Mon dip artichaut/citron

C'est la dernière recette de l'année. La toute dernière, promis. Bon de toute façon pas le choix car demain n'est pas seulement un autre jour, c'est aussi une autre année qui s'annonce. Résolutions ou pas? Telle sera la question. Pour l'instant, l'heure est aux derniers préparatifs pour le réveillon. Vite, vite, les invités seront bientôt là. Pour ma part, je vais les faire voyager un peu au gré de mes petits plats vers d'autres cuisines où les légumes seront bien sûr à l'honneur. Comme il n'y a pas que le foie gras dans la vie, je me suis dit que pourquoi pas des artichauts pour le 31... J'ai donc prévu un petit dip pour que les invités y fassent une trempette de gressins, légumes et autre pain pita. Quand il ne reste plus que quelques heures de 2018, le cuisinier vous souhaite un bon réveillon avec sa dernière recette de l'année: un dip artichaut/citron! Une recette simple et rapide! 

Préparation: : 10 minutes

Ingrédients pour 4/6 personnes:
- 400 g d'artichauts en conserve
- le jus et le zeste d'un citron
- 1 cuillère à soupe de tahini
- 10 brins de coriandre (ou de persil)
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de piment en poudre
- sel, poivre

Égouttez, rincez puis égouttez à nouveau les artichauts et épongez-les bien sur du papier absorbant. Placez-les dans le bol de votre mixeur. Ajoutez le reste des ingrédients. Mixez par à-coups pour garder des morceaux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Servez votre dip avec des tranches de pain grillé. 

Mes oeufs de caille à la crème de saumon

En cuisine, j'aime aller voir ce qui se passe dans les autres pays, la street food, la finger food et aussi la cuisine en miniature. J'aime faire des petits plats au sens propre comme au figuré. Ces recettes dont on ne fait qu'une bouchée. C'est d'ailleurs ce que je fais quand j'ai des invités. Pour mon 31, je pars aussi sur cette idée de petits trucs à grignoter. Dans cette optique, je me suis tourné vers les oeufs de caille, parfaits par leur taille. Je voulais d'abord en faire une version devil (pimentée) et puis j'ai changé d'idée. J'ai eu envie de couleur pour bien finir l'année et pour essayer d'être plus optimiste pour celle qui va commencer. Pour la couleur, j'ai pensé au jaune, au violet et puis finalement c'est le rose qui l'a emporté grâce à un reste de saumon fumé. Comme quoi les restes... Une petite recette vraiment facile et rapide à faire! Quand le cuisinier espère voir la vie en rose en 2019, il prépare des oeufs de caille à la crème de saumon!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 4 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

- 18 oeufs de caille

- 70 g de fromage frais type Philadelphia 

- 2 tranches de saumon fumé

- 1/2 cuillère à café de zeste de citron (non traité)

- 4 brins de coriandre (ou de ciboulette si vous aimez)

- 18 pousses d'épinard

- crème balsamique

- 1 pincée de piment

- poivre

Placez le saumon, le fromage, le zeste de citron, l'herbe aromatique choisie (rincée et séchée), le piment et du poivre dans le bol d'un petit mixeur. Mixez par à-coups. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Placez les oeufs de caille dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et laissez-les cuire 4 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bol d'eau glacée. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les écaler. Coupez très légèrement la base des oeufs pour qu'ils tiennent debout et coupez un chapeau. Déposez une petite cuillère à café de crème de saumon sur chaque oeuf et replacez les chapeaux. 

Déposez chaque oeuf sur une pousse d'épinard. Versez une goutte de crème balsamique sur chaque feuille. 

Mes pommes de terre rôties

Et si pour une fois je choisissais la simplicité? C'est vrai pourquoi toujours se compliquer la cuisine? Pourquoi toujours aller faire des chichis quand on peut rester simple? Comme on dit en anglais "less is more". Toujours à la recherche de mes recettes pour le 31, j'ai pensé à des plats tous plus festifs les uns que les autres. Et puis je me suis retrouvé nez à sac avec des rattes du Touquet, souvenirs d'une soirée avec d'autres cuisiniers il y a quelques semaines. Et oui pourquoi pas des pommes de terre  pour la Saint Sylvestre? La purée m'a fait de l'oeil dans un premier temps mais à l'idée de devoir peler 1kg de micro patates, je me suis senti sans courage. C'est alors que je me suis souvenu d'un reste de graisse de canard gardée après ma recette de Tacos au canard et aux pommes. Je la tenais mon idée pour mon 31! Quand le cuisinier a une idée de recette rapide et facile pour le réveillon, il prépare des pommes de terre rôties!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 + 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g de pommes de terre type Rattes du Touquet
- 4 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard fondue
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- sel, poivre

Placez les pommes de terre dans une grande casserole. Couvrez-les d'eau. Ajoutez 2 feuilles de laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition, salez et laissez cuire environ 15 minutes. Elles doivent être tout juste cuites. Égouttez-les et laissez-les refroidir quelques minutes avant de les couper en deux. 

Placez-les pommes de terre sur une plaque. Ajoutez la graisse de canard. Salez, poivrez et saupoudrez d'origan. Ajoutez les gousses d'ail sans les éplucher et les deux feuilles de laurier restantes. Enfournez à 200ºC, laissez cuire une 30aine de minutes, elles doivent devenir croustillantes.

