts et les couleurs, comme on dit... Quand le cuisinier a une presque envie de riz (c'est qu'en fait il a trouvé un paquet de pâtes à finir dans le placard), il prépare un presque One Pot Orzo!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:
- 150 g d'orzo
- 400 ml d'eau froide + 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 45 g d'olives kalamata
- 15 g de raisins de Corinthe
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 petite aubergine
- 1/2 poivron rouge
- 5 tomates cerises
- 10 brins de coriandre
- 20 g de pistaches
- 15 g de pignons
- 40 g de feta
- 1 dose de safran
- sel, poivre
- huile d'olive

Rincez et séchez l'aubergine. Coupez-la en longues tranches épaisses. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d'huile d'olive. Salez, poivrez et enfournez à 180ºC, 15 minutes environ. À la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes avant de les couper en morceaux. Réservez.

Coupez le poivron en lanières et faites-les revenir à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que le poivron soit cuit (une dizaine de minutes). Mettez la poêle sur feu modéré. Si le poivron attache versez un peu d'eau. Assaisonnez en cours de cuisson.

Dénoyautez les olives puis coupez-les en rondelles. Placez le safran dans un bol, couvrez avec 2 cuillères à soupe d'eau chaude. Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites-les suer dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez alors l'orzo et l'eau safranée. Mélangez pendant 30 secondes. Versez les 400ml d'eau. Ajoutez les olives et les raisins. Portez le tout à ébullition, assaisonnez et laissez cuire 9 minutes. Goûtez, l'orzo doit être al dente, sinon prolongez un peu la cuisson, il ne doit plus y avoir de liquide dans la casserole, sinon égouttez.

Rincez et séchez les tomates cerises puis coupez-les en rondelles. Hachez la coriandre. faites griller les pistaches et les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Concassez-les grossièrement. 

Ajoutez les aubergines, le poivron dans la casserole d'orzo. Mélangez. Répartissez le tout dans deux assiettes. Garnissez ensuite de tomates, coriandre, pistaches, pignons et feta émiettée.

Mes wraps au poulet pané

P.L.A.G.E. Ah la plage! Que de souvenirs! Et combien de moments présents encore. Les bords de la Manche quand j'étais petit, les plages du débarquement, l'eau verte et fraîche. La Méditerranée, en Corse, l'eau transparente et chaude. L'Atlantique, les vagues, le soleil qui se cache derrière les nuages entre Biarritz et Saint Jean de Luz. La Thaïlande, des plages de rêve, une eau turquoise et chaude. Un premier voyage très loin. L'Indonésie, entre Gili Air et Lombok. Le sable blanc. Les couchers de soleil à tomber par terre. Une idée du paradis? Et puis Barcelone bien sûr! Mon quotidien même si je n'y vais pas si souvent que ça. En tout cas la possibilité d'y être tous les jours existe. La plage où nous pouvons aller près de 6 mois par an. Si avant j'adorais y rester la journée entière à faire du pile/face, aujourd'hui (serait-ce à cause de mon grand âge?) quelques heures me suffisent. Ce que j'aime avant tout c'est cuisiner des petits grignotages pour le pique-nique du déjeuner ou du dîner à prendre sur le sable. Alors quand c'est l'heure de la plage, le cuisinier prépare des wraps au poulet pané!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 6 à 7 minutes

Ingrédients pour 4 wraps:
- 80 g de Dukah
- 1 oeuf
- 200 g de blancs de poulet en filets
- 4 pains plats libanais
- 1 avocat
- 6 tomates cerises
- 10 brins de coriandre
- 1 yaourt grec
- 1 citron vert
- sel, poivre
- huile d'olive

Rincez et séchez les tomates et la coriandre. Coupez les tomates en rondelles et hachez la coriandre. Pelez et dénoyautez l'avocat. Écrasez-le à la fourchette, ajoutez le jus d'un demi-citron vert. Salez, poivrez. Réservez.

Dans un bol, mélangez le yaourt grec avec quelques gouttes de jus de l'autre moitié de citron et une cuillère à café d'huile d'olive. Assaisonnez. Réservez.

