Ma tarte au chocolat blanc et au matcha

Pendant très longtemps, je ne faisais pas très attention à mon anniversaire. Enfant, je ne l'ai jamais fêté avec des amis. La première fois  que j'ai décidé d'inviter des copains et des copines je devais avoir 15 ans. Les années passant, j'avais pris l'habitude de taire la date de mon changement d'année. Le temps qui passe n'étant pas mon meilleur ami. Mais puis depuis un ou deux ans, je me dis que prendre de l'âge n'est pas une calamité. Fêter un anniversaire, c'est être vivant. Et par les temps qui courent c'est déjà beaucoup. Alors maintenant, chaque 11 janvier, je me fais mon gâteau d'anniversaire et je me fais un auto-cadeau (idée de ma copine Céline) pour faire d'un changement d'âge une fête! Dorénavant, je me demande ce que je vais bien pouvoir me faire comme dessert d'anniversaire! L'année dernière, c'était une galette pour un dîner anniversairien avec les amis. Cette année, c'est une tarte que j'ai eu envie de faire. Une tarte d'anniversaire pour cette nouvelle année de vie. Avec du vert pour essayer de garder l'espoir pour les mois à venir. Quand le cuisinier prend un an de plus, il prépare une tarte au chocolat blanc et au thé matcha!!

Préparation: 45 minutes

Attente: 1 heure

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

Pour la pâte

- 250 g de farine

- 130 g de beurre

- 45 g de sucre glace

- 1 oeuf

- 1 cuillère à soupe de thé matcha

- 1 pincée de sel

Pour la garniture

- 350 g de chocolat blanc

- 120 g de crème liquide

- 60 g de beurre à température ambiante

- 1 cuillère à soupe de thé matcha

Pour la déco

- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 20 canneberges fraîches

- 30 g de chocolat blanc

Commencez par préparer la pâte. Placez la farine, le sel, le thé et le sucre glace dans un saladier. Mélangez. Ajoutez l'oeuf. Mélangez avec une fourchette. Enfin ajoutez le beurre coupé en morceaux. Malaxez du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. Placez la pâte sur le plan de travail et écrasez-la avec la paume de la main. Rassemblez-la et recommencez deux fois. Enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer une heure au frais. 

Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie. Placez-la ensuite dans un moule à tarte. Ôtez l'excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords. Garnissez le fond de tarte avec du papier sulfurisé. Placez des billes de cuisson ou des légumes secs sur le papier. Enfournez dans un four préchauffé à 180ºC. Laissez cuire 20 minutes. Sortez le moule du four. Ôtez le papier et les billes. Remettez la pâte au four et laissez cuire 10 minutes supplémentaires. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler sur une assiette. 

Quand la pâte est froide, préparez la garniture. Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez le thé. Mélangez bien et portez le tout à ébullition. Dès le premier bouillon coupez le feu. Versez la crème en trois fois sur le chocolat blanc en laissant reposer quelques instants à chaque fois. Lissez le tout avec une maryse. Ajoutez le beurre. Mélangez pour qu'il s'incorpore. Si besoin, faites chauffer le tout au bain marie quelques instants. Le chocolat et le beurre doivent avoir fondu et le mélange doit être homogène. Versez le tout sur le fond de tarte. Placez au frais pendant au moins 2 heures. 

Pour la déco, versez le sirop d'érable dans un bol et le sucre dans une petite assiette. Passez la moitié des canneberges d'abord dans le sirop d'érable puis dans le sucre. Hachez le chocolat blanc en copeaux. 

Quand la tarte est bien froide, décorez-la avec les canneberges cristallisées et les natures. Parsemez de copeaux de chocolat blanc. Remettez au frais jusqu'au moment de servir. 

Variante: si vous ne trouvez pas de canneberges, remplacez-les par des framboises ou un autre fruit rouge et dans ce cas-là pas de besoin de les cristalliser.

Ma galette aux noisettes

Je ne reviendrai pas sur mon désamour de la galette à la frangipane. Trauma de mon enfance. Alors que la nouvelle année commence, j'ai pourtant eu envie de préparer ce fameux dessert des rois. À chaque fois que j'en fais une, l'idée est que ça me plaise. L'envie toujours de me surpasser et de me réconcilier avec les mauvais souvenirs culinaires de l'enfance (cette bonne intention ne s'applique pas au pot-au-feu ni aux endives au jambon pour le moment). Après ma bûche de Noël au praliné, j'ai tout de suite su que je préparerais une galette dans le mème esprit. J'aime les noisettes et le praliné. J'avais justement un fond de pot de cette merveilleuse pâte de fruits secs dans mon placard. La galette serait le moyen de le finir. Je me suis aussi lancé dans la pâte feuilletée maison. Mon rêve étant de maîtriser cette technique un jour. N'en faisant pas souvent (en gros une fois par an), je me sens toujours comme si c'était la première fois. Je transpire de concentration et de peur à chaque étape. Finalement, la pâte a été réussie, la galette aussi. Je me surprends même déjà à vouloir en refaire une! Quand le cuisinier finit par aimer l'épiphanie, il prépare une galette aux noisettes!