Servez-les bien chaudes.

Maintenant que j'ai l'accompagnement, il ne me reste plus qu'à trouver avec quoi je vais les servir!

Mes blancs de poulet rôtis aux petits légumes

Deux petites salades "santé" plus tard et me revoici en train de cogiter à mon repas du 31. C'est que le temps passe vite. Encore 3 jours et les amis prendront place autour de ma table, prêts à dévorer ce que j'aurai préparé. Les idées tournent et retournent dans mon cerveau culinaire. Les légumes, toujours eux, m'obsèdent. Les recettes voyageuses me font de l'oeil. Pas toujours facile de faire un choix. Viande? Pas viande? Dîner assis? Apéro dînatoire? Toutes ces questions m'assaillent depuis quelques jours... La question qui ne se pose pas c'est de savoir s'il y aura des légumes car là c'est sûr que oui! Quand le cuisinier réfléchit encore à son menu du 31, il prépare une recette facile: des blancs de poulet rôtis aux petits légumes!

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 35 + 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le poulet:
- 2 blancs de poulet entiers
- 1/2 cuillère à café de poivre moulu
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de romarin séché (ou 2 cuillères à café de romarin)
- 1 cuillère à café d'origan séché
- le zeste râpé d'un demi-citron
- 2 pincées de chili flakes ou de piment en poudre

Pour les légumes:
- 3 panais
- 3 carottes
- 1 navet
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 20 g de beurre
- 5 cl de vin blanc
- huile d'olive
- sel, poivre

Réduisez le romarin en poudre dans un mortier puis mélangez-le avec le poivre, le sel, l'origan, le zeste de citron et le piment dans un bol. 

Huilez un plat allant au four. Badigeonnez les blancs de poulet avec de l'huile d'olive puis recouvrez-les du mélange aromatique. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 35 minutes. Arrosez-les deux ou trois fois avec le jus de cuisson. Vérifiez la cuisson en coupant un blanc de poulet, il doit être bien cuit et plus du tout rosé. 

Pendant que le poulet cuit, pelez, rincez et séchez les légumes. Coupez les carottes, les panais, le navet et le céleri en brunoise. Hachez l'oignon et le poireau. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faites-y suer l'oignon et le poireau pendant 5 bonnes minutes sur feu modéré. Ajoutez alors les autres légumes, augmentez le feu, assaisonnez et laissez cuire 10 minutes environ. Ils doivent être juste cuits. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Ajoutez le beurre et mélangez pendant 2 minutes. 

Servez les blancs de poulet tranchés avec petits légumes et une purée maison. Arrosez le tout du jus de cuisson du poulet. 

Ce mode de cuisson donne des blancs de poulet très moelleux et pas du tout secs! 

Ma salade au halloumi grillé

Après deux jours de repas chargés, d'excès de gras, sucre et autres alcools j'ai besoin de reprendre mes habitudes culinaires où les légumes et les fruits ont leur place. Une fois que Noël est passé, mon corps me réclame des salades en tout genre, des jus de fruits, des légumes et encore des légumes. Besoin de prendre des forces pour la 2ème partie des fêtes! Après avoir recyclé quelques restes, c'est une nouvelle envie de salade qui a occupé mon cerveau culinaire. Des fruits qui passaient par là ont aussi fini dans l'assiette! Quand le cuisinier se remet à la "healthy food", il prépare une salade au halloumi grillé!

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients:
- 2 sucrines
- 2 oranges (non traitées)
- 1 grenade
- 2 cuillères à soupe de noisettes décortiquées, non salées
- 2 cuillères à soupe de cercneaux de noix
- 200 g de halloumi
- 1 petit morceau de chou rouge
- 1 cuillère à café de moutarde
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques feuilles de cerfeuil
- sel, poivre

Faites torréfier les noisettes au four à 180ºC pendant une dizaine de minutes en surveillant bien.  Si elles ont la peau, placez-les sur un chiffon et frottez-les puis concassez-les. Hachez les noix.

Lavez et séchez 1 orange. Prélevez-en le zeste avec une râpe très fine. Lavez et essorez les sucrines. Ouvrez la grenade en deux et récupérez les graines en tapant dessus avec une cuillère en bois. Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes en utilisant un bon couteau en vous plaçant au dessus d'un bol pour récupérer le jus. Coupez le fromage en tranches et faites-les griller quelques minutes de chaque côté. Émincez finement le chou rouge.

Coupez les grandes feuilles de sucrines avec les mains, laissez les plus petites entières. Placez-les dans des assiettes de service. Répartissez le chou rouge, les suprêmes d'orange et les graines de grenade. Parsemez de noisettes et noix. Déposez enfin quelques tranches de halloumi sur le dessus.

Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe du jus d'orange récupéré avec la moutarde. Ajoutez 1/2 cuillère à café de zeste puis versez l'huile tout en mélangeant. Assaisonnez à votre goût.  Versez la sauce sur la salade. Servez. 

