Nos wraps au chou-fleur

Quand je suis invité chez quelqu'un, je demande toujours ce qu'il faut que j'apporte. En général, on me répond "rien". Mais en insistant, je finis par trouver quelque chose. Quand je croise mon ami Dorian, je fais pareil. Quelques jours avant notre rencontre, je lui demande s'il a besoin de quelque chose pour notre journée de cuisine. Souvent sa réponse est "Apporte ce qui te fait envie". Alors, je vais toujours faire un tour au marché du coin pour voir si je trouve l'inspiration. Je prends quelques fruits et légumes car ça peut toujours servir. Mais la dernière fois, le monsieur m'a fait une demande plus précise que les autres. Outre la traditionnelle phrase "apporte ce qui te fait envie", il m'a aussi demandé un chou-fleur. Un chou-fleur? Quelle drôle d'idée, pour une fin juillet... mais comme j'aime beaucoup ça... Donc en plus de halloumi, tortillas de blé et citrons confits (inspiration du jour), je suis donc arrivé chez mon complice avec un beau chou-fleur dans le sac à dos! Un chou-fleur qui n'a pas fait long feu puisqu'il est passé presque aussitôt au four pour préparer deux recettes venues d'ailleurs forcément. Deux recettes un peu étranges peut-être mais qui nous ont emballés tous les deux! Une idée pour essayer de réhabiliter ce mal aimé de la cuisine. Aujourd'hui, je vous livre la première. Pour l'autre, un peu de patience encore! Quand les cuisiniers ont une idée farfelue, ils préparent des wraps au...chou-fleur!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

Pour le chou-fleur rôti

- 1 petit chou-fleur

- 2 cuillères à café de curcuma

- 1 pincée de piment

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Pour la purée de chou-fleur

- 3 cuillères à soupe de tahini

- 1 cuillère à café de zaatar

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 1 pincée de piment

- sel, poivre

Pour la finition

- 200 g de halloumi

- 1 cuillère à soupe de tahini

- 1 cuillère à soupe de yaourt grec

- 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau

- 1/2 piment oiseau

- 6 brins de coriandre

- 1 poignée de feuilles d'oseille rouge (ou de roquette)

- des wraps au blé

- poivre

Commencez par préparer le chou-fleur rôti. Rincez-le et séchez-le avant de le détailler en petits bouquets. Placez-les dans un saladier. Ajoutez l'huile d'olive, le piment, le curcuma. Assaisonnez. Mélangez le tout et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC. Laissez cuire 15 minutes. Mélangez à ce moment-là puis baissez la température à 160ºC et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. 

Placez la moitié du chou-fleur dans le bol de votre mixeur. Ajoutez les autres ingrédients. Mixez le tout assez finement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Faites chauffer un grill (ou une poêle) légèrement huilé. Coupez le halloumi en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Faites-le griller sur les deux côtés quelques minutes. 

Mélangez le tahini, le yaourt et l'eau dans un bol pour obtenir une sauce lisse et un peu liquide. Assaisonnez.

Pour le montage, tartinez un wrap avec de la purée de chou-fleur. Ajoutez quelques bouquets de chou-fleur rôti. Parsemez de coriandre grossièrement hachée, de piment taillé en très fines tranches, de feuilles d'oseille (ou de roquette). Arrosez de sauce tahini/yaourt. Roulez et mordez dedans à pleines dents! 

Variante: si vous ne trouvez pas de halloumi, remplacez-le par de la feta émiettée.

Mes champignons farcis

Alors que les vacances touchent à leur fin, que la rentrée est au coin de la rue, je me replonge dans mes souvenirs de cet été. Un été loin de Barcelone, un été avec des enfants, des amis, beaucoup de France, un peu d'Espagne. Faire le plein d'ondes positives car les semaines à venir risquent d'être chargées et compliquées. Je repense notamment aux quelques jours chez les amis en France, dans le Sud, dans cet endroit que j'aime tant, un idée du paradis tellement c'est beau. À chaque fois, du monde dans la maison, des gens déjà croisés ou jamais vus. Des repas sous le mûrier, le coucher du soleil en toile de fond. Et je suis souvent en charge de préparer les repas pour tous. Le frigo devient alors mon compagnon et la cuisine mon terrain de jeux. Je peux faire ce que je veux. J'improvise comme j'aime si bien le faire avec ce que je trouve. No limite est mon mot d'ordre! C'est comme ça qu'est née la recette que je vous propose aujourd'hui. Un reste de poivron, des champignons comme s'il en pleuvait! L'idée n'a pas tardé à arriver! Quand le cuisinier fait avec ce qu'il a sous la main, il prépare des champignons farcis!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

- 500 g de champignons de Paris 

- 1/2 poivron rouge

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 tomate moyenne

- 2 brins de romarin

- 2 brins d'origan

- 1 petit morceau de parmesan

- huile d'olive

- sel, poivre

Rincez puis séchez le poivron et les champignons. Ôtez les pieds terreux. Placez les champignons sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez-les d'huile d'olive. Enfournez-les à 180ºC. Laissez-les cuire entre 5 et 6 minutes. Ôtez l'eau de végétation en retournant les champignons. Réservez hors du four.

Pelez et hachez l'ail et l'oignon. Faites-les suer dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes sur feu modéré en remuant souvent. 