Préparation: 30 minutes

Attente: 30 + 30 + 15 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients pour une galette pour 8 personnes:

- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 60 g de praliné

Pour la crème de noisette

- 3 oeufs (vous devez les peser, 160 g pour moi)

- 160 g de beurre mou

- 130 g de sucre

- 160 g de noisettes en poudre

- 25 g de maïzena

- 50 g de pralin

pour la finition

- 20 g de sucre

- 20 g d'eau

Commencez par préparer la crème de noisette. Placez le beurre et le sucre dans le bol de votre robot muni de la feuille. Travaillez le tout jusqu'à ce obtenir une crème lisse et pâle. Ajoutez alors la poudre de noisette et la maïzena. Mélangez pour bien les incorporer. Enfin ajoutez les oeufs. Continuer de mélanger pour avoir une crème homogène. 

Étalez une pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tartinez la pâte de praliné en laissant une bordure de 4 cm tout autour sans garniture. Recouvrez le praliné avec la crème de noisette. Placez la fève. Parsemez de pralin. 

Badigeonnez d'eau la partie sans garniture avec un pinceau de cuisine. Posez la pâte feuilletée restante. Appuyez tout autour avec le pouce pour bien sceller les deux pâtes ensemble. Placez la plaque au frigo et laissez reposer 30 minutes

Retournez la galette sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Le côté bombé se retrouve en dessous. Dorez le dessus de la galette avec le jaune d'oeuf battu. Placez à nouveau au frigo pour 30 minutes.

Au bout de ce temps, dorez une deuxième fois le dessus de la galette. Faites un trou au centre pour laisser la vapeur s'échapper. Réalisez la décoration sur la galette avec un couteau en utilisant la côté non tranchant. Vous pouvez aussi le faire avec un cure-dent. Faites attention de ne pas percer la pâte. Remettez la galette au frais. 

Faites préchauffer votre four à 180ºC. Quand il est chaud, enfournez la galette et baissez la température à 170ºC. Laissez cuire entre 30 et 35 minutes. Retournez la plaque à mi-cuisson. Enfin, laissez cuire 5 minutes à 160ºC. Surveillez bien votre galette pour vous assurer qu'elle ne brûle pas. 

Pendant que la galette cuit, préparez le sirop. Placez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Portez le tout à ébullition et laissez réduire 3 minutes puis laissez refroidir.

À la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop. Laissez-la ensuite refroidir sur une grille. 

Ps: je vous épargne la pâte feuilletée pour cette fois...

Astuce: pour la crème de noisette (ou d'amande d'ailleurs) il vous faut le même poids de ces ingrédients: oeufs, sucre, beurre et fruits secs. Commencez par peser les oeufs (une fois cassés) pour savoir la quantité dont vous aurez besoin. J'ai mis moins de sucre que prévu car la galette étant un dessert riche, on peut le dé-sucrer. 

Nos amaretti

Avant, il fallait que j'attende des semaines voire des mois avant de pouvoir croiser la route de Dorian. Le confinement ayant rendu nos rencontres dans la cuisine de mon ami impossibles, nous nous sommes adaptés. Nous avons dégainé les ordi et mis en place des rencontres virtuelles. Le principe reste le même: nous nous retrouvons autour d'une ou deux recettes que nous choisissons, élaborons ensemble. Après nous cuisinons chacun de son côté. La caméra nous permet de voir si nous arrivons à peu près au même résultat. La pandémie n'aura pas raison de notre envie de cuisiner ensemble. Le confinement est derrière nous mais les déplacements restent compliqués. Alors nous gardons nos rendez-vous virtuels. C'est une bouffée d'oxygène dans ce monde asphyxiant. Pour la recette du jour, nous sommes encore une fois retournés dans les livres de notre idole Ottolenghi. C'est à nouveau dans les pages de SWEET que nous avons trouvé notre bonheur. Une recette qui nous a fait tout de suite fait de l'oeil. Le genre de recette que je n'aurais jamais fait seul. Quand les cuisiniers aimeraient se retrouver autour d'une tasse de café ou de thé, ils préparent des amaretti à partager!