Ma salade au saumon fumé

Encore une fois Noël est passé en un claquement de doigts! Les cadeaux ont été déballés, les plats bien remplis puis vidés, le Père Nono est parti se reposer. Il reste maintenant la maison à ranger après deux jours de fêtes, de famille. Moi ce que j'aime le plus dans l'après fêtes, ce sont les restes. Car comme à mon habitude, quand je prépare des plats pour 6 j'en fais pour 10. Alors j'ai toujours des boîtes de restes. Et quoi de mieux que tous ces petits restes pour faire travailler l'imagination culinaire? Ce matin en ouvrant le frigo j'ai trouvé quelques pommes de terre rôties, un peu de saumon fumé, quelques feuilles de salade. De quoi préparer un joli plat pour le déjeuner. Une recette un peu légère après les excès. Une recette express car après deux ou trois jours de cuisine intense on n'a pas  forcément envie de s'y coller pendant 3 heures. Quand le cuisinier recycle quelques restes de Noël, il prépare une salade au saumon fumé!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15 + 10 (ou pas de temps de cuisson si comme moi vous avez déjà les pommes de terre cuites)

Ingrédients:
- 150 g de mesclun
- 4 tranches de saumon fumé
- 200 g de pommes de terre type Ratte du Touquet
- 60 g de feta
- 1 petit morceau de chou rouge
- 2 cuillères à soupe de graines de grenade
- le jus d'un demi-citron
- 2 cuillères à café de moutarde
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de sirop d'érable
- sel, poivre

Placez les pommes de terre dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide. Portez le tout à ébullition. Salez et laissez cuire 15 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les couper en deux. Passez-les à la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez en cours de cuisson. Elles doivent devenir croustillantes (environ 10 minutes à la poêle en remuant souvent). 

Émincez très finement le chou rouge. Détaillez le saumon en fines lanières. Émiettez la feta. Dans un bol, mélangez la moutarde et le jus de citron. Versez ensuite le sirop d'érable et l'huile d'olive restante tout en mélangeant. Assaisonnez. 

Répartissez le mesclun dans 4 assiettes. Ajoutez ensuite le saumon, la feta, les graines de grenade, les pommes de terre et le chou-rouge. Versez la sauce et servez aussitôt!

Une salade post-Noël pour faire du bien au corps... Demain une autre sera au menu pour continuer en mode detox!

Mes sapins feuilletés

Il y a des recettes comme ça que je vois de près ou de loin, que je mets dans un coin de ma tête en me disant qu'un jour.... Et puis le jour passe et un autre et encore un... Et la recette reste coincée dans ce petit coin de ma tête. Ce sont en général ces recettes que je vois partout, sur les blogs ou dans les magazines. Je me dis à chaque fois que je ne vais pas suivre la mode. Et souvent je continue mes recettes à moi, avec tout plein de légumes. Et puis parfois, quand Noël est là et que je cherche une petite recette facile, je repense à toutes celles que j'ai gardées dans ce fameux coin de ma tête. C'est comme ça que j'en suis arrivé à ces petits sapins feuilletés. J'en ai vu défiler, des sapins au pesto, des sapins au fromage... En cherchant un petit truc à préparer vite fait pour l'apéro du réveillon, je me suis dit que ces sapins seraient parfaits! Quand c'est le jour J, le cuisinier prépare des petits sapins feuilletés à la feta et aux noisettes!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 10 + 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 45 g de feta 
- 30 g de noisettes entières non salées
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 1 cuillère à café d'origan 
- poivre du moulin

Faites torréfier les noisettes une dizaine de minutes à 180ºC en les surveillant bien. Quand elles sont dorées, frottez-les dans un linge pour ôter la peau. Hachez-les avec un bon couteau. Émiettez finement la feta. 

Placez la pâte feuilletée sur votre plan de travail. Badigeonnez-la de moutarde. Ajoutez ensuite la feta, les noisettes, l'origan et le parmesan par-dessus. Appuyez légèrement pour que le tout adhère bien à la pâte. Poivrez généreusement. 

Découpez des bandes de pâte de 1cm de large. Pliez-les en accordéon et placez-les sur des baguettes à brochettes. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC et laissez cuire une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que les sapins soient bien dorés.

Servez-les chauds ou tièdes.

Allez le cuisinier retourne à ses fourneaux...Et il vous souhaite un excellent Noël à toutes et tous! Que le Père Nono soit généreux avec vous!

Mes toasts de pommes de terre au foie gras (recette sans gluten)

Souvent ma mère me le dit et me le répète, je suis têtu! Quand j'ai une idée en tête, pas moyen de la faire sortir si facilement. Une idée me trotte dans la tête depuis quelques mois: des toasts pour le foie gras faits avec des pommes de terre, loin, très loin du traditionnel pain de mie. J'ai d'abord évoqué cette recette à mon idole et complice Dorian lors d'un de nos work shops...mais je ne l'ai pas senti plus motivé que ça. J'ai ensuite essayé une autre fois chez des amis, un essai de rosace de pommes de terre pour foie gras. Mais l'expérience n'a pas donné le résultat escompté. Je n'allais pas rester sur un échec. J'ai alors continué de rêver à ces toasts pour le foie gras. J'ai cherché, fouillé, trituré mes méninges. Et puis j'ai fini par trouver. Quelques oignons m'ont bien aidé! Des rattes du Touquet, encore elles, allaient me servir de base. À quelques heures de Noël, j'avais encore une nouvelle idée! Quand le cuisinier a encore le temps de penser au repas de Noël, il prépare des toasts de pommes de terre au foie gras et donc sans gluten!!