Détaillez le poivron et la tomate en brunoise (tout petits dés). Ajoutez-les dans la poêle, poursuivez la cuisson 5 minutes en augmentant légèrement le feu. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau de végétation de la tomate se soit évaporée. Ajoutez le romarin haché. Assaisonnez en cours de cuisson. Le tout doit être bien cuit, comme compoté. Laissez refroidir quelques instants. 

Garnissez les champignons avec le mélange précédent.Disposez-les au fur et à mesure sur un plat de service. Parsemez-les d'origan effeuillé et de parmesan râpé en copeaux ou juste émietté. Un tour de moulin à poivre. Un filet d'huile d'olive. C'est prêt!

Variantes: si vous n'avez pas d'herbes fraîches, remplacez-les par des herbes déshydratées. Vous pouvez remplacer le parmesan par de la feta.

Conseil: choisissez des champignons ni trop gros ni trop petits.

Astuce anti-gaspi: gardez les pieds des champignons pour les ajouter dans un bouillon ou en faire une sauce pour des pâtes.

Pains roulés aux oignons (onion rolls)

J'adore le pain! Peut-être parce que je suis très français, peut-être juste parce que c'est bon. En tout cas pour moi le pain c'est important. Même si je n'en mange pas à tous les repas. Quand j'en veux, il m'en faut et il doit être bon! À Barcelone, c'est compliqué de trouver du pain digne de ce nom. Et je peux vous dire que j'en fais des kilomètres pour aller en chercher! Un de mes rêves de cuisinier serait de maîtriser le secret du pain parfait. Un jour peut-être. Qui dit pain, dit aussi farine. Là encore, les choses se compliquent à Barcelone de ce côté-là. La farine n'est en général pas de très bonne qualité. J'ai raté plusieurs recettes "boulangères" à cause de la mauvaise farine. Pendant les mois de confinement, je me suis surpris à avoir parfois presque 100 g d'écart sur la quantité de farine pour une recette faite avec Dorian qui, lui, n'avait pas de problème. Quand nous nous sommes vus la dernière fois chez lui, je me suis dit que c'était la parfaite occasion pour prendre une revanche bien méritée sur la farine et les recettes de pain. Nous avons donc jeté notre dévolu sur une autre recette du merveilleux livre "Falastin" de Sami Tamimi, mis en images par Tara Wigley. Une recette venue d'ailleurs. Des petits pains roulés absolument délicieux! Une recette réussie haut la main cette fois! Malgré la canicule qui faisait rage ce jour-là! Quand le cuisinier prend sa revanche sur la farine, il prépare des pains briochés, roulés aux oignons avec son amidole!

Préparation: 30 minutes

Attente: 4h + 1h30

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:

- 530 g de farine T55

- 6 g de levure boulangère sèche

- 30 g de sucre en poudre

- 3 oeufs

- 150 g de beurre à température ambiante

- 12 cl d'eau

- 1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture:

- 9 cl d'huile

- 600 g d'oignons

- 3 pincées de cannelle

- 1 cuillère à café de sumac

- 4 brins de thym

- 3 brins d'origan

- sel, poivre

Pour l'huile de la fin:

- 5 cl d'huile

- 1 cuillère à café de zeste de citron

- 1/4 de piment oiseau (ou plus selon votre goût)

Pour la déco:

- 1 petit bouquet de persil (ou de coriandre)

- 1 petit bouquet de menthe

- 1/2 cuillère à café de sumac

Commencez par préparer la pâte à pain: place la farine, la levure et le sucre dans la cuve de votre robot muni d'un crochet. Donnez quelques tours pour mélanger le tout. Ajoutez les oeufs légèrement battus avec l'eau et le sel. Faites tourner jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit en attendant qu'il soit incorporé avant d'en ajouter. Quand tout le beurre est ajouté, laissez pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et non collante. Placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un torchon propre et placez au frigo. Laissez reposer entre 3 et 4 heures.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande sauteuse et faites-les revenir sur feu modéré pendant une quinzaine de minutes. Ils doivent être translucides. Remuez-les régulièrement en cours de cuisson. Ajoutez la cannelle. Laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Ôtez du feu et ajoutez l'huile restante, le sumac, les herbes effeuillées. Assaisonnez. Laissez refroidir complètement. 

Sortez la pâte du frigo. Abaissez-la pour former un grand rectangle d'environ 55cm par 35cm. Étalez les oignons refroidis sur toute la surface de la pâte. Roulez la pâte en serrant bien pour former un boudin de 55 cm de long. Coupez les extrémités et détaillez le reste en 12 tronçons. Les nôtres faisaient 4 cm de long environ. 

Déposez-les dans un plat rectangulaire (de 20 x 30 cm), légèrement huilé. Couvrez avec le torchon de la première levée et laissez lever à nouveau pendant 1h30. 

Enfournez le plat à 180ºC pendant une vingtaine de minutes. Retournez le plat, baissez la température à 160ºC et poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes. Les roulés doivent être bien dorés. 

Pendant que le pain cuit, préparez l'huile de la fin. Mélangez l'huile avec le zeste de citron le piment hachés. Salez. 

Sortez le plat du four et laissez tiédir. Badigeonnez alors les roulés avec l'huile pimentée. Laissez-les ensuite refroidir complètement. 

Quand le pain est à température ambiante, parsemez-le de menthe et persil hachés. Saupoudrez du sumac restant. Il ne vous reste plus qu'à le déguster!