Préparation: 25 minutes

Attente: 1 heure + 2 heures

Cuisson: 12 à 15 minutes 

Ingrédients pour 20 amaretti:

- 200 g de poudre d'amande

- 110 g de sucre en poudre

- le zeste d'un citron non traité

- le zeste d'une orange non traitée

- 1 pincée de sel

- 60 g de blanc d'oeuf (le blanc de deux petits oeufs)

- 25 g de miel liquide

- quelques gouttes d'extrait d'amande

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

- 60 g d'amandes effilées

- 30 g de sucre glace

Mélangez la poudre d'amande, le sucre, le sel et les zestes dans un saladier avec une cuillère à soupe en écrasant bien le tout.

Faites chauffer le miel dans une petite casserole. En parallèle, montez les blancs en neige dans la cuve de votre robot ou dans un saladier avec un batteur électrique. Quand le miel bout, versez-le en filet sur les blancs montés en neige tout en continuant de battre le tout. Quand vous avez versé tout le miel, continuez à battre quelques secondes pour obtenir des blancs très brillants. 

Remplacez le fouet de votre robot par la feuille. Ajoutez le mélange amande/sucre/zestes, la fleur d'oranger et l'extrait d'amande dans les oeufs. Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Récupérez la pâte et formez une boule. Filmez-la et laissez reposer 1 heure au frais. 

Sortez la pâte du frigo et divisez-la en 4 portions égales. Façonnez-les en boudins de 30 cm de long (environ). Répartissez les amandes effilées sur votre plan de travail. Roulez chaque boudin sur les amandes pour les recouvrir entièrement. Faites rouler les boudins sur une grande règle pour pouvoir les déplacer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez cette plaque au frais et laissez reposer 2 heures minimum. 

Placez le sucre glace dans une assiette creuse. Détaillez chaque boudin de pâte en tronçons de 6 cm. Passez-les dans le sucre glace. Éliminez le surplus. Placez chaque bouchon sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez dans un four préchauffé à 190ºC. Comptez entre 12 et 15 minutes de cuisson en retournant la plaque à la moitié du temps. Les bouchons doivent être dorés.

Placez-les sur une grille à la sortie du four. Laissez-les refroidir un peu ou complètement. Le temps de préparer un café ou un thé pour les accompagner. S'il en reste, placez-les dans une boîte hermétique. 

Ma purée de carottes au piment d'Espelette

Les fêtes sont passées. Les excès ont sûrement été au rendez-vous. Il est temps de se reprendre un peu en main. Laisser les légumes revenir à dans la cuisine, limiter les graisses, le sucre le temps de quelques jours. Revenir à la simplicité aussi car pour bien manger pas besoin de beaucoup d'artifices. Parfois avec trois fois rien on peut faire quelque chose de top! C'est avec tout ça en tête que j'ai eu l'idée de la recette d'aujourd'hui. J'adore préparer de la purée de pomme de terre. Je la fais toujours en pensant à ma grand-mère normande. Autant dire que question légèreté, ce n'est pas ça vu les quantités de beurre et de crème que je mets dedans. En dehors de la purée de pommes de terre, je ne fais pas souvent de purée. Je me souviens parfois avec émotion de la purée de carottes que ma maman préparait quand j'étais petit... J'aime aussi la purée de céleri. Mais je ne les fais jamais. Alors pour ces premiers jours de janvier, pour laisser le corps se remettre des abus, j'ai eu envie de préparer une purée de carottes à ma façon. Pas de beurre, pas de cuisson à l'eau. Je voulais une purée que l'on puisse manger à l'apéro, une sorte de tartinade de carottes! Quand le cuisinier se remet des fêtes, il prépare une purée de carottes au piment d'Espelette!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients:

- 1kg de carottes

- 2 cuillères à café de piment d'Espelette

- huile d'olive

- sel, poivre

Pelez, rincez et séchez les carottes avant de les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez. Arrosez d'huile d'olive. Enfournez dans un four préchauffé à 180ºC. Laissez-les cuire environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Elles doivent être tendres.

Laissez-les refroidir un peu et placez-les dans un saladier. Mixez-les avec votre mixeur plongeant. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive tout en mixant. Assaisonnez avec le piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin. 

Vous devez obtenir une purée très lisse et onctueuse. La quantité d'huile est à adapter. 

Faites griller des tranches de baguette pour servir avec la purée pour un apéro ou servez comme garniture.