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 45 + 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 300 g de pommes de terre Ratte du Touquet 
- 1 petit bloc de foie gras 
- 5 oignons
- 2 cuillères à café de mélange à pain d'épices
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 litres de bouillon de légumes froid
- 1 pincée de piment
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- fleur de sel, sel fin
- poivre du moulin

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une grande poêle avec l'huile d'olive sur feu modéré pendant 30 minutes environ en remuant souvent. Ils doivent confire petit à petit. S'ils commencent à attacher, baissez le feu et versez une petit peau d'eau. Saupoudrez du mélange à pain d'épices et de piment en cours de cuisson puis assaisonnez. Versez le vinaigre et poursuivez la cuisson 15 minutes. Il ne doit plus y avoir de liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Placez les pommes de terre dans une casserole. Versez le bouillon. Portez le tout à ébullition et laissez cuire une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Égouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir avant de les peler et de les couper en deux.

Montage: sur une demi pomme de terre, disposez une cuillère à café de confit d'oignon. Déposez ensuite un petit morceau de foie gras. Donnez un tour de moulin à poivre et saupoudrez de fleur de sel. 

Mes sablés de Noël aux noisettes

C'est bien sympa de penser aux invités et à ce qu'on va leur servir mais quid du Père Nono qui lui va courir de maison en maison, de cheminée en rebord de fenêtre, le dos brisé par sa maudite hotte? Et tout ça dans la nuit et le froid. Alors aujourd'hui, je fais une pause sur les repas de fêtes pour penser deux minutes au gros bonhomme rouge. Et pourtant je ne fais pas le fier quand je le croise. Déjà petit je n'osais pas m'approcher, impressionné, flippé par ce type tout rouge, tout gros et tout joyeux. Tout ce qui m'importait c'était que mes chaussons soient bien garnis le 25 au matin. Et comment penser au Père Nono? En lui laissant un petit quelque chose à se mettre sous la dent bien sûr! À chaque Noël, je varie la gourmandise que je lui prépare. Cette année, je suis en mode sablés, biscuits de Noël par excellence pour moi! Après en avoir fait quelques centaines avec mes élèves cette semaine, je rempile pour une session "sablés" à la maison cette fois! Quand le cuisinier pense au Père Noël, il lui prépare des sablés aux noisettes garnis de ganache!

Préparation: 20 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 15 minutes par fournée

Ingrédients:
Pour les sablés
- 250 g de farine
- 120 g de noisettes décortiquées et non salées
- 140 g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel

Pour la ganache
- 150 g de chocolat noir
- 120 g de crème liquide
- 1/2 fève tonka
- 30 g de beurre

Faites torréfier les noisettes 10 minutes à 180ºC. Laissez-les refroidir puis réduisez-les en poudre dans votre mixeur.

Commencez par préparer les sablés. Fouettez le beurre, le sel et le sucre glace dans un saladier. Ajoutez l'oeuf et continuez de fouetter. Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez sans trop insister. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la au frigo, et laissez reposer minimum 1 heure.

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail légèrement fariné. Détaillez-la en forme d'étoiles avec un emporte-pièces. Évidez la moitié des étoiles obtenues avec un emporte-pièces plus petit. Placez les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC et laissez cuire 15 minutes environ. Les sablés doivent être dorés. Laissez-les refroidir sur une grille. 

Maintenant préparez la ganache. Placez le chocolat cassé en morceaux dans un saladier. Placez la crème dans une casserole. Râpez la fève tonka dans la crème. Portez à ébullition. Dès le premier bouillon, versez le chocolat. Laissez reposer une minute puis mélangez délicatement avec une spatule. Ajoutez le beurre coupé en parcelles. Mélangez. Laissez refroidir.

Montage, prenez un sablé non évidé, étalez un peu de ganache dessus. Recouvrez avec un sablé évidé. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Ces sablés sont à conserver dans une boîte hermétique.

Que le Père Nono se dépêche ou c'est moi qui mange TOUS les sablés!

Mes tacos au canard et aux pommes

Tic-tac, tic-tac... les jours filent et Noël est au coin de la rue. Et encore tellement de choses à faire. Les valises, ranger la maison, emballer les cadeaux, mettre une dernière touche au menu du réveillon, vérifier qu'on a bien pensé à tout. Courir acheter en vitesse le truc qui manque! Le sapin scintille, les commandes sont passées au près du Père Nono qui lui est en train de brosser ses rennes et cirer ses bottes pour être tout beau tout rouge. Les enfants sont en mode surexcitation, les parents sont au bord de l'épuisement. On sait qu'on va trop manger et trop boire. Mais que voulez-vous, c'est tout ça Noël! Et pendant ce temps, je me demande encore à quelle sauce je vais manger le 24. Aujourd'hui, je me lance dans la revisite d'un plat que je prends à chaque fois dans un mes resto préférés de Barcelone des tacos! Ok je sais ça fait pas très fêtes les tacos...mais j'ai trouvé le moyen de les noëliser.  Quand le cuisinier revisite les tacos, il en fait une version Noël au canard confit et aux pommes caramélisées!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15 + 10 + 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 cuisses de canard confit
- 2 pommes légèrement acidulées
- 6 galettes à fajitas
- 1 petite carotte
- 1 petit morceau de chou rouge
- 6 brins de coriandre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 5 cl de jus de pomme
- 2 pincées de poivre du timut 
- 1 pincée de piment
- sel, poivre

Détaillez les galettes en disques à l'aide d'un emporte-pièces de 7 cm de diamètre environ. Placez-les dans un saladier. Versez l'huile d'olive. Salez, poivrez. Mélangez bien. Placez-les sur un moule à muffins à l'envers comme sur la photo ci-dessous. Enfournez à 200ºC et laissez cuire 15 minutes environ en surveillant, les tacos doivent être dorés et croustillants. Réservez-les sur une grille.