Battez l'oeuf dans une assiette creuse Assaisonnez. Placez le dukah dans une autre assiette. Passez les filets de poulet dans l'oeuf battu puis dans le dukah en veillant à bien à le recouvrir uniformément. Placez-les au fur et à mesure sur une assiette. Faites-les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 6 à 7 minutes, retournez à mi-cuisson. Hors du feu coupez les filets de poulet en lanières.

Étalez de la purée d'avocat sur un pain, garnissez de poulet, tomates et coriandre. Ajoutez une cuillère à soupe de yaourt. Il ne vous reste plus qu'à rouler. Recommencez avec les autres pains. 

Mon dukah

É.P.I.C.E.S. Ma première rencontre avec les épices, la cannelle forcément, basique dans la compote de pommes de ma maman! Le curry ensuite, une évidence! Les poulets au curry se sont succédés à un rythme effréné dans mes poêles pendant longtemps. Vinrent ensuite le curcuma, le cumin, le gingembre, la coriandre... Les épices entraient dans ma cuisine au fur et à mesure de mes découvertes culinaires dans les revues ou livres de recettes que j'ai commencé à acheter. Ras-el-hanout, Sumac, Garam masala... mes alliés de nombreuses recettes! Aujourd'hui, je peux le dire, je ne peux pas cuisiner sans ouvrir régulièrement mon placard à épices! J'en rapporte souvent de mes voyages. Parfois on m'en offre aussi. Je suis presque "spice addict" à tel point que dès que je vois le nom d'une épice que je ne connais pas, je cherche par tous les moyens à me la procurer. Alors quand le mois dernier j'ai vu un nom inconnu se répéter dans diverses recettes, j'ai mené mon enquête pour en savoir plus, et ça m'a mené en Egypte.  Quand le cuisinier continue son voyage culinaire ailleurs, il prépare un mélange d'épices venu d'Egypte: le dukah!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 6 minutes

Ingrédients pour un gros pot:
- 35 g de graines de tournesol décortiquées et non salées
- 65 g de noisettes entières
- 35 g d'amandes
- 4 g de graines de fenouil
- 25 g de graines de coriandre
- 40 g de sésame blanc
- 10 g de graines de cumin
- 6 g de poivre vert
- 20 g de sésame noir
- 4 g de cumin noir
- sel

Placez les noisettes et les amandes dans une poêle et faites-les dorer quelques minutes en remuant souvent. Laissez-les refroidir sur une assiette et placez-les dans le bol de votre mixeur.

Placez ensuite les graines de fenouil, de cumin et coriandre dans cette poêle. Ajoutez le sésame blanc et torréfiez-les quelques minutes, remuez et surveillez bien car c'est rapide. Laissez-les refroidir et ajoutez-les aux fruits secs.

Mixez par à-coups, on ne cherche pas à obtenir une poudre fine. 

Dans un mortier, écrasez le poivre vert. Ajoutez-le dans le mixeur avec le sésame noir, le sel et le cumin noir. Mixez rapidement juste pour que le tout se mélange.

Conservez votre dukah dans un grand pot en verre propre. 

La liste des ingrédients est peut-être un peu longue, mais ça vaut la peine de vous les procurer car le dukah est vraiment une merveille!

Variante:
Si vous aimez, vous pouvez ajouter 2 cuillères à café de paprika dans le mélange, à la fin lors du dernier mixage.

Et maintenant, on en fait quoi? Vous pouvez le déguster avec du pain que vous trempez dans de l'huile d'olive puis dans le dukah.

Et sinon, rendez-vous demain pour voir quelle idée j'ai eue...

Mon zaalouk d'aubergine

A.I.L.L.E.U.R.S. Voilà un mot qui me plaît. Chargé de promesses, de dépaysement, de rencontres, de découvertes. Ailleurs, avoir envie d'être très loin ou pas trop mais en tout cas pas à la maison. Et des ailleurs j'en ai eu quelques uns dans ma vie, des récurrents et des ponctuels. Ailleurs quand j'étais petit, c'était la Normandie, les vacances en liberté chez mes grands-parents avec ma cousine préférée, à faire les 400 coups dans la campagne. Après ça a été la Corse chez ma super amie Ananas, premières vacances sans famille, la liberté encore une fois était au programme. J'ai aussi trouvé mon ailleurs à Lyon chez ma copine Ciéline avec qui je parcourais cette ville magique à pied et à vélo. Aujourd'hui, mes ailleurs réguliers sont Paris et la Normandie où je me ressource, où je vis à 1000 à l'heure ou pas. Finalement qu'importe l'endroit pourvu que ce soit ailleurs. ET j'avoue que même lorsque je suis ailleurs, parfois je me sens attiré par encore d'autres destinations soit par la pensée, soit par la cuisine. Quand même en vacances le cuisinier rêve de voyages, il prépare un zaalouk d'aubergine. 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 kg d'aubergines