Pour le conserver, enveloppez-le dans du film alimentaire.

Ma salade de pâtes aux légumes

Suivre les saisons, c'est un des objectifs que je me suis fixé en cuisine quand elle est réellement devenue une passion. Revenir à ce que faisait ma grand-mère normande mais en l'adaptant au monde d'aujourd'hui. Pour moi pas question de manger des tomates ou des courgettes en décembre, pas de fraises non plus en janvier (alors qu'elles font leur apparition sur les marchés à Barcelone). Suivre les saisons c'est respecter le rythme de la nature. C'est aussi développer sa créativité. Manger le même légume mais toujours de manière différente pour ne pas s'en lasser. Chercher de nouvelles idées. Toujours. Profiter des fruits et légumes quand ils sont à leur meilleur moment. Quand la saison se termine, se réjouir de l'arrivée des nouveaux. Attendre avec impatience le retour des anciens. Finalement chaque saison apporte son lot de réjouissances. Pour le moment, c'est encore l'été dans le ciel et dans la cuisine. Mangeons des courgettes, des aubergines, des tomates, des poivrons tant que c'est la saison! Quand le cuisinier profite de l'été, il prépare une salade de pâtes aux légumes! 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

- 200 g de pâtes courtes

- 1 gros oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 poivron jaune

- 2 courgettes (1 verte, 1 jaune)

- 1 cuillère à soupe de graines de courge

- 1 cuillère à soupe de pignons

- 2 tranches de pain au levain

- 3 brins de basilic

- 1 cuillère à soupe de miel

- 2 brins de thym

- huile d'olive

- vinaigre balsamique

- sel, poivre

Rincez et séchez les légumes. Détaillez les courgettes et le poivron en petits dés. 

Faites cuire les pâtes en suivant les instructions sur le paquet. Égouttez-les. Réservez.

Pendant ce temps, pelez puis hachez l'oignon et l'ail. Faites suer l'oignon dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sur feu modéré pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en baissant légèrement le feu pour que les oignons soient bien cuits. Ajoutez le miel. Laissez caraméliser 2 minutes. Assaisonnez puis réservez. 

Faites ensuite cuire les courgettes et le poivron dans la même poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile sur feu plus vif pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits (ils peuvent rester encore un peu croquants). Assaisonnez et ajoutez le thym en cours de cuisson. Réservez.

Coupez le pain en cubes. Mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d'huile. Poivrez. Faites-les dorer à la poêle pendant quelques minutes. Ils doivent être croustillants. Épongez-les sur du papier absorbant. Faites dorer ensuite les pignons en remuant. 

Mélangez tous les ingrédients de la salade dans un grand saladier. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Parsemez de feuilles de basilic. 

Variante: pour une salade plus consistante, vous pouvez ajouter des mini boules de mozzarella et des tomates cerises coupées en quartiers. 

Mes lasagnes végétariennes à la poêle

Un souvenir me revient soudain. Une séance de cuisine chez mon amidole. Pour une fois ce n'était pas pour une session à quatre mains, ni même à six mains. Non. Ce jour-là nous étions 4 cuisiniers acharnés et passionnés prêts à tout pour préparer de bons petits plats. Chacun avait apporté des idées et des ingrédients à proposer aux autres. Parmi les dits ingrédients, un paquet de lasagnes fraîches un peu au bord de la DLC. J'avais alors soumis une idée de préparer des lasagnes à la poêle, d'après une recette trouvée dans je ne sais quelle revue. Mon enthousiasme avait laissé mes compagnons de jeu plutôt de marbre. Mon idée en était donc restée là. La semaine dernière, pour un ultime déjeuner au bord de l'étang avec les amis, j'ai ressorti cette idée de lasagnes cuites à la poêle et seulement à la poêle. De bons légumes de chez les producteurs locaux, des herbes du jardin. Et voilà, je pouvais enfin réaliser MA recette! Quand le cuisinier a une idée en tête, il prépare des lasagnes végétariennes à la poêle!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:

- 1 paquet de lasagnes fraîches

- 3 oignons nouveaux

- 1 gousse d'ail

- 1 poivron rouge

- 3 courgettes pas trop grosses

- 3 petites aubergines

- 1 petite boîte de double concentré de tomate

- 4 tomates

- 20 cl d'eau

- 2 brins de basilic

- 2 brins d'origan

- 2 brins de thym

- 2 brins de romarin

- 1 boule de mozzarella

- 100 g de ricotta

- 1 petit morceau de parmesan

- huile d'olive

- sel, poivre

Rincez puis séchez les légumes avant de les couper en cubes (en lanières pour le poivron) pas trop gros ni trop petits. Émincez les oignons et la gousse d'ail après les avoir pelés. Égouttez la mozza et épongez-la dans du papier absorbant. 

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Quand elle est chaude, ajoutez les oignons, les courgettes, les aubergines et le poivron. Faites cuire le tout environ 15 minutes sur feu assez vif en remuant régulièrement. 

Ajoutez l'ail et les tomates. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Elles doivent commencer à se défaire. 

Versez l'eau et le concentré de tomate. Couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en remuant deux fois. Assaisonnez. La sauce doit avoir un peu réduit. 