Pour l'apéro, servez la purée dans un bol, chaude ou tiède. Arrosez-la d'une filet d'huile et saupoudrez de piment d'Espelette.

Nos financiers au café et aux noix de pécan

Une année qui se termine. Une autre qui commence. La vie suit son cours. L'année que nous venons de laisser derrière nous nous a laissé un goût amer. Celle qui commence est en même temps la promesse d'appréhension et d'espoir. Que vont nous  réserver les mois qui viennent? Pour le moment, impossible de le savoir. Raccrochons-nous à ce que nous avons. Profitons d'être vivant. Aimons. Espérons. Cuisinons. Difficile dans ce contexte de souhaiter une bonne année mais je souhaite de tout coeur qu'elle nous/vous soit plus douce que la dernière et qu'elle nous/vous épargne les épreuves. Pour faire passer l'amertume de 2020, je me suis dit qu'il fallait que 2021 commence sous le signe de la douceur. Si 2020 nous a privé de contact en direct avec les gens, elle a revanche renforcé les liens que nous avons avec les proches même sans se voir en vrai. J'ai ainsi expérimenté la cuisine en visio. On me privait de pouvoir aller en France pour voir ma famille et retrouver mon ami Dorian pour des séances de cuisine à quatre mains. Qu'à cela ne tienne, nous avons dégainé notre ordinateur respectif et nous sommes mis à cuisiner en ligne. Une belle expérience qui ne remplace le direct mais c'est un moindre mal. Quoi de mieux pour entamer cette nouvelle année de recettes que de commencer par une recette à quatre mains avec mon complice? De la douceur, du partage et de la joie. Il y a tout ça dans la recette que nous sommes allés piquer chez notre idole Ottolenghi. Nous avions tous les deux son livre Sweet (aux éditions Hachette Cuisine). Nous n'avions jusqu'à maintenant fait aucune recette dedans. Il était temps que cela change. Quand les cuisiniers mettent de la douceur dans l'année qui commence, ils préparent des financiers au café et aux noix de pécan.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 12/14 minutes selon la taille

Ustensile: moules à muffins (grands ou petits)

Ingrédients:

Pour la pâte

- 90 g de noix de pécan

- 120 g de beurre + un peu pour les moules

- 150 g de sucre glace

- 90 g de farine + un peu pour les moules

- 75 g de chocolat noir

- 1 cuillère à café de levure

- 1 pincée de sel

- 90 de poudre d'amande

- 230 g de blancs d'oeufs (entre 6 et 7)

- 1 cuillère à soupe de café soluble dilué dans 7 cl d'eau bouillante

Pour le glaçage

- 125 g de sucre glace

- 1 bonne cuillère à café de café soluble

- 18 g d'eau chaude

- 9 g de miel liquide

Pour la finition

- autant de noix de pécan que de financiers

Faites torréfier les 90 g de noix de pécan une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Surveillez-les bien pour éviter de vous retrouver avec des morceaux de charbon. À la sortie du four, hachez-les grossièrement. Réservez. Ensuite, hachez également grossièrement le chocolat noir. 

Placez le beurre dans une petite casserole. Faites-le fondre. Il va grésiller. Laissez-le quelques minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Là encore, il faut surveiller car s'il devient noir, il faut recommencer. Quand la couleur est bien noisette, filtrez-le pour éliminer les impuretés. Réservez.

Tamisez le sucre glace avec la farine et la levure au-dessus d'un saladier. Ajoutez le sel et la poudre d'amande. Mélangez avec une spatule. 

Fouettez rapidement les blancs d'oeufs. Il ne faut pas les monter en neige, juste les battre quelques secondes avec une fourchette. Ajoutez-les dans le saladier avec le café soluble. Mélangez bien pour obtenir un tout homogène. Versez le beurre refroidi. Mélangez à nouveau. 

Enfin, ajoutez les noix et le chocolat. Mélangez une dernière fois. Couvrez avec du film alimentaire au contact (il doit toucher la pâte) et placez au frigo. Laissez reposer au moins 30 minutes. 

Beurrez et farinez les moules à muffins. Remplissez-les aux 3/4 avec la pâte refroidie. Enfournez dans un four préchauffé à 210ºC. Comptez environ 20 minutes de cuisson pour les grands financiers et 12 à 14 minutes pour les petits. Surveillez bien car d'un four à l'autre le temps peut varier. Les financiers doivent être bien dorés. 

Pendant que les financiers cuisent, préparez le glaçage en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. 

Quand les financiers sont cuits, attendez quelques instants avant de les démouler puis laissez-les refroidir. Trempez-leur la tête dans le glaçage en laissant s'écouler le surplus. Déposez alors une noix de pécan sur chaque financier. 