Pelez les pommes et détaillez-les en tout petits dés. Faites les sauter dans une poêle avec le beurre. Laissez cuire 10 minutes en remuant souvent. À la moitié du temps, versez le jus de pomme, laissez-le s'évaporer complètement. Salez, poivrez et saupoudrez de piment et poivre du timut. Les pommes doivent être tendres et bien caramélisées. Réservez.

Faites chauffer les cuisses de canard dans une poêle pour faire fondre la graisse. Placez-les sur une planche, ôtez la peau et le gras puis effilochez la viande avec un couteau et une fourchette. Remettez la viande dans la poêle et faites-la cuire 5 minutes sur feu vif. Réservez.

Pelez et rincez la carotte puis taillez-la en julienne. Hachez le morceau de chou très finement. Ciselez la coriandre.

Montage: déposez une cuillère à café de pommes dans un taco, ajoutez un peu de canard, déposez quelques morceaux de chou et de carotte. Enfin parsemez de coriandre. 

Vous pouvez préparer chaque élément à l'avance et les faire réchauffer au moment du service. 

Mon Wellington au saumon et aux légumes

Si pour certains, le nom de Wellington évoque immédiatement la Nouvelle Zélande, pour moi il c'est tout de suite à la cuisine qu'il me fait penser. Le principe: un filet de boeuf cuit à l'étouffée dans de la pâte feuilletée. J'en ai vu quelques versions ici ou là, que je regardais toujours d'un oeil curieux. Et puis lors d'un de mes derniers passages en France, avec mes deux complices culinaires Dorian & Valérie, le wellington est devenu plus concret car Valérie en a préparé un (retrouvez sa recette en cliquant ici). Ça m'a tout de suite donné envie d'en faire un. À l'occasion d'un dîner noëlien avec des amis, à la question que fait-on à manger, j'ai aussitôt crié " Un wellington!" Une fois l'idée trouvée, il ne restait plus à qu'à chercher ce qu'on allait y mettre. Fastoche! Quand le cuisinier cuisine pour ses amis, il prépare son premier wellington au saumon et aux légumes!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 5 + 20 + 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 pavé de saumon de 1,250 kg environ (sans la peau)
- 600 g d'épinards frais
- 250 g de carottes
- 200 g de panais
- 50 g de topinambours (y'en avait deux qui traînaient dans le coin)
- 2 échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 3 brins de thym
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 500 g de pâte feuilletée de chez le boulanger
- huile d'olive
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre

Pour la sauce:
- 300 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre 

Lavez et séchez les épinards avant de les hacher finement. Faites-les cuire dans une grande poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. L'eau de végétation doit s'évaporer. Laissez-les refroidir quelques minutes puis pressez-les entre vos mains pour extraire tout le liquide. Réservez.

Pelez les carottes, les topinambours et les panais. Rincez-les puis séchez-les et taillez-les en julienne. Pelez et hachez les échalotes. Faites suer les échalotes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile. Au bout de 5 minutes, ajoutez les légumes en julienne. Faites-les cuire pendant 10 minutes sur feu assez vif. Assaisonnez et parsemez de thym en cours de cuisson, Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Laissez refroidir. 

Abaissez la pâte feuilletée sur votre plan de travail (pas trop finement pour éviter de la déchirer). Donnez-lui la forme d'un grand rectangle pouvant contenir le saumon et de manière à le couvrir de pâte. Étalez la moutarde sur la moitié de la pâte. Disposez les épinards sur la pâte "moutardée" et déposez le filet de saumon par-dessus. Enfin recouvrez avec les légumes. Rabattez la pâte sans moutarde sur le tout. Soudez bien les bords entre eux. Si les bords sont très gros, ôtez-en un peu et récupérez les chutes pour en faire des petites décorations. Dorez votre wellington au jaune d'oeuf(collez les petites décorations) et placez-le au frigo pour une dizaine de minutes. Dorez-le à nouveau au jaune d'oeuf et remettez-le au frais jusqu'au moment de le cuire. 

Faites préchauffer votre four à 180ºC. Enfournez le wellington et laissez-le cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée. 

Pendant que le wellington cuit, préparez la sauce. Émincez les champignons préalablement rincés et séchés. Pelez et hachez l'échalote et faites-la suer 5 minutes dans une petite casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les champignons. Laissez-les cuire jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Versez la crème et laissez réduire 5 bonnes minutes. Assaisonnez.

Servez votre wellington accompagné de sa sauce aux champignons! 