Ajoutez alors les lasagnes coupées en morceaux (on les déchire au petit bonheur la chance), la mozza déchiquetée et la moitié de la ricotta et des herbes. Mélangez le tout pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles ou qu'elles ne tombent toutes dans le fond de la sauteuse. Poursuivez la cuisson pendant 12 minutes environ, à couvert. Remuez une ou deux fois. Si le tout s'assèche, ajoutez un petit peu d'eau. Vérifiez la cuisson des lasagnes. Il ne doit presque plus y avoir de liquide. La mozza doit être fondue. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Pour servir, répartissez la ricotta restante avec une cuillère à café. Parsemez d'herbes et de parmesan en copeaux. Un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et c'est bon!

Variante: si vous le souhaitez, vous pouvez garder un peu de mozza que vous ajouterez sur le dessus du plat. En utilisant une poêle qui passe au four, faites griller le tout quelques minutes sous le grill avant d'ajouter les herbes. 

Notre mouhalabieh aux cerises amarena

Dans la série "recettes à 4 mains", voici venue l'heure du dessert. Parmi toutes les recettes que contient le livre Falastin de Sami Tamimi, il y a bien sûr une partie réservée aux douceurs. Ce n'est pas par elle que j'ai commencé mon exploration à la recherche de petits plats à préparer avec Dorian, mais quand j'ai vu la photo, encore une fois sublime de Tara Wigley, j'ai tout de suite eu envie de la proposer à mon complice. Vu que la canicule était annoncée, cette recette était parfaite car rapide à faire, très peu de cuisson, pas de four. Une recette idéale quand il fait 40ºC. Les choses commençaient bien. C'est après que nous nous sommes emballés et que la gazinière et le four ont tourné à plein régime, transformant la cuisine en un véritable sauna! Mais revenons à nos moutons, le dessert d'aujourd'hui, fait partie de ces petites recettes que j'aime bien: c'est une sorte de flan qui ressemble à la panna cotta mais il n'y a pas de crème. On le prépare avec du lait et de la maïzena. Je connaissais la version libanaise avec de la fleur d'oranger et des pistaches. Sami Tamimi propose sa version avec des fruits rouges (retrouvez la recette ICI). Avec Dorian, nous avons customisé la recette en l'italianisant un peu! Quand les cuisiniers revisitent un dessert oriental, ils préparent un mouhalabieh aux cerises amarena!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients: 

- 50 g de maïzena

- 50 cl de lait

- 20 cl d'eau

- 40 g de sucre

- 6 brins de thym

- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

- 12 cerises amarena et autant de cuillères à soupe de sirop des cerises

- 6 framboises

- quelques fleurs de thym (facultatif)

Versez 40 cl de lait et l'eau dans une casserole avec le sucre et les brins de thym. Portez le tout à ébullition. Dès le premier bouillon, coupez le feu et laissez infuser pendant une dizaine de minutes. Ôtez alors le thym. Réservez le liquide dans la casserole.

Mélangez le lait restant avec la maïzena pour obtenir une sorte de pâte homogène.

Faites réchauffer le mélange lait/eau/sucre. Ajoutez-y le mélange lait/maïzena. Remuez jusqu'à ce que le tout prenne la consistance d'une crème anglaise épaisse. Ajoutez l'extrait d'amande. Versez aussitôt dans 6 verres ou verrines. Laissez refroidir à température ambiante avant de les placer au frigo. Laissez reposer 3 à 4 heures.

Au dernier moment, déposez deux cerises sur chaque muhallabieh et versez deux cuillères à soupe de sirop. Ajoutez une framboise. Décorez avec des fleurs de thym!

Variante: si vous ne trouvez pas les cerises amarena, remplacez-les par un coulis de fruits rouges et servez avec des fruits rouges frais!

Notre salade oeufs et tomates

Un livre. Deux cuisiniers. Un jour de (très) grande chaleur. Des aubergines. Des tomates. Un chou-fleur. Un dessert. Trois chats. Dix heures de cuisine. Et des oeufs. Lors de notre dernière rencontre avec Dorian, la journée fut chaude, productive et festive à la fois. Chaude, car le mercure est monté jusqu'à 40º dehors et près de 30 dedans. Productive car nous avons préparé pas moins de 6 recettes. Festive car c'est toujours un bon moment de cuisiner ensemble et aussi parce que nous avions un nouveau compagnon de jeux: le livre Falastin de Sami Tamimi mis en images par Tara Wigley. Parmi les nombreuses recettes que contient ce livre, une avait retenu mon attention car la photo qui l'accompagne est vraiment très belle. Une photo toute simple mais efficace. La recette: des oeufs mollets servis avec de l'oignon frais et du zaatar. Dit comme ça, on se dit mouais... Mais la photo est tellement belle, que j'ai eu envie de l'essayer. Recette simple oui mais la photo m'a donné du fil à retordre. Le choix de l'assiette, la composition, la lumière. Trop d'espace entre les oeufs, pas assez, assiette trop grande, trop petite, trop blanche, trop bleue... Moi qui pensais que la photo aurait été pliée en deux temps trois mouvements, j'ai dû en faire près de quarante! Parfois la simplicité c'est compliqué! J'ai finalement réussi à faire cette photo bien aidé par Dorian. In extremis car la lumière commençait à baisser sérieusement. Quand les cuisiniers font dans la simplicité en apparence, ils préparent une salade oeufs et tomates. 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 6 minutes

Ingrédients: 

- 6 oeufs

- 2 tomates vertes

- 1/4 de piment rouge

- 1 cebette

- 2 pincées de sumac

- 2 pincées de zaatar

- 3 brins de thym

- 1 brin de coriandre

- huile d'olive

- sel, poivre

Faites cuire les oeufs en premier. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire 6 minutes et demi. Égouttez-les puis plongez-les aussitôt dans une casserole d'eau froide. 