- 750 g de tomates

- 3 gousses d'ail

- 1 cuillère à café de cumin

- 1 cuillère à café de 4 épices

- 1 bouquet de coriandre

- 1 cuillère à café de concentré de tomate

- 1 pincée de piment

- huile d'olive

- sel, poivre

Rincez et séchez les aubergines puis coupez-les en tranches (dans la longueur). Placez-les sur une plaque allant au four et badigeonnez-les d'huile à l'aide d'un pinceau de cuisine. Salez, poivrez et enfournez à 200ºC pendant 20 minutes environ. À la sortie du four, attendez quelques minutes puis coupez-les en cubes. Réservez.

Pelez et épépinez les tomates. Pelez et hachez les gousses d'ail. Rincez et séchez la coriandre. Faites revenir les tomates avec le concentré, les gousses d'ail et les épices pendant 5 minutes sur feu vif. Ajoutez alors les aubergines. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en baissant le feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Ajoutez les 2/3 de la coriandre. Mélangez. 

Servez le zaalouk chaud, tiède ou froid parsemé de la coriandre restante. Servez-le avec du pain pita ou tartinez-le sur du pain de campagne. 

Le saviez-vous? Le zaalouk est une sorte de caviar d'aubergines qui nous vient du Maroc. À découvrir tant que c'est la saison des tomates et des aubergines!

Et demain, après le Maroc, où le cuisinier vous emmènera-t-il? Pour le savoir,  passez dans Ma cuisine à moi!

Ma salade d'aubergines et tomates rôties

É.T.É. Mon rapport à cette saison a beaucoup changé au cours de ma vie (on dirait que j'ai 90 ans en écrivant ça). Enfant, je me cachais, je vivais cloitré, cherchant l'ombre coûte que coûte au grand désespoir de mes parents ou grands-parents qui eux vivaient dehors au grand air. Le soleil n'était pas mon ami, je devenais rouge aussitôt que ma peau rentrait en contact avec lui. Je préférais de loin le tiédeur de ma chambre! Le soleil a commencé à me plaire lors de mon premier séjour en Corse. La rivière et son eau très fraîche, la montagne embaumant les herbes sauvages, la nature sauvage gorgée de rayons m'ont tout de suite séduit. L'été devenait mon ami. Les années passant, j'ai appris à aimer la chaleur et à la supporter, notamment lors d'un séjour en Andalousie où le mercure ne descendait jamais en dessous des 30ºC même la nuit. Depuis que je suis devenu cuisinier, l'été rime évidemment avec des fruits et légumes que j'adore: les fraises, les aubergines, les courgettes, les tomates, les abricots... Qu'importent les degrés et le soleil, j'aime cette saison! Quand le cuisinier profite de l'été, il prépare une salade d'aubergines et tomates rôties!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 + 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 kg d'aubergines
- 600 g de tomates cerises
- 4 gousses d'ail
- 1 burrata ou 1 mozzarella
- 10 brins de basilic
- 2 cuillères à soupe de graines de courge
- 1 cuillère à soupe de crème balsamique
- 1 piment vert doux
- 5 pétales de tomates confites
- quelques gouttes d'huile pimentée
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez puis séchez les légumes et le basilic (hachez-le ensuite). Pelez et hachez les gousses d'ail. Coupez les aubergines en cubes. Placez-les sur une plaque allant au four. Ajoutez la moitié de l'ail et du basilic. Arrosez d'huile d'olive. Assaisonnez. Mélangez. faites cuire 30 minutes dans votre four préchauffé à 200ºC. Remuez deux ou trois fois en cours de cuisson. Les cubes d'aubergines doivent être tendres. Réservez. 