J'ai ajouté une toute petite pincée de café soluble sur les financiers à la fin. 

Astuces: vous pouvez utiliser des pépites de chocolat à la place du chocolat à hacher. Quand je fais une mayonnaise, je garde le blanc d'oeuf et je le congèle. Quand j'en ai suffisamment, je prépare des financiers

Mon rôti de butternut

Allez plus que deux jours et cette année si particulière se termine. Deux jours, deux tout petits jours. Nous verrons bien de quoi sera fait 2021. Pour l'heure, profitons de ce qui est possible. Nous pouvons encore nous faire plaisir. La cuisine peut encore tourner à plein régime! Les jours passent et les recettes s'accumulent. Le cuisinier cuisine, lit et se repose pour une fois pendant les vacances. Mais le 31 approche. Il faut déjà penser à ce qu'il y aura sur la table. Car même si les fêtes sont restreintes, il n'est pas question de ne pas cuisiner pour la fin de l'année. 2020 n'aura pas raison de ma passion! Pour cette occasion, j'ai eu envie de faire une recette de courge que j'ai vu passer il y a quelque temps. Je trouvais l'idée très intéressante et très jolie. Une belle façon de dire au revoir à une année difficile. Une recette végétarienne parce que bon les légumes ça peut être la fête aussi! Une autre manière de manger la courge. Point de soupe mais un joli plat. Quand le cuisinier célèbre la fin de l'année avec des légumes, il prépare un rôti de courge butternut!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h30

Ingrédients:

- 1 courge butternut d'environ 1,2kg

- 2 beaux oignons frais

- 1 gousse d'ail

- le blanc d'un poireau

- 2 petites branches de céleri

- 4 carottes moyennes

- 100 g de quinoa

- 50 g de châtaignes en boîte

- 2 cuillères à soupe de pignons

- 3 brins de thym

- huile d'olive

- 1 pincée de piment

- sel, poivre

Pour la garniture:

- oignons, ail, carottes...

Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines avec une cuillère à soupe. Quadrillez la chair avec la pointe d'un couteau. Arrosez d'huile d'olive. Assaisonnez. Enfournez à 180ºC et laissez cuire environ 30 minutes. Laissez reposer dans le four éteint le temps de préparer la suite de la recette. Pendant la cuisson de la courge, faites cuire le quinoa en respectant les instructions sur le paquet. Réservez-le. Faites torréfier les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Réservez-les.

Pelez et hachez les oignons ainsi que l'ail. Rincez bien le blanc de poireau avant de le hacher aussi. Épluchez les carottes puis coupez-les en en tout petits dés. Coupez le céleri en brunoise. Hachez grossièrement les châtaignes.

Faites suer les oignons, le blanc de poireau et l'ail dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile sur feu modéré. Ils doivent devenir translucides. Réservez. Faites maintenant revenir les carottes avec le céleri sur feu vif avec une cuillère à soupe d'huile pendant 7 à 8 minutes. Ils doivent être presque cuits. Ajoutez alors le mélange oignon/ail/poireau. Mélangez bien. 

Sortez la courge du four. À l'aide d'une cuillère à soupe, récupérez la chair de la courge en faisant attention de ne pas percer la peau. Hachez-la avec un couteau. Ajoutez-la dans la poêle. Ajoutez également le quinoa, le thym effeuillé, les pignons, les châtaignes et le piment. Laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. 

Versez ce mélange dans les deux moitiés de courge en tassant. Rassemblez-les ensuite pour reformer la courge. Attachez-les ensemble avec de la ficelle de cuisine comme un rôti. Déposez le rôti de courge dans un plat. Ajoutez des oignons pelés et coupés en morceaux, une ou deux gousses d'ail en chemise, quelques carottes coupées en rondelles. Arrosez le tout d'huile d'olive. Assaisonnez. Enfournez à 180ºC et laissez cuire 45 minutes. 

Quand le rôti est cuit, coupez-le en tranches et servez avec la garniture!

Variante: vous pouvez ajoutez quelques raisins secs ou des cranberries dans la farce. Pour la garniture, faites-vous plaisir sur les légumes! 