Effeuillez les herbes. Émincez très finement le piment et la cébette. Rincez, séchez et coupez les tomates en quartiers. 

Écalez les oeufs. Coupez-les en deux ou en quatre et disposez-les dans une assiette de service. Ajoutez les tomates, le piment et la cébette. 

Parsemez la salade d'herbes. Saupoudrez de sumac et de zaatar. Assaisonnez. Arrosez le tout d'huile d'olive. 

Servez la salade accompagnée de pain pita légèrement grillé.

Variante: vous pouvez bien sûr préparer cette salade avec des tomates rouges.

Conseil: écalez les oeufs au dernier moment sinon le jaune risque de sécher

Notre tartinade de tomate venue d'ailleurs

Quand je croise mon complice culinaire Dorian pour des journées de cuisine intense, parfois nous nous mettons d'accord sur des envies, des ingrédients, des recettes. Parfois ce sont des journées thématiques. Parfois c'est impro totale! Parfois c'est un mélange de tout ça. Pour notre dernière rencontre, nous avons innové. Nous sommes partis d'un livre. Pas n'importe quel livre. Un livre de recettes palestiniennes: Falestin (éditions Ebury Press). Pour le moment ce livre n'est disponible qu'en anglais. Un livre de Sami Tamimi, complice de Mr Ottolenghi (qui a d'ailleurs préfacé le dit-bouquin), illustré par les photos de Tara Wigley. Un livre qui avait donc tout pour me plaire! Livre commandé par nous deux. Nous l'avons donc feuilleté chacun de son côté à la recherche d'une recette qui nous plaise. Finalement, ce n'est pas une mais plutôt vingt qui nous ont plu. Nous avons mis nos listes en commun et choisi celles que que nous avions remarquées tous les deux. Une première pour nous: travailler à partir d'un livre de recettes déjà existant. La première recette qui nous a fait de l'oeil est à base de tomates. Comme c'est la pleine saison, il faut en profiter. Aussitôt choisie, aussitôt cuisinée malgré la canicule ambiante. Quand les cuisiniers s'amusent avec un livre de cuisine, ils préparent une tartinade de tomate venue d'ailleurs!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients: 

- 800 g de tomates 

- 4 gousses d'ail

- 1/2 piment vert (quantité à ajuster selon votre goût)

- 1 cuillère à café d'origan séché

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 brins de menthe 

- 2 brins d'origan

- 2 brins de coriandre

- 1 cuillère à soupe de pignons

- sel, poivre

Commencez par peler les tomates. Pour cela deux options: vous les ébouillantez 30 secondes après les avoir incisées ou bien vous utilisez un économe spécial tomates. Coupez-les ensuite en morceaux. 

Effeuillez les herbes. Pelez les gousses d'ail. Émincez-en deux en fines tranches, hachez les deux autres. Émincez le piment. 

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez-y les tomates, l'ail haché et le piment. Laissez cuire sur feu assez vif pendant 15 à 20 minutes en remuant souvent. Assaisonnez en cours de cuisson. Vous devez obtenir une purée assez épaisse, comme sur la photo. Réservez.

Faites dorer les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Réservez. Faites chauffer l'huile restante dans la même poêle et faites-y frire les tranches d'ail quelques instants. Surveillez-les bien car si l'ail brûle, il faut recommencer. 

Versez la purée de tomate dans une assiette de service. Parsemez de pignons et d'ail. Ajoutez les herbes effeuillées. Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive. C'est prêt!

Servez la tartinade avec des tranches de bon pain grillé.

Variante: vous pouvez remplacer l'origan séché et frais par de la menthe séchée et fraîche pour coller plus près de la version originale! Vous pouvez aussi ajuster la quantité d'ail selon votre goût. 

Ma tarte rustique aux figues

À peine rentré, le cuisinier est déjà reparti. Un mot d'ordre: ne pas être à Barcelone cet été. L'idée est de profiter puisque je peux le faire, de passer du temps avec les amis, la famille en France. Une nuit à Barcelone, un train le lendemain et le cuisinier est de nouveau au paradis chez des amis.Une petite maison qui donne sur l'étang, il n'y a qu'à sortir dans le jardin pour avoir les pieds dans l'eau. Un vélo, dix minutes et c'est la mer qui s'offre à lui. Un endroit de rêve avec des amis de longue date. Un figuier dans le jardin. Des figues qui tendent les bras (enfin façon de parler car je sais bien que les figues n'ont pas de bras). Une idée de tarte qui a évolué car le cuisinier a eu du mal à étaler la pâte pour cause de forte chaleur. Qu'à cela ne tienne, la volonté culinaire est plus forte que la canicule. Il en faut de la ressource quand on cuisine! Quand le cuisinier retrouve le paradis, il prépare une tarte rustique aux figues pour ses amis!