Placez ensuite les tomates sur la plaque. Ajoutez l'ail restant. Assaisonnez et arrosez d'huile d'olive. Enfournez et laissez cuire 20 minutes en remuant de temps en temps. Réservez.

Disposez les aubergines sur un grand plat. Ajoutez les tomates par-dessus. Égouttez la burrata ou la mozza et déchiquetez-la avec les doigts. Ajoutez les morceaux sur les légumes. Détaillez le piment en fines rondelles. Concassez-les graines de courge. Hachez les tomates confites et ajoutez-les à la salade. Parsemez-la ensuite de graines de courge et de rondelles de piment. Ajoutez le basilic restant. Arrosez de crème balsamique et d'un trait d'huile pimentée. Donnez un tour de moulin à poivre. 

Servez cette salade tiède ou froide.

Mes turkish eggs

V.O.Y.A.G.E. J'aime partir. Ma mère me dit toujours " Mais toi t'es toujours prêt à t'envoler, t'es un oiseau voyageur!" Et elle a raison. J'aime prendre ma valise et aller voir ailleurs comment c'est et je n'aime pas revenir à la maison. J'ai toujours envie de partir. Depuis mon premier voyage seul, à 17 ans en Angleterre, j'ai attrapé la "voyagite" aiguë. J'aime arriver dans un endroit que je ne connais pas, découvrir comment vivent les gens, me plonger dans d'autres cultures et bien sûr découvrir leur cuisine. Au départ, je m'intéressais juste aux supermarchés... mais aujourd'hui, où que j'aille, je veux goûter à tout ce que je ne connais pas et je cherche à chaque fois les marchés où j'aime me perdre. Mon rêve: faire le tour du monde! Alors que je m'envole pour une deuxième session de vacances, je repense aux pays que j'ai déjà visités (et j'avoue que je me projette aussi dans ceux que je pourrais aller voir). Quand le cuisinier se replonge dans ses souvenirs de voyage, il prépare des turkish eggs!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 oeufs
- 2 yaourts grecs
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 20 g de beurre salé
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 pincée de chili flakes
- 8 brins de coriandre
- 1 cuillère à soupe de graines de courge (ou de noix)
- 2 pincée de sumac
- sel, poivre

Versez les yaourts dans un bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, le jus de citron. Assaisonnez, mélangez et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer le reste de la recette.

Placez le beurre dans une petite casserole. Ajoutez l'huile restante ainsi que les piments. Portez à feu doux, le temps que le beurre fonde. Filtrez à travers une passoire. Laissez reposer.

Faites cuire les oeufs mollets: plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et comptez 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Égouttez-les et rafraîchissez-les avant de les écaler. 

Rincez, séchez et hachez la coriandre. Concassez les graines de courge ou les noix. 

Versez du yaourt dans deux assiettes. Déposez un oeuf au centre. Parsemez de coriandre et de graines de courge. Arrosez le tout d'huile pimentée. Saupoudrez de sumac. Ajoutez une pincée de sel et de poivre sur l'oeuf. Servez avec du pain grillé.

Variante: vous pouvez remplacer la coriandre par de l'aneth.

Mes tartelettes au melon (et un peu à la pastèque aussi)

T.A.R.T.E. Pour beaucoup de monde, ce mot évoque irrémédiablement celle aux pommes, la plus tradi. OU encore celle aux fraises, la plus gourmande. Ou même celle au citron, (meringuée ou non), la plus évidente. J'en ai fait des tartes dans ma vie! Et jusqu'au CAP cuisine, j'utilisais seulement un moule à tartes, rond plus ou moins grand, plus ou moins haut. Et puis pendant mon année de retour à l'école, j'ai découvert les cercles à tartes qui permettent une jolie présentation et surtout d'éviter l'écueil du démoulage. C'est tout fébrile que je suis allé dans une boutique de pâtisserie pour me procurer les fameux cercles. Et encore plus tremblant que je les ai utilisés la première fois. Un CAP en poche plus tard, aujourd'hui j'alterne selon mon humeur entre moules et cercles. Et je me lance même dans l'achat de nouveaux modèles, plus professionnels! Quand le cuisinier essaie son nouvel ustensile, c'est pour préparer des tartelettes au melon (et un peu à la pastèque aussi!!).