Mon risotto noir aux coquilles Saint Jacques

Enfin! Je réalise un de mes rêves culinaires: faire un risotto noir, vraiment noir, complètement noir! Cri de joie d'un cuisinier heureux! C'est que voyez-vous, cette histoire de risotto noir remonte à quelques années déjà, en fait depuis que j'ai commencé à faire des variations colorées sur le risotto. J'ai commencé par la plus facile, avec la betterave, puis je suis passé au vert, au jaune et même à l'orange avec toujours dans un coin de ma tête d'en faire un noir un jour. Un comme celui que j'avais mangé dans un petit resto de Barcelone. La couleur m'avait captivé! Il a fallu que Sylvie du blog  Citronnelle & Cardamome m'invite à un projet culinaire vraiment chouette pour que je repense et me plonge dans cette histoire de risotto noir. Je reviens deux secondes sur ce projet: elle a demandé à 25 blogueurs du monde entier de se joindre à elle pour créer des recettes pour un calendrier de l'avent festif, gourmand & gourmet. Chaque jour les recettes sont dévoilées un peu partout sur nos réseaux sociaux. J'ai trouvé l'idée vraiment géniale! J'ai donc préparé ce risotto noir aux coquilles Saint Jacques sur une crème de potimarron!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 50 + 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (en entrée)ou 2 personnes (en plat)
- 170 g de riz venere
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 6 cl de champagne
- 1 oignon
- 300 g de potimarron
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 4 coquilles Saint Jacques
- 45 g de beurre
- 25 g de parmesan
- sel, poivre

Placez le riz dans un saladier. Couvrez-le d'eau froide et laissez-le reposer une heure. Égouttez-le bien.

Pelez et hachez l'oignon. Faites-le suer dans une grande poêle avec 25 g de beurre sur modéré pendant 5 minutes. Ajoutez le riz et mélangez sans arrêt pendant 2 minutes pour bien l'enrober de matière grasse. Versez le champagne. Mélangez jusqu'à ce qu'il se soit complètement évaporé.

Versez le bouillon avec une louche en attendant qu'il soit absorbé par le riz avant d'en rajouter. Mélangez régulièrement. La cuisson est longue. 

Pendant que le riz cuit, faites cuire le potimarron 20 minutes à la vapeur après l'avoir coupé en morceaux et éliminé les pépins. Quand il cuit, mixez-le en ajoutant la crème fraîche. Assaisonnez. La crème obtenue doit être bien lisse.

Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan. Mélangez et couvrez. Laissez reposer 5 minutes.

Faites fondre le beurre restant. Quand il est mousseux et faites-y cuire les coquilles Saint Jacques 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez.

Servez le risotto dans des petites assiettes. Ajoutez la crème de potimarron. Déposez une coquilles sur le riz.

Ma salade d'endives de Noël

Dans ma famille les traditions de Noël ça compte! Et ma mère veille au grain chaque année. Pas un réveillon sans huîtres ou foie gras. Le jour de Noël, la bûche gâteau est évidemment inscrite au menu, même si elle est la seule à aimer ça...mais que voulez-vous les traditions, ça se respecte! Je pourrais aussi vous parler des mignardises du 24, histoire d'accompagner une dernière petite coupe. Et puis pour le déjeuner du 25, il y a la salade d'endives. Si les huîtres, la buche gâteau et les mignardises me laissent de marbre, en revanche je suis assez fan de la salade. Les endives, je les aime en salade et seulement en salade. Par contre, il ne faut pas me parler de les cuire... Je suis encore traumatisé par les endives au jambon qu'on me forçait à avaler sans parler de celles que ma mère a ensuite braisées. Bref, aujourd'hui encore, je mange les endives crues et seulement crues. À l'approche des fêtes, je me re-penche sur cette histoire de salade. Quand le cuisinier a l'obsession qui dure avec les rattes du Touquet, il les invite sa salade d'endives de Noël!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15 + 8 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 endives
- 4 tranches de foie gras
- 2 tranches de pain type campagne
- 75 g de magret de canard séché
- 250 g de pommes de terre rattes du Touquet
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 10 cerneaux de noix
- 2 cuillères à café de moutarde
- 1 cuillère à soupe de crème balsamique
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- sel, poivre

Rincez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes environ. Salez en cours de cuisson. Les pommes de terre doivent être à peine cuites. Égouttez-les bien, laissez-les refroidir un peu avant de les couper en deux. Faites fondre la graisse de canard dans une grande poêle. Faites-y sauter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Assaisonnez-les à votre goût. Épongez-les sur du papier absorbant.

Pendant que les pommes de terre cuisent dans la poêle, émincez les endives. Roulez les tranches de magret sur elles-mêmes. Faites griller le pain et coupez-le en bandes. Couvrez-les de foie gras coupé à la taille du pain.

Répartissez les endives et les pommes de terre dans les assiettes de service. Ajoutez quelques tranches de magret. Disposez les tartines de foie de gras. Parsemez de cerneaux de noix concassés. 

Dans un bol, mélangez la moutarde et la crème balsamique. Puis versez l'huile tout en mélangeant. Assaisonnez. Enfin versez la sauce sur la salade. 