Préparation: 20 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients: 

- 1 kg de figues fraîches

- 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix

- 2 cuillères à soupe de confiture de figues

Pour la pâte

- 250 g de farine

- 130 g de beurre froid coupé en cubes

- 50 g de sucre

- 45 g de poudre d'amande

- 1 pincée de sel

- 1 oeuf

Pour la crème d'amande

- 75 g de poudre d'amande

- 75 g de sucre

- 50 g de beurre à température ambiante

- 1 pincée de sel

- 1 oeuf

Commencez par préparer la pâte: placez la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amande dans un saladier. Mélangez. Ajoutez le beurre. Sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez l'oeuf. Mélangez rapidement pour amalgamer les ingrédients. Débarrassez-la sur votre plan de travail. Écrasez-la avec la paume de la main (cela s'appelle fraiser la pâte), rassemblez-la et recommencez 2 ou 3 fois, ou jusqu'à ce que le pâte soit homogène et non collante. Formez un disque de pâte. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la crème d'amande. Placez la poudre d'amande, le sucre, le sel avec le beurre dans un saladier. Mélangez avec une maryse. Ajoutez l'oeuf. Mélangez le tout pour obtenir une crème homogène. Placez au frais. 

Rincez puis séchez les figues avant de les couper en 6 quartiers.  Concassez les noix. 

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) pour obtenir un grand disque. Placez-le sur une plaque allant au four. Étalez la crème d'amande au centre en laissant une bordure de 4 cm tout autour. Déposez les 3/4 des figues sur la crème d'amande. Rabattez les bords vers le centre en laissant les figues apparentes. 

Enfournez à 180ºC et laissez cuire 25 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson. La pâte doit être dorée. Laissez refroidir quelques instants. Ajoutez les figues restantes sur la tarte. 

Faites chauffer quelques secondes la confiture de figues et badigeonnez-en la tarte. Parsemez de noix concassées. 

Servez la tarte une fois refroidie.

Variante: vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe d'alcool dans la crème d'amande pour lui donner plus de goût (alcool de figue, de prune, rhum...) 

Nos sandwiches aux aubergines

Un souvenir me vient tout à coup quand je pense aux aubergines (oui je pense aux légumes comme d'autres pensent aux vacances). Un souvenir culinaire forcément. Un sandwich que j'avais l'habitude de manger rue des Rosiers. Un sandwich aux falafels avec des tranches d'aubergines frites. Pour la ligne, ce n'était pas le top mais qu'est-ce que c'était bon! Surtout les aubergines. Une passion était née (pour les aubergines, pas pour le fait qu'elles soient frites). Des années plus tard, lors d'une journée caniculaire de juillet avec mon complice Dorian, cette idée de sandwich m'est revenue. Je l'ai soumise à mon amidole. Un sandwich revisité bien sûr mais avec les fameuses tranches d'aubergines frites! Un sandwich très aubergine puisque l'idée était aussi de recycler notre caviar d'aubergine! Quand les cuisiniers ont des aubergines plein la tête, ils préparent des sandwiches aux aubergines comme ceux de la rue des Rosiers!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 8 minutes

Ingrédients pour 2 sandwiches: 

- 2 petits pains ronds

- 1 petit oignon rouge

- 1 aubergine longue (épiceries asiatiques)

- 1 tomate cerise

- 1 petit morceau de concombre

- 1 pincée de cumin

- 6 cuillère à soupe de caviar d'aubergine

- 1 cuillère à café de zaatar

- 2 brins de menthe

- 2 cuillères à café de sésame

- 2 cuillères à soupe de tahini

- 2 cuillères à soupe d'eau

- huile de tournesol

- sel, poivre

Coupez l'aubergine en tronçons de 1,5cm de longueur. Pelez et émincez l'oignon finement. Détaillez le concombre en tranches fines et la tomate en huit quartiers. 

Faites chauffer une grande poêle avec 2 cm d'huile dans le fond. Quand elle est chaude, déposez-y les morceaux d'aubergine et laissez-les cuire 8 minutes environ sur feu modéré en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être très tendres et dorés. Récupérez-les avec une écumoire puis épongez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et le cumin.

Dans un bol, mélangez le tahini avec l'eau. Assaisonnez. 

Ouvrez les petits pains en deux sans détacher les deux moitiés. Garnissez-les de caviar d'aubergine. Ajoutez du concombre, de la tomate, de l'oignon. Parsemez de feuilles de menthe, saupoudrez de zaatar et de sésame. Arrosez les sandwiches de sauce au tahini. 

C'est prêt!

Notre salade d'aubergine

Depuis l'année dernière, à chaque fois que je retrouve mon complice Dorian pour une journée, on ne sait pas pourquoi le thermomètre pète les plombs et c'est la canicule assurée. Il y a un an, rendez-vous avait été pris pour une journée balade dans Paris à la recherche de bonnes adresses. Pas de chance pour nous, ce fut le jour le plus chaud de l'année avec près de 46ºC au compteur. C'est donc sous un soleil de plomb que nous avions arpenté les rues de la capitale. Cette année, rendez-vous un vendredi, dernière semaine de juillet. Et rebelote, journée la plus chaude de la semaine avec presque 40ºC. J'étais donc interdit de four, de gazinière et de tout ce qui pouvait faire monter la température d'un dixième de degré. Finalement comme je suis arrivé avec des aubergines et mon plus beau sourire, il y a eu un petite tolérance le temps de les faire cuire pour pouvoir les cuisiner! Nous avons bravé la canicule du jour pour l'amour de l'art culinaire. Les aubergines sont passées au four et à la poêle pour un joli caviar et cette recette de salade très fraîche. Quand le thermomètre s'emballe, les cuisiniers allument quand même le feu pour préparer une salade d'aubergines!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients: 

- 1 grosse aubergine

- 1 ou 2 cives

- 1 gousse d'ail

- 12 tomates cerises

- 1 tranche de pain au levain

- 45 g de feta

- 3 brins de basilic

- huile d'olive

- vinaigre balsamique

- sel, poivre

Coupez le pain en cubes. Arrosez-les d'huile d'olive et passez-les au four à 180ºC pour les faire dorer. Réservez.