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients pour 10 tartelettes:
- 1 rouleau de pâte sablée
- 150 g de mascarpone
- 2 cuillères à café de sucre en poudre
- 1/2 de melon Galia (peau orangée, chair verte)
- 300 g de melon vert
- 1/2 melon orange
- 300 g de pastèque
- quelques groseilles
- 1 blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de petites feuilles de menthe
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

J'ai utilisé des cercles à pâtisserie de 7cm de diamètre pour avoir des tartelettes assez petites. 

Faites préchauffer votre four à 180ºC. Découpez des disques de pâte un plus grand que le diamètre des cercles. Récupérez les chutes, étalez la pâte et découpez d'autres disques. Garnissez les cercles avec les fonds de pâte. Garnissez-les de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Ôtez les billes et le papier. Badigeonnez très légèrement de blanc d'oeuf avec un pinceau.  Remettez au four et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes pour que la pâte soit bien dorée sur toutes faces. Décerclez et laissez refroidir les fonds de pâte sur une grille.

Pendant ce temps, battez le mascarpone avec l'extrait de vanille et le sucre dans un bol. Prélevez des boules de melon & pastèque à l'aide d'une cuillère parisienne. Rincez et séchez les feuilles de menthe ainsi que les groseilles.

Garnissez les fonds de tarte de mascarpone. Déposez quelques groseilles sur les endroits ou le mascarpone est visible. Décorez avec des feuilles de menthe.

Ma poêlée de poivrons et pomme de terre

V.A.C.A.N.C.E.S. À quelques jours d'un départ pour un ailleurs, il est temps de ranger la maison, vérifier que rien ne traîne car j'aime rentrer de vacances et trouver la maison en ordre. Le temps des vacances est finalement le moment où elle est le plus nickel (cherchez l'erreur). Tout y passe donc, la corbeille à linge qui se voit vider de son contenu, les armoires où tout est à sa place, les placards où je chasse les paquets ouverts, la corbeille à fruits que j'épuise pour éviter l'invasion mouchienne pendant mon absence et puis le frigo bien sûr. J'en inspecte le moindre cm2 pour être sûr de rien oublier, je vérifie que tout ce qui est dedans peut y rester le temps des vacances sans risquer de se transformer en culture intensive de champignons. Quand le cuisinier vide le frigo avant de s'envoler, il prépare une poêlée de poivrons et pommes de terre!

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 25minutes

Ingrédients:
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 1 grosse pomme de terre (environ 300g)
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 courgette
- 2 tranches de jambon espagnol
- quelques feuilles de basilic
- 4 brins de thym
- huile d'olive
- sel, poivre

Ouvrez les poivrons en deux, ôtez-en le pédoncule, les graines et membranes blanches. Coupez la chair en brunoise. Pelez, rincez et séchez la pomme de terre. Coupez-la en petits cubes. Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Rincez et séchez la courgette avant de la tailler en brunoise. Hachez la tranche de jambon.

Faites suer l'oignon et l'ail dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes sur feu modéré. Ajoutez la courgette et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes en augmentant légèrement le feu. Ajoutez ensuite les poivrons et faites sauter 5 minutes supplémentaires sur feu vif. Assaisonnez. Réservez.

Enfin, faites sauter les dés de pomme de terre pendant 10 minutes sur feu vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Elles doivent être dorées. Quand elles sont cuites, ajoutez les autres légumes dans la poêle et mélangez le tout pendant 2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Ajoutez le jambon. Attendez quelques minutes avant de parsemer de basilic et de thym.

Et si ma prochaine recette venait aussi du vidage de frigo? 