Ma salade de chou rouge

Le temps des fêtes est aussi souvent celui des abus en tout genre. Trop de gras, trop de sucre, trop d'alcool, trop de tout. Alors entre les deux réveillons, il est bienvenu de laisser le corps se reposer. Faire le plein de légumes, éviter les graisses. Se bouger aussi. Après Noël, où les estomacs ont été très (trop) bien remplis, l'heure est venue de prendre soin d'eux avant d'en remettre une couche dans quelques jours (même si cette année les festivités ne seront pas ce qu'elles sont en temps normal). Je retrouve avec plaisir mes légumes, mes envies de salades. Ma première idée: une salade monochrome. Le violet s'est tout de suite imposé à moi! Couleur que je trouve fascinante en cuisine, tout comme le noir. Mettre de la couleur dans un monde qui fait grise mine. Mettre des ingrédients plutôt "santé" dans une période qui ne l'est pas trop. C'est à tout ça que j'ai pensé en préparant cette recette. Quand le cuisinier voit la vie en violet, il prépare une salade de chou rouge!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients:

- la moitié d'un petit chou-rouge

- 2 betteraves cuites

- 1/2 grenade

- 1 oignon rouge

- 60 g de fromage de chèvre frais

- 1 cuillère à soupe de graines germées de radis

- 2 cuillères à soupe d'amandes salées

Pour la sauce:

- 3 cuillères à soupe de tahini

- eau

- le jus d'1/2 citron

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Faites torréfier les amandes une petite dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Surveillez-les bien pour éviter de les brûler. Concassez-les une fois qu'elles ont refroidi.

Émincez très finement le chou rouge. Vous pouvez le faire avec un couteau très tranchant ou bien avec une mandoline. 

Récupérez les graines de la grenade. Pour cela tapez sur la peau du fruit avec une cuillère en bois au dessus d'un saladier. Les graines tomberont seules et les membranes resteront dans la peau. 

Coupez les betteraves en cubes. Pelez puis émincez l'oignon finement.

Assemblez le chou, les betteraves, la grenade, l'oignon dans un grand saladier. Mélangez. 

Émiettez le fromage de chèvre et déposez des petits tas sur la salade. Parsemez de graines germées.

Pour la sauce, mélangez le tahini avec de l'eau pour obtenir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse. Ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez. Mélangez une dernière fois. Versez la sauce sur la salade. 

Variante: vous pouvez ajouter quelques radis finement tranchés

Ma bûche au praliné

Je n'aime pas la bûche de Noël. Enfant, chaque année, je faisais grise mine quand ma mère déposait sur la table LA bûche de l'année. En fait ce n'est pas la bûche que je n'aime pas, c'est la garniture qui ne me plaît pas. Quand je parle de bûche, je parle de la bûche traditionnelle, celle garnie de crème au beurre. L'année dernière, lors d'une journée cuisine avec Dorian, devant mon aveu de la haine de la bûche, il m'avait lancé le défi de me la faire aimer. Nous avions donc préparé ce qui est devenue ma première bûche de Noël. C'était une bûche au potimarron et au chocolat. Deux autres ont suivi: une bûche au thé matcha et une bûche au chocolat. Petit à petit la réconciliation s'installait. Cette année, j'ai tout de suite su que j'allais faire une nouvelle bûche. J'avais déjà l'idée: praliné! Je me suis lancé dans la préparation de praliné maison, ça faisait longtemps! Et puis de fil en aiguille la recette est née. Un entraînement pour un dîner avec des amis pour être sûr d'être prêt le jour J. Quand le cuisinier finit par aimer la bûche de Noël, il prépare une bûche au praliné.

Préparation: 45 minutes

Attente: 1 nuit

Cuisson: 24 minutes

Ingrédients:

Pour la ganache

- 220 g de chocolat blanc

- 20 + 20 cl de crème fleurette (35% de matière grasse) très froide

- 100 g de praliné

Pour le biscuit:

- 55 g de lait

- 25 + 50 g de sucre

- 45 g de farine

- 2 cuillères à soupe de graines de sésame

- 1/2 cuillère à café de bicarbonate

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 40 g d'huile de tournesol

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la déco

- 60 g de pralin

- 60 g de poudre de noisette

- un peu de sucre glace

La veille, préparez la ganache. Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Faites chauffer 20 cl de crème avec le praliné dans une petite casserole en remuant un peu. Dès le premier bouillon, coupez le feu. Versez la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout. Ajoutez la crème restante tout juste sortie du frigo. Mélangez à nouveau. Couvrez au contact avec du film alimentaire. Laissez reposer toute la nuit au frais. 

Le lendemain, préparez le biscuit. Faites préchauffer votre four à 160ºC. Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Vous n'utiliserez que 3 jaunes. (Avec le 4ème faites une mayo). Faites chauffer le lait avec l'extrait de vanille dans une petite casserole. Dès le frémissement atteint coupez le feu. Réservez. Placez le fouet de votre robot au frais.