Ôtez le pédoncule de l'aubergine puis rincez-la et séchez-la avant de la couper en petits cubes. Pelez et hachez l'ail. Émincez les cives. Faites revenir le tout dans une grande poêle pendant 15 minutes environ avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive en remuant régulièrement. Assaisonnez en cours de cuisson. Versez dans un plat. Laissez refroidir.

Ajoutez les tomates cerises rincées puis séchées et plantez-les au milieu des aubergines. 

Parsemez la salade de pain, cubes de feta et feuilles de basilic. Arrosez d'un filet d'huile et d'un trait de vinaigre balsamique! Un dernier tour de moulin à poivre et c'est prêt!

Cette salade se déguste aussi bien tiède que froide!

Variante: vous pouvez remplacer les cives par un oignon. Vous pouvez ajouter 1 pincée de cannelle et 1 de cumin en cours de cuisson pour "orientaliser" votre salade!

Ma tarte aux abricots

Quelques jours en Normandie. Retrouver le bonheur de la campagne. Ouvrir les fenêtres qui donnent sur des champs, respirer le bon air pur, sentir l'odeur du foin fraîchement coupé, écouter les vaches dans le champ voisin. J'ai 7 ans à nouveau. Je parcours les rues de mon petit village comme avant. Les souvenirs reviennent, nombreux. Je me revois sur mon vélo, filant comme le vent. Je me revois dans le jardin de mon grand-père jouant à cache-cache avec ma cousine dans les pommes de terre, croquant quelques petits pois crus, assis dans la terre pour dénicher les dernières fraises gorgées de soleil (oui il fait beau en Normandie!). Balades interminables. Coucher du soleil sur le pont.  J'aime mon petit village. J'aime la Normandie. Quelques jours en famille, des déjeuners dans le jardin. Une envie de tarte aux abricots. À ma façon toujours car les tartes aux fruits et moi c'est toute une histoire. Une inspiration Michalesque mais finalement j'ai suivi mon instinct culinaire. Une tarte pour profiter de la vie.  Une tarte à partager avec les gens que j'aime. Des abricots parce que c'est un de mes fruits préférés. Quand le cuisinier profite de la vie, il prépare une tarte aux abricots!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15 + 25 minutes

Ingrédients:

- 1,5 kg d'abricots

- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

- 120 g de sucre

- 4 brins de basilic

- 40 g de beurre 

- 2 cuillères à soupe de cassonade

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

Rincez et séchez les abricots. Prélevez-en 400 g que vous couperez en morceaux et que vous placerez dans une casserole. Ajoutez 100 g de sucre et le jus de citron. Faites chauffer le tout sur feu vif. Dès que les abricots commencent à se défaire, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes environ ou jusqu'à ce que vous obteniez une confiture assez épaisse. Remuez régulièrement pour éviter qu'elle n'attache au fond. Goûtez en cours de cuisson pour éventuellement rectifier la quantité de sucre. Ajoutez 3 brins de basilic ciselés. Mélangez et laissez refroidir.

Coupez les abricots restants en 8 quartiers. 

Faites fondre la moitié du beurre et badigeonnez-en une feuille de papier sulfurisé et parsemez-la de cassonade. Placez la pâte feuilletée par-dessus. Réalisez une bordure de 1,5cm avec la pointe d'un couteau en faisant attention de ne pas transpercer la pâte. Piquez le centre avec une fourchette. 

Étalez la confiture d'abricot au centre de la pâte en laissant la bordure libre. Répartissez harmonieusement les abricots. Saupoudrez-les de sucre. Parsemez-les de noisettes de beurre. 

Enfournez à 200ºC et laissez cuire 25 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson. Les abricots doivent être légèrement gratinés. 

Laissez la tarte refroidir sur une grille. Quand elle est froide, parsemez-la de feuilles de basilic. 

Variante: vous pouvez remplacer le basilic par du thym ou de la verveine. 

Nos cookies chocolat et tahini

Quand on fait des photos, quelles qu'elles soient, un des plus grands ennemis est la lumière. Trouver la bonne lumière, lutter contre les ombres. Trouver la balance des blancs pour éviter que la photo ne soit jaune ou bleue. C'est un combat de chaque photo. Trop de soleil, pas assez, trop tôt, trop tard, trop sombre... les raisons d'une galère photographique sont nombreuses et variées. À chaque nouveau plat à photographier on repart de zéro. En plus de ça, le photographe doit aussi essayer de sortir de sa zone de confort car au bout d'un moment, il maîtrise un peu les éléments pour faire toujours le même style de photos. Les photos qui marchent pour lui. Mais alors un autre ennemi guette: la routine. Mon complice Dorian, me pousse souvent dans mes retranchements. Grâce à lui je vois que la lumière est bleue ou jaune, je sais quand l'assiette est penchée et surtout j'essaie de sortir de cette fameuse zone confortable pour essayer d'autres points de vue. Une fin de journée bien remplie culinairement avec lui. Un ciel qui fait grise mine et une lumière trop sombre dans la maison pour espérer faire la photo de notre dernière recette, des cookies merveilleux. Une seule solution, sortir des habitudes au sens propre comme au sens figuré... Aujourd'hui, je me lance et je fais ma première photo en extérieur! Quand le cuisinier sort de sa zone de confort, il prépare des cookies chocolat et tahini!