Ma salade de melons/jambon/halloumi

M.E.L.O.N. Quand j'étais jeune, à l'arrivée de l'été, on passait en mode "salades" à a maison. J'ai souvent évoqué l'effroyable salade de tomates au thon noyée sous le persil et les échalotes. J'aurais pu aussi m'étendre sur celle de riz, assez insipide, aux tomates, maïs et concombre. Et quand les salades désertaient les assiettes, c'était au tour du melon de se mettre à table avec son inséparable ami le jambon sec (qui n'a jamais porté aussi bien son nom). Même lors des repas de famille en Normandie le melon était présent, mais cette fois transformé en piscine à porto. J'exagère un peu peut-être mais c'est comme ça que je vivais les choses. Disons que je suis content d'être le chef de la cuisine aujourd'hui! Loin, très loin de la version de mes parents, le melon s'invite encore souvent à ma table. Quand le cuisinier revisite une entrée de son enfance, il prépare une salade de melons/jambon/halloumi!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 melon orange (type Cavaillon)
- 1/2 melon Galia (à la chair vert clair et la peau orangée)
- 1 morceau de pastèque d'environ 300g
- 1 morceau de melon jaune d'environ 300g
- 100 g de halloumi
- 2 tranches de jambon sec espagnol de bonne qualité
- 2 brins de basilic
- quelques feuilles de cresson
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + un peu pour la cuisson
- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
- poivre

Coupez le melon orange en deux. Détaillez une des moitiés en quartiers. Ôtez les pépins. Mélangez le miel et l'huile dans un bol et badigeonnez-en les quartiers de melon. Faites-les griller sur un barbecue bien chaud 1 ou 2 minutes de chaque côté. Laissez refroidir puis coupez-les en cubes.

Coupez le reste du melon orange en cubes ainsi que les autres melons et la pastèque. Placez le tout dans un grand plat. 

Hachez finement les tranches de jambon. Coupez le halloumi en cubes et faites-le cuire à la poêle sur feu vif pendant 4 à 5 minutes. Laissez refroidir. Rincez et séchez le basilic ainsi que le cresson.

Répartissez le jambon haché, les dés de halloumi, les feuilles de basilic  et le cresson sur le melon. Ajoutez les dés de melon grillé. Arrosez d'huile d'olive et donnez un tour de moulin à poivre. La salade est prête!

Ma salade de haricots et pommes de terre

Les semaines se suivent et ne ressemblent pas. Moi qui suis si peu habitué à rester ici l'été, je prends mes marques et j'apprends à vivre dans ma ville qui se vide de ses habitants au fur et à mesure que le mois avance. Les magasins ferment les uns après les autres, le marché est presque désert. Même Dolors m'a abandonné cette semaine! Alors je erre dans les rues tranquilles, je profite de la plage tôt le matin quand les touristes dorment encore, je cuisine surtout, encore et toujours, je fais la fourmi en préparant mes provisions d'été pour l'hiver. Les placards se remplissent. Confitures, sauces tomate, ratatouille et autres conserves s'entassent sur le plan de travail et sur la table de la salle à manger faute de place dans les armoires. Le four est un peu au chômage technique cet été (même si à l'heure où j'écris ces lignes, une parmigiana est en train de cuire à 200ºC!) pour profiter des plats que l'on peut manger froids. Des salades encore et toujours. Quand le cuisinier continue ses salades, il en prépare une aux pommes de terre nouvelles et haricots!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
- 200 g de pois gourmands
- 200g de haricots verts fins
- 500 g de mini pommes de terre nouvelles
- le vert d'un oignon nouveau
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour la vinaigrette:
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de romarin
- 3 brins de thym
- 1 pincée d'origan séché
- 5 brins de ciboulette

Équeutez les haricots et pois gourmands. Rincez-les. Faites cuire les haricots dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Sortez-les de l'eau avec une écumoire. Égouttez-les puis placez-les sur un linge propre pour les sécher. Faites ensuite cuire les pois gourmands dans la même eau pendant 3 minutes. Procédez comme pour les haricots. Quand ils sont bien séchés, passez les deux sortes de haricots 2 minutes à la poêle avec un filet d'olive, assaisonnez.

Placez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et comptez 10 minutes de cuisson à partir du premier bouillon. Égouttez-les et rincez-les avant de les peler et de les couper en rondelles. Faites-les sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant environ 10 minutes. Salez, poivrez en cours de cuisson. Elles doivent être bien croustillantes.

Dans un  bol mélangez la moutarde avec le vinaigre, puis versez l'huile tout en fouettant. Assaisonnez  à votre goût. Ajoutez l'origan séché. Rincez et séchez les autres herbes. Hachez le romarin, le vert d'oignon et la ciboulette, effeuillez le thym.

Répartissez les pommes de terre dans des assiettes, ajoutez les haricots et les pois gourmands. Arrosez de vinaigrette. Parsemez d'herbes fraîches et de vert d'oignon, servez à température ambiante.

