Mes falafels à moi

Tiens voilà encore une histoire culinaire qui avait mal commencé. Elle date un peu mais je vais quand même vous la raconter car aujourd'hui, je suis fier de moi. Il y a presque 15 ans (aïe) pour une fois j'avais décidé de fêter mon anniversaire (je tairai mon âge d'alors), une fois n'est pas coutume. Et j'avais eu envie pour l'occasion de préparer un dîner libanais pour mes amis. J'y avais passé toute la journée et bien sûr les falafels devaient être de la partie. Tout allait pour le mieux jusqu'à ce que je commence à préparer ces fameuses boulettes. Je ne sais pas ce qui n'a pas marché mais au moment de les façonner, tout est parti en vrille ou plutôt en miettes. La cata totale. Mes nerfs n'ont fait qu'un tour, et le tout a fini à la poubelle. Je me suis juré ce jour-là que plus JAMAIS je ne referais des falafels. Bon, 15 ans plus tard, et comme il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, je retente l'expérience avec une autre recette (pas très traditionnelle bien sûr) et cette fois-ci ça marche! Sans friture, mes falafels sont vraiment très savoureux. Loin du sandwich de la rue des Rosiers que je mangeais quand j'habitais à Paris, je vous propose une version toute personnelle de les accompagner. Quand le cuisinier se réconcilie avec un échec culinaire, il prépare donc des falafels à sa façon!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients pour 30 falafels:
Pour les falafels:
- 460 g de pois chiches en boîte
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 230 g d'épinards frais
- 200 g de ricotta
- 2 oeufs
- 200 g de chapelure
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre hachée
- 5 brins de coriandre
- 2 pincées de noix de muscade
- sel, poivre
- huile d'olive

Pour la purée de carottes:
- 1 botte de carottes
- 1,5 cuillère à soupe de tahini
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de piment ou de chili flakes
- sel, poivre

Pour la sauce:
- 2 yaourts grecs
- 1 jus de citron
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour la finition:
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe
- huile d'olive

Faites griller les graines de cumin et de coriandre 2 minutes dans une poêle sans matière grasse. Réduisez-les ensuite en poudre fine dans un mortier. Égouttez et rincez les pois chiches. Placez-les dans le bol de votre mixeur avec le cumin et la coriandre. Ajoutez la noix de muscade et le piment. Assaisonnez. Mixez par à-coups, on ne cherche pas à obtenir une purée fine, il doit rester des morceaux. Réservez.

Lavez les épinards plusieurs fois puis essorez-les avant de les émincer. Pelez et hachez les gousses d'ail et les échalotes. Faites revenir les échalotes dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez alors l'ail. Poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez ensuite les épinards. Mélangez et laissez cuire 5 grosses minutes. Il ne doit plus y avoir d'eau de végétation dans la poêle. Salez, poivrez. Quand les épinards sont bien cuits, versez-les sur une planche à découper et hachez finement. Réservez. 

Dans un saladier, battez les oeufs avec la ricotta. Ajoutez les épinards et les pois chiches. Mélangez intimement avec une spatule. Enfin ajoutez la chapelure et la coriandre. Vous devez obtenir un tout qui se tient et qui ne colle pas aux doigts. Si jamais ça colle, ajoutez un peu de chapelure. Prélevez une noisette de pâte et faites-la dorer dans une poêle, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. 

Formez des boules de 40 g environ. Placez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200ºC. Les falafels doivent être dorés. 

Pendant qu'ils cuisent, faites cuire les carottes (pelées et coupées en rondelles) à la vapeur. Quand elles sont tendres, placez-les dans le bol de votre mixeur. Ajoutez le tahini, l'huile, le piment, du sel et du poivre. Mixez très finement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Faites griller les pignons dans une poêle sans matière grasse. Ciselez la menthe. Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol. Disposez de la purée de carottes dans des assiettes. Déposez des falafels (4 par personne c'est bien) au centre. Parsemez de pignons et de menthe. Arrosez de sauce au yaourt et d'un filet d'huile d'olive.