Préparation; 15 minutes

Attente: 30 minutes

Cuisson: 12 minutes par fournée

Ingrédients:

- 120 g de beurre 1/2 sel mou

- 90 g de tahini (vous pouvez remplacer par de la purée d'amande ou de tournesol)

- 90 g de vergeoise

- 90 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 240 g de farine

- 2 oeufs

- 150 g de chocolat noir à 70% 

- 1 cuillère à café de bicarbonate

Concassez le chocolat grossièrement.

Commencez par battre le beurre avec les deux sucres et le tahini pour obtenir une sorte de crème.

Ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Récupérez les graines avec la pointe d'un couteau. Ajoutez-les au mélange précédent. Incorporez les oeufs un par un. Mélangez bien le tout. 

Ajoutez la farine et le bicarbonate sans trop insister. Enfin ajoutez le chocolat et mélangez rapidement. 

Placez la pâte obtenue au frigo pour 30 minutes.

Prélevez des portions de pâte (pour nous 60 g) et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. 

Enfournez pour environ 12 minutes de cuisson à 180ºC. Les cookies doivent être dorés dessus/dessous.

Laissez-les refroidir sur une grille avant de les dévorer!

Variante: vous pouvez baisser la quantité de sucre en ne mettant que 60 g de chaque sucre. 

Notre caviar d'aubergine

Un rendez-vous avec Dorian, c'est un peu comme avoir rendez-vous avec le Père Noël, je suis super excité et impatient! Nous nous mettons souvent d'accord sur un "programme" histoire de ne pas partir dans tous les sens parce que lui et moi, tous les deux ensemble dans une cuisine ça peut vite partir en vrille, dans le bon sens du terme. Rendez-vous avait été pris pour vendredi pour toute une journée de cuisine. Un passage au marché à côté de chez mes parents pour faire le plein d'ingrédients inspirants. C'est donc les bras chargés de fruits et légumes que j'ai débarqué chez mon amidole. Nous avons fait une petite liste de recettes potentielles. Certaines n'ont pas été faites, d'autres se sont rajoutées. Un peu comme à chaque fois. Au final, ce sont quatre recettes que nous avons préparées ensemble. Le plaisir de retrouver mon complice culinaire était à son comble. Et à peine la dernière recette terminée, nous avons déjà parlé de nous retrouver très bientôt pour de nouvelles aventures culinaires. Pour notre première recette, Dorian m'a demandé si j'avais une idée de quelque chose à faire avec de la pâte de graines de tournesol. J'ai aussitôt répliqué: caviar d'aubergine! Un plat venu d'ailleurs forcément. Et pas de n'importe quel ailleurs, d'Orient bien-sûr! Une recette à partager! Quand les cuisiniers se retrouvent, ils préparent un caviar d'aubergine à la crème de tournesol.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:

- 3 belles aubergines (environ 1kg)

- 1 aubergine allongée

- 100 g de pâte de graines de tournesol (la nôtre est de chez Jean Hervé)

- 1 gousse d'ail

- 1 pointe de couteau de piment en poudre

- 1 pointe de couteau de ras-el-hanout

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de graines de tournesol

- quelques feuilles d'oseille rouge ou de coriandre pour la déco 

- huile d'arachide ou de tournesol

- sel, poivre

Placez les grosses aubergines sur une plaque. Enfournez à 200ºC et laissez cuire entre 40 et 45 minutes. Les aubergines doivent être très tendres et leur peau doit avoir noirci. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les peler. Placez leur chair dans une passoire et laissez égoutter pour éliminer le plus d'eau possible. N'hésitez pas à les presser avec une fourchette pour extraire plus de liquide. 

Détaillez l'aubergine longue en très fines rondelles. Faites-les frire dans une poêle avec un fond d'huile jusqu'à ce qu'elles soient très dorées et croustillantes. Récupérez-les avec une écumoire et épongez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez-les. 

Placez la chair des aubergines, l'ail pelé et dégermé, une cuillère à soupe d'huile et la pâte de tournesol dans le bol de votre mixeur. Mixez par à-coups jusqu'à ce que vous obteniez une crème très lisse. Raclez les bords et ajoutez les épices en cours de mixage. Assaisonnez. 

Versez le caviar d'aubergine dans une assiette de service. Parsemez-le de graines de tournesol. Ajoutez ensuite les rondelles d'aubergine frites. Décorez avec l'oseille ou la coriandre. Arrosez d'huile d'olive. Donnez un tour de moulin à poivre. 

Servez avec de fines tranches de baguettes grillées.

Astuce: si comme moi vous ne digérez pas l'ail cru, pelez la gousse et faites-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Égouttez-la et ajoutez-la avec les autres ingrédients dans le bol du mixeur.