Et si demain, une autre salade vous attendait? Pour le savoir, venez faire un petit tour par ici!

Ma salade de chèvre chaud

Il est des gens qui aiment prendre toujours la même chose quand ils vont au resto. Moi c'est le contraire, je ne sais jamais quoi prendre. Je mets des heures à me décider. Si on va plusieurs fois au même endroit, à chaque fois je prends quelque chose de différent pour découvrir à chaque fois de nouvelles saveurs. Une chose est sûre depuis toujours j'aime la différence, je ne vais jamais vers la facilité (sauf pour les pizzas où je reste fidèle à une pizza ultra simple). J'adore quand on me propose des saveurs étranges ou des mélanges auxquels je n'avais pas pensé. Je fuis en général les classiques. Dans ma cuisine, c'est un peu pareil, j'adore essayer de nouvelles recettes, découvrir des nouveaux ingrédients et sortir de mes sentiers battus. Si parfois j'essaie des recettes tradi, il faut toujours que j'y mette mon grain de sel (ou de sucre). La tradition c'est bien mais la revisiter pour lui donner une autre vie c'est mieux! Quand le cuisinier revisite un classique, il prépare une salade de chèvre chaud à sa façon.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1kg de courgettes
- 300 g d'oignons nouveaux
- 4 médaillons de chèvre frais 
- un peu de sirop d'érable
- 1 cuillère à soupe de graines de courge
- 2 cuillères à soupe de noix
- 1 cuillère à soupe de noisettes
- quelques feuilles de cresson
- quelques feuilles de roquette
- 3 brins de thym frais
- 1 cuillère à soupe de petites feuilles de menthe
- 4 tranches de pain
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez et séchez les courgettes puis coupez-les en gros dés. Faites-les revenir à la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Comptez environ 10 minutes de cuisson (elles doivent rester croquantes). Assaisonnez à votre goût et réservez.

Pelez et hachez les oignons. Faites-les suer dans la même poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu modéré. Ils doivent devenir translucides. Ajoutez les courgettes et mélangez pendant 1 minute. Laissez refroidir. 

Faites griller les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Concassez-les grossièrement avec les noix et les graines de courge. 

Pendant ce temps-là, préparez les toasts de chèvre. Déposez un médaillon de chèvre sur chaque tranche de pain. Mettez le four en position grill. Arrosez de sirop d'érable. Poivrez. Enfournez et laissez dorer quelqes minutes (attention c'est rapide!). À la sortie du four, écrasez un peu le chèvre et parsemez de thym frais.

Disposez les courgettes dans 4 assiettes. Ajoutez quelques feuilles de cresson et de roquette. Déposez un toast de chèvre au centre. Parsemez de noisettes, noix, graines de courge et feuilles de menthe. Arrosez d'huile d'olive et donnez un tour de moulin à poivre. 

Ma salade pâtes/poulet/avocat

V.I.A.N.D.E. ou pas? Vaste débat. Alors que depuis des mois je n'en mange plus, n'en cuisine plus tout, d'un coup une rechute. Viande. J'étais un amateur de viande depuis toujours. Ma maman m'a raconté mille fois que petit, elle m'avait retrouvé avec une tranche de rosbif froid à la main, que j'étais allé chercher dans le frigo, j'avais de la ressource. Je ne donnais jamais ma part au chat quand il y avait du lapin ou du veau au menu. J'adorais la côte de boeuf et les saucisses. Même si avec le temps, je ne cuisinais plus que le poulet, je ne reniais pas les autres morceaux de viande lorsque j'étais invité. Et puis je me suis lassé. Les légumes sont devenus mes meilleurs amis culinaires. La viande ne m'a plus intéressé. Maintenant quand je vais chez mes parents, c'est moi qui cuisine pour être sûr de ne plus avoir de viande dans mon assiette. Sans être extrémiste, j'ai aujourd'hui plus de plaisir avec un plat de légumes qu'un plat de viande. Il a fallu un Mr R malade pour qu'il y ait infidélité aux légumes. Quand le cuisinier redevient carnivore le temps d'une recette, il prépare une salade de pâtes/ poulet/avocat.