Velouté de potimarron

J'ai une vraie passion pour la soupe! Depuis longtemps maintenant. Disons depuis que je suis parti de chez mes parents et que j'ai pris les rênes de ma cuisine. Jeune étudiant, je n'avais pas eu beaucoup l'occasion de cuisiner jusqu'alors. J'ai donc commencé humblement en cuisine. La soupe, quoi de plus facile? J'ai vite fait l'acquisition d'un livre sur le sujet et j'ai préparé chaque recette religieusement. J'avais trouvé mon plat préféré! La soupe! J'en ai fait de toutes les couleurs, avec tous les légumes, pour toutes les occasions. Au point où j'en étais avec la soupe, je me suis dit un jour "Et pourquoi pas de la soupe à Noël?"... Pendant le temps des fêtes, les assiettes sont souvent très riches et très pleines. Cela fait plusieurs années que j'en propose aux invités le 24 et jusqu'à présent je n'ai pas encore reçu de plainte! Quand le cuisinier commence à penser à Noël, il prépare un velouté de potimarron qu'il sert avec des chips de pommes de terre vitelotte!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 + 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour le velouté:
- 1 beau potimarron d'environ 1,4kg
- 2 oignons
- le vert d'un poireau
- 2 pommes de terre moyennes
- 10 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- gros sel, poivre

Pour les chips
- 4 pommes de terre vitelotte pas trop grosses
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la finition:
- 10 cl de crème épaisse

Rincez et séchez le potimarron. Coupez-le en deux, ôtez les graines et les filaments. Coupez la chair en cubes. Pelez et hachez les oignons. Rincez et émincez le vert de poireau. Pelez puis coupez les pommes de terre en morceaux.

Faites suer les oignons et le poireau dans une grande casserole avec le beurre pendant 7 à 8 minutes sur feu modéré. Ajoutez le potimarron et les pommes de terre. Mélangez. Versez assez d'eau pour couvrir les légumes. Portez à ébullition. Salez. Laissez cuire une 30aine de minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Prélevez une partie du bouillon. Mixez la soupe en ajoutant les 10 cl de crème liquide. Poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Ajoutez du bouillon si la soupe est trop épaisse. Pour un velouté plus onctueux encore, passez-le au chinois une fois mixé.

Faites chauffer votre four à 180ºC. Pendant que la soupe cuit, préparez les chips. Pelez, rincez et séchez les pommes de terre violettes. Détaillez-les en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Placez-les dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive. Salez, poivrez. Mélangez. Disposez ensuite les tranches de pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire une 20aine de minutes ou jusqu'à ce que les chips soient croustillantes. Surveillez bien la cuisson. Quand elles sont prêtes, disposez-les sur une grille.

Versez le velouté dans des petits bols, ou comme moi dans des mini verres. Déposez une petite cuillère à café de crème épaisse. Décorez avec des chips. 


Crema de calabaza con chips de patatas violetas

Preparación: 30 minutos

Cocción: 30 + 20 minutos

Ingredientes:
Para la crema
- 1 calabaza potimarron de 1,4kg
- 2 cebollas
- las hojas verdes de un puerro 
- 2 patatas blancas medianas
- 10 cl de nata líquida 
- 25 g de mantequilla
- sal gruesa y pimienta

Para las chips
- 4 patatas violetas
- 1 cuchara de aceite de oliva
- sal y pimienta

Para el final
- crema espasa

Primero, limpiamos y secamos la calabaza y la cortamos a trocitos, eliminando las semillas. Pelamos y cortamos las cebollas. Limpiamos el puerro y lo picamos. Por fin pelamos, lavamos y cortamos las patatas.

Salteamos las cebollas y el puerro con la mantequilla derretida en una olla durante 7/8 minutos a fuego medio. Añadimos las patatas y la calabaza. Mezclamos y echamos suficiente agua para cubrir las verduras. Salamos con sal gruesa. Dejamos hervir unos 30 minutos o hasta que las verduras estén hechas. Sacamos un poco del líquido. Trituramos la crema echando la nata líquida. Añadimos pimienta. Si la crema queda muy espesa le echamos un poco del líquido guardado. Para una crema con una textura increíble, la pasamos por el chino.

Calentamos el horno a 180ºC. Pelamos las patatas violetas, las lavamos y las secamos. Las cortamos luego a rodajas muy finas con una mandolina. Las ponemos en un bol y echamos el aceite, sal y pimienta. Mezclamos. Ponemos las rodajas en una bandeja de horno cubierta con papel de cocina. Las ponemos al horno y las dejamos cocer unos 20 minutos o hasta que queden crujientes. 

Servimos la crema en vasos pequeños, echamos una cucharadita de nata espesa y adornamos con unas chips de patatas. 