Mélangez le sel, le sésame et les 25 g de sucre dans un saladier. Ajoutez la farine tamisée avec le bicarbonate. Mélangez. Creusez un puits au centre. Ajoutez-y les jaunes d'oeuf, l'huile et le lait vanillé. Mélangez délicatement. 

Montez les 4 blancs en neige. Quand ils sont presque prêts, ajoutez les 50 g de sucre en 3 fois tout en continuant à fouetter. Ils doivent devenir brillants et être bien fermes. Prélevez 1/3 de la meringue et ajoutez-la dans le mélange précédent en mélangeant un peu rapidement. Ajoutez le reste de la meringue en deux fois en soulevant bien la pâte avec une spatule. 

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La mienne fait environ 30x40 cm. Égalisez la surface avec une spatule. Il faut de la régularité pour que la cuisson soit homogène. Enfournez et laissez cuire entre 12 et 14 minutes. Piquez au centre du biscuit avec une baguette en bois pour vérifier la cuisson. Placez la plaque sur votre plan de travail. Posez une feuille de papier sulfurisé sur le gâteau puis une grande plaque par dessus. Retournez le tout. Ôtez la plaque sur laquelle a cuit le gâteau. Enlevez le papier sulfurisé délicatement pour éviter de casser le biscuit. Retournez-les à nouveau en posant un papier sulfu et une plaque dessus. Roulez le gâteau en serrant bien en laissant la feuille de papier sulfu qui est dessous. Couvrez avec un torchon propre et laissez le biscuit refroidir complètement. 

Pendant que le biscuit refroidit, montez la ganache. Placez-la dans la cuve de votre robot. Fouettez à vitesse douce. La ganache prend vite. Surveillez bien la texture pour ne pas la fouetter trop sinon elle va trancher. Placez-la dans une boîte et réservez-la au frais tant que le biscuit n'est pas complètement refroidi.

Ôtez le torchon et le papier sulfurisé qui entourent le biscuit. Étalez de la ganache sur toute la surface du biscuit avec une spatule coudée. Roulez à nouveau le biscuit en serrant bien. Enveloppez-le dans du papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes au frigo. 

Pendant ce temps, faites torréfier la poudre de noisette 10 minutes à 170ºC. Laissez refroidir. 

Ôtez le papier. Coupez les extrémités de la bûche pour avoir des bords bien nets. Recouvrez la bûche de ganache. Lissez avec une spatule. 

Recouvrez la bûche avec le pralin mélangé à la poudre de noisette refroidie. Saupoudrez d'un voile de sucre glace. Décorez éventuellement avec des perles en sucre. Réservez la bûche au frigo. Sortez-la juste 15 minutes avant de la servir. 

Conseil: Vous pouvez la préparer la veille sans problème! Utilisez un chocolat blanc de qualité qui contiendra moins de sucre (j'ai pris celui de chez Valrhona)

Note pour moi-même: l'année prochaine, je me lance dans la bûche entremets!

Mes cups de gianduja

Tic-tac, tic-tac. À J-1 pour le réveillon de Noël, j'imagine que tout le monde a le nez dans sa cuisine ou dans des listes de trucs à faire ou acheter pour être sûr d'être prêt demain soir. J'ai moi aussi quelques listes qui traînent avec des choses à faire, cadeaux à emballer ou à trouver. Je commence à programmer les recettes que je dois préparer. Une commande de dernière minute, le dessert qui demande 24 heures de repos. Les deux jours qui viennent vont donc être bien remplis. Mais avant tout ça, une petite douceur ne fera pas de mal, bien au contraire. En ces temps troublés, faisons-nous plaisir. Il ne s'agit pas de s'empiffrer mais juste de profiter du moment présent et des gens que l'on aime. J'ai donc eu envie d'un petit truc à servir avec le café à la fin du repas. Un bouchée de gourmandise. Un dernier plaisir pour la route. Une envie de gianduja. Dans le "Meilleur Pâtissier" que je suis chaque année, une des candidates en a préparé. Je n'avais jamais pensé à en faire. Ça m'a semblé facile. Alors voilà! Quand le cuisinier pense à ses invités de Noël, il prépare des "cups" de gianduja selon une recette de Christophe Michalak.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients:

- 150 g de noisettes décortiquées + autant de noisettes que de cups 

- 150 g de sucre glace

- 150 g de chocolat au lait

- 1 pincée de fleur de sel

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC et laissez-les torréfier pendant une petit dizaine de minutes. Surveillez-les bien pour éviter qu'elles ne brûlent. Laissez-les refroidir. Si elles ont la peau, frottez-les dans un torchon pour en enlever le plus possible. Placez-les ensuite dans le bol de votre mixeur à lame.