Préparation: 20  minutes

Cuisson: 25 minutes environ

Ingrédients pour 2 personnes:
- 150 g de pâtes (farfalle ou autres pâtes courtes)
- 200 g de blancs de poulet
- 1 avocat mûr à point
- 1/2 courgette (de taille moyenne)
- le jus d'un demi-citron + quelques gouttes
- 2 brins de basilic
- 6 olives kalamata
- 20 g de parmesan
- 1 cuillère à soupe de pignons
- quelques feuilles de roquette ou pousses d'épinards
- huile d'olive
- sel, poivre

Détaillez les blancs de poulet en petits cubes. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile sur feu vif en remuant constamment. Assaisonnez à votre goût. Réservez.

Coupez la courgette en brunoise et faites-la revenir 5 minutes à la poêle avec un peu d'huile. Les dés de courgette doivent rester croquants. Salez, poivrez puis ajoutez le poulet. Mélangez le tout pendant 2 minutes en baissant un peu le feu. Arrosez de jus de citron. Réservez.

Faites cuire les pâtes en suivant les instructions sur le paquet. Égouttez-les puis ajoutez-les dans la poêle, mélangez sur feu doux pendant 1 minute. Laissez refroidir.

Dénoyautez les olives et coupez-les en rondelles. Râpez le parmesan en copeaux. Faites griller les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Pelez et dénoyautez l'avocat. Coupez-le en dés, citronnez-les et ajoutez-les aux pâtes refroidies. Mélangez.

Répartissez la salade de pâtes dans des assiettes, ajoutez quelques feuilles de roquettes et parsemez d'olives, pignons et feuilles de basilic. Arrosez d'un trait d'huile d'olive. C'est prêt!

Mon gazpacho tomate/poivron

S.O.U.P.E. Un mot. Des millions de souvenirs! Chez mes grands-parents en Normandie, une soupe de légumes même au coeur de l'été, avec les légumes du jardin bien-sûr, une soupe au biscuit pour mon grand-père. Chez mes parents, une soupe trop liquide, tout l'hiver. À Paris, une soupe comme dîner pour moi tout seul. Une soupe unilégumière en suivant les recettes d'un de mes premiers livres de cuisine. Une soupe dans un resto à Paris où je suis en stage, comprendre et apprendre quelques petits trucs pour donner plus de goût au plat. Une soupe froide, à Madrid, premier séjour en Espagne. C'est Marga qui était en cuisine alors. Une révélation. Des soupes ici et là, ici et ailleurs, proches ou plus lointains les ailleurs. Mais toujours la soupe. Un plat simple mais tellement bon que je l'ai élu mon plat préféré (talonné par les lasagnes). Bref la soupe encore et toujours. Quand le cuisinier a une envie de soupe au coeur de la canicule, il prépare un gazpacho tomate/poivron!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 6/8 personnes:
- 1 gros poivron rouge
- 1,5 kg de tomates bien mûres
- 1 gros oignon nouveau (ou 3 petits)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de vinaigre balsamique
- 1 pincée de chili flakes (ou de piment)
- sel, poivre

Pelez l'oignon et coupez-le en 4 ou 6 quartiers. Placez-les sur une plaque. Arrosez-les d'huile. Posez le poivron à côté. Enfournez et laissez cuire 10 minutes pour l'oignon puis passez le four en mode grill et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la peau du poivron devienne noire (retournez-le deux ou trois fois pour qu'ils noircisse sur toutes ses faces). À la sortie du four, placez le poivron dans un saladier, couvrez avec une assiette et laissez reposer 10 minutes vous pourrez alors le peler facilement, ôtez également les graines. 

Placez les tomates, le poivron et l'oignon dans le bol de votre blender. Ajoutez le vinaigre, le piment et l'huile d'olive. Salez, poivrez. Mixez finement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Passez votre gazpacho au chinois pour éliminer les pépins et les morceaux de peau. Placez-le ensuite au frais et laissez-le reposer quelques heures.

Pour le service, vous pouvez l'accompagner de dés de tomates et/ou de poivrons, de croutons, d'oignon haché.

J'ai fait quelques entorses à tradition gazpachienne, pour moi pas d'ail ni de concombre. Si vous voulez en ajouter c'est possible!