Nos patatas bravas

Lors de notre dernier workshop avec mes deux complices Dorian & Valérie, nous étions partis sur des patates, les rattes en l'occurence, pour nous amuser ensemble, avec conseils photographiques et réseaux sociaux en prime. De pommes de terre il en a bien été question et pas qu'un peu. La première recette (Notre gratin de pommes de terre et chou-fleur) est arrivée assez facilement. Mais comme il restait des pommes de terre pour nourrir un régiment, nous avons cherché une autre idée. Entre purée, toasts pour foie gras et danish sushis, il n'a pas été de trop d'être trois pour arriver au bout de nos créativités parfois délirantes. D'une idée à l'autre, nous sommes arrivés à THE recette parfaite!  Quand les cuisiniers revisitent un classique de la cuisine espagnole, ils préparent des patatas bravas croustillantes. 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 + 3 minutes par "fournée"

Ingrédients pour 4 personnes:
- 650 g de rattes du Touquet
- 1 boîte de tomates cerises pelées (ou grosses tomates)
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 3 brins de thym
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 g de sucre
- piment liquide (type tabasco)
- 2 oeufs
- 60 g de farine
- 4 cuillères à soupe de graines mélangées (sésame, sésame noir, lin, tournesol...)
- 7 cuillères à soupe de chapelure japonaise (panko)
- 20 g de parmesan râpé
- sel, poivre
- huile de friture

Faites cuire les pommes de terre à l'eau froide entre 15 et 20 minutes. Salez à ébullition. Vérifiez la cuisson avec une baguette en bois, elles doivent être juste cuites. Égouttez-les et laissez-les refroidir. 

Pendant ce temps, pelez et hachez l'oignon. Pelez la gousse d'ail et coupez-la en deux, dégermez-la. Faites-les  suer dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates en boîte et le thym effeuillé. Laissez mijoter une vingtaine de minutes sur feu un peu vif en remuant souvent. Ajoutez l'huile restante, le piment et le sucre en cours de cuisson. Pour la quantité de piment, à vous de voir, de quelques gouttes à quelques cuillères. Tout dépend de sa force et de votre goût. La sauce doit épaissir. 

Coupez-les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol cassez et battez les oeufs. Placez la farine dans une assiette creuse et la chapelure, les graines et le parmesan dans une seconde. Assaisonnez le tout. Passez les pommes de terre dans la farine, puis dans l'oeuf, à nouveau dans la farine et l'oeuf et enfin dans la chapelure. Placez-les sur une planche au fur et à mesure. 

Faites chauffer l'huile. Quand elle est bien chaude, plongez-y les pommes de terre, pas trop à la fois. Laissez-les frire 3 minutes. Sortez-les avec une écumoire et gardez-les sur une assiette.


Il ne vous reste plus qu'à tremper les patatas bravas dans la sauce pimentée. Une caña (bière pression en espagnol)ou una copa de vino tinto (un verre de vin rouge) et vous êtes en Espagne!

Notre gratin de pommes de terre et chou-fleur.

À chaque fois que je passe par Paris, maintenant c'est devenu une habitude, je croise Dorian pour un  café (enfin un café pour lui et un thé pour moi) ou pour une session de cuisine. Depuis notre première rencontre à Barcelone et l'envie de cuisiner un jour ensemble, nous sommes passés à des rendez-vous réguliers. Outre le bonheur de passer du temps avec mon complice-idole, j'aime partager ces moments culinaires car en Espagne, je suis plutôt isolé et c'est toujours seul dans ma cuisine que j'élabore mes recettes. Et parfois deux cerveaux valent mieux qu'un pour trouver de nouvelles idées. Quelques fois, nous cuisinons à trois cerveaux et six mains avec notre complice Valérie de Marcia Tack. Ensemble, nous tâtonnons, cuisinons, photographions, partons dans nos délires culinaires. C'est toujours un vrai bonheur de partager ces moments tous les trois. C'est toujours le moral regonflé à bloc que je reprends le chemin de Barcelone, la tête pleine de chouettes souvenirs, conseils et recettes. Lors de mon dernier passage à Paris, nous nous sommes croisés entre pommes de terre, bricolage de Noël et autres recettes diverses et variées, entre soirée et journée. De purs moments! Quand le cuisinier retrouve ses deux complices préférés, parfois ils parlent patates et ils préparent un gratin de pommes de terre avec une presque béchamel au chou-fleur. 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 450 g de rattes du Touquet
- 1/2 chou-fleur
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 10 cl de lait
- 20 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 40 g de parmesan râpé
- sel, poivre

Dans une grande casserole d'eau salée, faites cuire le chou-fleur détaillé en petits bouquets. Comptez 15 minutes de cuisson environ, il doit être tendre. Égouttez-le et remettez-le dans la casserole. Versez le lait et la crème. Ajoutez 10 g de parmesan. Poivrez généreusement. Mixez finement pour obtenir une crème soyeuse. Rincez et séchez les rattes avant de les couper en très fines tranches avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé.

Faites préchauffer votre four à 180ºC.

Frottez un plat de 24 cm de diamètre (environ) avec la gousse d'ail coupée en deux. Versez-y 1/3 de la crème de chou-fleur. Déposez 1/3 des pommes de terre en rosace en les faisant se chevaucher légèrement. Salez, poivrez. Versez 1/3 de la crème de chou-fleur. Parsemez de la moitié du parmesan restant. Recouvrez de pommes de terre toujours en rosace puis de crème de chou-fleur et parsemez du parmesan restant.  Pensez à assaisonnez les rattes. Terminez par une couche de pommes de terre. 

Faites fondre le beurre au micro-onde. Badigeonnez-en les rattes à l'aide d'un pinceau de cuisine. Salez, poivrez et enfournez. Laissez cuire environ 35 minutes. Les pommes de terre du dessus doivent être bien dorées. 

Rendez-vous demain pour découvrir une autre recette à six mains qui vous emmènera en Espagne pour la revisite d'un classique!