Ajoutez le sucre et le sel. Mixez. Il va falloir de la patience car on veut que les noisettes se transforme en pâte très lisse. Les noisettes vont d'abord être réduites en poudre puis former une pâte compacte. Il faut mixer jusqu'à ce qu'elles libèrent le gras qu'elles contiennent. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du moteur. Quand vous obtenez une crème lisse, arrêtez le robot.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez-le dans le mixeur. Mixez le tout pour bien amalgamer tous les ingrédients. 

Versez le gianduja dans des petites caissettes en aluminium. Laissez durcir un peu puis déposez une noisette sur chaque cup. Placez-les ensuite au frigo pour quelques heures. 

Mon risotto au canard

Une fois n'est pas coutume, il y aura de la viande sur ma table cette année pour le réveillon de Noël. Et pourtant nous ne sommes plus en très bons termes elle et moi depuis pas mal de temps. Les légumes sont devenus mes amis culinaires préférés. La viande je n'en mange que quand je suis dans ma famille pour qui c'est difficile de concevoir un repas sans protéines animales. Du canard donc car mes placards en regorgent, cadeaux de ma belle-maman. Un dîner pré-noëlien avec des amis a été le prétexte d'ouvrir une boîte de confit pour régaler les invités et me préparer au dîner du 24. J'avais cette idée de risotto au canard depuis quelques jours. J'avais envie de faire un plat 100% canard. Même le bouillon utilisé devait être au canard. Pas mal d'hésitation (le cuisinier doute beaucoup) et puis finalement la recette s'est mise en place. Un bouillon au canard, du canard dans le riz, du canard croustillant pour terminer, un peu de pomme pour adoucir. Une vraie recette de Noël! Quand le cuisinier vide ses placards, il s'entraîne pour le réveillon, il prépare un risotto au canard confit.

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 45 + 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le bouillon

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 feuilles de laurier

- le vert d'un poireau

Pour le risotto

- 300 g de riz spécial risotto

- 2 cuisses de canard confit

- 15 cl de vin blanc

- 1 pomme

- 1 gros oignon

- 1 cuillère à soupe de mascarpone

- 30 g de parmesan râpé

- 1 cuillère à soupe de graisse de canard

- sel, poivre

Pour la déco

- quelques noisettes

Sortez les cuisses de canard de la boîte en éliminant le plus de graisse possible. Passez-les ensuite quelques minutes dans une poêle chaude pour faire fondre le gras restant. Ôtez la peau. Désossez les cuisses et effilochez la chair. Réservez. 

Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Épluchez les carottes puis coupez-les en morceaux. Rincez le poireau. Placez le tout dans une grande casserole. Ajoutez les os des cuisses de canard avec le laurier. Couvrez d'eau. Portez à ébullition. Salez. Laissez cuire environ 45 minutes en écumant si besoin. Filtrez le bouillon. Réservez. 

Pelez et hachez l'oignon restant. Pelez la pomme puis coupez-la en petits cubes. Faites revenir les dés de pommes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 10 minutes en remuant souvent. Si la pomme dore trop vite, versez un petit peu d'eau et poursuivez la cuisson. 

Pendant ce temps, faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Ajoutez-y l'oignon. Faites-le suer pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le riz. Mélangez pendant 2 à 3 minutes pour qu'il soit bien enrobé de matière grasse. Versez le vin, laissez-le s'évaporer complètement. Ajoutez alors une louche de bouillon. Attendez que le bouillon soit absorbé avant d'en rajouter. Salez. La cuisson du riz prend entre 20 et 25 minutes.  

En parallèle, prélevez 1/4 de la viande de canard. Placez-la sur une plaque allant au four. Enfournez à 180ºC. Au bout de 5 grosses minutes, passez le four en mode grill pour rendre la viande croustillante. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Quand le riz est presque cuit, Ajoutez la viande de canard effilochée (celle qui n'est pas passée au four) ainsi que la pomme. Mélangez le tout intimement. 

Une fois la cuisson du riz terminée, ajoutez le mascarpone et le parmesan. Poivrez généreusement. Couvrez pendant 2 minutes. 

Servez le risotto sans attendre. Décorez de quelques noisettes concassées, ajoutez un peu de canard croustillant. 

Astuce: vous pouvez préparer le bouillon, la viande de canard et les dés de pomme à l'avance. Il ne vous restera plus qu'à préparer le riz au dernier moment.